इतने सारे शाकाहारी लोग इन दिनों "नॉन-कुकिंग" की कला सीखकर अपने चूल्हे को बंद क्यों कर रहे हैं और कच्चे खाद्य आहार की ओर रुख कर रहे हैं? इसका कारण इस तथ्य में खोजा जाना चाहिए कि यह विचार कि कच्चे पौधों से युक्त आहार स्वास्थ्यप्रद है, तेजी से लोकप्रिय हो रहा है। कई लोग यह भी मानते हैं कि असंसाधित पौधों में औषधीय गुण होते हैं जो कि पके हुए खाद्य पदार्थों वाले व्यंजनों की कमी होती है। जो लोग कच्चे पौधों का सेवन करते हैं, उनका मानना है कि ऐसा भोजन उन्हें बहुत ताकत देता है, मानसिक गतिविधि को सक्रिय करता है और शरीर को जहर से साफ करता है। कच्चे खाद्य आहार के समर्थक अनुनय के वास्तविक उपहार से संपन्न हैं, इसलिए इस प्रवृत्ति के अनुयायियों की संख्या लगातार बढ़ रही है। निस्संदेह, कच्चे पौधे संतुलित आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं। कच्चे पौधे खाने के मुख्य लाभ हैं:
- तनाव कम करना।
- मानसिक स्थिति में सुधार।
- प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत बनाना।
- रक्तचाप का सामान्यीकरण।
- अस्थि ऊतक के खनिजकरण की प्रक्रिया को सुदृढ़ बनाना और बुजुर्गों में ऑस्टियोपोरोसिस के जोखिम को कम करना।
- हृदय रोग के विकास के जोखिम को कम करना, साथ ही उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाना।
- मधुमेह का विरोध करने और शरीर के वजन को नियंत्रित करने की शरीर की क्षमता को बढ़ाना।
हमें कच्चे पौधों को खाने के मुख्य कारणों में से एक यह है कि उनमें "जीवित" एंजाइम होते हैं जो शरीर को अपने पाचन कार्य को करने में मदद करने के लिए सोचा जाता है। कच्चे खाद्य आहार के समर्थकों का तर्क है कि गर्म होने पर खाद्य पदार्थों में लाभकारी एंजाइम नष्ट हो जाते हैं और उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है। लेकिन, वास्तव में, एंजाइम पेट के वातावरण की अम्लता के प्रभाव में (अपने प्राकृतिक गुणों को बदलते हैं), इसलिए एंजाइमों से भरपूर कच्चा भोजन भी उसी भाग्य से ग्रस्त होता है।
कच्चे खाद्य आहार कोई नई घटना नहीं है। पोषण और स्वास्थ्य के लोकप्रिय प्राचीन सिद्धांतों को अक्सर बाद के युगों में पुनर्जीवित किया जाता है और कुछ नया प्रस्तुत किया जाता है। इसलिए, प्रेस्बिटेरियन पुजारी सिल्वेस्टर ग्राहम ने 1839 की शुरुआत में कच्चे खाद्य आहार को बढ़ावा दिया। उन्होंने भोजन के किसी भी गर्मी उपचार को खारिज कर दिया और तर्क दिया कि बीमारियों को केवल कच्चे खाद्य पदार्थों से ही हराया जा सकता है। हालांकि, एलेन व्हाइट, एक प्रसिद्ध एडवेंटिस्ट उपदेशक, जिन्होंने पोषण पर बहुत ध्यान दिया, ने कच्चे और पके हुए दोनों खाद्य पदार्थों की सिफारिश की। उसने जोर दिया कि कुछ उत्पादों को पूरी तरह से गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए। उसकी किताबों को देखते हुए, उसके घर में वे पके हुए या उबले हुए आलू और बीन्स, उबला हुआ दलिया और रोटी बनाते थे। बीन्स, अनाज और अन्य कार्बोहाइड्रेट खाद्य पदार्थों को उबालना या सेंकना बेहद जरूरी है क्योंकि वे इस रूप में बेहतर पचते हैं (कच्चे प्रोटीन और स्टार्च को पचाना मुश्किल होता है)। ऐसे समय में जब ताजा भोजन कम आपूर्ति में होता है, भोजन को संरक्षित करने के लिए पाक खाद्य प्रसंस्करण भी आवश्यक है। जब गर्मी उपचार ठीक से किया जाता है, तो विटामिन और खनिजों का कम से कम नुकसान होता है। कच्चे खाद्य आहार के अनुयायी मानते हैं कि उत्पादों का गर्मी उपचार खनिजों के कार्बनिक रूप को एक अकार्बनिक रूप में परिवर्तित कर देता है, जिसमें वे शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं। वास्तविकता यह है कि गर्मी किसी भी तरह से खनिजों को नष्ट नहीं करती है। हालांकि, सब्जियों से खनिजों को धोया जा सकता है यदि उन्हें बड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है, जिसे बाद में डाला जाता है। कच्चे खाद्य अधिवक्ताओं के कई दावे वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, यहाँ तक कि गलत भी, अपर्याप्त रूप से प्रमाणित प्रतीत होते हैं।
गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप उत्पादों का क्या होता है? संदिग्ध दावा 1: उबले हुए, पके हुए और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में बहुत कम पोषक तत्व होते हैं। वास्तव में: खाना पकाने के परिणामस्वरूप कई तापमान-संवेदनशील विटामिन, जैसे विटामिन सी का नुकसान हो सकता है। मिल्ड या परिष्कृत अनाज खनिजों और विटामिनों की एक महत्वपूर्ण मात्रा खो देते हैं। संदिग्ध दावा 2: उत्पादों का ताप उपचार पौधे में निहित सभी एंजाइमों को नष्ट कर देता है, जिसके बाद शरीर नए एंजाइम बनाने पर ऊर्जा खर्च करता है। वास्तव में: पेट का अम्लीय वातावरण (अम्लता स्तर 2-3) छोटी आंत में प्रवेश करने से पहले एंजाइमों को निष्क्रिय कर देता है। नतीजतन, कच्चे खाद्य पदार्थों में एंजाइम पेट से कभी नहीं गुजरते हैं। संदिग्ध दावा 3: अनाज और नट्स को भिगोने से हानिकारक एंजाइम अवरोधक घुल जाते हैं, जिससे अनाज और मेवे सुरक्षित और खाने योग्य हो जाते हैं। वास्तव में: अनाज और मेवों को भिगोने से एंजाइम अवरोधक प्रभावी रूप से नहीं हटते हैं। सामान्य घरेलू खाना पकाने की प्रक्रिया इनमें से अधिकांश अवयवों को नष्ट कर देती है। संदिग्ध दावा 4: तेल को गर्म करने से उसकी वसा विषाक्त ट्रांस फैटी एसिड में परिवर्तित हो जाती है। वास्तव में: यह प्रक्रिया तभी संभव है जब किसी औद्योगिक उत्प्रेरक का उपयोग किया जाए। एक खुले पैन में तेल गर्म करने से तेल ऑक्सीकरण और टूट सकता है, लेकिन मानक खाना पकाने के दौरान ट्रांस फैटी एसिड का उत्पादन नहीं किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के अपने फायदे हैं। शोध के प्रमाण बताते हैं कि खाना पकाने से बड़ी मात्रा में लाइकोपीन और अन्य कैरोटीनॉयड (पीले, लाल और नारंगी फलों और हरी पत्तेदार सब्जियों में पाए जाने वाले वर्णक) निकलते हैं जिन्हें शरीर अवशोषित कर सकता है। कई मामलों में, जैव उपलब्धता में अंतर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के पक्ष में अधिक परिमाण के कई क्रम हैं। कैरोटीनॉयड प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा देने और हृदय रोग और कैंसर के विकास के जोखिम को कम करने के लिए जाने जाते हैं। खमीर के साथ रोटी पकाने से एंजाइम फाइटेज सक्रिय हो जाता है, जो फाइटिक एसिड को तोड़ता है और जिंक और कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है। फ्लैट ब्रेड या कच्चे अनाज में इन खनिजों की उपलब्धता काफी कम है। उबालने और तलने की प्रक्रिया से प्रोटीन विकृत हो जाता है और स्टार्च गाढ़ा हो जाता है, जिससे उत्पाद की पाचनशक्ति बढ़ जाती है। बीन्स को उबालने से विकास अवरोधक नष्ट हो जाते हैं और पेट फूलने की समस्या में मदद मिलती है। फलियों में पेट फूलना पैदा करने वाले ओलिगोसेकेराइड को सामान्य खाना पकाने की प्रक्रियाओं के माध्यम से आंशिक रूप से समाप्त कर दिया जाता है। खाना पकाना घातक और खतरनाक बैक्टीरिया के खिलाफ एक निवारक उपाय के रूप में कार्य करता है। अधिकांश भाग के लिए, खाद्य विषाक्तता कच्चे या अधपके खाद्य पदार्थों के कारण होती है जिनमें साल्मोनेला और ई कोलाई होते हैं। इन खतरनाक जीवों को नष्ट करने के लिए पर्याप्त उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। पूर्वगामी से, यह निम्नानुसार है कि कच्चे खाद्य आहार में इसकी कमियां हैं। जबकि कच्चे खाद्य पदार्थ स्वस्थ हो सकते हैं, एक कट्टरपंथी कच्चे खाद्य आहार सबसे अच्छा विचार नहीं है।