दूध के विकल्प: वे कितने उपयोगी हैं?

सोया दूध पहली बार संयुक्त राज्य अमेरिका में जॉन हार्वे केलॉग द्वारा पेश किया गया था, जो मकई के गुच्छे और ग्रेनोला (नट और किशमिश के साथ मीठा दलिया) के आविष्कारक थे और पचास वर्षों तक बैटल क्रीक सैनिटेरियम के प्रमुख थे। केलॉग के छात्र डॉ. हैरी डब्ल्यू. मिलर ने सोया दूध का ज्ञान चीन तक पहुंचाया। मिलर ने सोया दूध के स्वाद में सुधार पर काम किया और 1936 में चीन में व्यावसायिक उत्पादन शुरू किया। निश्चित रूप से सोया दूध पशु दूध के लिए एक योग्य विकल्प हो सकता है। विभिन्न विकासशील देशों में, गाय के दूध की कमी ने वनस्पति प्रोटीन पर आधारित पेय पदार्थों के विकास में निवेश करना वांछनीय बना दिया है। आहार प्रतिबंध (कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा को खत्म करना), धार्मिक विश्वास (बौद्ध धर्म, हिंदू धर्म, ईसाई धर्म के कुछ संप्रदाय), नैतिक विचार ("ग्रह को बचाओ"), और व्यक्तिगत पसंद (डेयरी उत्पादों से घृणा, पागल गाय रोग जैसी बीमारियों का डर) ) - ये सभी कारक इस तथ्य की ओर ले जाते हैं कि बढ़ती संख्या में लोग गाय के दूध के विकल्प में रुचि रखते हैं। बढ़ती रुचि को स्वास्थ्य संबंधी विचारों (लैक्टोज असहिष्णुता, दूध एलर्जी) द्वारा भी समझाया गया है। आज के डेयरी विकल्पों को "दूध के विकल्प", "वैकल्पिक डेयरी पेय" और "गैर-डेयरी पेय" के रूप में जाना जाता है। सोया दूध ऐसा ही एक उत्पाद है जो आज उपभोक्ताओं के लिए उपलब्ध है। गैर-डेयरी उत्पादों का आधार सोयाबीन, अनाज, टोफू, सब्जियां, नट और बीज हैं। अधिकांश खाद्य पदार्थों में मुख्य घटक के रूप में साबुत सोयाबीन का उपयोग किया जाता है। कई लेबल उन उपभोक्ताओं से अपील करने के लिए बीन्स को "ऑर्गेनिक साबुत सोयाबीन" के रूप में सूचीबद्ध करते हैं जो जैविक रूप से उगाए गए उत्पादों को पसंद करते हैं। सोया प्रोटीन आइसोलेट, सोयाबीन से प्राप्त एक केंद्रित प्रोटीन, इस प्रकार के उत्पाद में दूसरा सबसे आम घटक है। टोफू का उपयोग मुख्य सामग्री के रूप में किया जाता है। टोफू को मैश किए हुए सोयाबीन से बनाया जाता है, ठीक उसी तरह जैसे गाय के दूध से पनीर बनाया जाता है। अन्य खाद्य पदार्थ मुख्य सामग्री के रूप में अनाज, सब्जियां, नट, या बीज (चावल, जई, हरी मटर, आलू और बादाम) का उपयोग करते हैं। घर के बने गैर-डेयरी पेय व्यंजनों में सोयाबीन, बादाम, काजू, या तिल का उपयोग किया जाता है। गैर-डेयरी उत्पादों को मुख्य रूप से उपस्थिति और गंध जैसे मानदंडों के आधार पर माना जाता है। यदि उत्पाद कारमेल या पीले भूरे रंग का है, तो इसे बिना कोशिश किए ही अस्वीकार कर दिए जाने की संभावना है। सफेद या क्रीम रंग के उत्पाद ज्यादा आकर्षक लगते हैं। प्रतिकारक गंध भी उत्पाद के आकर्षण में वृद्धि नहीं करते हैं।

गैर-डेयरी उत्पादों के आकर्षण को नकारात्मक रूप से प्रभावित करने वाले कारक:

• स्वाद - बहुत मीठा, नमकीन, चूने जैसा,
• संगति - चिकना, पानीदार, दानेदार, धूलदार, चिपचिपा, तैलीय,
• aftertaste - बीन, कड़वा, "औषधीय"।

गैर-डेयरी पेय में जोड़े जाने वाले सबसे आम पोषक तत्व वे हैं जो गाय के दूध में उच्च मात्रा में पाए जाते हैं। इन पोषक तत्वों में शामिल हैं: प्रोटीन, कैल्शियम, राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2), विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन बी 12) और विटामिन ए। गाय का दूध और कुछ वाणिज्यिक गैर-डेयरी उत्पाद विटामिन डी में उच्च होते हैं। अब 20 से अधिक गैर-डेयरी पेय पदार्थ हैं विश्व बाजार, और उनके किलेबंदी के बारे में कई तरह के विचार हैं। कुछ पेय बिल्कुल भी फोर्टिफाइड नहीं होते हैं, जबकि अन्य को उनके निर्माताओं द्वारा पोषण मूल्य के मामले में गाय के दूध के जितना संभव हो उतना करीब लाने के लिए गहन रूप से मजबूत किया जाता है। यद्यपि गैर-डेयरी उत्पादों के चयन में स्वीकार्य स्वाद एक महत्वपूर्ण कारक है, उत्पादों के पोषण मूल्य को अधिक महत्व दिया जाना चाहिए। यदि संभव हो तो, कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और विटामिन बी30 के मानक पोषण प्रोफ़ाइल का कम से कम 12-XNUMX%, जो डेयरी उत्पादों के पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल के समान है, एक फोर्टिफाइड ब्रांड चुनने के लायक है। उत्तरी अक्षांशों में रहने वाले लोगों (जहां सर्दियों में सूरज की रोशनी इतनी कमजोर होती है कि शरीर द्वारा विटामिन डी को संश्लेषित नहीं किया जा सकता है) को विटामिन डी से भरपूर गैर-डेयरी पेय पसंद करना चाहिए। एक लोकप्रिय और गलत धारणा है कि गैर-डेयरी पेय काम कर सकते हैं किसी भी रेसिपी में दूध के विकल्प। . खाना पकाने में मुख्य कठिनाई गैर-डेयरी उत्पादों को गर्म करने (खाना पकाने, पकाने) के चरण में उत्पन्न होती है। गैर-डेयरी पेय (सोया पर आधारित या कैल्शियम कार्बोनेट में उच्च) उच्च तापमान पर जमा होते हैं। गैर-डेयरी पेय के उपयोग से स्थिरता या बनावट में परिवर्तन हो सकता है। उदाहरण के लिए, जब दूध के विकल्प का उपयोग किया जाता है तो अधिकांश हलवा सख्त नहीं होते हैं। ग्रेवी बनाने के लिए, आपको बड़ी मात्रा में थिकनेस (स्टार्च) का उपयोग करने की आवश्यकता होती है। गैर-डेयरी पेय चुनने और खाना पकाने में इसके आगे उपयोग में गंध एक महत्वपूर्ण कारक है। सूप या नमकीन व्यंजनों के लिए मीठा या वेनिला स्वाद शायद ही उपयुक्त हो। सोया आधारित गैर-डेयरी पेय पदार्थ आम तौर पर समान अनाज या अखरोट-आधारित पेय की तुलना में अधिक गाढ़े और अधिक बनावट वाले होते हैं। गैर-डेयरी चावल-आधारित पेय में हल्का, मीठा स्वाद होता है जो कई लोगों को डेयरी उत्पादों की याद दिलाता है। मीठे व्यंजनों के लिए अखरोट आधारित गैर-डेयरी पेय अधिक उपयुक्त होते हैं। यह जानना अच्छा है कि लेबल का क्या अर्थ है। "1% वसा": इसका मतलब है "उत्पाद के वजन से 1%", प्रति किलो कैलोरी का 1% नहीं। "उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है": यह सही अभिव्यक्ति है, लेकिन ध्यान रखें कि सभी गैर-डेयरी उत्पादों में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है क्योंकि वे पौधों के स्रोतों से प्राप्त होते हैं। प्रकृति में, कोलेस्ट्रॉल युक्त पौधे नहीं होते हैं। "लाइट/लो कैलोरी/फैट फ्री": कुछ कम वसा वाले खाद्य पदार्थ कैलोरी में उच्च होते हैं। गैर-डेयरी पेय, हालांकि वसा रहित, प्रति आठ औंस गिलास में 160 किलोकैलोरी होता है। कम वसा वाले गाय के दूध के आठ औंस गिलास में 90 किलोकैलोरी होती है। गैर-डेयरी पेय में अतिरिक्त किलोकैलोरी कार्बोहाइड्रेट से आती है, आमतौर पर साधारण शर्करा के रूप में। "टोफू": "टोफू-आधारित गैर-डेयरी पेय" के रूप में विज्ञापित कुछ उत्पादों में मुख्य घटक के रूप में टोफू के बजाय चीनी या एक स्वीटनर होता है; दूसरा - तेल; तीसरा है कैल्शियम कार्बोनेट (कैल्शियम सप्लीमेंट)। टोफू चौथे, पांचवें या छठे सबसे महत्वपूर्ण घटक के रूप में प्रकट होता है। इसका मतलब यह हो सकता है कि ऐसे पेय का आधार कार्बोहाइड्रेट और तेल है, न कि टोफू। दूध की जगह लेने वाला पेय चुनते समय, निम्नलिखित पर विचार करें: 1. कम या मानक वसा वाले गैर-डेयरी पेय का चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि उपभोक्ता कौन से पोषक तत्व प्राप्त करना चाहता है। यह उन पेय पदार्थों को चुनने के लायक है जिनमें कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और विटामिन बी 20 के अनुशंसित दैनिक सेवन का कम से कम 30-12% होता है। 2. यदि चुनाव कम पोषक तत्व वाले गैर-डेयरी पेय के पक्ष में किया जाता है, तो कैल्शियम, राइबोफ्लेविन और विटामिन बी 12 से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों का सेवन प्रतिदिन करना चाहिए। 3. आपको यह समझने के लिए परीक्षण के लिए दूध के विकल्प कम मात्रा में खरीदने की जरूरत है कि वे दिखने, गंध और स्वाद के मामले में उपभोक्ता के लिए उपयुक्त हैं या नहीं। पाउडर के रूप में उत्पादों को मिलाते समय, निर्माता के निर्देशों का पालन किया जाना चाहिए। 4. इनमें से कोई भी उत्पाद शिशुओं के लिए उपयुक्त नहीं है। गैर-डेयरी पेय में आमतौर पर पर्याप्त प्रोटीन और वसा नहीं होते हैं और यह शिशु के अपरिपक्व पाचन तंत्र के लिए अभिप्रेत नहीं है। एक वर्ष से कम उम्र के बच्चे शिशुओं के लिए विशेष सोया पेय के लिए उपयुक्त होते हैं।