Terroir
वाइनमेकिंग में, गुणवत्ता की शुरुआत टेरोइर से होती है (टेर शब्द से, जिसका फ्रेंच में अर्थ है "पृथ्वी")। इस शब्द से दुनिया भर के वाइनमेकर्स मिट्टी की भूगर्भीय रचना की समग्रता, सूक्ष्म अंतर और रोशनी के साथ-साथ आसपास की वनस्पति को भी कहते हैं। सूचीबद्ध कारक वस्तुनिष्ठ हैं, टेरोयर के ईश्वर प्रदत्त शब्द। हालांकि, इसमें मानव इच्छा द्वारा निर्धारित दो पैरामीटर भी शामिल हैं: अंगूर की किस्मों का विकल्प और वाइनमेकिंग में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियां।
बुरा अच्छा है
बेल को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि गुणवत्ता के मामले में सबसे अच्छी फसल केवल सबसे प्रतिकूल परिस्थितियों में ही उपज देती है। दूसरे शब्दों में, नमी की कमी, पोषक तत्वों की कमी और अत्यधिक तापमान की अधिकता से - बेल पीड़ित होने के लिए अभिशप्त है। वाइनमेकिंग के लिए अभिप्रेत गुणवत्ता वाले अंगूरों में एक केंद्रित रस होना चाहिए, इसलिए बेल को पानी देना (कम से कम यूरोप में) आमतौर पर निषिद्ध है। वस्तुत: अपवाद भी हैं। इसलिए, स्पैनिश ला मंच के शुष्क क्षेत्रों में ड्रिप सिंचाई की अनुमति है, जर्मनी में खड़ी ढलानों पर कुछ जगहों पर, जहां पानी बस नहीं रुकता है - अन्यथा, खराब बेल बस सूख सकती है।
कंगालों ने दाख की बारियों के लिये मिट्टी चुनी है, जिस से लता गहरी जड़ पकड़ ले; कुछ लताओं में, जड़ प्रणाली दसियों (पचास तक!) मीटर की गहराई तक जाती है। भविष्य की शराब की सुगंध यथासंभव समृद्ध होने के लिए यह आवश्यक है - तथ्य यह है कि प्रत्येक भूवैज्ञानिक चट्टान जिसके साथ बेल की जड़ें संपर्क में आती हैं, भविष्य की शराब को एक विशेष सुगंध देती है। उदाहरण के लिए, ग्रेनाइट वाइन के सुगंधित गुलदस्ते को वायलेट टोन से समृद्ध करता है, जबकि चूना पत्थर इसे आयोडीन और खनिज नोट देता है।
कहां क्या लगाएंगे
रोपण के लिए अंगूर की विविधता का चयन करते समय, एक वाइनमेकर को ध्यान में रखना चाहिए, सबसे पहले, दो टेरोइर कारक - माइक्रॉक्लाइमेट और मिट्टी की संरचना। इसलिए, उत्तरी अंगूर के बागों में, मुख्य रूप से सफेद अंगूर की किस्में उगाई जाती हैं, क्योंकि वे तेजी से पकते हैं, जबकि दक्षिणी अंगूर के बागों में, लाल किस्में लगाई जाती हैं, जो अपेक्षाकृत देर से पकती हैं। क्षेत्रों शँपेन और बोर्डो... शैंपेन में, जलवायु काफी ठंडी होती है, वाइनमेकिंग के लिए जोखिम भरा होता है, और इसलिए वहाँ केवल अंगूर की तीन किस्मों को शैंपेन के उत्पादन के लिए अनुमति दी जाती है। यह Chardonnay, पीनट नोयर और पिनोट मेयुनियर, वे सभी जल्दी पकने वाले होते हैं, और उनसे केवल सफेद और गुलाबी स्पार्कलिंग वाइन बनाई जाती हैं। निष्पक्षता के लिए, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शैम्पेन में रेड वाइन भी हैं - उदाहरण के लिए, सिलेरीहालाँकि, वे व्यावहारिक रूप से उद्धृत नहीं हैं। क्योंकि वे स्वादिष्ट नहीं हैं। बोर्डो क्षेत्र में लाल और सफेद दोनों अंगूरों की अनुमति है। लाल है Cabernet सॉविनन, Merlot, कैबेरनेट फ्रैंक और पीटीआई वेरडो, और सफेद - सॉविनन ब्लैंक, सेमिलोन और Muscadelle... यह विकल्प स्थानीय बजरी और मिट्टी की मिट्टी की प्रकृति से, सबसे पहले तय किया गया है। इसी तरह, कोई भी शराब उगाने वाले क्षेत्र में एक विशेष अंगूर की किस्म के उपयोग की व्याख्या कर सकता है, जिसे आम तौर पर महान माना जाता है।
कर्मीदल
तो टेर्रोइर की गुणवत्ता शराब की गुणवत्ता है। एक सरल निष्कर्ष, लेकिन फ्रेंच ने इसे किसी और से पहले बनाया और सबसे पहले एक वर्गीकरण प्रणाली बनाई जिसे क्रु (क्रु) कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "मिट्टी"। 1855 में, फ्रांस पेरिस में विश्व प्रदर्शनी की तैयारी कर रहा था, और इस संबंध में, सम्राट नेपोलियन III ने विजेताओं को "शराब पदानुक्रम" बनाने का आदेश दिया। उन्होंने रीति-रिवाजों के अभिलेखों की ओर रुख किया (मुझे कहना होगा कि फ्रांस में अभिलेखीय दस्तावेजों को बहुत लंबे समय के लिए संग्रहीत किया जाता है, कुछ मामलों में एक हजार साल से अधिक), निर्यात की गई शराब के लिए कीमतों में उतार-चढ़ाव को ट्रैक किया गया और इस आधार पर एक वर्गीकरण प्रणाली का निर्माण किया गया। । प्रारंभ में, यह प्रणाली केवल मदिरा के लिए विस्तारित हुई, इसके अलावा, बोर्डो में उत्पादन किया गया, लेकिन फिर इसे उचित रूप से टेरोयर्स तक बढ़ाया गया - पहले बोर्डो में, और फिर फ्रांस के कुछ अन्य शराब उगाने वाले क्षेत्रों में अर्थात् लाल रंग की शराब, शँपेन और Alsace... नतीजतन, नामित क्षेत्रों में सर्वश्रेष्ठ साइटों को दर्जा मिला प्रीमिअर्स क्रूज़ और ग्रेंड्स सीआरयू हालांकि, क्रूर प्रणाली केवल एक ही नहीं थी। अन्य क्षेत्रों में, आधी सदी से अधिक बाद में, एक और वर्गीकरण प्रणाली दिखाई दी और तुरंत जड़ ले ली - एओसी प्रणाली, अर्थात् उत्पत्ति के नियंत्रित पदनाम, "मूल द्वारा नियंत्रित संप्रदाय" के रूप में अनुवादित। यह AOC प्रणाली क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है - इसके बारे में अगले भाग में।