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मुझे लगता है कि मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि केनजी लोपेज-अल्टा की फूड लैब मेरी पसंदीदा कुकबुक ऑफ लेट में से एक है। यह मोटा है - मैं इसे एक वर्ष से अधिक समय से पढ़ रहा हूं, और मैं शायद तब तक इसे समाप्त करूंगा जब तक केनजी दूसरी पुस्तक जारी नहीं करेंगे - और बहुत जानकारीपूर्ण: यह व्यंजनों का संग्रह नहीं है, लेकिन एक सरल और लिखित मैनुअल है उन लोगों के लिए समझने योग्य भाषा जो पहले से ही खाना पकाने की मूल बातें में महारत हासिल कर चुके हैं और इसे एक उन्नत उपयोगकर्ता के स्तर पर समझना चाहते हैं। केनजी ने दूसरे दिन सीरियस ईट्स वेबसाइट पर अपने कॉलम में पुस्तक का एक अंश पोस्ट किया, और मैंने इसे आपके लिए अनुवाद करने का फैसला किया।
आपको बल्लेबाज की आवश्यकता क्यों है
मुझे लगता है कि मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि केंजी लोपेज-अल्टा की फूड लैब मेरी पसंदीदा कुकबुक में से एक है। यह मोटा है - मैं इसे कई वर्षों से पढ़ रहा हूं, और जब तक केंजी दूसरी पुस्तक जारी करेगा, तब तक शायद मैं इसे समाप्त कर दूंगा - और बहुत जानकारीपूर्ण: यह व्यंजनों का संग्रह नहीं है, बल्कि एक सरल और समझने योग्य मैनुअल में लिखा गया है उन लोगों के लिए भाषा जो पहले से ही खाना पकाने की मूल बातें में महारत हासिल कर चुके हैं और इसे एक उन्नत उपयोगकर्ता के स्तर पर समझना चाहते हैं। केंजी ने दूसरे दिन सीरियस ईट्स पर अपने कॉलम में किताब का एक अंश पोस्ट किया, और मैंने इसे आपके लिए अनुवाद करने का फैसला किया। क्या आपने कभी बिना ब्रेड के त्वचा रहित चिकन ब्रेस्ट को डीप फ्राई किया है? मैं अत्यधिक अनुशंसा करता हूं कि ऐसा न करें। जिस क्षण चिकन 200 डिग्री तक गर्म तेल के साथ एक कंटेनर में प्रवेश करता है, दो चीजें होने लगती हैं। सबसे पहले, मांस में पानी जल्दी से भाप में बदल जाता है, गीजर की तरह फट जाता है, और चिकन के बाहरी ऊतक सूख जाते हैं।
कैसे बल्लेबाज या ब्रेडिंग बनाने के लिए
बैटर आटे को मिलाकर बनाया जाता है - आमतौर पर गेहूं का आटा, हालांकि कॉर्नस्टार्च और चावल के आटे का भी उपयोग किया जाता है - आटे को गाढ़ा बनाने या बेहतर रखने के लिए तरल और वैकल्पिक सामग्री के साथ, जैसे अंडे या बेकिंग पाउडर। बैटर भोजन को एक मोटी, चिपचिपी परत में ढक देता है। ब्रेडिंग में कई परतें होती हैं। आमतौर पर सतह को शुष्क और असमान बनाने के लिए भोजन को पहले आटे में डुबोया जाता है, और फिर दूसरी परत - लिक्विड बाइंडर - उसी तरह चिपक जाएगी जैसी उसे होनी चाहिए। इस परत में आमतौर पर पीटे हुए अंडे या किसी प्रकार के डेयरी उत्पाद होते हैं। अंतिम परत भोजन की बनावट देती है। इसमें पिसे हुए अनाज (आटा या मकई के दाने, जो आमतौर पर चिकन के लिए ब्रेड किए जाते हैं), ग्राउंड नट्स, या टोस्ट और पिसी हुई ब्रेड का मिश्रण, और इसी तरह के खाद्य पदार्थ जैसे पटाखे, पटाखे, या नाश्ता अनाज शामिल हो सकते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपकी ब्रेडिंग किस चीज से बनी है। या बैटर, वे अभी भी एक ही कार्य करते हैं: उत्पाद में एक "सुरक्षात्मक परत" जोड़ें, जो तलने के दौरान तेल को घुसना इतना आसान नहीं होगा, जिससे कि यह अधिकांश गर्मी पर ले। भोजन में स्थानांतरित होने वाली सभी ऊष्मीय ऊर्जा को सूक्ष्म वायु बुलबुलों से युक्त एक मोटी परत से गुजरना चाहिए। जिस तरह आपके घर की दीवारों में हवा का गैप बाहर की ठंडी हवा के प्रभाव को सुचारू करता है, उसी तरह बैटर और ब्रेडिंग से उनके नीचे छिपे खाद्य पदार्थों को गर्म तेल के प्रभाव में बिना झुलसे या सुखाए अधिक नाजुक और समान रूप से पकाने में मदद मिलती है।
फ्राइंग के दौरान बल्लेबाज क्या करता है?
बेशक, जबकि भोजन धीरे और नाजुक ढंग से पकाया जाता है, बैटर या ब्रेडिंग के साथ विपरीत होता है: वे सूख जाते हैं, सख्त हो जाते हैं। तलना अनिवार्य रूप से एक सुखाने की प्रक्रिया है। बल्लेबाज को विशेष रूप से सुखद तरीके से सूखने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जलने या रबर में बदलने के बजाय, यह बहुत सारे हवा के बुलबुले से भरे एक खस्ता, घने झाग में बदल जाता है जो स्वाद और बनावट दोनों देता है। ब्रेडिंग एक समान तरीके से काम करता है, लेकिन, झागदार बैटर के विपरीत, इसमें एक भंगुर, कुरकुरे बनावट होती है। अच्छे ब्रेड क्रम्ब्स के डिम्पल और असमानता उत्पाद के सतह क्षेत्र को बढ़ा देते हैं, जो हमें हर बाइट में अधिक क्रंच देता है। एक आदर्श दुनिया में, बैटर या ब्रेडिंग पूरी तरह से कुरकुरे हो जाते हैं, जबकि नीचे का खाना, चाहे वह प्याज के छल्ले हों या मछली का टुकड़ा, पूरी तरह से पकाया जाता है। इस संतुलन को हासिल करना एक अच्छे रसोइए की पहचान है।
बल्लेबाज और ब्रेडिंग की 5 किस्में: पेशेवरों और विपक्ष
आटा फोड़ना
पीछे - पीछे: उचित रूप से पका हुआ आटा ब्रेडिंग एक बहुत ही खस्ता, गहरे भूरे रंग की पपड़ी में बदल जाती है।
विरुद्ध: गंदा हो जाता है (तलने के अंत तक, आपकी उंगलियां भी भंग हो जाएंगी)। तेल बहुत जल्दी खराब हो जाता है।
क्लासिक व्यंजनों: दक्षिणी शैली का तला हुआ चिकन, ब्रेडेड श्नाइटल
कुरकुरेपन का स्तर (1 से 10): 8
ब्रेडक्रंब
पीछे - पीछे: खाना बनाना बहुत आसान है, हालांकि आपको कुछ बर्तन चाहिए। परिणाम एक बहुत ही खस्ता, कठोर, घने क्रस्ट है जो सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
विरुद्ध: ब्रेडक्रंब कभी-कभी भोजन के स्वाद को प्रबल करते हुए, बहुत मजबूत होते हैं। साधारण पटाखे बहुत जल्दी नरम हो जाते हैं। तेल अपेक्षाकृत जल्दी खराब हो जाता है।
क्लासिक व्यंजनों: ब्रेडक्रंब में पर्मेसा ब्रेडिंग, श्नाइटल में चिकन।
कुरकुरेपन का स्तर (1 से 10): 5
पीछे - पीछे: Panko पटाखे एक बहुत बड़ी सतह क्षेत्र है, जो एक अविश्वसनीय रूप से खस्ता क्रस्ट बनाता है।
विरुद्ध: कभी-कभी पैंको पटाखे खोजने में मुश्किल हो सकते हैं। एक मोटी पपड़ी का मतलब है कि नीचे के भोजन में एक मजबूत स्वाद होना चाहिए।
क्लासिक व्यंजनों: Tonkatsu - जापानी सूअर का मांस या चिकन चॉप।
कुरकुरेपन का स्तर (1 से 10): 9
बीयर बैटर
पीछे - पीछे: मज़ेदार स्वाद। बीयर का घोल गाढ़ा होता है और इसलिए मछली जैसे नाजुक खाद्य पदार्थों की अच्छी तरह से रक्षा करता है। तैयार करने में आसान, मिलाने के बाद डिलेमिनेट नहीं होता है। आटे में अतिरिक्त ब्रेड के बिना, मक्खन बहुत धीरे-धीरे खराब होता है।
विरुद्ध: अन्य बैटर के समान क्रंच नहीं देता है। काफी कुछ आवश्यक हैं। बैटर तैयार होने के बाद, आपको इसे जल्दी से उपयोग करने की आवश्यकता है। आटे में अतिरिक्त ब्रेडिंग के बिना, क्रस्ट जल्दी से नरम हो जाता है। यदि आटे में भंग किया जाता है, तो मक्खन जल्दी से बिगड़ जाता है।
क्लासिक व्यंजनों: बल्लेबाज, प्याज के छल्ले में तली हुई मछली।
कुरकुरेपन का स्तर (1 से 10): 5
पतली बल्लेबाज टेम्पुरा
पीछे - पीछे: बहुत क्रिस्पी बैटर, बड़ा सतह क्षेत्र कुरकुरे चंक्स को प्रोत्साहित करता है। इसमें प्रोटीन की मात्रा कम होने के कारण बैटर उतना नहीं फ्राई करता है और न ही अधिक नाजुक खाद्य पदार्थों जैसे झींगा या सब्जियों का स्वाद छिपाता है। तेल अपेक्षाकृत धीरे-धीरे खराब होता है।
विरुद्ध: बल्लेबाज को सही तरीके से तैयार करना मुश्किल है (आसान ओवर या अंडर-बीट)। तैयार टेम्पुरा बल्लेबाज को तुरंत इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
क्लासिक व्यंजनों: Tempura सब्जियों और चिंराट, कोरियाई तला हुआ चिकन।
कुरकुरेपन का स्तर (1 से 10): 8