सड़क पर
जिज्ञासा के लिए, मैंने उन वर्षों के "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के बारे में पुस्तक" में देखा - जो मुझे लगता है, लोगों के बारे में पेश किया गया था मकई? यह पता चला कि एक दर्जन या दो व्यंजन थे, सभी या तो मक्खन के साथ, या खट्टा क्रीम के साथ, या तो उबला हुआ या बेक किया हुआ। इनमें से सबसे शानदार हैं डीप-फ्राइड कॉर्न क्रोक्वेट्स और बिना चीनी की सूफले। और सबसे आश्चर्यजनक बात यह है कि उसे एक बहुत ही अलग सब्जी के रूप में चित्रित किया गया है - वह किसी के साथ मित्र नहीं है। तो, ज़ाहिर है, लंबे समय तक नहीं और ऊब जाओ।
मकई - सबसे सरल, देहाती जड़ें। यह कई देशों में सड़कों पर पाया जा सकता है। हमारे पास है मकई सौदेबाजी में नमक की एक चुटकी के साथ, ताजा उबला हुआ बेचते हैं। इस विषय पर हर किसी की अपनी परंपराएं हैं।
भारत में, हर चौराहे पर, मोबाइल वाले लोग हैं ग्रिल - उन पर, कभी-कभी एक काले क्रस्ट के लिए, कोब को तला जाता है। वे मसालेदार मसाला मिश्रण के साथ लेपित होते हैं और रस के साथ डाला जाता है।
चीन में, सड़कों पर चलने वाले राहगीर एक खाने के लिए रुक जाते हैं भुट्टे का सूप चिकन के साथ - और दौड़ें, जैसे कि ईंधन भरना।
मल्टीमिलियन-डॉलर के साओ पाउलो में, यात्रा करने वाले व्यापारी मुंह से पानी "लिफाफे" बेचते हैं - जब तक आप कोशिश नहीं करते, आप कभी भी यह अनुमान नहीं लगाएंगे कि वे मकई के पत्तों से बने हैं: वे अनाज से बने एक मीठे पेस्ट से भर जाते हैं। दूध और तेल की एक छोटी राशि, फिर विशेषज्ञ को एक एंटीडिल्यूबियन डबल बॉयलर में लपेटा और रखा गया।
मकई को स्तंभों में से एक माना जाता है ”भूमध्य आहार"- दुनिया में सबसे स्वस्थ आहार माना जाता है। जैसा कि वे कहते हैं, इन दक्षिणी इतालवी किसानों को देखें जो सौ साल तक जीवित रहते हैं और केवल सबसे स्वादिष्ट खाते हैं! सोफिया लॉरेन पर उसके आकृतियों और पास्ता के प्यार के साथ! तो यहाँ कंपनी में मकई है चिपकाता, चीज, जैतून का तेल और लाल शराब - ये स्टार्च, फाइबर, बी विटामिन, असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करते हैं, और फॉस्फेटाइड, जो मस्तिष्क के कुछ कार्यों को उत्तेजित करते हैं। और जो कोई भी कॉर्नफ्लेक्स के साथ आया - नाश्ते के लिए दूध के साथ कॉर्नफ्लेक्स - निश्चित रूप से लोगों के बारे में सोच रहा था। व्यक्तिगत रूप से, मुझे हमेशा इन अनाज में अमेरिकी फास्ट फूड का कुछ महसूस हुआ, और अगर मेरे जॉर्जियाई दोस्त लिडा के लिए नहीं, तो मैंने सुबह मकई नहीं देखा होगा। वह अगले दरवाजे पर रहती है, इसलिए हमने समय-समय पर एक साथ नाश्ता किया। लिडा खाना बनाती है ममलीगु, एक साधारण कॉर्नमील दलिया, इसमें सलुगुनि के स्लाइस छिपाए जाते हैं, और हम बात करते समय पिघल जाते हैं।
खेतों में
ओक्साका के मैक्सिकन राज्य को "मकई का खजाना" कहा जाता है। स्थानीय किसानों का दावा है कि यह "भारतीय गेहूं" यहां दिखाई दिया।
किसी भी मामले में, यह हजारों वर्षों से इन जगहों पर खेती की गई है। एक सौ और पचास प्रकार के मकई में, मीठे दूध के मकई (हमारे लिए अच्छी तरह से ज्ञात), और सफेद (यह कम पीला, नरम, रसदार और मीठा होता है), और सबसे कम नीला होता है। जमीन पर फैले बड़े फलक पर, किसान बहुरंगी अनाज को सुखाते हैं - नीले मकई के गोले चटकारे लगते हैं, और अगर आप बारीकी से देखें, तो आप देख सकते हैं कि एक कोब में अनाज नीले रंग के विभिन्न रंगों में डाला जाता है, नीले से बैंगनी और नीले-काले रंग के लिए।
मैंने पहली बार ओक्साका के बारे में सुना, सबसे सुखद कारण के लिए नहीं, अर्थात् मोनसेंटो के संबंध में, एक विशाल अमेरिकी निगम जो आनुवंशिक रूप से संशोधित खाद्य पदार्थ और बीज का उत्पादन करता है। ओक्साका में, किसानों ने कहा, उन्होंने कभी बीज नहीं खरीदे - हर साल वे अपनी फसल से सर्वश्रेष्ठ का चयन करते हैं, ध्यान से उन्हें स्टोर करते हैं और इसलिए उन्हें पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, अधिकांश मकई पहले से ही संशोधित हो चुके हैं (एह, इन अंतहीन खेतों, जहां सड़क के किनारे हमेशा एक टिन बॉक्स होता है, जहां आप कुछ सिक्के फेंकते हैं जब आप अचानक एक जोड़े को चुनना चाहते थे कान), इसलिए वैज्ञानिकों ने कैलिफोर्निया से मैक्सिको तक प्राकृतिक के साथ एक कृत्रिम जीन तनाव से संक्रमित की तुलना करने के लिए आया था। यह बताना असंभव है कि जब वे इस मकई स्वर्ग में निकले थे, तो वे कितने अचंभित थे, जहां वह कई दिनों के लिए वहां से गुजरना जरूरी था, "मोनसेंटो" के "जीन" पहले से मौजूद हैं। वे यहां हवा से मिल गए (मकई हवा से परागित है) और, रोपण पर बेतरतीब ढंग से और अनियंत्रित रूप से बसने, राक्षसी प्राणियों का निर्माण किया, पूरे "शाखाओं" के साथ कोब और बदसूरत फूल।
एक इतालवी प्लेट पर
प्राकृतिक मक्का यूरोप में बेहतर कर रहा है। मैं व्यक्तिगत रूप से एक ऐसे क्षेत्र को जानता हूं जहां एक भी एलियन जीन सुनिश्चित नहीं है। यह मध्ययुगीन शहर विसेंज़ा के मध्य में स्थित है - स्वाभाविक रूप से शहर के बीच में, एक जगह पर जहाँ एक वर्ग या तालाब हो सकता है। हर दिन मैं इस क्षेत्र में अपनी बाइक चलाता था, और हर दिन मुझे दोपहर के भोजन के लिए बारबेक्यू दिया जाता था। मकई की खिचड़ी.
वेनेटो के इतालवी प्रांत में, हर दिन मकई पुलाव सामान्य है। एक बूढ़े व्यक्ति ने मुझे बताया कि पोल्ंटा को "गरीबों का मांस" कहा जाता था - XNUMXth सदी में इटालियंस के लिए, यह गरीबी का वास्तविक प्रतीक था। खैर, वेनेटो के निवासियों के बारे में क्या कहते हैं पोलेंटोनी, "पोलंटा खाने वाले", मुझे पहले से ही पता था।
पूरे एक महीने के लिए दिन-प्रतिदिन पोलेंटा वास्तव में काफी थका देने वाला होता है, लेकिन इसे टमाटर और पोर्सिनी मशरूम के साथ पकाया जाता था, केसर के साथ और निश्चित रूप से, परमेसन के साथ, प्रोसिटुट्टो में लपेटकर परोसा जाता था और सुगंधित ऑफल के साथ ग्रील्ड किया जाता था। pesto, gorgonzola और के साथ अखरोट... मैंने लोक व्यंजनों के संग्रहकर्ताओं से सुना है जो पहाड़ों में उच्चतर हैं, इटालियंस-नॉर्थईटर ने घोंघे के साथ पोलंटा का बहुत सम्मान किया है। यहाँ विश्वकोषों का सुझाव है कि पोलेंटा एक ही समरूपता है, लेकिन इटालियंस की सहज समझदारी के लिए धन्यवाद, यह कभी-कभी कला के वास्तविक काम में बदल जाता है। और फिर यह बहुत सारे पैसे के लिए रेस्तरां में "दिया" जा सकता है।
हम मकई के साथ एक ठंडी क्षुधावर्धक विसेन्ज़ा में भी पकाते हैं - दिलकश ला सिसिलियन कैनेलोनीमसालेदार रिकोटा के साथ भरवां (जायफल, काली मिर्च, बीजों का बीज) और मक्का। इसके लिए, लसग्ना शीट्स को अलग से उबाला गया था, जैतून के तेल के साथ मिलाया गया था, और उनमें, ट्यूबों की तरह, हमने भरने को लपेट दिया।
या उन्होंने एक मकई पुलाव भी बनाया: तला हुआ प्याज और काली मिर्च с लहसुन साथ में मकई एक ब्लेंडर में कटा हुआ था, के साथ मिश्रित अंडा और कुछ चम्मच आटा और बेक किया हुआ।
एक एशियाई पैन में
और फिर भी, जब मकई के साथ रचनात्मक व्यंजनों की बात आती है, तो मैं एशियाई लोगों को हथेली देता हूं। यहां कुछ भी जटिल नहीं है, आपको बस एक कड़ाही के गर्व के मालिक होने की आवश्यकता है। मिनट के एक मामले में उच्च गर्मी पर हाथ से सब कुछ भूनें: अंकुरित asparagus, गाजर с अदरकमें टुकड़े किए गए शहद चिकन - युवा और नाजुक मकई किसी भी मिश्रण में फिट होंगे। और किसी भी स्टू में - यहाँ, उदाहरण के लिए, सिंगापुरी (उर्फ मलय) लैक्सा। कुछ मिनट के लिए भूनें, सोया सॉस के साथ पाक चोय गोभी के पत्तों पर छिड़कें। इन्हें एक अलग बाउल में डालें और पैन में गाजर, कॉर्न और मशरूम डालें। shiitake... कुछ सेकंड के बाद जोड़ें करी, कुछ और सेकंड के बाद, सब्जी शोरबा में डालें और नारियल का दूध… लहसुन, अदरक और लेमनग्रास डालें। जब सूप उबलता है, नूडल्स में टॉस, हलचल, फिर पतले कटा हुआ तोरी और सब कुछ तैयार होने पर पाँच मिनट रुकें। सेवा करते समय, आपको बस स्वाद के लिए सोया सॉस जोड़ने की जरूरत है, ताजा जड़ी बूटियों के साथ सजाने cilantro और सूप के ऊपर तली हुई पाक-चॉय का ढेर लगा दें।
बहूत गरम
कॉर्न बेक्ड माल दुनिया के लगभग सभी व्यंजनों में पाए जाते हैं: सबसे सरल जॉर्जियाई मच्छी और मैक्सिकन से tortilla (वे सॉस, मिर्च, पनीर के साथ खाए जाते हैं) मकई मफिन के साथ कद्दू और चेडर, पैर खस्ता पपड़ी के साथ।
यहाँ सिर्फ एक सरल नुस्खा है: एक कटोरी में, आधा कप पिघला हुआ मक्खन और मिलाएं चीनी स्वाद के लिए, दो अंडे की जर्दी के साथ हराया। एक अन्य कटोरे में, गोरों को अलग से हराया। मक्खन के लिए तीन चम्मच बेकिंग पाउडर के साथ एक गिलास आटा जोड़ें, फिर एक गिलास गर्म दूध। अंत में, आटे में पीले कॉर्नमील के एक गिलास में हलचल करें और फिर धीरे से व्हीप्ड अंडे का सफेद जोड़ें। एक बेकिंग डिश में डालें और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। गर्म केक इतना सुगंधित है कि यह किसी भी से बेहतर है केक.
मकई की मिठाई को चक्कर आने की सभी रेसिपी मुझे बेहद सरल लगती हैं। कभी-कभी परिणाम और प्रक्रिया की तुलना करना भी मुश्किल होता है। मैंने हाल ही में ब्राजील के बाहिया राज्य का दौरा किया। सुबह का नाश्ता पुसाडा में वे शानदार सेवा करते थे, तालिकाओं से भरा था क्वीचे, पुडिंग और जूस। लेकिन किसी तरह मैंने शेल्फ पर एक जार खोला और एक घर का बना पारभासी निकाला कुकीज़ उंगलियों के रूप में। कुछ सेकंड के बाद, मुझे एहसास हुआ कि यह मेरे जीवन की सबसे स्वादिष्ट कुकी है। मैंने रसोइए को ट्रैक किया और एक नुस्खा की मांग की - उसने आश्चर्यचकित देखा, उसके कंधों को हिलाया। तीन बराबर भाग - आटा, मक्का और नारियल। मक्खन। थोड़ी चीनी ... शायद, यह है कि यह कैसा है, मकई का असली स्वाद, जो गलतफहमी के कारण हमारे देश में जड़ नहीं लेता था।