संक्षिप्त सारांश और हाइलाइट्स।
औद्योगिक क्रांति से पहले। मांस लगभग हर जगह कम खाया जाता है (आज के मानकों की तुलना में)। 1900-1960 पश्चिम में मांस की खपत में जोरदार वृद्धि हुई है क्योंकि परिवहन और प्रशीतन आसान हो गए हैं 1971 - फ्रांसिस मूर लाप्पे द्वारा डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट के प्रकाशन ने अमेरिका में शाकाहारी आंदोलन की शुरुआत की, लेकिन दुर्भाग्य से यह मिथक प्रस्तुत करता है कि शाकाहारियों को "पूर्ण" प्रोटीन प्राप्त करने के लिए प्रोटीन को "संयोजित" करने की आवश्यकता होती है। 1975 - ऑस्ट्रेलियाई नैतिकता के प्रोफेसर पीटर सिंगर द्वारा एनिमल लिबरेशन का प्रकाशन संयुक्त राज्य अमेरिका में पशु अधिकार आंदोलन के जन्म और पेटा समूह की स्थापना, शाकाहारी पोषण के प्रबल समर्थकों को प्रोत्साहन देता है। 1970 के दशक का अंत - वेजिटेरियन टाइम्स पत्रिका का प्रकाशन शुरू। 1983 - शाकाहार पर पहली पुस्तक एक प्रमाणित पश्चिमी चिकित्सक, डॉ. जॉन मैकडॉगल, द मैकडॉगल प्लान द्वारा प्रकाशित की गई है। 1987 जॉन रॉबिंस के आहार के लिए एक नए अमेरिका ने अमेरिका में शाकाहारी आंदोलन को प्रेरित किया। शाकाहारी आंदोलन वापस आ गया है। 1990-ए शाकाहारी भोजन के लाभों के चिकित्सा प्रमाण सर्वव्यापी होते जा रहे हैं। शाकाहार का आधिकारिक तौर पर अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन द्वारा समर्थन किया गया है, और प्रसिद्ध डॉक्टरों की किताबें कम वसा वाले शाकाहारी या निकट-शाकाहारी आहार (जैसे, मैकडॉगल प्रोग्राम और डॉ डीन ओर्निश के हृदय रोग कार्यक्रम) की सलाह देती हैं। अमेरिकी सरकार अंततः अप्रचलित और मांस और डेयरी-प्रायोजित चार खाद्य समूहों को एक नए खाद्य पिरामिड से बदल रही है जो दर्शाता है कि मानव पोषण अनाज, सब्जियों, बीन्स और फलों पर आधारित होना चाहिए।
लिखित स्रोतों की उपस्थिति से पहले।
शाकाहार की जड़ें लिखित स्रोतों के प्रकट होने से बहुत पहले के समय में हैं। कई मानवविज्ञानी मानते हैं कि प्राचीन लोग मुख्य रूप से पौधों के भोजन खाते थे, शिकारियों की तुलना में अधिक संग्रहकर्ता थे। (डेविड पोपोविच और डेरेक वॉल के लेख देखें।) यह दृष्टिकोण इस तथ्य से समर्थित है कि मानव पाचन तंत्र एक मांसाहारी की तुलना में एक शाकाहारी की तरह अधिक है। (नुकीले को भूल जाइए- अन्य शाकाहारी लोगों के पास भी है, लेकिन मांसाहारियों के दांत चबाने वाले नहीं होते हैं, मनुष्यों और अन्य शाकाहारी लोगों के विपरीत।) एक और तथ्य यह है कि प्रारंभिक मनुष्य शाकाहारी थे, जो लोग मांस खाते हैं, उनमें हृदय रोग और कैंसर से पीड़ित होने की संभावना अधिक होती है। शाकाहारियों की तुलना में।
बेशक, लोगों ने लिखित संदर्भों की उपस्थिति से बहुत पहले मांस खाना शुरू कर दिया था, लेकिन केवल इसलिए कि जानवरों के विपरीत, वे ऐसे प्रयोगों में सक्षम हैं। हालांकि, मांस खाने की यह छोटी अवधि विकासवादी महत्व के लिए पर्याप्त नहीं है: उदाहरण के लिए, पशु उत्पाद मानव शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं, जबकि यदि आप कुत्ते को मक्खन की एक छड़ी खिलाते हैं, तो कोलेस्ट्रॉल का स्तर उसका शरीर नहीं बदलेगा।
प्रारंभिक शाकाहारी।
ग्रीक गणितज्ञ पाइथागोरस शाकाहारी थे, और इस शब्द के आविष्कार से पहले शाकाहारियों को अक्सर पाइथागोरस कहा जाता था। (शब्द "शाकाहारी" 1800 के दशक के मध्य में ब्रिटिश वेजिटेरियन सोसाइटी द्वारा गढ़ा गया था। इस शब्द के लैटिन मूल का अर्थ है जीवन का स्रोत।) लियोनार्डो दा विंची, बेंजामिन फ्रैंकलिन, अल्बर्ट आइंस्टीन और जॉर्ज बर्नार्ड शॉ भी शाकाहारी थे। (आधुनिक किंवदंती कहती है कि हिटलर शाकाहारी था, लेकिन यह सच नहीं है, कम से कम शब्द के पारंपरिक अर्थों में तो नहीं।)
1900 के दशक में मांस की खपत में वृद्धि।
1900 के दशक के मध्य से पहले, अमेरिकियों ने अब की तुलना में बहुत कम मांस खाया। मांस बहुत महंगा था, रेफ्रिजरेटर आम नहीं थे और मांस वितरण एक समस्या थी। औद्योगिक क्रांति का एक दुष्परिणाम यह था कि मांस सस्ता, स्टोर करने और वितरित करने में आसान हो गया। जब ऐसा हुआ, तो मांस की खपत आसमान छू गई - जैसा कि कैंसर, हृदय रोग और मधुमेह जैसी अपक्षयी बीमारियों ने किया था। जैसा कि डीन ओर्निश लिखते हैं:
"इस सदी से पहले, ठेठ अमेरिकी आहार पशु उत्पादों, वसा, कोलेस्ट्रॉल, नमक और चीनी में कम था, लेकिन कार्बोहाइड्रेट, सब्जियों और फाइबर में समृद्ध था ... इस शताब्दी के पहले, रेफ्रिजरेटर के आगमन के साथ, एक अच्छी परिवहन प्रणाली , कृषि मशीनीकरण, और एक समृद्ध अर्थव्यवस्था, अमेरिकी आहार और जीवन शैली मौलिक रूप से बदलने लगी। अभी, संयुक्त राज्य अमेरिका में अधिकांश लोगों का आहार पशु उत्पादों, वसा, कोलेस्ट्रॉल, नमक और चीनी में समृद्ध है, और कार्बोहाइड्रेट, सब्जियों और फाइबर में खराब है। ("अधिक खाओ और वजन कम करो"; 1993; पुनः जारी 2001; पृष्ठ 22)
संयुक्त राज्य अमेरिका में शाकाहार की उत्पत्ति।
1971 तक अमेरिका में शाकाहार विशेष रूप से आम नहीं था, जब फ्रांसेस मूर लापे की बेस्टसेलर डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट सामने आई।
एक फोर्ट वर्थ मूल निवासी, लैप्पे ने विश्व भूख पर अपना शोध शुरू करने के लिए यूसी बर्कले स्नातक स्कूल से बाहर कर दिया। लप्पे यह जानकर चकित रह गए कि जानवर मांस पैदा करने की तुलना में 14 गुना अधिक अनाज खाता है - संसाधनों की एक बड़ी बर्बादी। (अमेरिका में 80% से अधिक अनाज मवेशी खाते हैं। अगर अमेरिकी अपने मांस की खपत में 10% की कटौती करते हैं, तो दुनिया में सभी भूखे लोगों को खिलाने के लिए पर्याप्त अनाज होगा।) 26 साल की उम्र में, लैप्पे ने डाइट फॉर ए स्मॉल लिखा ग्रह लोगों को प्रेरित करने के लिए मांस न खाएं, जिससे भोजन की बर्बादी रुकती है।
भले ही 60 का दशक हिप्पी और हिप्पी के साथ शाकाहार से जुड़ा था, वास्तव में, 60 के दशक में शाकाहार बहुत आम नहीं था। शुरुआती बिंदु 1971 में डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट था।
प्रोटीन के संयोजन का विचार।
लेकिन अमेरिका ने आज की तुलना में शाकाहार को बहुत अलग तरीके से माना। आज, कई डॉक्टर हैं जो मांस की खपत को कम करने या समाप्त करने की वकालत करते हैं, साथ ही सफल एथलीटों और मशहूर हस्तियों के परिणाम जो शाकाहार के लाभों की पुष्टि करते हैं। 1971 में चीजें अलग थीं। लोकप्रिय धारणा यह थी कि शाकाहार न केवल अस्वस्थ था, बल्कि शाकाहारी भोजन पर जीवित रहना असंभव था। लैप्पे जानते थे कि उनकी पुस्तक को मिश्रित समीक्षा मिलेगी, इसलिए उन्होंने शाकाहारी भोजन पर पोषण संबंधी अध्ययन किया, और ऐसा करने में उन्होंने एक बड़ी गलती की जिसने शाकाहार के इतिहास के पाठ्यक्रम को बदल दिया। लैप्पे ने चूहों पर सदी की शुरुआत में किए गए अध्ययनों में पाया कि चूहों का तेजी से विकास हुआ जब उन्हें अमीनो एसिड में पशु खाद्य पदार्थों के समान पौधों के खाद्य पदार्थों का संयोजन खिलाया गया। लप्पे के पास लोगों को यह समझाने का एक अद्भुत उपकरण था कि वे पौधों के खाद्य पदार्थों को "मांस के रूप में अच्छा" बना सकते हैं।
लप्पे ने अपनी पुस्तक का आधा हिस्सा "प्रोटीन के संयोजन" या "पूर्ण प्रोटीन" के विचार के लिए समर्पित किया - जैसे कि "पूर्ण" प्रोटीन प्राप्त करने के लिए चावल के साथ बीन्स की सेवा कैसे करें। जोड़ी बनाने का विचार संक्रामक था, तब से प्रत्येक शाकाहारी लेखक द्वारा प्रकाशित प्रत्येक पुस्तक में दिखाई देता है, और शिक्षाविदों, विश्वकोशों और अमेरिकी मानसिकता में घुसपैठ करता है। दुर्भाग्य से, यह विचार गलत था।
पहली समस्या: प्रोटीन संयोजन का सिद्धांत केवल एक सिद्धांत था। मानव अध्ययन कभी नहीं किया गया है। यह विज्ञान की तुलना में अधिक पूर्वाग्रह था। कोई आश्चर्य नहीं कि चूहों को मनुष्यों की तुलना में अलग तरह से विकसित किया गया था, क्योंकि चूहों को मनुष्यों की तुलना में प्रति कैलोरी दस गुना अधिक प्रोटीन की आवश्यकता होती है (चूहे के दूध में 50% प्रोटीन होता है, जबकि मानव दूध में केवल 5% होता है।) फिर, यदि पौधे प्रोटीन की इतनी कमी है, तो गायों को कैसे, सूअर और मुर्गियां, जो केवल अनाज खाते हैं और पौधों के खाद्य पदार्थ खाते हैं, प्रोटीन प्राप्त करते हैं? क्या यह अजीब नहीं है कि हम जानवरों को प्रोटीन के लिए खाते हैं और वे केवल पौधे खाते हैं? अंत में, पौधों के खाद्य पदार्थ अमीनो एसिड में "कमी" नहीं हैं जैसा कि लैप ने सोचा था।
जैसा कि डॉ मैकडॉगल ने लिखा है, "सौभाग्य से, वैज्ञानिक अनुसंधान ने इस जटिल मिथक को खारिज कर दिया है। खाने की मेज पर आने से बहुत पहले प्रकृति ने हमारे भोजन को पोषक तत्वों के एक पूरे सेट के साथ बनाया था। चावल, मक्का, गेहूं और आलू जैसे अपरिष्कृत कार्बोहाइड्रेट में सभी आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड मौजूद होते हैं, जो मानव आवश्यकता से काफी अधिक मात्रा में होते हैं, भले ही हम एथलीटों या भारोत्तोलकों के बारे में बात करें। सामान्य ज्ञान कहता है कि यह सच है, क्योंकि मानव जाति इस ग्रह पर जीवित है। पूरे इतिहास में, कमाने वाले अपने परिवारों के लिए चावल और आलू की तलाश में रहे हैं। बीन्स के साथ चावल मिलाना उनकी चिंता का विषय नहीं था। हमारे लिए अपनी भूख को संतुष्ट करना महत्वपूर्ण है; अधिक संपूर्ण अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल प्राप्त करने के लिए हमें प्रोटीन स्रोतों को मिलाने के लिए कहने की आवश्यकता नहीं है। यह आवश्यक नहीं है, क्योंकि प्राकृतिक कार्बोहाइड्रेट की तुलना में प्रोटीन और अमीनो एसिड का अधिक आदर्श सेट बनाना असंभव है। ”(द मैकडॉगल कार्यक्रम; 1990; डॉ. जॉन ए. मैकडॉगल; पृष्ठ 45। - अधिक विवरण: मैकडॉगल योजना; 1983; डॉ. जॉन ए. मैकडॉगल; पीपी 96-100)
डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट जल्दी ही बेस्टसेलर बन गया, जिससे लप्पे प्रसिद्ध हो गया। तो यह आश्चर्यजनक और सम्मानजनक था कि उसने उस गलती को स्वीकार किया जिसने उसे प्रसिद्ध बनाया। डाइट्स फॉर ए स्मॉल प्लैनेट के 1981 संस्करण में, लैप्पे ने सार्वजनिक रूप से त्रुटि को स्वीकार किया और समझाया:
"1971 में, मैंने प्रोटीन सप्लीमेंट पर जोर दिया क्योंकि मुझे लगा कि पर्याप्त प्रोटीन प्राप्त करने का एकमात्र तरीका एक प्रोटीन बनाना है जो पशु प्रोटीन के समान सुपाच्य हो। इस मिथक का मुकाबला करने में कि मांस उच्च गुणवत्ता वाले प्रोटीन का एकमात्र स्रोत है, मैंने एक और मिथक बनाया। मैंने इसे इस तरह रखा है, मांस के बिना पर्याप्त प्रोटीन प्राप्त करने के लिए, आपको अपना भोजन सावधानी से चुनने की आवश्यकता है। वास्तव में, सब कुछ बहुत आसान है।
"तीन महत्वपूर्ण अपवादों के साथ, पौधे आधारित आहार पर प्रोटीन की कमी का जोखिम बहुत कम है। अपवाद ऐसे आहार हैं जो फलों, कंद जैसे शकरकंद या कसावा और जंक फूड (परिष्कृत आटा, चीनी और वसा) पर बहुत अधिक निर्भर हैं। सौभाग्य से, कुछ लोग ऐसे आहार पर रहते हैं जिनमें ये खाद्य पदार्थ कैलोरी का लगभग एकमात्र स्रोत होते हैं। अन्य सभी आहारों में, यदि लोगों को पर्याप्त कैलोरी मिलती है, तो उन्हें पर्याप्त प्रोटीन मिलता है।" (एक छोटे ग्रह के लिए आहार; 10वीं वर्षगांठ संस्करण; फ्रांसिस मूर लप्पे; पृष्ठ 162)
70 के दशक का अंत
हालांकि लैप ने अकेले विश्व भूख का समाधान नहीं किया, और प्रोटीन-संयोजन के विचारों से अलग, डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट एक अयोग्य सफलता थी, जिसकी लाखों प्रतियां बिकीं। इसने संयुक्त राज्य अमेरिका में शाकाहारी आंदोलन के विकास के लिए एक प्रोत्साहन के रूप में कार्य किया। शाकाहारी रसोई की किताबें, रेस्तरां, सहकारी समितियां और कम्यून्स कहीं से भी दिखाई देने लगे। हम आमतौर पर 60 के दशक को हिप्पी और हिप्पी को शाकाहारियों के साथ जोड़ते हैं, लेकिन वास्तव में, 1971 में डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट के रिलीज होने तक शाकाहार बहुत आम नहीं था।
उसी वर्ष, सैन फ्रांसिस्को हिप्पी ने टेनेसी में एक शाकाहारी कम्यून की स्थापना की, जिसे उन्होंने बस "द फार्म" कहा। फार्म बड़ा और सफल था और इसने "कम्यून" की स्पष्ट छवि को परिभाषित करने में मदद की। "खेत" ने भी संस्कृति में एक महान योगदान दिया। उन्होंने अमेरिका में सोया उत्पादों को लोकप्रिय बनाया, विशेष रूप से टोफू, जो अमेरिका में फार्म कुकबुक तक लगभग अज्ञात था, जिसमें सोया व्यंजनों और टोफू बनाने की एक रेसिपी शामिल थी। यह पुस्तक द फार्म के अपने प्रकाशन गृह द फार्म पब्लिशिंग कंपनी द्वारा प्रकाशित की गई थी। (उनके पास एक मेलिंग कैटलॉग भी है जिसका नाम आप अनुमान लगा सकते हैं।) फार्म ने अमेरिका में घर के जन्म के बारे में भी बात की, और दाइयों की एक नई पीढ़ी को उठाया। अंत में, द फार्म के लोगों के पास प्राकृतिक जन्म नियंत्रण के सिद्ध तरीके हैं (और निश्चित रूप से, इसके बारे में लिखित किताबें)।
1975 में, ऑस्ट्रेलियाई नैतिकता के प्रोफेसर पीटर सिंगर ने एनिमल लिबरेशन लिखा, जो मांस से परहेज और जानवरों के प्रयोग के पक्ष में नैतिक तर्क प्रस्तुत करने वाला पहला विद्वानों का काम था। यह प्रेरक पुस्तक एक छोटे ग्रह के लिए आहार का सही पूरक थी, जो विशेष रूप से जानवरों को न खाने के बारे में थी। एक छोटे ग्रह के लिए आहार ने शाकाहार के लिए क्या किया, पशु अधिकारों के लिए एनिमल लिबरेशन ने अमेरिका में रातोंरात पशु अधिकार आंदोलन शुरू किया। 80 के दशक की शुरुआत में, पेटा (पीपल फॉर द एथिकल ट्रीटमेंट ऑफ एनिमल्स) सहित, पशु अधिकार समूह हर जगह दिखाई देने लगे। (पेटा ने एनिमल लिबरेशन के एक अतिरिक्त संस्करण के लिए भुगतान किया और इसे नए सदस्यों को वितरित किया।)
80 के दशक के अंत में: एक नए अमेरिका के लिए आहार और शाकाहारी का उदय।
डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट ने 70 के दशक में शाकाहार शुरू किया, लेकिन 80 के दशक के मध्य तक शाकाहार के बारे में कुछ मिथक अभी भी फैल रहे थे। उनमें से एक विचार पुस्तक में ही प्रस्तुत किया गया है, प्रोटीन-संयोजन मिथक। शाकाहारी होने पर विचार करने वाले बहुत से लोगों ने इसे छोड़ दिया है क्योंकि उन्हें अपने भोजन की सावधानीपूर्वक योजना बनानी होगी। एक और मिथक यह है कि डेयरी और अंडे स्वस्थ भोजन हैं और शाकाहारियों को मरने से बचने के लिए उनमें से पर्याप्त खाने की जरूरत है। एक और मिथक: शाकाहारी होने से स्वस्थ रहना संभव है, लेकिन कोई विशेष स्वास्थ्य लाभ नहीं है (और, ज़ाहिर है, मांस खाने से कोई समस्या नहीं हुई है)। अंत में, अधिकांश लोगों को कारखाने की खेती और पशुधन खेती के पर्यावरणीय प्रभावों के बारे में कुछ भी नहीं पता था।
इन सभी मिथकों को जॉन रॉबिन्स द्वारा 1987 की पुस्तक डाइट फॉर ए न्यू अमेरिका में खारिज कर दिया गया था। रॉबिंस के काम में, वास्तव में, बहुत कम नई और मूल जानकारी थी - अधिकांश विचार पहले ही कहीं प्रकाशित हो चुके थे, लेकिन बिखरे हुए रूप में। रॉबिंस की योग्यता यह है कि उन्होंने बड़ी मात्रा में जानकारी ली और इसे एक बड़े, सावधानी से तैयार की गई मात्रा में संकलित किया, अपने स्वयं के विश्लेषण को जोड़ते हुए, जो बहुत ही सुलभ और निष्पक्ष तरीके से प्रस्तुत किया गया है। डाइट फॉर ए न्यू अमेरिका के पहले भाग में फैक्ट्री फार्मिंग की भयावहता पर चर्चा की गई थी। दूसरे भाग ने मांसाहार के घातक नुकसान और शाकाहार (और यहां तक कि शाकाहार) के स्पष्ट लाभों को स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया - साथ ही, प्रोटीन के संयोजन के मिथक को खारिज करते हुए। तीसरे भाग में पशुपालन के अविश्वसनीय परिणामों के बारे में बताया गया है, जिसके बारे में कई शाकाहारियों को भी पुस्तक के प्रकाशन से पहले पता नहीं था।
एक नए अमेरिका के लिए आहार ने शाकाहारी आंदोलन को शुरू करके अमेरिका में शाकाहारी आंदोलन को "पुनरारंभ" किया, यह वह पुस्तक थी जिसने अमेरिकी शब्दकोष में "शाकाहारी" शब्द को पेश करने में मदद की। रॉबिन्स की पुस्तक के प्रकाशन के दो वर्षों के भीतर, टेक्सास में लगभग दस शाकाहारी समाजों का गठन किया गया।
1990 का दशक: अद्भुत चिकित्सा साक्ष्य।
डॉ. जॉन मैकडॉगल ने गंभीर बीमारियों के इलाज के लिए शाकाहारी आहार को बढ़ावा देने वाली पुस्तकों की एक श्रृंखला प्रकाशित करना शुरू किया, और 1990 में मैकडॉगल कार्यक्रम के साथ अपनी सबसे बड़ी सफलता हासिल की। उसी वर्ष डॉ. डीन ओर्निश के हृदय रोग कार्यक्रम का विमोचन हुआ, जिसमें ओर्निश ने पहली बार साबित किया कि हृदय रोग को उलट किया जा सकता है। स्वाभाविक रूप से, ओर्निश के कार्यक्रम का बड़ा हिस्सा कम वसा वाला, लगभग पूरी तरह से शाकाहारी आहार है।
90 के दशक की शुरुआत में, अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन ने शाकाहारी आहार पर एक स्थिति पत्र प्रकाशित किया, और चिकित्सा समुदाय में शाकाहारी के लिए समर्थन उभरने लगा। अमेरिकी सरकार ने अंततः अप्रचलित और मांस और डेयरी-प्रायोजित चार खाद्य समूहों को नए खाद्य पिरामिड से बदल दिया है, जो दर्शाता है कि मानव पोषण अनाज, सब्जियों, बीन्स और फलों पर आधारित होना चाहिए।
आज चिकित्सा के प्रतिनिधि और आम लोग पहले से कहीं ज्यादा शाकाहार पसंद करते हैं। मिथक अभी भी मौजूद हैं, लेकिन 80 के दशक से शाकाहार के प्रति दृष्टिकोण में सामान्य बदलाव आश्चर्यजनक है! 1985 से शाकाहारी और 1989 से शाकाहारी होने के कारण, यह एक बहुत ही स्वागत योग्य बदलाव है!
ग्रंथ सूची: मैकडॉगल प्रोग्राम, डॉ. जॉन ए. मैकडॉगल, 1990 द मैकडॉगल प्लान, डॉ. जॉन ए. मैकडॉगल, 1983 डाइट फॉर ए न्यू अमेरिका, जॉन रॉबिंस, 1987 डाइट फॉर ए स्मॉल प्लैनेट, फ्रांसेस मूर लाप्पे, विभिन्न संस्करण 1971-1991
अतिरिक्त जानकारी: आधुनिक शाकाहार के संस्थापक और "शाकाहारी" शब्द के लेखक, डोनाल्ड वाटसन का दिसंबर 2005 में 95 वर्ष की आयु में निधन हो गया।