मीट क्यों आराम करना चाहिए

जैसा कि आप पहले से ही जानते हैं, कुछ ही दिनों पहले मैंने एक नई किताब "फ्लॉलेस स्टेक: कुकिंग फ्रॉम ए टू जेड" प्रकाशित की, जो स्टेक पकाने के लिए समर्पित है, चाहे वह कितना भी अजीब लगे। आपको कवर के नीचे क्या मिलेगा इसका एक आंशिक विचार देने के लिए, मैंने यहां स्टेक रेस्ट पर एक अंश पोस्ट करने का निर्णय लिया है - एक स्टेक खाना पकाने के बाद एक महत्वपूर्ण कदम, लेकिन यह अभी भी खुद को पका रहा है। निकट भविष्य में, मैं अपनी पुस्तक के अन्य अंश पोस्ट करने की योजना बना रहा हूं, लेकिन अभी के लिए -

एक स्टेक के लिए आराम करें

जब आप स्टेक पका रहे थे, तो आपके पास शायद एक या दो बार से अधिक विचार था कि आप स्टेक को भूनने वाले हैं, इसे एक प्लेट पर रख दें और एक छोटे टुकड़े को काटकर गुलाबी, सुगंधित और रसदार मांस काट लें। जब तक आप अपने सपनों के स्टेक को पैन से निकालते हैं या इसे ओवन से बाहर निकालते हैं, तब तक इस विचार के पास इसके चरमोत्कर्ष पर पहुंचने और बाकी सभी को विस्थापित करने का समय होगा। किसी भी मामले में प्रलोभन के आगे न झुकें, अन्यथा आपका सारा काम बेकार चला जाएगा: प्लेट पर बैठने से पहले स्टेक को आराम करने की अनुमति होनी चाहिए।

प्रक्रिया के भौतिकी में बहुत गहराई तक जाने के बिना, गर्मी के साथ स्टेक पर नहीं उछालने के दो मुख्य कारण हैं: जब आप एक स्टेक भूनते हैं, तो मांस असमान रूप से गर्म होता है: सतह इससे कहीं अधिक गर्मी के संपर्क में आती है अंदर घुस जाता है, जिसके परिणामस्वरूप मांस की बाहरी परतें सिकुड़ जाती हैं। नमी जारी करना - यह वह है, वाष्पीकरण, तलने की शुरुआत में ही फुहार।

जब तक पैन में नमी रहती है, तब तक इसका तापमान 100 डिग्री से ऊपर नहीं बढ़ सकता है, लेकिन जब क्रस्टिंग कम जोर से और तीव्र हो जाती है, इसका मतलब है कि पैन में नमी कम और कम हो जाती है। तापमान अधिक हो जाता है, अमीनो एसिड और शर्करा के बीच प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं - बहुत ही माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है जो एक फ्रस्ट क्रस्ट के गठन की ओर ले जाती है। लेकिन इस समय तक, स्टेक पहले से ही बीच में पकना शुरू हो गया था, मांस की आंतरिक परतें भी सिकुड़ने लगीं और शाब्दिक रूप से रस बाहर धकेल दिया।

यदि आप कड़ाही से बाहर निकालने के तुरंत बाद एक स्टेक काटते हैं, तो ये सभी रस जो मुक्त हो जाते हैं, तुरंत आपकी प्लेट पर बह जाएंगे। दूसरा कारण स्टेक के बाहर और अंदर के बीच का तापमान अंतर है: खाना पकाने के तुरंत बाद, सतह स्टेक बहुत गर्म है। जबकि अंदर यह अभी तक अपने अधिकतम तक नहीं पहुंचा है। यदि आप स्टेक को तुरंत नहीं काटते हैं, लेकिन इसे कुछ मिनटों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें, तो इसकी सतह तुरंत ठंडा होने लगेगी, क्योंकि परिवेश का तापमान बहुत कम हो जाएगा।

इसी समय, स्टीक के बीच का तापमान पहले की तरह धीरे-धीरे बढ़ता रहेगा क्योंकि बाहरी परतें बीच की तुलना में बहुत गर्म होती हैं। थोड़ी देर के बाद, तापमान भी बाहर हो जाएगा, जिसका मतलब है कि खाना बनाना जारी रहेगा .. इस प्रकार, तकनीकी रूप से, स्टेक कुछ मिनट के लिए खाना बनाना जारी रखने के बाद आप इसे फ्राइंग कर रहे हैं, और यह मांस तक पहुंचने के लिए इंतजार करने लायक है भूनने की आवश्यक डिग्री।

वास्तव में, ये दोनों प्रक्रियाएँ आपस में जुड़ी हुई हैं: चूंकि स्टेक के बाहर और अंदर का तापमान बराबर होता है, मांसपेशियों के तंतुओं को आराम मिलता है, जिसके परिणामस्वरूप नमी बनाए रखने की उनकी क्षमता में सुधार होता है। मांस का रस, पहले स्टेक की बाहरी परतों में धकेल दिया जाता है, धीरे-धीरे वापस आता है, फिर से समान रूप से अंदर वितरित किया जाता है। जब आप "आराम" स्टेक के माध्यम से काटते हैं, तो आपको प्लेट पर एक गुलाबी पोखर नहीं मिलेगा: इसके बजाय, रस और इसलिए स्वाद, स्टेक के अंदर रहेगा।

अब स्टेक के संबंध में "आराम" शब्द का क्या अर्थ है, इसके बारे में थोड़ा और। इसमें कुछ भी जटिल नहीं है: ऊपर वर्णित प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए तैयार स्टेक को केवल गर्म स्थान पर निकालने और कुछ समय के लिए छोड़ने की आवश्यकता होती है। इस "गर्म जगह" का एक आदर्श उदाहरण एक बेकिंग डिश है, जिसे जितना संभव हो सके गर्म रखने के लिए पन्नी की एक शीट और एक चाय तौलिया के साथ कवर किया जाना चाहिए। लेकिन स्टेक को उसी पैन में ठंडा होने के लिए छोड़ना जहां यह तला हुआ था, एक बुरा विचार है: गर्मी से निकाले जाने पर भी, पैन आराम से आराम करने के लिए स्टेक की तुलना में बहुत अधिक गर्म होता है, और यह धीरे-धीरे भूनना जारी रखेगा।

यह बहुत प्रतीक्षा समय को सही ढंग से निर्धारित करना काफी मुश्किल है, लेकिन सामान्य नियम है: स्टेक रोस्टिंग की डिग्री जितनी अधिक होगी, उतना ही कम समय इसे आराम करने की आवश्यकता होगी। यहां तर्क बहुत सरल है: स्टेक की सतह का तापमान उसी (और बहुत अधिक) के बारे में किसी भी मामले में है, लेकिन निचले के अंदर का तापमान, भूनने की डिग्री कम है। इसका मतलब यह है कि स्टेक को अंदर और बाहर के तापमान के बराबर करने के लिए आराम करना चाहिए। एक तरह से या किसी अन्य, 2,5 सेंटीमीटर मोटी स्टेक के लिए 7 मिनट से अधिक समय तक आराम करने का कोई मतलब नहीं है, और अगर हम मध्यम भुना हुआ और ऊपर की बात कर रहे हैं, तो 4 मिनट का आराम काफी होगा।

पहली नज़र में, आराम की प्रक्रिया में कुछ भी जटिल नहीं है, और यह हमारी भागीदारी के बिना पूरी तरह से आगे बढ़ता है। फिर भी, हम स्टेक के गुणों को और भी बेहतर ढंग से प्रकट करने में मदद कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, स्टेक को पन्नी के साथ कवर करने से पहले, इसे ताजी पिसी हुई काली मिर्च के साथ सीज़न करें और ऊपर से मक्खन का एक टुकड़ा डालें - सादा या बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियाँ।

एक बार गर्म स्टेक की सतह पर, तेल तुरंत पिघलना शुरू हो जाएगा, जिससे क्रस्ट को सूखने से रोका जा सकेगा और मांस के रस में योगदान होगा। और जब आराम के दौरान स्टेक से निकलने वाले रस की थोड़ी मात्रा के साथ मिलाया जाता है, तो तेल एक इमल्शन बनाता है, जिसे परोसते समय स्टेक के ऊपर डाला जा सकता है। तेल के अलावा, आप स्टेक को सॉस या सिरका की कुछ बूंदों के साथ छिड़क सकते हैं (ऐसा क्यों करना है, इसके बारे में अधिक जानकारी के लिए, "स्टेक मसाले और मसालों" अनुभाग देखें)।

मैं ध्यान देता हूं कि किसी भी स्टेक को आराम की आवश्यकता होती है, लेकिन अगर स्टेक को शांत रूप में पकाया जाता है और जल्दी से तला जाता है, तो उन्हें लंबे आराम की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि स्टेक के अंदर का तापमान पहले से ही समान है, और तली हुई बाहरी परत बहुत जल्दी शांत हो जाएगी।