मेरिंग्यू या मेरिंग्यू: खाना पकाने के तरीके, इतिहास और रोचक तथ्य

मेरिंग्यू को सुरक्षित रूप से एक पाक विरोधाभास कहा जा सकता है - केवल दो घटकों (प्रोटीन और चीनी) से एक बहुत ही सरल कन्फेक्शनरी उत्पाद होने के नाते, यह वास्तविक नाजुकता की तरह देखने का प्रबंधन करता है। और कभी-कभी इसके लिए काफी पाक कौशल की आवश्यकता होती है, साथ ही बड़ी संख्या में बारीकियों का ज्ञान भी होता है। Manif TV प्रोजेक्ट की आज की अतिथि पोस्ट आपके ध्यान में कुछ ऐसी बात प्रस्तुत करती है जो सीखने के लिए सभी मिठाई प्रेमियों के लिए दिलचस्प और उपयोगी होगी।

मेरिंग्यू या मेरिंग्यू?

मेरिंग्यू को सुरक्षित रूप से एक पाक विरोधाभास कहा जा सकता है - केवल दो घटकों (प्रोटीन और चीनी) से एक बहुत ही सरल कन्फेक्शनरी उत्पाद होने के नाते, यह वास्तविक नाजुकता की तरह देखने का प्रबंधन करता है। और कभी-कभी इसके लिए काफी पाक कौशल की आवश्यकता होती है, साथ ही बड़ी संख्या में बारीकियों का ज्ञान भी होता है। Manif TV प्रोजेक्ट की आज की अतिथि पोस्ट आपके ध्यान में कुछ ऐसी बात प्रस्तुत करती है जो सीखने के लिए सभी मिठाई प्रेमियों के लिए दिलचस्प और उपयोगी होगी।

एक राय है कि मेरिंग्यू और मेरिंग्यू एक ही चीज नहीं हैं। इस मत के अनुसार, मेरिंग्यू एक अंडे की क्रीम है जो चीनी के साथ व्हीप्ड व्हाइट से बनाई जाती है, और मेरिंग्यू एक विशिष्ट आकार में मेरिंग्यू से बना एक कुरकुरा उत्पाद है। यह राय वैध है या नहीं यह एक अलग चर्चा का विषय है। आगे लेख में, "मेरिंग्यू" शब्द का अर्थ बिल्कुल प्रोटीन क्रीम होगा, और मेरिंग्यू शब्द - बेक्ड क्रिस्प।

बहुत ही शब्द "meringue" (fr। Baiser) फ्रेंच भाषा से हमारे पास आए, और "चुंबन" के रूप में अनुवाद किया है। शब्द "मेरिंग्यू" की उत्पत्ति इतनी असंदिग्ध नहीं है। एक संस्करण के अनुसार, यह फ्रांसीसी भाषा से भी आया था, जो जर्मन से आया था, स्विस शहर मीरिंगेन (जर्मन मीरिंगेन) के नाम से, जहां पहली बार पेस्ट्री शेफ गैस्परैनी द्वारा इलाज का आविष्कार और बेक किया गया था। उपस्थिति की तिथि - XVII सदी।

अन्य सरल आविष्कारों के एक बहुत की तरह, मेरिंग्यू का जन्म विशुद्ध रूप से दुर्घटना से हुआ था - गैसपेरिनी एक बार प्रोटीन को चाबुक से इतना दूर ले गई कि वे एक शांत फोम में बदल गए। चूंकि इस सज्जन को पाक प्रयोगों से प्यार था, उन्होंने बिना किसी हिचकिचाहट के फोम को ओवन में भेज दिया। नतीजा यह एक कुरकुरा केक था, जिसने स्थानीय लोगों में और फिर आम लोगों के बीच लोकप्रियता हासिल की।

XNUMXth सदी के अंत में, जिस रूप में इसका उपयोग किया जाता है, उसमें मेरिंग्यू नुस्खा आज प्रसिद्ध शेफ फ्रैंकोइस मस्सियो की रसोई की किताब में दिखाई दिया।

एक संस्करण है कि मस्सियो ने इस नुस्खा को अपने दम पर विकसित किया, ताकि अंडे का सफेद भाग न फेंके, जो अक्सर अनावश्यक थे। और उन्होंने "मेरिंग्यू" शब्द को भी प्रयोग में लाया। चाहे उसने यह नुस्खा खुद बनाया हो या अपने स्विस सहयोगी के अनुभव पर निर्भर हो, यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है। हालांकि, तथ्य यह है कि मेरिंग्यू ने अपने स्वाद और निर्माण में आसानी के कारण लोकप्रियता प्राप्त की, एक तथ्य है।

Meringue व्यंजनों

तीन मेरिंग्यू रेसिपी हैं:

• फ़्रेंच (जिसका हम उपयोग करते हैं)
• स्विस
• इतालवी

मेरिंग्यू बनाने के सामान्य नियम

• जिस कंटेनर में अंडे पीटे जाते हैं वह पानी और वसा की बूंदों के बिना, बिल्कुल सूखा होना चाहिए। अंडे की पिटाई के लिए पैन के किनारों पर छोड़ दिया गया पानी का सिर्फ एक पागल ड्रॉप - और आप मोटी, खड़ी फोम के बारे में भूल सकते हैं। यहां तक ​​कि अगर फोम लगभग मंथन करता है, तो एक तरल सिरप नीचे जमा हो जाएगा, प्रोटीन को तेज चोटियों पर मारने से रोकता है (इसे आमतौर पर एक खड़ी, लगभग स्थिर फोम कहा जाता है)।
• श्वेत फोम में व्हीप्ड होने के बाद ही चीनी को जोड़ा जाना चाहिए - अन्यथा, एक ही प्रभाव देखा जा सकता है जैसे कि कंटेनर की दीवारों पर नमी या वसा की बूंदें हैं। अपवाद स्विस मेरिंग्यू है।

अंडे की सफेदी को जर्म्स से अलग करें, फिर गोरों को तब तक पीटें जब तक कि वे थोड़े सख्त न हों। फिर एक मोटी, खड़ी फोम तक धीरे-धीरे चीनी जोड़ने के लिए फुसफुसाते रहें। तैयार मेरिंग्यू से किसी भी आकार के मेरिंज को निचोड़ें, इसे कागज पर रखें और इसे ओवन में भेजें, जो 100-110 डिग्री तक गर्म हो। बेकिंग के समय ओवन के दरवाजे को छोड़ दें। दो से तीन घंटे के बाद, ओवन और वॉइला से पत्ती को हटा दें - आपके सामने मीठे खस्ता मीरिंग हैं।

आप इसे सुंदर छाया और अधिक परिष्कृत स्वाद देने के लिए मेरिंग्यू में कॉफी जोड़ सकते हैं: कोको के विपरीत, यह प्रोटीन को उपजी नहीं करता है। मैरिंग को बंद करने के लिए बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है - ठंडा होने के बाद, वे खुद से चर्मपत्र को छोड़ देते हैं। गर्म पानी के साथ एक कंटेनर तैयार करें, और अंडे की पिटाई के लिए इसमें एक कटोरा रखें।

एक कप में अंडे की सफेदी और पिसी चीनी डालें, फिर फेंटें। इस विधि की ख़ासियत यह है कि सभी चीनी को एक बार में प्रोटीन में जोड़ा जा सकता है। एक मोटा, सजातीय खड़ा फोम प्राप्त करने के बाद, इसमें से मेरिंग्यू को निचोड़ें, और इसे 100-110 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजें। बेज़ेट क्लासिक स्विस शैली की तुलना में बहुत अधिक मोटा और सघन है, और जल्दी सूखने का भी खतरा है। इसके साँचे को एक घंटे या उससे भी कम समय में बेक किया जा सकता है, और बाहर से सख्त होने के कारण, वे अंदर से नरम रहेंगे।

स्विस मेरिंग्यू काफी लोचदार है और अपने आकार को पूरी तरह से रखता है। इससे आप अलंकृत पैटर्न के साथ मेरिंग्यू बना सकते हैं जो फैल नहीं जाएगा और शिथिल नहीं होगा। कुछ रसोइयों ने चूल्हे पर पानी का स्नान किया और वहीं फुसफुसाए, लेकिन हम ऐसा करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि पानी आसानी से चूल्हे पर चढ़ सकता है। हीटिंग के लिए पानी का तापमान 42-43 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इटैलियन स्टाइल मेरिंग्यू वास्तव में हल्का और हवादार है। इसे तैयार करने के लिए, पहले चीनी को सॉस पैन में डालें, और पानी से ढक दें, मिश्रण को उबाल लें और चीनी के घुलने तक पकाएं और मिश्रण थोड़ा गाढ़ा हो जाए।

फिर सिरप को बर्नर से हटा दें। गोरों को थोड़े से खड़े फोम में डालें, फिर इसमें गर्म सिरप को एक पतली धारा में धीरे-धीरे डालें (इसे बहुत ठंडा होने का समय नहीं होना चाहिए, लेकिन साथ ही, इसे उबलने नहीं देना चाहिए)। सिरप डालते समय, द्रव्यमान को सख्ती से हरा दें जब तक कि यह पूरी तरह से गाढ़ा न हो जाए। पहले क्षणों में, ऐसा लग सकता है कि मिश्रण बहुत तरल है और बिल्कुल भी कोड़ा नहीं मारेगा - इस धारणा को न दें, क्योंकि उचित दृढ़ता के साथ, मेरिंग्यू को बहुत सफलतापूर्वक मार दिया जाता है। इस तरह की क्रीम से, आप अपने मुंह में पिघलाने वाली हल्की हवा के निशान बना सकते हैं (पिछली दो किस्मों की तरह ही बेक किया हुआ)।

हालांकि, कोटिंग केक के लिए इसका उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि यह लंबे समय तक सूखता नहीं है और अपने फ्रेंच और स्विस समकक्षों के विपरीत, छूटना नहीं है।

• यहां तक ​​कि जर्दी की एक बूंद मोटी फोम पर एक वसा पार होगी। इसे रोकने के लिए, आप इस ट्रिक का उपयोग कर सकते हैं: अंडे को दोनों सिरों पर तोड़ें - सफेद अपने आप निकल जाएगा, और अंडे में जर्दी बनी रहेगी। टूटे हुए अंडे की लंबाई को तोड़कर बचे हुए प्रोटीन को बाहर निकाला जा सकता है। और अगर जर्दी की एक बूंद फिर भी प्रोटीन द्रव्यमान में फिसल जाती है, तो इसे अंडे के छिलके के साथ बाहर निकाल कर निकाला जा सकता है।
• मेरेंगी को बेक करने के बजाय सुखाया जाता है। इसलिए, खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, ओवन को थोड़ा खुला (1-1,5 सेमी) रखना चाहिए। एक बंद ओवन में, मेरिंग्यू नरम रहेंगे (अधूरे सुखाने के कारण) और जल सकते हैं।
• व्हिप प्रोटीन के लिए आपको बासी पाउडर चीनी का उपयोग नहीं करना चाहिए - यह केवल ताजे तैयार होना चाहिए। अन्यथा, प्रभाव पहले पैराग्राफ के समान होगा, क्योंकि थोड़े समय के बाद पीसा हुआ चीनी नमी से संतृप्त होता है, इसे हवा से अवशोषित करता है।

• एक सील कंटेनर में या कसकर बंधे बैग में मेरिंग्यूल्स को स्टोर करें, अन्यथा वे हवा से नमी को अवशोषित करेंगे और नरम करेंगे। हालांकि, एक दिलचस्प बिंदु है - यदि आप थोड़ी देर के लिए बंद कंटेनर में बहुत कम नरम meringues लगाने का प्रबंधन करते हैं, तो वे अपनी कठोरता और सूखापन को बहाल करेंगे। सच है, मेरिंग्यूल्स के साथ, जो अधिक हद तक नरम हो जाते हैं, ऐसी संख्या काम नहीं करेगी।

मर्ज के बारे में रोचक तथ्य

एक प्रकार के लैटिन अमेरिकी नृत्य को मेरेंगॉय भी कहा जाता है। और यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस नृत्य की लय एक मिक्सर व्हिपिंग व्हाइट के लय के समान है। Tsarist रूस में, शब्द "मेरिंग्यू" के बजाय, "स्पैनिश विंड" शब्द का उपयोग किया गया था। यह माना जाता था कि उनकी हल्कापन और सरसराहट गर्म गर्मी की हवा के समान है।

कम आर्द्रता वाले शुष्क मौसम में, उच्च आर्द्रता की तुलना में अंडे को एक मोटी, खड़े फोम में पीटना बहुत आसान होता है। कुख्यात चुटकी नमक या साइट्रिक एसिड को मिलाए बिना अंडे की क्रीम की स्थिरता बेहद मोटी होगी। सबसे बड़ा मेरिंग्यू 1985 में फ्रूटल (स्विट्जरलैंड) शहर में बेक किया गया था।

इसे बनाने में 120 किलो चीनी और 2500 अंडे लगे। रिकॉर्ड-धारक मेरिंग्यू की लंबाई 100 मीटर से अधिक थी, और वजन 200 किलोग्राम से अधिक था। इसे सेंकने के लिए, एक अलग ओवन बनाया गया था, और इस तरह के एक मेरिंग्यू को 80 लीटर कन्फेक्शनरी क्रीम (जिसे किसी की सूचना नहीं है) के साथ परोसा गया था। पेशेवर शेफ अधिकतम वायु द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक हाथ व्हिस्क का उपयोग करते हैं, और फोम को स्कूपिंग (और स्मियरिंग नहीं) आंदोलनों के साथ हराते हैं, जितना संभव हो उतना हवा को रेक करने की कोशिश करते हैं। इस प्रकार, फोम बहुतायत से बुलबुले से भरा होता है, जिससे यह हल्कापन और वायुहीनता देता है।