वास्तव में, छोटी चीजें हमारे विचार से कहीं अधिक मायने रखती हैं। जब खाना पकाने के लिए लागू किया जाता है, तो उन छोटी चीजों में से एक नमक होता है। किसी को आश्चर्य होता है अगर, मेज पर बैठने के बाद, मेहमान नमक शेकर (पहले से नमकीन) मांगते हैं, तो कोई, इसके विपरीत, नमक बिल्कुल नहीं करता है (उत्पादों में नमक होता है), हर कोई अपने स्वास्थ्य के बारे में चिंतित है, और कुछ लोगों को याद है उस नमक के वास्तव में दो उपयोग हैं।
सबसे पहले, यह नमकीन स्वाद का एक वाहक है - पांच मुख्य स्वादों में से एक जो हम भेद करते हैं (बाकी सुगंध है, हम उन्हें अपनी नाक से सूँघ सकते हैं, याद रखें कि जब आपको ठंड लगती है तो कितना अच्छा भोजन लगता है)।
दूसरे, और सबसे महत्वपूर्ण बात, नमक एक स्वाद बढ़ाने वाला है। हाँ हाँ। मोनोसोडियम ग्लूटामेट की तरह, जिस पर अब आमतौर पर आशंका होती है, टेबल सॉल्ट उन खाद्य पदार्थों के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाता है जिनके साथ इसका मौसम होता है।
और यहाँ सब कुछ इतना सरल नहीं है। हालाँकि, मैं किससे कह रहा हूँ - यदि आपने कभी रसोई में प्रवेश किया है, तो आप जानते हैं और मैं भी करता हूँ कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नमकीन पकवान और उसी पकवान का स्वाद, लेकिन पहले से ही थाली में नमकीन, नाटकीय रूप से भिन्न होता है। पहला समृद्ध, पूर्ण और बड़ा है, दूसरा नरम और पीला है (हालांकि नमक की समान मात्रा में जोड़ा जाता है)। यह नियम सभी उत्पादों पर लागू होता है।
लेकिन किसी कारण से, स्टेक को अक्सर एक अपवाद माना जाता है। मैंने टीवी पर कितनी बार पढ़ा और सुना है - वे कहते हैं, किसी भी हालत में खाना पकाने से पहले स्टेक नमकीन नहीं होना चाहिए: इससे उसकी सतह पर नमी दिखाई देती है, जो आपको रस को अंदर "सील" करने की अनुमति नहीं देगी और आप सफल होंगे स्टेक नहीं, लेकिन पूरी बकवास।
ऐसा लगता है कि हर किसी ने स्कूल में भौतिकी के साथ रसायन विज्ञान का अध्ययन किया था, और सरल अवलोकन इस बात की पुष्टि करते हैं: मांस की सतह पर नमी, वास्तव में प्रकट होती है। यह एक वैज्ञानिक तथ्य है - लेकिन आगे जो कुछ भी लिखा गया है, उसका पालन नहीं होता है। पहला, कोई "सीलिंग" नहीं है। हमारे प्रबुद्ध युग में, सिद्धांत कि सभी पक्षों पर जल्दी से तले हुए एक रस को बेहतर ढंग से बरकरार रखा गया है: वास्तव में, इस तरह का एक टुकड़ा भी तेजी से और अधिक स्वेच्छा से रस खो देता है, लेकिन "सील" के मिथक को सभी द्वारा सफलतापूर्वक पूरा किया जाना जारी है खाना पकाने से संबंधित स्रोत।
दूसरे, स्टेक की सतह पर उभरे हुए रस की एक छोटी मात्रा इसे सामान्य रूप से तलने में हस्तक्षेप नहीं करती है - बशर्ते कि आपने पैन को ठीक से गर्म कर लिया हो, वे कुछ ही सेकंड में वाष्पित हो जाएंगे। तो नमक या नमक नहीं? उत्तर असंदिग्ध है: नमक। मैं आमतौर पर ऐसा करता हूं: जैतून का तेल, नमक के साथ स्टेक को चिकना करें (इस तथ्य के बावजूद कि नमक, जैसा कि वे कहते हैं, मांस से रस निकालता है), काली मिर्च (इस तथ्य के बावजूद कि काली मिर्च, जैसा कि वे कहते हैं, लगभग तुरंत जल जाती है) और आधे घंटे के लिए छोड़ दें, लेट जाएं और अपने व्यवहार के बारे में सोचें। इस समय के दौरान, नमक के पास मांस में घुसने का समय होता है, और काली मिर्च - इसे "काली मिर्च" की सुगंध देने के लिए। फिर मैं इसे भूनता हूं - अगर यह अच्छा मांस है, उदाहरण के लिए, कुछ ऑस्ट्रेलियाई रिबे, तो मैं इसे हर 20-30 सेकंड में समान रूप से तलने के लिए पलट देता हूं।
यह विधि पूरी तरह से यहां वर्णित है: स्टेक पकाने का एक और तरीका यह स्टेक नरम, रसदार, एक उज्ज्वल और समृद्ध स्वाद के साथ, सामान्य रूप से, आपको क्या चाहिए। यदि आपको कम उच्च गुणवत्ता (और कीमत) के गोमांस से निपटना है, तो मैं या तो रेड वाइन सॉस के साथ टेंडरलॉइन स्टेक पकाता हूं, या मैं सॉविड में स्टेक बनाता हूं (अपने जीवन में सबसे स्वादिष्ट स्टेक पाने के लिए नुस्खा पढ़ें तकनीक की पूरी समझ) - लेकिन इस मामले में भी, मैं निडर होकर मांस को तलने से पहले, कभी-कभी बहुत पहले नमक करता हूं। क्या इस मामले में मांस रस खो देता है, जैसा कि वे इसके बारे में लिखते हैं?
हो सकता है। लेकिन चलो नहीं भूलना चाहिए - हमारा लक्ष्य मांस प्राप्त करना नहीं है जो नमी की अधिकतम मात्रा को बरकरार रखता है, लेकिन एक स्वादिष्ट स्टेक जो लंबे समय तक याद रखेगा और याद किया जाएगा। किसी भी मामले में रस का कोई भयावह नुकसान नहीं है - यह मामला नहीं है जब नमक का एक अतिरिक्त चुटकी पकवान को बर्बाद कर देगा, इसलिए स्टेक को नमक करें, और डरो मत।
या कम से कम दो स्टेक भूनें, खाना पकाने से पहले एक को नमकीन बनाना, और दूसरे के बाद - और स्वाद और रस की तुलना करें। जब आप तैयार होते हैं, तो मैं ऊपर दिए गए लिंक के अलावा, एक परिपूर्ण स्टेक पकाने के तरीके, मांस के भूनने की डिग्री और घरेलू अनुभाग के रूप में मांस के पकने की मात्रा का निर्धारण करने के बारे में लेखों का अध्ययन करने की सलाह देता हूं। जादू, और स्टेक के लिए चिमिचुर्री सॉस तैयार करें। और आप खुश रहेंगे।