तो, लस - मूल। अक्षांश से। "गोंद", "ग्लूटेन" गेहूं के प्रोटीन का मिश्रण है। बहुत से लोगों (अर्थात् आंकड़ों के अनुसार, हर 133वें) ने इसके प्रति असहिष्णुता विकसित कर ली है, जिसे सीलिएक रोग कहा जाता है। सीलिएक रोग एक अग्नाशयी एंजाइम की अनुपस्थिति है जो ग्लूटेन को संसाधित करने में मदद करता है। दूसरे शब्दों में, सीलिएक रोग के रोगियों में, आंत में लस के अवशोषण का उल्लंघन होता है।
ग्लूटेन अपने शुद्धतम रूप में एक ग्रे चिपचिपा द्रव्यमान है, इसे प्राप्त करना आसान है यदि आप समान अनुपात में गेहूं का आटा और पानी मिलाते हैं, एक तंग आटा गूंधते हैं और इसे ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करते हैं जब तक कि यह कई बार कम न हो जाए। परिणामी द्रव्यमान को सीतान या गेहूं का मांस भी कहा जाता है। यह शुद्ध प्रोटीन है - 70 ग्राम में 100%।
गेहूँ के अलावा ग्लूटेन कहाँ पाया जाता है? गेहूं से प्राप्त सभी अनाज में: बुलगुर, कूसकूस, सूजी, वर्तनी, साथ ही राई और जौ में। और यह ध्यान देने योग्य है कि ग्लूटेन न केवल प्रीमियम गेहूं के आटे में पाया जाता है, बल्कि साबुत अनाज में भी पाया जाता है।
इसके अलावा, ग्लूटेन विभिन्न प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों, दही, माल्ट के अर्क, तैयार सूप, फ्रेंच फ्राइज़ (अक्सर आटे के साथ छिड़का हुआ), प्रसंस्कृत पनीर, मेयोनेज़, केचप, सोया सॉस, मैरिनेड, सॉसेज, ब्रेडेड खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है। , आइसक्रीम, सिरप, जई का चोकर, बीयर, वोदका, मिठाई और अन्य उत्पाद। इसके अलावा, निर्माता अक्सर इसे अन्य नामों (डेक्सट्रिन, किण्वित अनाज निकालने, हाइड्रोलाइज्ड माल्ट निकालने, फाइटोस्फिग्नोसिन निकालने, टोकोफेरोल, हाइड्रोलाइजेट, माल्टोडेक्सट्रिन, एमिनो-पेप्टाइड कॉम्प्लेक्स, खमीर निकालने, संशोधित खाद्य स्टार्च, हाइड्रोलाइज्ड प्रोटीन, कारमेल के तहत संरचना में "छिपाते हैं" रंग और अन्य)।
आइए ग्लूटेन संवेदनशीलता के मुख्य लक्षणों को देखें। सबसे पहले, उनमें चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, सूजन, दस्त, कब्ज, मतली, चकत्ते शामिल हैं। निम्नलिखित स्थितियां भी संभव हैं (जो लस असहिष्णुता सहित विभिन्न बीमारियों के कारण भी हो सकती हैं): लगातार बीमारियां, मानसिक विकार, आक्षेप, मिठाई के लिए अप्रतिरोध्य लालसा, चिंता, अवसाद, माइग्रेन, आत्मकेंद्रित, ऐंठन, मतली, पित्ती, चकत्ते, दौरे, सीने में दर्द, डेयरी असहिष्णुता, हड्डियों में दर्द, ऑस्टियोपोरोसिस, ध्यान घाटे की सक्रियता विकार, शराब, कैंसर, पार्किंसंस रोग, ऑटोइम्यून रोग (मधुमेह, हाशिमोटो की थायरॉयडिटिस, संधिशोथ) और अन्य। यदि आपके पास इनमें से कोई भी स्थिति है, तो अपने डॉक्टर से बात करने के बाद थोड़ी देर के लिए ग्लूटेन को कम करने का प्रयास करें। इसके अलावा, यह पता लगाने के लिए कि क्या आपका शरीर ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील है, आप एक आउट पेशेंट के आधार पर एक विशेष परीक्षण कर सकते हैं।
डेविड पर्लमटर, एमडी, एक अभ्यास करने वाले न्यूरोलॉजिस्ट और अमेरिकन एकेडमी ऑफ न्यूट्रिशन के सदस्य, अपनी पुस्तक फूड एंड द ब्रेन में, इस बारे में बात करते हैं कि कैसे ग्लूटेन का न केवल आंतों पर, बल्कि अन्य शरीर प्रणालियों पर भी नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, जिसमें शामिल हैं। और मस्तिष्क।
कई अध्ययनों से पता चलता है कि सीलिएक रोग वाले लोग बहुत अधिक दर से मुक्त कण उत्पन्न करते हैं। और इस तथ्य के कारण कि ग्लूटेन प्रतिरक्षा प्रणाली को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है, शरीर की एंटीऑक्सिडेंट को अवशोषित करने और उत्पादन करने की क्षमता कम हो जाती है। लस के प्रति प्रतिरक्षा प्रणाली की प्रतिक्रिया से साइटोकिन्स, अणुओं की सक्रियता होती है जो सूजन का संकेत देते हैं। रक्त में साइटोकिन सामग्री में वृद्धि अल्जाइमर रोग और अन्य न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों (अवसाद से आत्मकेंद्रित और स्मृति हानि तक) के लक्षणों में से एक है।
कई लोग इस कथन के साथ बहस करने की कोशिश करेंगे कि लस का हमारे शरीर पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है (हाँ, "हमारे सभी पूर्वजों, दादा-दादी ने गेहूं का इस्तेमाल किया था, और ऐसा लगता है कि सब कुछ हमेशा अच्छा था")। यह कितना भी अजीब क्यों न लगे, वास्तव में, "ग्लूटेन अब समान नहीं है" ... आधुनिक उत्पादन 40 साल पहले की तुलना में 50 गुना अधिक ग्लूटेन सामग्री के साथ गेहूं उगाना संभव बनाता है। यह सब नई प्रजनन विधियों के बारे में है। और इसलिए आज के अनाज बहुत अधिक व्यसनी हैं।
तो ग्लूटेन का विकल्प क्या है? कई विकल्प हैं। लस मुक्त मकई, एक प्रकार का अनाज, नारियल, ऐमारैंथ, अलसी, भांग, कद्दू, चावल या क्विनोआ के आटे के साथ बेकिंग में गेहूं के आटे को बदलना आसान है। रोटी को मकई और एक प्रकार का अनाज की रोटी से भी बदला जा सकता है। प्रसंस्कृत और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के लिए, उन्हें किसी भी प्रकार के आहार में सीमित करना सबसे अच्छा है।
ग्लूटेन के बिना जीवन बिल्कुल भी उबाऊ नहीं है, क्योंकि यह पहली नज़र में लग सकता है। आपके निपटान में हैं: सभी प्रकार की सब्जियां और फल, एक प्रकार का अनाज, चावल, बाजरा, शर्बत, मक्का, फलियां (बीन्स, दाल, मटर, छोले) और कई अन्य उत्पाद। शब्द "ग्लूटेन-फ्री" "ऑर्गेनिक" और "बायो" जितना अस्पष्ट हो जाता है और उत्पाद की पूर्ण उपयोगिता की गारंटी नहीं देता है, इसलिए आपको अभी भी लेबल पर रचना को पढ़ने की आवश्यकता है।
हम यह नहीं कह रहे हैं कि आहार से ग्लूटेन को पूरी तरह समाप्त कर देना चाहिए। हालांकि, हम अनुशंसा करते हैं कि आप एक सहिष्णुता परीक्षण करें, और यदि आप ग्लूटेन युक्त उत्पादों को खाने के बाद अस्वस्थ महसूस करने का थोड़ा सा भी संकेत महसूस करते हैं, तो इस तत्व को बाहर करने का प्रयास करें और देखें - शायद केवल 3 सप्ताह में आपके शरीर की स्थिति बदल जाएगी। उन लोगों के लिए जिन्होंने ग्लूटेन के अवशोषण और सहनशीलता में कभी कोई कठिनाई नहीं देखी है, हम उनके आहार में ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को कम से कम आंशिक रूप से सीमित करने की अनुशंसा करना चाहते हैं। कट्टरता के बिना, लेकिन अपने स्वास्थ्य की चिंता के साथ।