चीनी का विकल्प - लाभ या हानि

ऐसा लगता है कि पारंपरिक जाम (अतिरिक्त चीनी के साथ, निश्चित रूप से) के बजाय एक सुंदर और गर्व शिलालेख "बिना चीनी" के साथ खरीदना आसान हो सकता है? यह हमें लगता है कि चूंकि संरचना में समान दानेदार चीनी नहीं है, तो हमारे पास एक ऐसा उत्पाद है जो कम से कम आंकड़ा और पूरे शरीर के लिए हानिरहित है। लेकिन, जैसा कि यह निकला, इस बैरल में मरहम में एक मक्खी भी होती है, और इसे चीनी का विकल्प कहा जाता है।

चीनी का विकल्प, जिसका नुकसान इतना स्पष्ट नहीं है, उन लोगों की मेज पर एक लोकप्रिय उत्पाद है जो अपने आंकड़े की परवाह करते हैं। ऐसा लगता है कि यह पूरी तरह से हानिरहित है और उपयोगी भी है। यह आम चीनी की तरह मीठा, उत्थान और कैलोरी में उच्च नहीं है। हालाँकि, यह सब इतना सरल नहीं है। एक चीनी विकल्प का नुकसान कैसे प्रकट होता है? अवशोषित होने पर, स्वाद की कलियां एक संकेत देती हैं। जब मिठास शरीर में प्रवेश करती है, तो इंसुलिन का एक तेज और तीव्र उत्पादन शुरू होता है। इस मामले में, चीनी का स्तर कम हो जाता है, और पेट के लिए कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति नहीं होती है।

चीनी क्या है?

यदि हम स्कूल रसायन विज्ञान के मूल पाठ्यक्रम को याद करते हैं, तो सुक्रोज पदार्थ को चीनी कहा जाता है। इसका एक मीठा स्वाद है और, एक ही समय में, पानी में (किसी भी तापमान पर) पूरी तरह से घुलनशील है। ये गुण लगभग सभी मोर्चों पर सुक्रोज को उपयोगी बनाने की अनुमति देते हैं - यह मोनो-घटक के रूप में खाया जाता है, और घटक व्यंजनों में से एक के रूप में।

यदि आप थोड़ा गहरा खोदते हैं, तो आप याद कर सकते हैं कि रासायनिक संरचना के आधार पर, चीनी को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: मोनोसैकराइड, डिसाकार्इड्स, पॉलीसेकेराइड।

मोनोसैक्राइड

ये बिल्कुल किसी भी प्रकार के चीनी के मूल तत्व हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता यह है कि, शरीर में प्रवेश करते हुए, वे तत्वों में टूट जाते हैं, जो बदले में विघटित नहीं होते हैं और अपरिवर्तित रहते हैं। प्रसिद्ध मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (फ्रुक्टोज एक ग्लूकोज आइसोमर हैं) हैं।

डिसैक्राइड

जैसा कि नाम से ही पता चलता है कि यह दो मोनोसैकेराइड्स को मिलाकर बनता है। उदाहरण के लिए, सुक्रोज (इसमें मोनोसैकराइड - एक ग्लूकोज अणु और एक फ्रुक्टोज अणु), माल्टोज (दो ग्लूकोज अणु) या लैक्टोज (एक ग्लूकोज अणु और एक गैलेक्टोज अणु) होता है।

पोलिसाहरिडी

ये उच्च आणविक भार कार्बोहाइड्रेट हैं जिनमें मोनोसैकराइड की एक बड़ी मात्रा होती है। उदाहरण के लिए, स्टार्च या फाइबर।

चीनी एक उच्च कैलोरी कार्बोहाइड्रेट (प्रति 380 ग्राम 400-100 किलो कैलोरी) है, जो शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित किया जाता है। एक ही समय में, एक या दूसरे रूप में चीनी (प्राकृतिक, जोड़ा, छिपा हुआ) लगभग किसी भी खाद्य उत्पाद में मौजूद होता है जो बगीचे में बढ़ता है या सुपरमार्केट शेल्फ पर पंखों में इंतजार कर रहा है।

चीनी के विकल्प क्या हैं

प्रश्न "एक चीनी विकल्प क्या है" और "क्या एक चीनी विकल्प हानिकारक है" एक ही समय में एक व्यक्ति में प्रकट होता है। आमतौर पर, लोग दो मामलों में एक चीनी के विकल्प पर आते हैं: या तो आप आहार पर हैं और एक सख्त कैलोरी रिकॉर्ड रखते हैं, या कुछ स्वास्थ्य समस्याओं के कारण, विशेषज्ञ ने सिफारिश की है कि आप अपने चीनी का सेवन कम करें, या इसे पूरी तरह से खत्म कर दें।

फिर एक स्वीटनर देखने में आता है। आपको यह जानने के लिए कोई गहरी जानकारी की आवश्यकता नहीं है कि स्वीटनर एक ऐसी चीज़ है जो आहार में चीनी की जगह ले सकती है। इसी समय, उधार लेना आसान नहीं है - कोई भी साबुन के लिए एक अदला-बदली करने में दिलचस्पी नहीं रखता है, लेकिन अंत में अधिक "संपूर्ण" उत्पाद प्राप्त करने के लिए। इसके गुण चीनी के समान होने चाहिए (मीठे स्वाद, पानी में उच्च घुलनशीलता), लेकिन साथ ही, इसमें शरीर के लिए कई विशिष्ट सकारात्मक गुण होने चाहिए (उदाहरण के लिए, यह माना जाता है कि चीनी का विकल्प होता है) कार्बोहाइड्रेट चयापचय पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है)।

उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में संयुक्त राज्य में समान गुणों वाला एक उत्पाद खोजा गया था। सच्चरिन, जिस पर कोन्स्टेंटिन फाहलबर्ग ने ध्यान आकर्षित किया, वह चीनी की तुलना में बहुत मीठा है (यह प्रथम विश्व युद्ध के दौरान विशेष रूप से उपयोगी था)। और जब, कई दशकों बाद, वैज्ञानिकों ने पूरी दुनिया को सूचित किया कि चीनी एक मीठे स्वाद के साथ सफेद मौत थी, तो अन्य चीनी विकल्पों को उपभोक्ताओं के हाथों में डाल दिया गया था।

चीनी और उसके विकल्प के बीच अंतर

यह तय करते समय कि कौन सी चीनी का विकल्प चुनना है, आपको यह समझने की आवश्यकता है कि वैकल्पिक चीनी का मुख्य उद्देश्य किसी व्यक्ति को मुंह में मिठास की भावना के लिए तरसना है, लेकिन इसे ग्लूकोज की भागीदारी के बिना प्राप्त करें। यह चीनी और इसके विकल्प के बीच मुख्य अंतर है: चीनी के स्वाद गुणों को बनाए रखते हुए, इसके विकल्प में इसकी संरचना में ग्लूकोज अणु शामिल नहीं होते हैं।

इसके अलावा, मानव आहार में सम्मान की जगह के लिए "प्रतिद्वंद्वी" मिठास की डिग्री से प्रतिष्ठित हैं। सबसे आम चीनी की तुलना में, विकल्प में बहुत अधिक मीठा स्वाद होता है (स्वीटनर के प्रकार के आधार पर, वे कई दसियों होते हैं, और कभी-कभी चीनी की तुलना में सैकड़ों गुना अधिक मीठे होते हैं), जो आपकी पसंदीदा कॉफी के एक कप में उनकी मात्रा को काफी कम कर सकते हैं। , और, तदनुसार, पकवान की कैलोरी सामग्री (कुछ प्रकार के विकल्प में शून्य कैलोरी सामग्री होती है)।

मिठास के प्रकार

लेकिन चीनी विकल्प न केवल ऊर्जा मूल्य में, बल्कि सिद्धांत रूप में, मूल रूप से (कुछ प्रकार एक प्रयोगशाला में उत्पादित होते हैं, जबकि अन्य प्राकृतिक होते हैं) एक-दूसरे से भिन्न होते हैं। और इस वजह से, वे मानव शरीर को विभिन्न तरीकों से प्रभावित करते हैं।

प्राकृतिक चीनी के विकल्प

• सोर्बिटोलसोरबिटोल को इसके उपयोग में एक रिकॉर्ड धारक कहा जा सकता है - इसे सक्रिय रूप से खाद्य उद्योग (च्यूइंग गम, अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, शीतल पेय), और कॉस्मेटिक और दवा उद्योगों में पेश किया जाता है। प्रारंभ में, मधुमेह से पीड़ित लोगों को इस सवाल का सामना भी नहीं करना पड़ा कि "कौन सा चीनी विकल्प चुनना है" - बेशक, सोर्बिटोल! लेकिन थोड़ी देर बाद यह पता चला कि उपाय उतना सार्वभौमिक नहीं था जितना पहली नज़र में लग रहा था। सबसे पहले, सोर्बिटोल कैलोरी में काफी अधिक है, और दूसरी बात, इसमें मजबूत मीठे गुण नहीं हैं (यह चीनी की तुलना में लगभग 40% कम मीठा है)। इसके अलावा, यदि खुराक 40-50 ग्राम से अधिक हो जाती है, तो यह मतली की भावना पैदा कर सकता है।

  सोर्बिटोल की कैलोरी सामग्री 3,54 किलो कैलोरी / ग्राम है।

• Xylitolयह प्राकृतिक स्वीटनर मकई के गोले, गन्ने के डंठल और सन्टी की लकड़ी से निकाला जाता है। बहुत से लोग इस प्रकार के चीनी के विकल्प के लिए प्रचार कर रहे हैं क्योंकि इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम है और रक्त शर्करा के स्तर पर इसका प्रभाव न्यूनतम है, लेकिन इसके नुकसान भी हैं। यदि दैनिक मानदंड 40-50 ग्राम से अधिक हो जाता है, तो यह पेट की ख़राबी को भड़का सकता है।

  Xylitol की कैलोरी सामग्री 2,43 kcal / g है।

• अगेव सिरपसिरप थोड़ा शहद जैसा होता है, हालांकि यह मधुमक्खी पालन उत्पाद की तुलना में कम गाढ़ा और मीठा होता है। एगेव सिरप में कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और खाद्य पदार्थों को मीठा करने की प्रभावशाली क्षमता होती है (और, कोई भी - क्योंकि उत्पाद पानी में पूरी तरह से घुलनशील है) - यह चीनी से लगभग दोगुना मीठा होता है। लेकिन इस स्वीटनर का उपयोग सप्ताह में 1-2 बार से अधिक नहीं करने की सलाह दी जाती है, और जो लोग पित्ताशय की थैली और यकृत के रोगों से पीड़ित हैं - और पूरी तरह से मना कर दें।

  एगेव सिरप की कैलोरी सामग्री -3,1 किलो कैलोरी / जी है।

• स्टेवियायह प्राकृतिक स्वीटनर एक पौधे के रस से ज्यादा कुछ नहीं है जो मध्य और दक्षिण अमेरिका में आम है। इस स्वीटनर की एक विशिष्ट विशेषता बहुत मजबूत मीठे गुण हैं (स्टेविया का अर्क चीनी की तुलना में सौ गुना मीठा होता है)। प्राकृतिक उत्पत्ति और कैलोरी की कमी के बावजूद, विशेषज्ञ शरीर के वजन के 2 मिलीग्राम प्रति किलोग्राम के अनुमेय दैनिक भत्ता से अधिक की अनुशंसा नहीं करते हैं। इसके अलावा, स्टेवियोसाइड (स्टीविया का मुख्य घटक) में एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद होता है, इसलिए यह सभी को पसंद नहीं आ सकता है। स्टेविया निकालने की कैलोरी सामग्री 1 किलो कैलोरी / ग्राम है।

कृत्रिम चीनी के विकल्प

• साकारीनयह पहला सिंथेटिक चीनी विकल्प है। इसका आविष्कार 1900 में हुआ था और इसका मुख्य लक्ष्य था - आहार के दौरान मधुमेह वाले लोगों के लिए जीवन को आसान बनाना। Saccharin बहुत मीठा होता है (चीनी से कई सौ गुना मीठा) - आपको सहमत होना चाहिए, बहुत किफायती। लेकिन, जैसा कि यह निकला, यह चीनी विकल्प उच्च तापमान को अच्छी तरह से सहन नहीं करता है - जब यह बहुत गर्म हो जाता है, तो यह उत्पादों को धातु और कड़वाहट का स्वाद देता है। इसके अलावा, सैकरीन पेट खराब कर सकता है।

  सामान्य तौर पर, स्तनपान के लिए चीनी के विकल्प की सिफारिश नहीं की जाती है। हालांकि, गर्भावस्था के दौरान। उदाहरण के लिए, कुछ वैज्ञानिक मानते हैं कि सैकेरिन में भ्रूण के ऊतक में प्लेसेंटा को पार करने की क्षमता होती है। और दुनिया के कई देशों (यूएसए सहित) में इस चीनी एनालॉग को विधायी स्तर पर प्रतिबंधित किया गया है।

  सैकरीन की कैलोरी सामग्री 0 kcal / g है।

• aspartameयह कृत्रिम चीनी विकल्प के रूप में सामान्य है, अगर साकारिन की तुलना में अधिक सामान्य नहीं है। यह अक्सर "समान" व्यापार नाम के तहत पाया जा सकता है। उद्योगपतियों को इसके मीठे गुणों के लिए एस्पार्टेम बहुत पसंद है (यह चीनी की तुलना में 200 गुना अधिक मीठा होता है) और किसी भी बाद की अनुपस्थिति। और उपभोक्ताओं ने इसकी शिकायत "शून्य कैलोरी" के लिए की। हालांकि, एक "लेकिन" है। एस्पार्टेम बिल्कुल उच्च तापमान के संपर्क में नहीं आता है। गर्म होने पर, यह न केवल टूट जाता है, बल्कि अत्यधिक विषाक्त पदार्थ मेथनॉल भी छोड़ता है।

  एस्पार्टेम की कैलोरी सामग्री 0 kcal / g है।

• सुक्रेज़ (सुक्रालोज़)चीनी का यह सिंथेटिक एनालॉग (व्यापार नाम "स्पेंडा") कृत्रिम चीनी के विकल्प के बीच लगभग सबसे सुरक्षित माना जाता है। एफडीए (यूनाइटेड स्टेट्स फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन) ने जानवरों और मनुष्यों के संपर्क में आने के लिए सुक्रासाइट पर बार-बार शोध किया है। विभाग ने फैसला सुनाया कि यह स्वीटनर स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है और इसे बेकिंग, च्युइंग गम और जूस में इस्तेमाल किया जा सकता है। एकमात्र चेतावनी, डब्ल्यूएचओ अभी भी मानव वजन के 0,7 ग्राम / किग्रा की अनुशंसित दर से अधिक की सिफारिश नहीं करता है।

  सुक्रैसाइट की कैलोरी सामग्री 0 kcal / g है।

• Acesulfame कश्मीरयह स्वीटनर Sunette और Sweet One नामक खाद्य पदार्थों में पाया जा सकता है। प्रारंभ में (15-20 साल पहले) यह संयुक्त राज्य अमेरिका में नींबू पानी के लिए एक स्वीटनर के रूप में लोकप्रिय था, और फिर इसे च्यूइंग गम, डेयरी और खट्टा दूध उत्पादों, विभिन्न डेसर्ट में जोड़ा जाने लगा। Acesulfame-K ("K" का अर्थ है पोटेशियम) लगभग 200 गुना मीठा होता है, जो कि दानेदार चीनी के लिए उपयोग किया जाता है। उच्च सांद्रता में थोड़ा कड़वा स्वाद छोड़ सकते हैं।

  Acesulfame-K के संभावित नुकसान पर अभी भी बहस चल रही है, लेकिन FDA और EMEA (यूरोपियन मेडिसिन एजेंसी) स्वीटनर के कैंसरजन्यता के आरोपों को खारिज करते हैं (खपत मानकों के अधीन - प्रति दिन मानव वजन का 15 मिलीग्राम / किग्रा)। हालांकि, कई विशेषज्ञ आश्वस्त हैं कि इसकी संरचना में एथिल अल्कोहल और एसपारटिक एसिड की सामग्री के कारण, ऐसल्फ़ेम पोटेशियम हृदय प्रणाली की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।

  Acesulfame-K की कैलोरी सामग्री 0 kcal / g है।

चीनी के विकल्प के लाभ और हानि

बस यह मत सोचो कि चीनी विकल्प की प्राकृतिक उत्पत्ति एक सौ प्रतिशत सुरक्षा की गारंटी देती है, बस इस तथ्य के रूप में कि चीनी के कृत्रिम एनालॉग बिल्कुल बुरे हैं।

उदाहरण के लिए, सोर्बिटोल के सकारात्मक गुणों में से एक गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करने की इसकी क्षमता है, और xylitol रोगाणुओं का विरोध करने में सक्षम है जो दंत स्वास्थ्य को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं। बेशक, यह "कार्य" एक सुरक्षित दिशा में ही होता है अगर अनुमेय मानकों को कड़ाई से मनाया जाता है।

इस तथ्य के बावजूद कि इंटरनेट चीनी एनालॉग्स के नकारात्मक प्रभावों के बारे में जानकारी के साथ मेल खा रहा है, और चमकदार प्रेस में फैशनेबल पोषण विशेषज्ञ लगातार गोलियों में चीनी के विकल्प के हानिकारक प्रभावों के बारे में बात करते हैं, इस मामले में स्वास्थ्य मंत्रालय से कोई आधिकारिक पुष्टि नहीं है । अलग-अलग अध्ययनों (मुख्य रूप से कृन्तकों पर आयोजित) के परिणाम हैं, जो अप्रत्यक्ष रूप से सिंथेटिक चीनी डुप्लिकेट की अनिश्चितता का संकेत देते हैं।

उदाहरण के लिए, ऑलवेज हंग्री? के लेखक, हार्वर्ड मेडिकल स्कूल के एक एंडोक्रिनोलॉजिस्ट, डेविड लुडविग, इस तथ्य के लिए चीनी के विकल्प को दोष देते हैं कि कुछ समय बाद, लोग प्राकृतिक खाद्य पदार्थों (फल, जामुन, सब्जियां) की प्राकृतिक मिठास को महसूस करना बंद कर देते हैं।

यॉर्क यूनिवर्सिटी के कर्मचारियों का मानना ​​है कि हमारे आंत में रहने वाले बैक्टीरिया कृत्रिम मिठास को ठीक से संसाधित नहीं कर सकते हैं - परिणामस्वरूप, जठरांत्र संबंधी मार्ग के सामान्य कामकाज को बाधित किया जा सकता है। और एफडीए, स्टेविया की व्यापक उपलब्धता के बावजूद, इस चीनी एनालॉग "सुरक्षित" पर विचार नहीं करता है। विशेष रूप से, कृन्तकों पर प्रयोगशाला प्रयोगों से पता चला है कि बड़ी मात्रा में, यह शुक्राणु उत्पादन में कमी और बांझपन का कारण बन सकता है।

और सिद्धांत रूप में, हमारा शरीर खुद ही संकेत देता है कि उसे विकल्प पसंद नहीं है। जब वे अवशोषित होते हैं, तो स्वाद की कलियां एक संकेत देती हैं - जब मिठास शरीर में प्रवेश करती है, तो इंसुलिन का एक तेज और तीव्र उत्पादन शुरू होता है। इस मामले में, चीनी का स्तर कम हो जाता है, और पेट के लिए कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति नहीं होती है। नतीजतन, शरीर इस "स्नैग" को याद करता है और अगली बार बहुत अधिक इंसुलिन पैदा करता है, और यह फैटी जमा का कारण बनता है। इसलिए, चीनी के विकल्प का नुकसान उन लोगों के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है जो स्लिम रहना चाहते हैं।

किसे चीनी विकल्प की आवश्यकता है और क्या यह स्वस्थ व्यक्ति के लिए संभव है

कम से कम तीन कारण हैं कि एक व्यक्ति चीनी का त्याग क्यों करता है। सबसे पहले, चिकित्सा कारणों से (उदाहरण के लिए, यदि मधुमेह का निदान किया जाता है)। दूसरे, वजन कम करने की इच्छा के कारण (हर कोई जानता है कि मिठाई का सेवन न केवल क्षय के विकास को उत्तेजित करता है, बल्कि शरीर के वजन में वृद्धि भी करता है)। तीसरा, ये स्वस्थ जीवन शैली की मान्यताएं हैं (जो लोग स्वस्थ जीवन शैली की राह पर चल पड़े हैं, वे पूरी तरह से जानते हैं कि चीनी कितनी तीखी होती है - कम से कम इस तथ्य को लें कि शुगर की लत से छुटकारा पाना कठिन से कठिन जुनून से छुटकारा पाने से कहीं अधिक कठिन है। दवाओं)।

कुछ वैज्ञानिकों का दावा है कि चीनी के विकल्प स्वस्थ लोगों के लिए हानिकारक हैं। दूसरों को यकीन है कि स्वीकार्य खुराक में चीनी एनालॉग्स का सेवन किसी भी स्वास्थ्य समस्याओं के बिना किसी व्यक्ति को नुकसान नहीं पहुंचाएगा। स्थिति की जटिलता इस तथ्य में निहित है कि हम में से कुछ चिकित्सा रिकॉर्ड में एक निशान का दावा कर सकते हैं "बिल्कुल स्वस्थ"।

चीनी के विकल्प में कई प्रकार के contraindications हैं: केले की मिचली से लेकर मधुमेह मेलेटस, हृदय रोगों और तेजी से वजन बढ़ने जैसी समस्याओं के लिए। स्वीटनर खाए जाते हैं)।