ब्लैक बीन्स सहित सभी फलियों में फाइटोहेमाग्लगुटिनिन नामक एक यौगिक होता है, जो बड़ी मात्रा में विषाक्त हो सकता है। लाल बीन्स के साथ भी यह एक गंभीर समस्या है, जिसमें इस पदार्थ की इतनी अधिक मात्रा होती है कि कच्ची या अधपकी फलियाँ खाने पर विषाक्त हो सकती हैं।
हालांकि, ब्लैक बीन्स में फाइटोहेमाग्लगुटिनिन की मात्रा आम तौर पर लाल बीन्स की तुलना में काफी कम होती है, और विषाक्तता की रिपोर्ट इस घटक से जुड़ी नहीं है।
यदि आपको अभी भी फाइटोहेमाग्लगुटिनिन के बारे में संदेह है, तो आपके लिए अच्छी खबर यह है कि सावधानी से पकाने से बीन्स में विषाक्त पदार्थों की मात्रा कम हो जाती है।
काली फलियों को लंबे समय तक भिगोने (12 घंटे) और कुल्ला करने की आवश्यकता होती है। यह अपने आप विषाक्त पदार्थों को निकालता है। भिगोने और धोने के बाद, बीन्स को उबाल लें और झाग को हटा दें। विशेषज्ञ बीन्स को पीने से पहले कम से कम 10 मिनट तक तेज आंच पर उबालने की सलाह देते हैं। आपको सूखे बीन्स को कम आंच पर नहीं पकाना चाहिए, क्योंकि ऐसा करने से हम नष्ट नहीं होते, बल्कि फाइटोहेमाग्लगुटिनिन टॉक्सिन की मात्रा को बढ़ाते हैं।
फ़ाइटोहेमाग्लगुटिनिन, लेक्टिन जैसे जहरीले यौगिक कई सामान्य किस्मों की फलियों में मौजूद होते हैं, लेकिन लाल बीन्स विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में होते हैं। सफेद बीन्स में लाल किस्मों की तुलना में तीन गुना कम विषाक्त पदार्थ होते हैं।
फलियों को दस मिनट तक उबालने से फाइटोहेमाग्लगुटिनिन को निष्क्रिय किया जा सकता है। 100 डिग्री पर दस मिनट विष को बेअसर करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन फलियों को पकाने के लिए पर्याप्त नहीं है। सूखी फलियों को पहले कम से कम 5 घंटे के लिए पानी में रखना चाहिए, जिसे बाद में छान लेना चाहिए।
यदि बीन्स को उबालने से कम (और बिना उबाले) पकाया जाता है, तो कम गर्मी पर, हेमाग्लगुटिनिन का विषाक्त प्रभाव बढ़ जाता है: 80 डिग्री सेल्सियस पर पके हुए बीन्स को कच्ची बीन्स की तुलना में पांच गुना अधिक विषाक्त माना जाता है। कम गर्मी पर बीन्स पकाने से विषाक्तता के मामले जुड़े हुए हैं।
फाइटोहेमाग्लगुटिनिन विषाक्तता के प्राथमिक लक्षण मतली, उल्टी और दस्त हैं। गलत तरीके से पके हुए फलियों के सेवन के एक से तीन घंटे बाद वे दिखाई देने लगते हैं और लक्षण आमतौर पर कुछ घंटों के भीतर ठीक हो जाते हैं। कम से कम चार या पांच कच्ची या बिना भिगोई और बिना उबली फलियों का सेवन करने से लक्षण हो सकते हैं।
बीन्स को उनकी उच्च मात्रा में प्यूरीन के लिए जाना जाता है, जो यूरिक एसिड में मेटाबोलाइज़ किए जाते हैं। यूरिक एसिड एक विष नहीं है, लेकिन गाउट के विकास या वृद्धि में योगदान कर सकता है। इस कारण से, गाउट वाले लोगों को अक्सर बीन्स का सेवन सीमित करने की सलाह दी जाती है।
सभी बीन्स को एक प्रेशर कुकर में पकाना बहुत अच्छा है, जो खाना पकाने के समय और दबाव से राहत के दौरान क्वथनांक से ऊपर का तापमान अच्छी तरह से बनाए रखता है। यह खाना पकाने के समय को भी बहुत कम कर देता है।