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सेम के प्रकार
राजमा - व्यापक सेम एक गहरे लाल खोल के साथ आकार में मध्यम। इसे "किडनी", किडनी (किडनी बीन्स) भी कहा जाता है - इसके आकार में यह वास्तव में किडनी जैसा होता है। लाल फलियाँ न छिड़कें - कच्ची फलियों में विषाक्त पदार्थ होते हैं। खाना पकाने से पहले, उन्हें कम से कम 8 घंटे तक भिगोने की जरूरत होती है, पानी की निकासी होती है, और फिर निविदा तक पकाना: 50-60 मिनट। रेड बीन्स का उपयोग अक्सर क्रियोल और मैक्सिकन व्यंजनों में किया जाता है, विशेष रूप से चिली कॉन कार्न में।
मध्य और दक्षिण अमेरिका का एक और पसंदीदा - काले सेम... ये एक काले खोल और एक मलाईदार सफेद इंटीरियर वाली छोटी फलियाँ हैं जो स्वाद में थोड़ी मीठी, खट्टी और कुरकुरी होती हैं। उन्हें 6-7 घंटे के लिए भिगोने की जरूरत है और फिर 1 घंटे के लिए पकाया जाता है। उन्हें बहुत सारे प्याज, लहसुन और लाल मिर्च के साथ पकाया जाता है, या उन्हें मकई के गोमांस के साथ प्रसिद्ध मैक्सिकन ब्लैक बीन सूप में उपयोग किया जाता है।
लाइमा बीन्स, या लीमा, मूल रूप से एंडीज से। उसके पास "गुर्दे" आकार की बड़ी सपाट फलियाँ हैं, जो अक्सर सफेद होती हैं, लेकिन वे काले, लाल, नारंगी और धब्बेदार होती हैं। इसके सुखद तैलीय स्वाद के लिए इसे "मक्खन" (मक्खन) और किसी कारण से मेडागास्कर भी कहा जाता है। लीमा बीन्स को लंबे समय तक भिगोने की जरूरत है - कम से कम 12 घंटे, और फिर कम से कम 1 घंटे तक पकाएं। बहुत सारी सूखी जड़ी-बूटियों के साथ गाढ़े टमाटर के सूप में लीमा बीन्स बहुत अच्छी होती हैं। बेबी लीमा बीन्स यह सिर्फ कुछ घंटों के लिए भिगोने की सिफारिश की जाती है।
बीन्स "काली आँख" - लोबिया, लोबिया के प्रकारों में से एक। इसमें मध्यम आकार की सफेद फलियाँ होती हैं, जिसके किनारे काली आँख होती है और इसका स्वाद बहुत ताज़ा होता है। यह अफ्रीका में सबसे लोकप्रिय है, जहां से यह आता है, साथ ही संयुक्त राज्य अमेरिका के दक्षिण में और फारस में भी। इसे ६-७ घंटे के लिए भिगोया जाता है और फिर ३०-४० मिनट तक उबाला जाता है। दक्षिण अमेरिकी राज्यों में इन बीन्स से नए साल के लिए वे "जंपिंग जॉन" (हॉपिन 'जॉन) नामक एक डिश बनाते हैं: बीन्स को सूअर का मांस, तली हुई प्याज, लहसुन, टमाटर और चावल के साथ मिलाया जाता है, जिसे थाइम और तुलसी के साथ पकाया जाता है। अमेरिकियों के लिए, ये फलियाँ धन का प्रतीक हैं।
पंचमेल दुनिया में सबसे आम फलियाँ हैं। यह कई किस्मों में आता है। चितकबरा - मध्यम आकार की फलियां, आकार में अंडाकार, गुलाबी-भूरे रंग की, एक धब्बेदार के साथ जिसे पकाया जाने पर "धोया जाता है"। क्रैनबेरी और बोरलोटी - यह भी एक गुलाबी-लाल धब्बे में, लेकिन पृष्ठभूमि मलाईदार है, और स्वाद अधिक नाजुक है। इन सभी किस्मों को 8-10 घंटों के लिए भिगोने और एक और डेढ़ घंटे तक पकाने की जरूरत है। यह अक्सर सूप या तला हुआ, मसला हुआ और मसाले के साथ फिर से तला हुआ पूरे खाया जाता है।
सफेद सेम (इसकी कई किस्में हैं) - मध्यम आकार की फलियाँ। उनके पास एक तटस्थ स्वाद और एक मलाईदार बनावट है - एक बहुमुखी बीन जो भूमध्य व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय है। इटली में, कैननेलिनी बीन्स, लंबे और पतले बीन्स को मैश किया जाता है और जड़ी बूटियों के साथ मोटी आलू सूप में जोड़ा जाता है। Cannellini बीन्स के साथ पास्ता ई फागिओली - पास्ता में डाला जाता है। सफेद बीन्स को कम से कम 8 घंटे तक भिगोया जाता है, और 40 मिनट से 1,5 घंटे तक उबाला जाता है।
Azuki (उर्फ कोणीय फलियाँ) एक सफेद धारी के साथ लाल-भूरे रंग के खोल में छोटे अंडाकार फलियाँ होती हैं। उनकी मातृभूमि चीन है, और एशिया में उनके मीठे स्वाद के कारण, उनसे मिठाइयाँ बनाई जाती हैं, पहले 3-4 घंटों के लिए भिगोया जाता है, और फिर आधे घंटे के लिए चीनी के साथ उबाल लिया जाता है। जापान में, चावल के साथ adzuki एक पारंपरिक नए साल का इलाज है। कभी-कभी तैयार पेस्ट के रूप में बेचा जाता है।
अन्य प्रकार की फलियाँ
डोलिचोस बीन्स सफेद "स्कैलप" के साथ अफ्रीका और एशिया की उपप्रजातियों में उगाया जाता है और चावल और मांस के संयोजन में कई एशियाई और लैटिन अमेरिकी व्यंजनों में उपयोग किया जाता है - वे बहुत निविदा हैं, लेकिन उबाल नहीं करते हैं। डोलिचोस को 4-5 घंटों के लिए भिगोने और लगभग एक घंटे तक पकाने की जरूरत है।
मसूर फलियां जीनस से आते हैं, उनकी मातृभूमि दक्षिण पश्चिम एशिया है। भूरी दाल - सबसे आम। यूरोप और उत्तरी अमेरिका में, शीतकालीन सूप इसे से बनाया जाता है, सब्जियों और जड़ी बूटियों को जोड़ते हुए। इसे 4 घंटे के लिए भिगोने की आवश्यकता होती है, और फिर इसे पकाए जाने की कोशिश न करते हुए, 30-40 मिनट तक पकाएं।
हरे रंग की दाल - यह भूरे रंग का है, आपको इसे भिगोने की जरूरत नहीं है, इसे लगभग 20 मिनट तक पकाया जाता है।
सबसे तेज तैयार करता है लाल (लाल सिरवाला) मसूरखोल से बाहर ले जाया गया - केवल 10-12 मिनट। खाना पकाने के दौरान, यह अपने चमकीले रंग को खो देता है और एक पल में दलिया में बदल जाता है, इसलिए इसे देखना बेहतर होता है और इसे थोड़ा कम करना पड़ता है।
काली दाल "बेलुगा" - सबसे छोटा। उन्होंने इसे ऐसा इसलिए कहा क्योंकि तैयार मसूर की चमक बेलुगा कैवियार जैसी होती है। यह अपने आप में बहुत स्वादिष्ट होता है और बिना भिगोए 20 मिनट में पक जाता है। इसका उपयोग सौंफ, shallots और अजवायन के फूल के साथ एक स्टू बनाने और सलाद में ठंडा करने के लिए किया जा सकता है।
भारत में, दाल को मुख्य रूप से छीलकर और कुचलकर, रूप में उपयोग किया जाता है दे दिया: लाल, पीला या हरा, मसले हुए आलू में उबाला हुआ। सबसे आम उड़द है: काली दाल, छिलके के रूप में वे पीले होते हैं। ऐसे मैश किए हुए आलू से बहुत स्वादिष्ट शाकाहारी बर्गर बनते हैं, और मसाले, प्याज, टमाटर और पालक के अलावा, कच्ची दाल से करी बनाई जा सकती है।
मटर - पीला और हरा - लगभग सभी महाद्वीपों पर बढ़ता है। दुनिया भर में लोकप्रिय मटर का सूप भूसी की किस्मों के परिपक्व बीजों से बनाया जाता है जो स्वाभाविक रूप से खेत में सूख जाता है, जबकि अपरिपक्व बीज - ज्यादातर गैर-मेयली, मस्तिष्क किस्में - जमे हुए और डिब्बाबंद होते हैं। पूरे मटर को 10 घंटों के लिए भिगोया जाता है और 1-1,5 घंटों के लिए उबला जाता है, और मटर को विभाजित किया जाता है - 30 मिनट।
मुहब्बत, या गोल्डन बीन्स, या मूंग दाल, भारत के मूल निवासी छोटे, मोटी चमड़ी वाले मटर हैं जो हरे, भूरे या काले हो सकते हैं। इसके अंदर सुनहरे पीले रंग के नरम, मीठे बीज होते हैं। मैश पूरे, छिलका, या चिपटा बेचा जाता है। कटा हुआ मूंग को भिगोने के लिए आवश्यक नहीं है - यह लंबे समय तक नहीं पकता है: 20-30 मिनट। और पूरे एक को थोड़े समय के लिए भिगोया जा सकता है ताकि यह तेजी से पक जाए, लेकिन यह पहले से ही 40 मिनट से 1 घंटे तक पकाया जाता है। क्या सुपरमार्केट अक्सर "सोया स्प्राउट्स" कहते हैं, वास्तव में लगभग हमेशा मूंग अंकुरित होते हैं। यह, सोया स्प्राउट्स के विपरीत, कच्चा खाया जा सकता है।
काबुली चना, उर्फ स्पेनिश, या तुर्की, या मटन मटर, या गारबंज, दुनिया में सबसे व्यापक फलियों में से एक है। इसके बीज मटर के समान हल्के बेज रंग के, नुकीले सिरे वाले होते हैं। छोले को पकाने में लंबा समय लगता है: सबसे पहले, आपको इसे कम से कम 12 घंटे के लिए भिगोने की जरूरत है, और फिर इसे लगभग 2 घंटे तक पकाएं, कोशिश करें कि इसे ज्यादा न पकाएं - जब तक कि आप इससे मैश किए हुए आलू नहीं बनाना चाहते। चने की प्यूरी लोकप्रिय अरेबियन स्नैक, हम्मस का आधार है। इससे एक और क्षुधावर्धक बनाया जाता है, एक गर्मागर्म फलाफेल होता है। अंकुरित छोले एक उत्कृष्ट, बहुत संतोषजनक, थोड़ा कड़वा क्षुधावर्धक या सलाद के अतिरिक्त हैं।
4 हजार साल से हूँ चीन में मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक था, लेकिन पश्चिम में यह केवल 1960 के दशक में व्यापक हो गया। सोयाबीन में कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, लेकिन वे पोषक तत्वों से भरे होते हैं, जिसमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा शामिल होती है। लेकिन एक ही समय में, इसमें तथाकथित अवरोधक शामिल हैं जो महत्वपूर्ण अमीनो एसिड के अवशोषण में हस्तक्षेप करते हैं। उन्हें तोड़ने के लिए, सोया को ठीक से पकाया जाना चाहिए। सबसे पहले, बीन्स को कम से कम 12 घंटे तक भिगोया जाता है, फिर पानी को सूखा, धोया जाता है, ताजे पानी से ढंका जाता है और उबाल लाया जाता है। पहले घंटे में उन्हें सख्ती से उबालना चाहिए, और अगले 2-3 घंटे - उबाल।