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कौन सा पनीर बेहतर है? बेशक, जितना संभव हो उतना स्वाभाविक। सबसे स्वास्थ्यप्रद दूध प्राकृतिक पूरे दूध से किण्वन और / या रेनेट का उपयोग करके बनाया जाता है। बाद वाले काफी महंगे हैं, इसलिए अच्छा रेनेट पनीर महंगा भी नहीं हो सकता है। इसकी शेल्फ लाइफ कम है, कुछ दिन।
स्वास्थ्यप्रद पनीर
पनीर कैसा दिखता है, यह उसके ताप उपचार की डिग्री से काफी प्रभावित होता है। उच्च तापमान पर, यह सघन और "रबड़ वाला" हो जाता है, और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। लेकिन साथ ही, पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। "खरीदते समय, स्थिरता पर ध्यान देना सबसे अच्छा है: सबसे कोमल, नरम, स्तरित पनीर चुनें - यह कम तापमान पर पूरे दूध से तैयार किया जाता है और क्रमशः कैल्शियम क्लोराइड के उपयोग के बिना, इसमें अधिक प्रोटीन और अन्य पोषक तत्व होते हैं, और वे बेहतर अवशोषित होंगे। अनाज, अनाज, "कठोरता" और कठोरता की उपस्थिति आमतौर पर कैल्शियम क्लोराइड या दूध पाउडर के उपयोग का संकेत देती है। दही जितना सख्त होता है, उतनी ही अधिक संभावना है कि यह पाउडर दूध या तथाकथित "दूध निर्माण" से बना है, पोषण में अनुसंधान और नवाचार प्रयोगशाला में आहार विशेषज्ञ, सीटीओ, नेशनल एसोसिएशन ऑफ डाइटिशियन एंड न्यूट्रिशनिस्ट के सदस्य बताते हैं। मरीना माकीसा... दूध के निर्माण का दूसरा नाम पुनर्संयोजन दूध है, यह स्किम्ड दूध पाउडर, क्रीम, दूध वसा, मट्ठा और दूध के अन्य घटकों से बनाया जाता है (सभी सामग्री लेबल पर ऐसे पनीर की संरचना में पाई जा सकती है)।
दुर्भाग्य से, सुंदर बक्से में स्टोर अलमारियों पर कॉटेज पनीर सबसे अक्सर पाउडर या पुनः संयोजक दूध से बनाया जाता है। बहुतों से प्यार हुआ दानेदार दही कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसे लोकप्रिय रूप से कैल्शियम क्लोराइड कहा जाता है। इसे अक्सर कर्लिंग प्रक्रिया को तेज करने के लिए भी जोड़ा जाता है। यह घटक हानिकारक नहीं है - लेकिन खट्टे और रेनेट एंजाइमों पर आधारित दही अभी भी अधिक स्वादिष्ट और स्वस्थ माना जाता है।
"असली" कॉटेज पनीर को कैसे भेद करें?
उत्पादन में प्राकृतिक पनीर केवल ताजा दूध, स्टार्टर कल्चर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करने की अनुमति है। पनीर में क्रीम और नमक भी मिलाया जाता है। लाइन-अप में और कुछ नहीं होना चाहिए। और वनस्पति वसा, स्टेबलाइजर्स, फ्लेवर, स्वाद सुधारक युक्त पनीर को ऐसा नहीं कहा जा सकता है - यह है दही उत्पाद। साथ ही, GOST के अनुसार, पनीर में कोई संरक्षक नहीं होना चाहिए। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला शर्बत (E201-203)। ये सबसे हानिरहित संरक्षक हैं, लेकिन आप उनके साथ "असली" पनीर नहीं कह सकते।
कॉटेज पनीर की वसा सामग्री: जो बेहतर है
पनीर का स्वाद सीधे इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करता है। चूँकि पूरी गाय के दूध में वसा की मात्रा स्थिर नहीं होती है, "होममेड" दूध में, खेत का पनीर वसा की मात्रा में भी थोड़ा उतार-चढ़ाव होता है। उत्पाद के प्रति 100 ग्राम वसा के प्रतिशत के अनुसार, पनीर को विभाजित किया गया है वसायुक्त (18%) पिन (9%) और कम वसा (3-4%), कॉटेज पनीर जिसमें 1,8% से अधिक वसा नहीं माना जाता है वसा मुक्त... बहुत बार, आहार वसा रहित पनीर के पैकेज पर, आकर्षक शिलालेख "0% वसा" दिखाई देता है। हालांकि, वास्तव में, दूध वसा का कुछ दसवां हिस्सा अभी भी बना हुआ है। कम वसा वाले पनीर में अधिक प्रोटीन होता है, इसमें थोड़ा अधिक फास्फोरस और विटामिन बी 12 और बी 3 भी होता है, लेकिन वसायुक्त किस्में कैरोटीन, विटामिन ए और बी 2 से भरपूर होती हैं।
दही में कैल्शियम
विरोधाभास: फैटी एक की तुलना में कम वसा वाले पनीर में अधिक कैल्शियम होता है: औसतन 175-225 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम बनाम 150 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम। हालांकि, कैल्शियम को कम वसा वाले पनीर से और बहुत खराब वसा वाले पनीर से अवशोषित किया जाता है। एक ओर, आत्मसात करने के लिए, उसे वसा की आवश्यकता होती है, दूसरी तरफ, उत्पाद में उनकी अधिकता के साथ, शरीर द्वारा इसके आत्मसात की प्रक्रिया भी बाधित होती है। इसलिए, कैल्शियम, प्रोटीन और अन्य पोषक तत्वों की सामग्री के संदर्भ में, पोषण विशेषज्ञ मानते हैं सबसे अच्छा पनीर 3-5% वसा। "वैज्ञानिकों के नवीनतम आंकड़ों के अनुसार, शरीर में विटामिन डी की उपलब्धता कैल्शियम के अवशोषण को सबसे अधिक प्रभावित करती है। यदि यह पर्याप्त है, तो कैल्शियम अच्छी तरह से अवशोषित हो जाएगा, और इसके विपरीत, अगर इसकी कमी है, तो इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस तरह का पनीर खाते हैं, ”मरीना मकिशा नोट करती हैं। कैल्शियम क्लोराइड (कैल्शियम क्लोराइड) के साथ दही दही में यह सूक्ष्म तत्व अधिक होता है - लेकिन यह दही में मूल रूप से मौजूद की तुलना में बहुत खराब अवशोषित होता है।
"असली" दही चार तरीकों से बनाया जाता है: केवल बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृति का उपयोग करना; एक जीवाणु स्टार्टर संस्कृति और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करना; बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर और रेनेट एंजाइम का उपयोग करना; स्टार्टर कल्चर, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करना।