आज मैं नमकीन के बारे में बात करने का प्रस्ताव करता हूं। नहीं, वह नमकीन नहीं जिसके साथ आपने नए साल की दावत के बाद अपने स्वास्थ्य में सुधार किया, बल्कि दूसरा - वह नमकीन जिसमें उत्पादों को पैन या ओवन में भेजे जाने से ठीक पहले रखा जाता है।
यह तकनीक पश्चिम में काफी प्रसिद्ध है, जहां इसे ब्राइनिंग कहा जाता है: इसे एक शब्द में रूसी में अनुवाद करना मुश्किल है, क्योंकि हम शायद ही कभी इस तकनीक का उपयोग करते हैं। और पूरी तरह से व्यर्थ। चिकन या पोर्क को नमकीन पानी में रखने का कम समय मांस को अधिक रसदार और कोमल बनाता है, जो हमारे फिलिस्तीनियों में इन उत्पादों की लोकप्रियता को देखते हुए, किसी भी रसोई घर में रचनात्मकता के लिए पर्याप्त गुंजाइश देता है।
क्या?
नमकीन पानी में भोजन रखना अचार बनाने के समान है, लेकिन होने वाली रासायनिक प्रक्रियाएं मौलिक रूप से भिन्न होती हैं। कुल मिलाकर, अचार का जादू तीन व्हेल पर आधारित है (अब रसायन विज्ञान के साथ भौतिकी में एक छोटा सा भ्रमण होगा, इसलिए यदि कोई उनसे नफरत करता है, तो तुरंत नीचे कूदना बेहतर है):
सबसे पहले, प्रसार: जैसा कि आप शायद स्कूल से याद करते हैं, इस शब्द को कहा जाता है किसी पदार्थ के अणुओं के बीच एक पदार्थ के अणुओं के परस्पर प्रवेश की प्रक्रिया, जिसके कारण कब्जे वाली मात्रा में उनके सांद्रता का सहज बोध होता है - इस मामले में, नमक के अणु, जिनमें से नमकीन में बहुत अधिक होते हैं, एक अमूर्त चिकन की कोशिकाओं में प्रवेश करते हैं, जहां इन अणुओं की संख्या कम होती है।
साइट www.patiodaddiobbq.com से चित्रण
दूसरा, असमस, जो वास्तव में एक तरफा प्रसार का एक विशेष मामला है, जिसमें विलायक अणु एक अर्द्ध पारगम्य झिल्ली के माध्यम से घुला हुआ पदार्थ की उच्च सांद्रता में प्रवेश करते हैं... हमारे मामले में, एक विलायक की भूमिका पानी द्वारा निभाई जाती है, और हालांकि नमकीन में नमक की एकाग्रता एक ही चिकन की कोशिकाओं की तुलना में बहुत अधिक है, इन कोशिकाओं में अन्य विलेय की एकाग्रता उनके अतिरिक्त संतृप्ति में योगदान करती है पानी: औसतन, मांस में वृद्ध होने वाले मांस का ब्राइन विसर्जन से पहले 6 -8 प्रतिशत अधिक होता है।
अंत में, तीसरी व्हेल है प्रोटीन का विकृतीकरण: नमकीन घोल के प्रभाव में, प्रोटीन, जो शुरू में एक कुंडलित अवस्था में होता है, आराम करता है और एक मैट्रिक्स बनाता है जो कोशिकाओं के अंदर पानी के अणुओं को रखता है, गर्मी उपचार के दौरान समाधान में रखे चिकन के टुकड़े से नमी को बाहर निकलने से रोकता है।
यह सच है, अगर आपने चिकन को एकमात्र की अवस्था में पछाड़ दिया, तो कोई भी विकृतीकरण इसे नहीं बचाएगा: प्रोटीन जो एक दूसरे से जुड़े हुए हैं, वे सिकुड़ जाएंगे, और उनके द्वारा पकड़े गए अधिकांश पानी किसी न किसी तरह बाहर निकल जाएंगे। गर्म होने पर विकृतीकरण प्रक्रिया भी होती है - यही कारण है कि नमकीन खाद्य पदार्थ तेजी से पकाया जाता है, क्योंकि नमक पहले से ही गर्मी से काम का हिस्सा बन चुका है।
कैसे?
सबसे पहले, प्रसार: जैसा कि आप शायद स्कूल से याद करते हैं, इस शब्द को कहा जाता है किसी पदार्थ के अणुओं के बीच एक पदार्थ के अणुओं के परस्पर प्रवेश की प्रक्रिया, जिसके कारण कब्जे वाली मात्रा में उनके सांद्रता का सहज बोध होता है - इस मामले में, नमक के अणु, जिनमें से ब्राइन में बहुत अधिक होते हैं, एक अमूर्त चिकन की कोशिकाओं में घुसना करते हैं, जहां इन अणुओं के कम होते हैं। दूसरे पदार्थ के अणुओं के बीच एक पदार्थ के अणुओं के आपसी प्रवेश की प्रक्रिया, जो पूरे संचित मात्रा में उनके सांद्रता के सहज समीकरण के लिए अग्रणी है।
साइट www.patiodaddiobbq.com से चित्रणदूसरा, असमस, जो वास्तव में एक तरफा प्रसार का एक विशेष मामला है, जिसमें विलायक अणु एक अर्द्ध पारगम्य झिल्ली के माध्यम से घुला हुआ पदार्थ की उच्च सांद्रता में प्रवेश करते हैं... हमारे मामले में, एक विलायक की भूमिका पानी द्वारा निभाई जाती है, और हालांकि नमकीन में नमक की एकाग्रता एक ही चिकन की कोशिकाओं की तुलना में बहुत अधिक है, इन कोशिकाओं में अन्य विलेय की एकाग्रता उनके अतिरिक्त संतृप्ति में योगदान करती है पानी: औसतन, ब्राइन में वृद्ध होने वाले मांस का ब्राइन में विसर्जन से पहले 6 -8 प्रतिशत अधिक होता है। सॉल्वेंट अणु विलेय की उच्च सांद्रता की ओर अर्ध-पारगम्य झिल्ली के माध्यम से प्रवेश करते हैं
अंत में, तीसरी व्हेल है प्रोटीन का विकृतीकरण: एक खारा समाधान के प्रभाव में, प्रोटीन, जो शुरू में एक घुमावदार अवस्था में होते हैं, खोलते हैं और एक मैट्रिक्स बनाते हैं जो कोशिकाओं के अंदर पानी के अणु बनाते हैं, गर्मी उपचार के दौरान समाधान में रखे चिकन के टुकड़े से नमी को बाहर निकलने से रोकते हैं। यह सच है, अगर आपने चिकन को एकमात्र की अवस्था में पछाड़ दिया, तो कोई भी विकृतीकरण इसे नहीं बचाएगा: प्रोटीन जो एक दूसरे से जुड़े हुए हैं, वे सिकुड़ जाएंगे, और उनके द्वारा पकड़े गए अधिकांश पानी किसी न किसी तरह बाहर निकल जाएंगे।
गर्म होने पर विकृतीकरण प्रक्रिया भी होती है - यही कारण है कि नमकीन खाद्य पदार्थ तेजी से पकते हैं, क्योंकि नमक पहले से ही गर्मी के लिए जिम्मेदार काम का हिस्सा है। इस तरह हम रोमांचक सवाल पर आते हैं: नमकीन का सही तरीके से उपयोग कैसे करें ताकि मांस रसदार और कोमल निकला, और ओवरसाल्टेड और ओवरड्राइड नहीं? वास्तव में, सबसे सरल नमकीन पानी और टेबल नमक से बनाया जाता है, हालांकि यदि वांछित हो तो चीनी जोड़ा जा सकता है (यह प्रसार को भी बढ़ावा देता है, हालांकि नमक की तुलना में कुछ हद तक) और मसाले (हालांकि, उनके उपयोग का प्रभाव नहीं होगा) क्लासिक अचार के रूप में ध्यान देने योग्य)।
नमक को ठंडे पानी में जोड़ा जाता है, भंग होने तक हिलाया जाता है, जिसके बाद उत्पाद पूरी तरह से उसमें डूब जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। सार्वभौमिक नमकीन फार्मूला इस प्रकार है:
1 लीटर पानी + 1/4 बड़ा चम्मच। टेबल नमक + 1/2 बड़ा चम्मच। चीनी (वैकल्पिक)
यदि आप एक पूरे चिकन को चुन रहे हैं, तो इसे एक तंग प्लास्टिक की थैली में डालना और इसे नमकीन पानी से भरना बेहतर है, जो आपकी मात्रा को काफी कम कर देगा। और भोजन की सतह पर बसे नमक को धोना न भूलें - इस मामले में, मांस रसदार होगा, लेकिन किसी भी तरह से नहीं। अब, जिसके बारे में खाद्य पदार्थों को पकाने से पहले नमकीन के साथ परीक्षण किया जा सकता है और होना चाहिए। इसमे शामिल है:
- सफेद मांस - चिकन, टर्की, लीन पोर्क कट्स, एक शब्द में, वह सब कुछ जिसे लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है और सूखना आसान होता है।
- एक मछली - बिल्कुल किसी भी, विशेष रूप से एक है कि आप उच्च तापमान (उदाहरण के लिए, ग्रिल पर) या धुएं में पकाने जा रहे हैं।
- सीफ़ूड - विशेष रूप से झींगा, और सामान्य तौर पर वह सब कुछ जो आमतौर पर ग्रील्ड होता है।
दूसरी ओर, गोमांस, भेड़ का बच्चा, बत्तख, खेल आदि जैसे खाद्य पदार्थ नमकीन उम्र बढ़ने से लाभान्वित नहीं होते हैं। इसके लिए कई स्पष्टीकरण हैं।
सबसे पहले, वे आम तौर पर मध्यम से अधिक भूनने के लिए नहीं पकाया जाता है, इसलिए तैयार गोमांस का आंतरिक तापमान पका हुआ चिकन की तुलना में कम होगा, जिसका मतलब है कि खाना पकाने के दौरान बहुत कम नमी का नुकसान होगा।
दूसरे, यह मांस स्वयं अधिक वसायुक्त होता है, और यह पूरी तरह से प्राकृतिक तरीके से रसदार हो जाएगा। अन्यथा, ब्राइन में वृद्ध मांस या मछली पकाने की प्रक्रिया सामान्य से अलग नहीं है - सिवाय इसके कि जब आप उन्हें तैयारी के दौरान सीज़न करते हैं, तो पहले से बेहतर होना बेहतर है, ताकि नमक को याद न करें।
इसलिए - इसके लिए जाएं, और अपने इंप्रेशन को साझा करना न भूलें।