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बढ़ते शैंपेन
कवक का संक्षिप्त विवरण, इसके विकास की विशेषताएं
Champignons उसी नाम के शैंपेन परिवार के प्रतिनिधि हैं, जिसमें कैप मशरूम की 60 से अधिक प्रजातियां शामिल हैं। मशरूम जंगलों, घास के मैदानों और यहां तक कि रेगिस्तान में भी उग सकते हैं।
अंटार्कटिका को छोड़कर सभी महाद्वीपों पर विभिन्न प्रकार के शैंपेन पाए जा सकते हैं, लेकिन उनका मुख्य निवास स्थान स्टेपी या वन-स्टेप ज़ोन है।
अगर हम मध्य हमारे देश के बारे में बात कर रहे हैं, तो जंगलों के किनारों पर खेतों, घास के मैदानों में शैंपेन पाए जा सकते हैं। यदि उनकी वृद्धि के लिए परिस्थितियाँ अनुकूल हैं, तो इन स्थानों पर आप मई से अक्टूबर तक शैंपेन पा सकते हैं।
मशरूम को सैप्रोफाइट कहा जाता है, इसलिए वे मिट्टी पर उगते हैं जो धरण से भरपूर होते हैं, मवेशियों के चरागाहों के पास पाए जाते हैं, साथ ही जंगलों में जो घने पौधों के कूड़े से प्रतिष्ठित होते हैं।
जहां तक औद्योगिक मशरूम उगाने की बात है, तो वर्तमान में दो प्रकार के मशरूम सक्रिय रूप से उगाए जाते हैं: दो-बीजाणु मशरूम और दो-अंगूठी (चार-बीजाणु) मशरूम। फील्ड और मीडो शैंपेन कम आम हैं।
Champignon एक टोपी मशरूम है, जो एक स्पष्ट केंद्रीय पैर की विशेषता है, जिसकी ऊंचाई 4-6 सेंटीमीटर तक पहुंचती है। औद्योगिक शैंपेन 5-10 सेंटीमीटर के कैप व्यास में भिन्न होते हैं, लेकिन आप 30 सेंटीमीटर या उससे अधिक के व्यास वाले नमूने पा सकते हैं।
दिलचस्प है, इस शैंपेनन टोपी मशरूम का प्रतिनिधि है जिसे कच्चा खाया जा सकता है. भूमध्यसागरीय देशों में, सलाद और सॉस की तैयारी में कच्चे शैंपेन का उपयोग किया जाता है।
मशरूम के जीवन की पहली अवधि में, इसकी टोपी एक गोलार्ध के आकार से अलग होती है, हालांकि, परिपक्वता की प्रक्रिया में, यह उत्तल-विस्तारित में बदल जाती है।
टोपी के रंग के अनुसार शैंपेन के 4 मुख्य समूह हैं: बर्फ-सफेद, दूधिया, हल्का भूरा (शाही) और क्रीम। अक्सर, डेयरी वाले गोरों को एक ही समूह को सौंपा जाता है। फलने वाले शरीर की उम्र में बदलाव के साथ, शैंपेन की प्लेटों के साथ भी परिवर्तन होते हैं। युवा मशरूम में हल्की प्लेटें होती हैं। जब शैंपेन यौवन तक पहुंचता है, तो प्लेट काली हो जाती है, और यह लाल-भूरे रंग की हो जाती है। पुराने शैंपेन को प्लेट के गहरे भूरे और बरगंडी-काले रंग की विशेषता है।
साइट चयन और तैयारी
मशरूम को प्रकाश और गर्मी की उपस्थिति के लिए कम आवश्यकताओं की विशेषता है, इसलिए उनकी सक्रिय वृद्धि बेसमेंट में भी 13-30 डिग्री सेल्सियस की सीमा में हवा के तापमान पर संभव है। इसके अलावा, इन कवक को एक मेजबान पौधे की उपस्थिति की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि उनका पोषण कार्बनिक यौगिकों के विघटित अवशेषों को अवशोषित करके किया जाता है। इसके आधार पर, शैंपेन उगाने की प्रक्रिया में, तथाकथित। शैंपेनन खाद, जिसे तैयार करने में घोड़े की खाद या चिकन खाद का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, राई या गेहूं के भूसे और जिप्सम को जोड़ना अनिवार्य है। खाद की उपस्थिति मशरूम को आवश्यक नाइट्रोजन यौगिक देती है, भूसे के लिए धन्यवाद, माइसेलियम कार्बन के साथ प्रदान किया जाता है, लेकिन जिप्सम के लिए धन्यवाद, मशरूम को कैल्शियम की आपूर्ति की जाती है। इसके अलावा, यह जिप्सम है जिसका उपयोग खाद की संरचना के लिए किया जाता है। चाक, खनिज उर्वरकों और मांस और हड्डी के भोजन के रूप में शैंपेन उगाने के लिए मिट्टी में योजक हस्तक्षेप नहीं करेंगे।
प्रत्येक मशरूम किसान के पास सर्वश्रेष्ठ के लिए अपना स्वयं का सूत्र होता है, उनकी राय में, खाद, जिसका आधार अक्सर घोड़े की खाद होती है।
ऐसी खाद तैयार करने के लिए हर 100 किलो गोबर की खाद में 2,5 किलो पुआल, 250 ग्राम अमोनियम सल्फेट, सुपरफॉस्फेट और यूरिया के साथ ही डेढ़ किलो जिप्सम और 400 ग्राम चाक का इस्तेमाल करना जरूरी है।
यदि एक मशरूम उत्पादक पूरे वर्ष शैंपेन उगाने जा रहा है, तो खाद बनाने की प्रक्रिया विशेष कमरों में होनी चाहिए, जहाँ हवा का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के स्तर पर बना रहे। यदि मशरूम मौसमी रूप से उगाए जाते हैं, तो खाद को खुली हवा में छत्र के नीचे रखा जा सकता है।
कम्पोस्ट तैयार करते समय इसके घटक भागों को जमीन से संपर्क करने से रोकना आवश्यक है। अन्यथा, कवक को नुकसान पहुंचाने वाले विभिन्न सूक्ष्मजीव इसमें मिल सकते हैं।
खाद बनाने के पहले चरण में भूसे को काटना शामिल है, जिसके बाद इसे पूरी तरह से गीला होने तक पानी से अच्छी तरह से गीला कर दिया जाता है। इस स्थिति में, इसे दो दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद इसे खाद के साथ जोड़ा जाता है, जिसे लगातार समान परतों में रखा जाता है। बिछाने के दौरान पुआल को खनिज उर्वरकों से गीला किया जाना चाहिए, जिसे पहले पानी में पतला होना चाहिए। इस प्रकार, आपको एक शाफ्ट के आकार का ढेर मिलना चाहिए, जिसकी ऊंचाई और चौड़ाई डेढ़ मीटर हो। ऐसे ढेर में कम से कम 100 किलोग्राम पुआल होना चाहिए, अन्यथा किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी हो जाएगी, या कम ताप तापमान इसे बिल्कुल भी शुरू नहीं होने देगा। कुछ समय बाद, गठित ढेर पानी के क्रमिक जोड़ से बाधित होता है। खाद के उत्पादन के लिए चार ब्रेक की आवश्यकता होती है, और इसके उत्पादन की कुल अवधि 20-23 दिन होती है। यदि तकनीक का पालन किया गया है, तो अंतिम वध के कुछ दिनों बाद, ढेर अमोनिया का उत्सर्जन बंद कर देगा, विशिष्ट गंध गायब हो जाएगी, और द्रव्यमान का रंग स्वयं गहरा भूरा हो जाएगा। फिर तैयार खाद को विशेष कंटेनरों में वितरित किया जाता है या इससे बेड बनते हैं, जिसमें मशरूम बोए जाएंगे।
माइसेलियम बोना
औद्योगिक शैंपेन का प्रजनन वानस्पतिक तरीके से होता है, तैयार खाद में माइसेलियम बोने से, जो प्रयोगशालाओं में प्राप्त होता है। मायसेलियम की बुवाई के तरीकों में, तहखाने को उजागर करना उचित है, जिसके अंदर उच्च स्तर की वायु आर्द्रता, साथ ही एक इष्टतम तापमान संकेतक बनाए रखना काफी सरल है। केवल प्रसिद्ध आपूर्तिकर्ताओं से माइसेलियम खरीदना आवश्यक है, क्योंकि माइसेलियम के उत्पादन के कम से कम एक चरण में प्रौद्योगिकी का उल्लंघन माइसेलियम के विकास को खतरे में डाल देगा। माइसेलियम का विमोचन दानों में या खाद ब्लॉकों के रूप में किया जाता है जिन्हें स्व-खाद की आवश्यकता नहीं होती है। मशरूम बीनने वाले को कठोर खाद में लगाया जाना चाहिए, इसलिए इसे एक पतली परत में फैलाना चाहिए जब तक कि इसका तापमान 25 डिग्री सेल्सियस तक न गिर जाए। याद रखें कि बुवाई के तुरंत बाद खाद के अंदर प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप इसका तापमान बढ़ जाता है। प्रत्येक टन खाद के लिए लगभग 6 किलोग्राम या 10 लीटर माइसेलियम लगाया जाना चाहिए। बुवाई के लिए खाद में छेद तैयार करना आवश्यक है, जिसकी गहराई 8 सेमी और सीढ़ी 15 सेमी होनी चाहिए। आसन्न पंक्तियों में छेद कंपित होना चाहिए। बुवाई अपने हाथों से या विशेष कटर और रोलर की मदद से की जाती है।
जब माइसेलियम लगाया जाता है, तो उसमें नमी बनाए रखने के लिए खाद को कागज, पुआल की चटाई या बर्लेप से ढंकना चाहिए। इसे विभिन्न कीटों की उपस्थिति से बचाने के लिए, इसे हर तीन दिनों में 2% फॉर्मेलिन घोल से उपचारित करना आवश्यक है। गैर-आवरण तकनीक के उपयोग के दौरान, दीवारों और फर्शों की सिंचाई करके खाद को सिक्त किया जाता है, क्योंकि यदि आप खाद को स्वयं पानी देते हैं, तो मायसेलियम रोग विकसित होने की उच्च संभावना है। इसके अंकुरण के दौरान, 23 डिग्री से ऊपर लगातार हवा के तापमान की आवश्यकता होती है, और खाद का तापमान 24-25 डिग्री की सीमा में होना चाहिए।
उगाना और कटाई
माइसेलियम औसतन 10-12 दिनों में बढ़ता है। इस अवधि के दौरान, खाद में पतले सफेद धागों - हाइफे - के निर्माण की एक सक्रिय प्रक्रिया होती है। जब वे खाद की सतह पर दिखाई देने लगते हैं, तो उन्हें 3 सेंटीमीटर मोटी चाक के साथ पीट की एक परत के साथ छिड़का जाना चाहिए। उसके बाद 4-5 दिनों के बाद कमरे में तापमान 17 डिग्री तक कम कर देना चाहिए। इसके अलावा, ऊपरी मिट्टी की परत को पतली पानी की कैन से पानी देना शुरू करना आवश्यक है। सिंचाई के दौरान, इस स्थिति का निरीक्षण करना अनिवार्य है कि पानी शीर्ष परत पर बना रहे और खाद में प्रवेश न करे। ताजी हवा की निरंतर आपूर्ति भी महत्वपूर्ण है, जो मशरूम की वृद्धि दर को सकारात्मक रूप से प्रभावित करेगी। उस समय कमरे में आर्द्रता 60-70% की सीमा में स्थिर होनी चाहिए। शैंपेन की फलन 20-26 वें दिन मायसेलियम लगाने के बाद शुरू होती है। यदि विकास के लिए अनुकूलतम परिस्थितियों का कड़ाई से पालन किया जाता है, तो मशरूम का पकना बड़े पैमाने पर होता है, जिसमें 3-5 दिनों की चोटियों के बीच विराम होता है। मशरूम को मायसेलियम से बाहर घुमाकर मैन्युअल रूप से काटा जाता है।
आज तक, शैंपेन के औद्योगिक उत्पादन में नेताओं में यूएसए, ग्रेट ब्रिटेन, फ्रांस, कोरिया और चीन शामिल हैं। हाल के वर्षों में, हमारे देश ने भी मशरूम उगाने की प्रक्रिया में विदेशी तकनीकों का सक्रिय रूप से उपयोग करना शुरू कर दिया है।
मशरूम को 12-18 डिग्री के परिवेश के तापमान पर एकत्र किया जाता है। संग्रह शुरू करने से पहले, कमरे को हवादार होना चाहिए, इससे नमी की वृद्धि से बचा जा सकेगा, जिसके परिणामस्वरूप मशरूम कैप पर दाग दिखाई देते हैं। कवक की उपस्थिति से, आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि इसे हटाने का समय कब है। यदि टोपी और पैर को जोड़ने वाली फिल्म पहले से ही गंभीर रूप से फैली हुई है, लेकिन अभी तक फटी नहीं है, तो यह शैंपेन इकट्ठा करने का समय है। मशरूम लेने के बाद, उन्हें छांटा जाता है, बीमार और क्षतिग्रस्त को छोड़ दिया जाता है, और बाकी को पैक करके बिक्री के स्थानों पर भेज दिया जाता है।