प्रत्येक शाकाहारी ने अपने जीवन में कम से कम एक बार मांस खाने के खतरों के बारे में अपनी कहानियों के जवाब में सुना: “सब्जियां भी नाइट्रेट्स और सभी प्रकार के रसायनों से भरी होती हैं। फिर वहाँ क्या है?!” यह मांस खाने वालों के पसंदीदा प्रतिवादों में से एक है। वास्तव में, आप कौन सी सब्जियां और फल खा सकते हैं? और हमारे स्वास्थ्य के लिए "नाइट्रेट मुद्दा" कितना खतरनाक है? नाइट्रेट्स: मित्र कौन हैं, समुद्री डाकू कौन हैं नाइट्रेट नाइट्रिक एसिड के लवण हैं, वे पौधों के पोषण का एक तत्व हैं और उनके लिए कोशिकाओं के निर्माण और क्लोरोफिल बनाने के लिए आवश्यक हैं। मिट्टी में नाइट्रेट की एक उच्च सांद्रता पौधों के लिए बिल्कुल गैर विषैले है; इसके विपरीत, यह उनकी बढ़ी हुई वृद्धि, अधिक सक्रिय प्रकाश संश्लेषण और उच्च पैदावार में योगदान देता है। इसलिए, किसान उर्वरकों के साथ "इसे थोड़ा अधिक करना" चाह सकते हैं। मनुष्यों और जानवरों के लिए, सामान्य मात्रा में नाइट्रेट खतरनाक नहीं होते हैं, लेकिन उच्च खुराक विषाक्तता का कारण बन सकते हैं और यहां तक कि मृत्यु भी हो सकती है। एक बार शरीर में, बड़ी आंत में, माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में, नाइट्रेट्स नाइट्राइट्स में बदल जाते हैं - वे मनुष्यों के लिए जहरीले होते हैं। नाइट्राइट्स का हीमोग्लोबिन पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है: फेरस आयरन को फेरिक आयरन में ऑक्सीकृत किया जाता है और मेथेमोग्लोबिन प्राप्त होता है, जो ऊतकों और अंगों तक ऑक्सीजन ले जाने में सक्षम नहीं होता है - ऑक्सीजन भुखमरी होती है। विश्व स्वास्थ्य संगठन के मानकों के अनुसार, किसी व्यक्ति के लिए नाइट्रेट का अनुमेय दैनिक सेवन शरीर के वजन के प्रति 5 किलो 1 मिलीग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए, अर्थात e. 70 किलो वजन वाले व्यक्ति के लिए - प्रति दिन 350 मिलीग्राम से अधिक नहीं। यदि आप एक बार में 600-650 मिलीग्राम नाइट्रेट लेते हैं, तो एक वयस्क में विषाक्तता हो सकती है। बच्चों में (छोटे, अधिक स्पष्ट) हीमोग्लोबिन की बहाली के लिए जिम्मेदार पदार्थों का संश्लेषण कम हो जाता है, इसलिए नाइट्रेट वयस्कों की तुलना में शिशुओं के लिए बहुत अधिक खतरनाक होते हैं। किसी व्यक्ति पर नाइट्रेट्स के प्रभाव की डिग्री न केवल उनकी मात्रा पर निर्भर करती है, बल्कि पूरे शरीर की स्थिति पर भी निर्भर करती है। एक स्वस्थ शरीर में, कमजोर शरीर की तुलना में नाइट्रेट का नाइट्राइट में रूपांतरण धीमा होता है। उनमें से एक महत्वपूर्ण हिस्सा बस उत्सर्जित होता है, और कुछ उपयोगी यौगिकों में भी परिवर्तित हो जाते हैं। नाइट्रेट्स से सुरक्षा का तंत्र प्रकृति द्वारा प्रदान किया जाता है, और सामान्य चयापचय का तात्पर्य इन लवणों की कुछ उपस्थिति से भी है। पौधों के लिए भोजन होने के नाते, नाइट्रेट हमेशा उनका अभिन्न अंग रहेंगे (अन्यथा स्वयं पौधे नहीं होंगे)। लेकिन लोगों को नाइट्रिक एसिड लवण से सावधान रहने की जरूरत है और यदि संभव हो तो उनका सेवन कम करें। अपने आप को नाइट्रेट्स से कैसे बचाएं बेशक, यह कहने का सबसे आसान तरीका है कि आपको केवल सिद्ध सब्जियां खाने की जरूरत है, सिद्ध बगीचों में एकत्रित, सिद्ध लोग। या नाइट्रेट मीटर या नाइट्रेट परीक्षक प्राप्त करने की सलाह दें (यदि आप ऐसे उपकरणों की प्रभावशीलता के बारे में कुछ जानते हैं, तो कृपया लेख में टिप्पणियों में लिखें) लेकिन जीवन की वास्तविकता यह है: आप रंगीन सब्जियों के साथ एक काउंटर के सामने खड़े हैं / फल, और जो कुछ भी आप उन्हें खोजने के बारे में कर सकते हैं, यह मूल्य टैग पर लिखा है - लागत और विकास का देश ... यहां कुछ उपयोगी सुझाव दिए गए हैं: पता लगाएं कि यह किस प्रकार का "फल" है। सब्जियों की विभिन्न किस्मों में, फसल की अवधि के दौरान नाइट्रेट्स की मात्रा एक दूसरे से काफी भिन्न होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि सभी पौधे अलग-अलग तरीकों से नाइट्रिक एसिड लवण जमा करते हैं। उदाहरण के लिए, हरी फलियों की किस्मों में पीली फलियों की किस्मों की तुलना में नाइट्रेट की मात्रा अधिक होती है। पके हुए चुनें। यदि संभव हो तो, प्रारंभिक किस्मों, अपरिपक्व पौधों और ग्रीनहाउस सब्जियों को आहार से हटा दें, जिनमें नाइट्रेट की उच्च खुराक होती है। हालांकि, अधिक पकी सब्जियों की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। उदाहरण के लिए, टेबल बीट्स और तोरी की उगी हुई जड़ वाली फसलों में भी नाइट्रेट की मात्रा अधिक होती है। गाजर में, सबसे अच्छी जड़ गुणवत्ता 100-200 ग्राम के द्रव्यमान के साथ नोट की गई थी। स्वाद और रंग। जड़ फसलों की अधिक चमकीले रंग की किस्मों (विशेषकर गाजर) में हल्के रंग की तुलना में कम नाइट्रेट होते हैं। लेकिन न केवल उपस्थिति महत्वपूर्ण है। यदि सब्जियों का स्वाद अप्राकृतिक है, तो उन्हें चबाना अप्रिय है - यह नाइट्रिक एसिड लवण की अधिक मात्रा को इंगित करता है। केवल ताजा! सलाद और फलों और सब्जियों के जूस का सेवन अधिमानतः ताजा बना कर ही करना चाहिए। यहां तक कि रेफ्रिजरेटर में अल्पकालिक भंडारण से माइक्रोफ्लोरा का गुणन होता है, जो मनुष्यों के लिए विषाक्त पदार्थों के उत्पादन में योगदान देता है। परिरक्षकों से बचें। आहार से डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ (और एक ही समय में सॉसेज और स्मोक्ड मीट) को बाहर करें, जो नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स को मिलाकर तैयार किए जाते हैं। हैम और सॉसेज उत्पादों के निर्माण में, उन्हें न केवल रोगजनक बैक्टीरिया की गतिविधि को दबाने के लिए जोड़ा जाता है, बल्कि मांस उत्पादों को लाल-भूरा रंग देने के लिए भी जोड़ा जाता है। साफ पानी का प्रयोग करें। सभी नाइट्रेट्स का लगभग 20% पानी के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है। नाइट्रेट से दूषित पानी उबालने से कम नहीं होता, बल्कि इसकी विषाक्तता बढ़ जाती है। ऐसे पानी के साथ जहर सबसे खतरनाक है, क्योंकि रक्त में विषाक्त पदार्थों के अवशोषण की दर बढ़ जाती है। सब्जियों में नाइट्रेट कैसे कम करें (जो आपके रसोई घर में पहले से हैं) भले ही आप नाइट्रेट के खिलाफ लड़ाई में पहला दौर हार गए हों और एक प्रहार में एक सुअर खरीदा हो, सब कुछ नहीं खोया है। एक चाकू, एक सॉस पैन और अन्य उपयोगी उपकरणों की मदद से, आप स्थिति को ठीक कर सकते हैं और अतिरिक्त नाइट्रोजन लवण से छुटकारा पा सकते हैं। विभिन्न तरीके हैं: सब्जियों को पकाने, डिब्बाबंद करने, नमकीन बनाने, किण्वन और छीलने के दौरान, नाइट्रेट्स का स्तर काफी कम हो जाता है। लेकिन सभी तरीके समान रूप से प्रभावी नहीं हैं, जिसमें उपयोगी पदार्थों के संरक्षण के दृष्टिकोण से भी शामिल है। उदाहरण के लिए, यदि आप एक प्रतिशत नमक के घोल में छिलके वाले आलू को एक दिन के लिए भिगोते हैं, तो वास्तव में इसमें लगभग कोई नाइट्रेट नहीं होगा, और जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ भी होंगे। किण्वन, डिब्बाबंदी, नमकीन बनाना, अचार बनाना इस मायने में विशेष है कि पहले 3-4 दिनों में नाइट्रेट्स को नाइट्राइट्स में बदलने की एक बढ़ी हुई प्रक्रिया होती है, इसलिए बेहतर है कि ताजा अचार गोभी, खीरा और अन्य सब्जियां 10-15 दिनों से पहले न खाएं। . पत्तेदार सब्जियों को लंबे समय तक (2 घंटे तक) भिगोने से उनमें से 15-20% नाइट्रेट धुल जाते हैं। जड़ फसलों और गोभी में नाइट्रेट्स की सामग्री को 25-30% तक कम करने के लिए, उन्हें छोटे टुकड़ों में काटने के बाद, उन्हें एक घंटे के लिए पानी में रखने के लिए पर्याप्त है। खाना पकाने के दौरान, आलू 80% तक, गाजर, गोभी, रुतबागा - 70% तक, टेबल बीट - 40% तक नाइट्रेट खो देते हैं, लेकिन कुछ पोषक तत्व और विटामिन नष्ट हो जाते हैं। इन सभी विधियों में एक बड़ी खामी है - नाइट्रेट्स का बड़ा हिस्सा कोशिकाओं में केंद्रित होता है और इस तरह से निकाला नहीं जाता है। सब्जियों को ठीक से साफ करना सबसे प्रभावी तरीका है। पौधों में नाइट्रेट असमान रूप से वितरित होते हैं। वे फलों में सबसे कम होते हैं, इसलिए फल और अनाज खाने के लिए सबसे सुरक्षित माने जाते हैं। नाइट्रोजन लवणों की सांद्रता के स्थानों को हटाना आवश्यक है, खासकर जब ताजी सब्जियां खाते हैं: छिलका, डंठल, जड़ फसलों के कोर, पेटीओल्स, जड़ फसलों के संक्रमण के स्थान, डंठल। इससे सब्जियों का "नाइट्रेट" दो से तीन गुना कम हो जाता है। प्रत्येक सब्जी के लिए सुरक्षा का विश्वकोश इसकी सफाई विधि की सलाह देता है: बीट। सब्जियों में चुकंदर को रानी माना जाता है, लेकिन नाइट्रेट के संचय में इसे चैंपियन का खिताब भी दिया गया है। इसके कुछ प्रतिनिधियों में 4000 मिलीग्राम / किग्रा तक हो सकता है। चुकंदर में नाइट्रेट बहुत असमान रूप से वितरित किए जाते हैं। यदि जड़ फसल के केंद्रीय क्रॉस सेक्शन में उनकी सामग्री को 1 इकाई के रूप में लिया जाता है, तो निचले हिस्से (पूंछ के करीब) में पहले से ही 4 इकाइयाँ होंगी, और ऊपरी भाग में (पत्तियों के पास) - 8 इकाइयाँ। इसलिए, शीर्ष को लगभग एक चौथाई और पूंछ को - जड़ फसल के लगभग आठवें हिस्से से काटना सुरक्षित है। इस तरह चुकंदर तीन चौथाई नाइट्रेट से मुक्त हो जाता है। हरियाली। लेट्यूस, पालक, अजमोद, डिल और अन्य सागों में, नाइट्रेट कभी-कभी बीट्स से भी अधिक होते हैं। इसके अलावा, असिंचित बेड के पौधों में, नमक की मात्रा आमतौर पर मध्यम होती है, लेकिन पोषक तत्वों के घोल पर या अच्छी तरह से खिलाई गई मिट्टी पर, नाइट्रेट्स की सांद्रता 4000-5000 मिलीग्राम / किग्रा तक पहुंच सकती है। पौधों के विभिन्न भागों में लवणों की सांद्रता विषम होती है - पत्तियों के तनों और डंठलों में इनकी मात्रा अधिक होती है। दूसरी ओर, ताजी जड़ी-बूटियों में कई विटामिन होते हैं जो नाइट्रेट्स को नाइट्राइट्स में बदलने से रोकते हैं। एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) की एक बड़ी मात्रा नाइट्रेट्स को "बेअसर" करने में मदद करती है, इसलिए सब्जियों के व्यंजनों में ताजी जड़ी-बूटियों को जोड़ना उपयोगी होता है। लेकिन यह मत भूलो कि सूक्ष्मजीवों और हवा के प्रभाव में, नाइट्रेट बहुत जल्दी नाइट्राइट में बदल जाते हैं। परोसने से ठीक पहले साग को सबसे अच्छा काट दिया जाता है। पत्ता गोभी। सफेद गोभी में, नाइट्रेट ऊपरी पत्तियों (तीन या चार परतों) को "चुना" करते हैं। उनमें और स्टंप में सिर के मध्य भाग की तुलना में दोगुने नाइट्रोजन लवण होते हैं। भंडारण के दौरान, ताजा गोभी फरवरी तक अपनी नाइट्रेट सामग्री को बरकरार रखती है, लेकिन मार्च में, नमक की एकाग्रता लगभग तीन गुना कम हो जाती है। सौकरकूट में, पहले 3-4 दिनों में नाइट्रेट्स का नाइट्राइट्स में तेजी से परिवर्तन होता है। इसलिए, एक हफ्ते से पहले हल्का नमकीन गोभी खाना बेहतर है। भविष्य में, अधिकांश नाइट्रेट नमकीन पानी के साथ-साथ सभी मूल्यवान यौगिकों में से आधे में चले जाते हैं। फूलगोभी में अक्सर सफेद गोभी की तुलना में अधिक नाइट्रेट होते हैं और इसे सबसे अच्छा स्टीम्ड किया जाता है। मूली। मूली में कभी-कभी 2500 मिलीग्राम/किलोग्राम नाइट्रेट होते हैं। लगभग 500 मिलीग्राम/किलोग्राम की एकाग्रता को पहले से ही उत्कृष्ट (शुरुआती किस्मों के लिए) माना जा सकता है। मूली की "गोल किस्मों" में नाइट्रोजन लवण "लम्बी" की तुलना में बहुत कम होते हैं। आप मूली के ऊपर और पूंछ को 1/8 से काटकर नाइट्रेट की मात्रा को आधा कर सकते हैं। आलू। अच्छे भंडारण के साथ, आलू में नाइट्रेट की मात्रा मार्च की शुरुआत तक तेजी से गिरती है - लगभग चार गुना। फरवरी तक, एकाग्रता लगभग अपरिवर्तित रहती है। कंद में अधिकांश लवण मध्य के करीब केंद्रित होते हैं (और मूल्यवान पदार्थ छिलके के करीब होते हैं!), लेकिन अंतर छोटा होता है। इसलिए, इसे छीलना बेकार है, इसके अलावा, छिलके के नीचे निहित विटामिन और एंजाइम नाइट्रेट्स को नाइट्राइट में बदलने की सीमा को सीमित करते हैं। नाइट्रेट की एक उच्च सामग्री के साथ आलू पकाने की इष्टतम विधि "वर्दी में" धमाकेदार है: छोटे कंद पूरे डाले जाते हैं, बड़े को 2, 4 या 6 भागों में काट दिया जाता है, जबकि 60-70% तक नाइट्रेट हटा दिए जाते हैं। सामान्य खाना पकाने के दौरान, 40% तक हटा दिया जाता है, अगर तलने पर - लगभग 15%। बेहतर होगा कि आलू पकाने के बाद बचा हुआ पानी निकाल दें। गाजर। गाजर, विशेष रूप से शुरुआती, 1000 मिलीग्राम/किलोग्राम नाइट्रेट जमा कर सकते हैं। उनमें से अधिक शीर्ष पर, पत्तियों के करीब, और पूंछ में भी हैं। यह भी देखा गया है कि मध्यम आकार की गाजर में नाइट्रेट की मात्रा सबसे कम होती है। हालांकि, न केवल गाजर, बल्कि सभी सब्जियां - बीट, शलजम, तोरी, आदि। मध्यम आकार लेना बेहतर है। कटी हुई गाजर (जैसे साग, चुकंदर, आदि) में, नाइट्रेट जल्दी से नाइट्राइट में बदल जाते हैं। सलाद में, इन प्रक्रियाओं को खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ (मेयोनीज़ ही जहर है!) की उपस्थिति से बढ़ जाता है, जो सूक्ष्मजीवों के तेजी से विकास में योगदान देता है। सूरजमुखी का तेल बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। तोरी इनमें 700 मिलीग्राम/किग्रा तक नाइट्रेट हो सकते हैं। उनमें से ज्यादातर बहुत त्वचा के नीचे और पूंछ के पास एक पतली परत में होते हैं। बेहतर है कि पूंछ को हटा दें और छिलका को एक मोटी परत में हटा दें। तोरी, विशेष रूप से परिपक्व तोरी को आमतौर पर उबाला जाता है, जिससे उनमें नाइट्रेट की मात्रा दो गुना से अधिक कम हो जाती है। प्रेशर कुकर में स्टीम कर सकते हैं। खीरे। प्रतिकूल परिस्थितियों में, खीरा भी 600 मिलीग्राम/किलोग्राम नाइट्रेट जमा कर सकता है। छिलके के नीचे बीच की तुलना में कई गुना अधिक होते हैं। और अगर छिलका कड़वा, अप्रिय है, तो उसे काट देना चाहिए। पूंछ के पास सबसे बेस्वाद हिस्से को काटने की भी सिफारिश की जाती है। *** बेशक, ये टिप्स स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आवश्यक उपयोगी जानकारी के समुद्र में बस एक बूंद हैं। लेकिन अब नाइट्रेट्स के बारे में मांस खाने वालों के सवाल का सुरक्षित रूप से जवाब दिया जा सकता है: “क्या आप नाइट्रेट्स से डरते हैं?
2022-11-11