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चीनी, जैसा कि अब लगभग सभी को पता है जो स्वस्थ आहार में रुचि रखते हैं, उनमें कई हानिकारक गुण होते हैं। सबसे पहले, चीनी "खाली" कैलोरी है, जो विशेष रूप से वजन कम करने के लिए अप्रिय है। यह आवंटित कैलोरी के भीतर सभी अपरिहार्य पदार्थों को शायद ही फिट कर सकता है। दूसरे, चीनी को तुरंत अवशोषित किया जाता है, अर्थात इसमें बहुत अधिक ग्लाइसेमिक इंडेक्स (जीआई) होता है, जो मधुमेह रोगियों और इंसुलिन संवेदनशीलता या चयापचय सिंड्रोम वाले लोगों के लिए बहुत हानिकारक है। यह भी जाना जाता है कि चीनी भड़काती भूख में वृद्धि हुई और वसा वाले लोगों के लिए अधिक भोजन।
इसलिए लंबे समय से, लोगों ने मीठे स्वाद के साथ विभिन्न पदार्थों का उपयोग किया है, लेकिन चीनी के सभी या कुछ हानिकारक गुणों के साथ नहीं। प्रयोगात्मक रूप से इस धारणा की पुष्टि की गई कि चीनी मिठास के प्रतिस्थापन से वजन कम होता है। आज हम आपको बताएंगे कि किस प्रकार की मिठास सबसे आम आधुनिक मिठास है, उनकी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए।
आइए शब्दावली और मिठास से संबंधित मुख्य प्रकार के पदार्थों से शुरू करें। चीनी को प्रतिस्थापित करने वाले पदार्थों की दो श्रेणियां हैं।
- पहले पदार्थ को अक्सर चीनी विकल्प कहा जाता है। ये आमतौर पर कार्बोहाइड्रेट या संरचना के पदार्थों के समान होते हैं, अक्सर स्वाभाविक रूप से होते हैं, जो एक मीठा स्वाद और समान कैलोरी होता है, लेकिन बहुत अधिक धीरे-धीरे पचता है। इस प्रकार, वे चीनी की तुलना में अधिक सुरक्षित हैं, और उनमें से कई का उपयोग मधुमेह रोगियों द्वारा भी किया जा सकता है। लेकिन फिर भी, वे मिठास और कैलोरी सामग्री में चीनी से बहुत अलग नहीं हैं।
- पदार्थों का दूसरा समूह, चीनी से संरचना में अनिवार्य रूप से भिन्न होता है, जिसमें नगण्य कैलोरी सामग्री होती है, और वास्तव में केवल स्वाद होता है। वे दसियों, सैकड़ों या हजारों बार चीनी की तुलना में मीठा होते हैं।
हम संक्षेप में बताएंगे कि "एन टाइम में मीठा" से इसका क्या मतलब है। इसका मतलब यह है कि "अंधे" प्रयोगों में, लोग चीनी और परीक्षण पदार्थ के विभिन्न कमजोर पड़ने वाले समाधानों की तुलना कर रहे हैं, यह निर्धारित करते हैं कि चीनी के घोल की मिठास से, उनके स्वाद के बराबर विश्लेषण की मिठास किस एकाग्रता की है।
सापेक्ष सांद्रता मिठाई का समापन करती है। दरअसल, यह हमेशा सटीक संख्या नहीं होती है, संवेदनाएं प्रभावित कर सकती हैं, उदाहरण के लिए, तापमान या कमजोर पड़ने की डिग्री। और मिश्रण में कुछ मिठास व्यक्तिगत रूप से अधिक मिठास देते हैं, और इसलिए अक्सर पेय पदार्थों में निर्माता कई अलग-अलग मिठास का उपयोग कर रहे हैं
फ्रुक्टोज।
प्राकृतिक उत्पत्ति के विकल्प में सबसे प्रसिद्ध। औपचारिक रूप से चीनी के समान कैलोरी मान होता है, लेकिन बहुत छोटा GUY (~ 20)। हालांकि, फ्रुक्टोज चीनी की तुलना में लगभग 1.7 गुना अधिक मीठा होता है, कैलोरी मान को 1.7 गुना कम कर देता है। सामान्य रूप से अवशोषित। बिल्कुल सुरक्षित: यह बताना काफी है कि हम सभी रोजाना सेब या अन्य फलों के साथ दस ग्राम फ्रुक्टोज खाते हैं। साथ ही, याद रखें कि हमारे अंदर की सामान्य चीनी पहले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में अलग हो जाती है, यानी 20 ग्राम चीनी खाने से हम 10 ग्राम ग्लूकोज और 10 ग्राम फ्रुक्टोज खाते हैं।
माल्टिटोल, सोर्बिटोल, ज़ाइलिटोल, एरिथ्रिटोल
पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, संरचना में शर्करा के समान और एक मीठा स्वाद रखने वाले। उनमें से सभी, एरिथ्रिटोल के अपवाद के साथ, आंशिक रूप से पचते हैं इसलिए चीनी की तुलना में कम कैलोरी सामग्री होती है। उनमें से अधिकांश में कम जीआई है जो मधुमेह रोगियों द्वारा उपयोग किया जा सकता है।
हालांकि, उनके पास बुरा पक्ष है: अघोषित पदार्थ आंत्र के कुछ बैक्टीरिया के लिए भोजन हैं, इसलिए उच्च खुराक (> 30-100 ग्राम) से सूजन, दस्त और अन्य परेशानी हो सकती है। एरिथ्रिटोल लगभग पूरी तरह से अवशोषित होता है, लेकिन अपरिवर्तित रूप में गुर्दे द्वारा उत्सर्जित होता है। यहाँ वे तुलना में हैं:
| पदार्थ | मधुरता चीनी | कैलोरी, किलो कैलोरी / 100 ग्राम | अधिकतम दैनिक खुराक, जी |
| सोरबिटोल (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| जाइलिटोल (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| माल्टिटोल (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| एरिथ्रिटोल (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
सभी मिठास भी अच्छी है क्योंकि मौखिक गुहा में रहने वाले बैक्टीरिया के लिए भोजन के रूप में काम नहीं करता है, और इसलिए "दांतों के लिए सुरक्षित" चबाने वाली गम में उपयोग किया जाता है। लेकिन मिठास के विपरीत कैलोरी की समस्या दूर नहीं होती है।
मिठास
मिठास चीनी की तुलना में बहुत अधिक मीठा होता है, जैसे कि एस्पार्टेम या सुक्रालोज़। सामान्य मात्रा में उपयोग किए जाने पर उनकी कैलोरी सामग्री नगण्य होती है।
सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले मिठास को हमने नीचे दी गई तालिका में सूचीबद्ध किया है, जिसमें कुछ विशेषताएं शामिल हैं। कुछ मिठास वहाँ नहीं हैं (साइक्लामेट E952, E950 Acesulfame), क्योंकि वे आमतौर पर मिक्स में उपयोग किए जाते हैं, तैयार पेय में जोड़े जाते हैं, और, तदनुसार, हमारे पास कोई विकल्प नहीं है कि उन्हें कितना और कहाँ जोड़ना है।
| पदार्थ | मधुरता चीनी | स्वाद की गुणवत्ता | विशेषताएं |
| सच्चरिन (E954) | 400 | धात्विक स्वाद, समाप्त | सबसे सस्ता (इस समय) |
| स्टीविया और डेरिवेटिव (E960) | 250-450 | कड़वा स्वाद कड़वा aftertaste | प्राकृतिक मूल |
| नियोटेम (E961) | 10000 | रूस में उपलब्ध नहीं है (प्रकाशन के समय) | |
| एस्पार्टेम (E951) | 200 | कमजोर होने के बाद | मानव के लिए प्राकृतिक। गर्मी का सामना नहीं करना। |
| सुक्रालोज़ (E955) | 600 | चीनी का स्वच्छ स्वाद, खत्म याद आ रही है | किसी में सुरक्षित मात्रा। प्रिय। |
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Saccharin।
सबसे पुरानी मिठास में से एक। उन्नीसवीं सदी के अंत में खोला गया। एक समय कार्सिनोजेनेसिस (80-ies) के संदेह के तहत था, लेकिन सभी संदेह गिरा दिए गए थे, और यह अभी भी दुनिया भर में बेचा जा रहा है। डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों और गर्म पेय का उपयोग करने की अनुमति देता है। बड़ी खुराक होने पर नुकसान ध्यान देने योग्य है। "धातु" स्वाद और स्वाद। इन नुकसानों को कम करने के लिए साइक्लामेट या एसेसफ्लेम सैकेरिन मिलाएं।
लंबे समय तक लोकप्रियता और सस्तेपन के कारण हमारे पास यह सबसे लोकप्रिय मिठास के रूप में है। चिंता न करें, इसके उपयोग के "भयानक परिणामों" के बारे में ऑनलाइन एक और "अध्ययन" पढ़ने के बाद: अब तक, प्रयोगों में से किसी ने भी वजन कम करने के लिए सैकरीन की पर्याप्त खुराक के खतरे का खुलासा नहीं किया, (बहुत बड़ी खुराक में यह प्रभावित कर सकता है आंतों का माइक्रोफ्लोरा), लेकिन सबसे सस्ता प्रतियोगी विपणन के मोर्चे पर हमले के लिए एक स्पष्ट लक्ष्य है।
स्टीविया और स्टीविओसाइड
स्टेविया जीनस की जड़ी-बूटियों से निष्कर्षण द्वारा प्राप्त इस स्वीटनर में वास्तव में कई अलग-अलग रासायनिक पदार्थ होते हैं जिनमें मीठा स्वाद होता है:
- 5-10% स्टेविओसाइड (मीठी चीनी: 250-300)
- 2-4% रेबायोडायसाइड ए - सबसे मीठा (350-450) और कम से कम कड़वा
- 1-2% रेबायोडायसाइड सी
- ½-1% dulcoside ए।
एक समय स्टेविया उत्परिवर्तन के संदेह में था, लेकिन कुछ साल पहले, यूरोप और अधिकांश देशों में इस पर प्रतिबंध हटा दिया गया था। हालांकि, अमेरिका में अब तक एक खाद्य योज्य स्टेविया को पूरी तरह से हल नहीं किया गया है, लेकिन केवल योज्य (ई 960 XNUMX) के रूप में इसका उपयोग करने की अनुमति दी गई है जो पुन: शुद्ध किया हुआ रीबॉइडसाइड या स्टीविओसाइड है।
इस तथ्य के बावजूद कि स्टेविया का स्वाद आधुनिक मिठास में सबसे खराब है - इसका कड़वा स्वाद और एक गंभीर खत्म है, यह बहुत लोकप्रिय है, क्योंकि इसमें एक प्राकृतिक मूल है। और यद्यपि स्टेविया के व्यक्ति ग्लाइकोसाइड्स पूरी तरह से विदेशी पदार्थ हैं जो कि ज्यादातर लोगों के लिए "प्राकृतिक" है, रसायन विज्ञान में निपुण नहीं है, यह शब्द "सुरक्षा" और "उपयोगिता" का पर्याय है। उनकी सुरक्षा।
इसलिए, स्टेविया अब बिना किसी समस्या के खरीदा जा सकता है, हालांकि यह सैकरीन की तुलना में बहुत अधिक महंगा है। गर्म पेय और बेकिंग में उपयोग की अनुमति देता है।
aspartame
आधिकारिक तौर पर 1981 से उपयोग में है, इस तथ्य से विशेषता है कि, शरीर से अलग होने वाले अधिकांश आधुनिक मिठास के विपरीत, एस्पार्टेम पूरी तरह से मेटाबोलाइज (चयापचय में शामिल) है। शरीर में यह फेनिलएलनिन, एसपारटिक एसिड और मेथनॉल में टूट जाता है, ये तीनों पदार्थ हमारे दैनिक भोजन और हमारे शरीर में बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं।
विशेष रूप से, एस्पार्टेम सोडा की तुलना में, संतरे के रस में अधिक मेथनॉल और अधिक दूध फेनिलएलनिन और एसपारटिक एसिड होता है। तो अगर कोई साबित करेगा कि एस्पार्टेम हानिकारक है, तो उसे यह साबित करना होगा कि आधा या अधिक हानिकारक ताजा संतरे का रस या तीन गुना अधिक हानिकारक कार्बनिक दही है।
इसके बावजूद, विपणन युद्ध ने उसे पारित नहीं किया है, और नियमित रूप से बकवास कभी-कभी एक संभावित उपभोक्ता के सिर पर पड़ता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि, एस्पार्टेम के लिए अधिकतम स्वीकार्य खुराक अपेक्षाकृत कम है, हालांकि उचित जरूरतों की तुलना में बहुत अधिक है (ये प्रति दिन सैकड़ों गोलियां हैं)।
स्वाद समान रूप से एस्पार्टेम और स्टेविया से बेहतर है, और सैचरिन - उसके पास लगभग कोई aftertaste नहीं है, और aftertaste वास्तव में महत्वपूर्ण नहीं है। हालांकि, उनकी तुलना में एस्पार्टेम का एक गंभीर नुकसान है - हीटिंग की अनुमति नहीं है।
sucralose
हमारे लिए अधिक नया उत्पाद, हालांकि यह 1976 में खोला गया था, और आधिकारिक तौर पर 1991 के बाद से विभिन्न देशों में अधिकृत है। चीनी की तुलना में मीठा 600 गुना अधिक है। उपर्युक्त मिठास के कई फायदे हैं:
- सबसे अच्छा स्वाद (लगभग चीनी से अप्रभेद्य, कोई भी स्वाद नहीं)
- बेकिंग में गर्मी को लागू करने की अनुमति देता है
- जैविक रूप से निष्क्रिय (जीवित जीवों में प्रतिक्रिया न करें, अक्षत प्रदर्शित करता है)
- सुरक्षा के विशाल मार्जिन (दसियों मिलीग्राम के संचालन की खुराक पर, जानवरों की सुरक्षित मात्रा पर प्रयोगों में सैद्धांतिक रूप से अनुमान लगाया गया है कि ग्राम भी नहीं है, लेकिन कहीं-कहीं शुद्ध सुक्रालोज़ के आधे कप के क्षेत्र में)
नुकसान केवल एक है - कीमत। आंशिक रूप से शायद यह इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि सभी देशों में जबकि सुक्रालोज़ सक्रिय रूप से अन्य प्रकार के मिठास की जगह लेता है। और जब से हम अधिक से अधिक नए उत्पादों की ओर बढ़ रहे हैं, हम उनमें से अंतिम एक का उल्लेख करेंगे, जो अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया:
Neotame
एक नया स्वीटनर, चीनी की तुलना में मीठा 10000 (!) में फिर से (समझ के लिए: साइनाइड की ऐसी खुराक में - यह एक सुरक्षित पदार्थ है)। एसपारटेम की संरचना में समान है, यह समान घटकों के लिए चयापचय किया जाता है, केवल खुराक 50 गुना कम है। हीटिंग के लिए अनुमति दी। क्योंकि यह वास्तव में अन्य सभी मिठास के फायदों को जोड़ती है, यह संभव है कि यह किसी दिन अपनी जगह ले लेगा। फिलहाल, हालांकि इसकी अनुमति विभिन्न देशों में है, बहुत कम लोगों ने इसे देखा है।
तो क्या बेहतर है, कैसे समझें?
समझने के लिए सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि
- सभी स्वीकृत मिठास पर्याप्त मात्रा में सुरक्षित हैं
- सभी मिठास (और विशेष रूप से सस्ते) विपणन युद्धों (चीनी के उत्पादकों सहित) की वस्तुएं हैं, और उनके बारे में झूठ की संख्या उस सीमा से काफी अधिक है जिसमें सामान्य उपभोक्ता के लिए समझना संभव है
- आपको जो सबसे अच्छा लगता है उसे चुनें, यह सबसे अच्छा विकल्प होगा।
हम केवल लोकप्रिय मिथकों के बारे में टिप्पणियों के साथ उपरोक्त संक्षेप करेंगे:
- Saccharin सबसे सस्ता, सबसे परिचित और बहुत आम स्वीटनर है। यह हर जगह प्राप्त करना आसान है, और यदि स्वाद आपको सूट करता है, तो यह चीनी के प्रतिस्थापन के हर मायने में सबसे सस्ती है।
- यदि आप यह सुनिश्चित करने के लिए उत्पाद के अन्य गुणों का त्याग करने के लिए तैयार हैं कि यह "प्राकृतिक" है, स्टेविया चुनें। लेकिन फिर भी समझते हैं कि तटस्थता और सुरक्षा संबंधित नहीं हैं।
- यदि आप सबसे अधिक शोधित और संभवतः सुरक्षित स्वीटनर चाहते हैं - एस्पार्टेम चुनें। शरीर में टूटने वाले सभी पदार्थ सामान्य भोजन से समान हैं। केवल यहाँ बेकिंग के लिए, aspartame अच्छा नहीं है।
- यदि आपको बेहतर गुणवत्ता वाले स्वीटनर की आवश्यकता है - चीनी के स्वाद का अनुपालन, और महत्वपूर्ण सैद्धांतिक अधिकतम आपूर्ति सुरक्षा - सुक्रालोज़ चुनें। यह अधिक महंगा है, लेकिन शायद आपके लिए, यह पैसे के लायक होगा। प्रयत्न।
मिठास के बारे में आपको बस इतना ही पता होना चाहिए। और सबसे महत्वपूर्ण ज्ञान यह है कि मिठास वजन कम करने के लिए मोटे लोगों की मदद करती है और यदि आप मीठा स्वाद नहीं छोड़ सकते हैं, तो स्वीटनर आपकी पसंद का है।
मिठास के बारे में अधिक जानकारी के लिए नीचे दिया गया वीडियो देखें:
कृत्रिम मिठास सुरक्षित हैं ?? स्टीविया, मोंक फ्रूट, एस्पार्टेम, स्वूरस, स्प्लेन्डे और मोर!
