7 लोकप्रिय स्टेक मिथकों

एक लंबे समय के लिए, हमारे देश में स्टेक खाना पकाने की संस्कृति एक वर्ग के रूप में अनुपस्थित थी, और पकड़ने के लिए, हमने "रिबे" और "स्ट्रिप्लोइन" जैसे विदेशी शब्दों और तलने के तरीकों को अपनाया। यदि अमेरिकी, अर्जेंटीना और ऑस्ट्रेलियाई शेफ इतने सालों से सफलतापूर्वक स्टेक पका रहे हैं, तो वे शायद अच्छी तरह से समझ गए हैं कि स्टेक के लिए क्या अच्छा है और क्या नहीं। क्या यह तार्किक है? से ज्यादा।

तो यह पता चला कि मिथक, जो वर्षों में एक जहाज के तल की तरह गोले की तरह, स्टेक की तैयारी से आगे निकल गए हैं, कई लोगों के दिमाग में चले गए हैं - और अक्सर सत्यापन के बिना बहुत प्रसिद्ध - शेफ, जो उन्हें सफलतापूर्वक पूरा करते हैं। हर कोने पर।

अद्भुत पोर्टल सीरियस ईट्स ने इन मिथकों के चयन और उनके विस्तृत विश्लेषण के साथ एक विस्तृत लेख प्रकाशित किया है। मैंने इस लेख को छोटे संक्षिप्तीकरण के साथ अनुवाद करने का निर्णय लिया, क्योंकि मुझे यकीन है कि यह बहुतों के लिए बहुत उपयोगी होगा, स्पष्ट रूप से यह दर्शाता है कि एक भी पाक स्वयंसिद्ध नहीं, यहां तक ​​कि सबसे तार्किक भी, लिया जा सकता है। जैसा कि लेखक खुद लिखते हैं:

हर बार जब मैं इस तरह के लेख देखता हूं, तो मुझे चिल्लाने की एक भारी, बेकाबू होती है, “रुक जाओ! बहुत हो चुका! यह सब गलत है! मुझे पता है कि अगर आप इन युक्तियों का पालन करते हैं, तो आपका स्टेक अभी भी बहुत अच्छी तरह से काम कर सकता है, और ये मिथक शायद इतने लंबे समय तक रहते हैं क्योंकि लोग "अच्छे" से खुश हैं और उन्हें "बेहतर" या "निर्दोष" की आवश्यकता नहीं है। ... और, जैसा कि वे कहते हैं, आपको कुछ ठीक करने की ज़रूरत नहीं है जो टूटी हुई नहीं है, है ना? लेकिन आप कैसे वापस बैठ सकते हैं और देख सकते हैं कि किस तरह से असंतोष फैल रहा है?

हर बार जब मैं इस तरह के लेख देखता हूं, तो मुझे चिल्लाने की एक भारी, बेकाबू होती है, “रुक जाओ! बहुत हो चुका! यह सब गलत है! मुझे पता है कि अगर आप इन युक्तियों का पालन करते हैं, तो आपका स्टेक अभी भी बहुत अच्छी तरह से काम कर सकता है, और ये मिथक शायद इतने लंबे समय तक रहते हैं क्योंकि लोग "अच्छे" से खुश हैं और उन्हें "बेहतर" या "निर्दोष" की आवश्यकता नहीं है। ... और, जैसा कि वे कहते हैं, आपको कुछ ठीक करने की ज़रूरत नहीं है जो टूटी हुई नहीं है, है ना? लेकिन आप कैसे पीछे बैठे रह सकते हैं और देख सकते हैं कि ज़बरदस्त गलत जानकारी फैल रही है? तो, एक्सपोज़र सेशन। जाओ!

मिथक # 1: "स्टेक को खाना पकाने से पहले कमरे के तापमान पर लाया जाना चाहिए।"

सिद्धांत: मांस को किनारों से बीच तक समान रूप से पकाया जाना चाहिए। इसलिए, स्टेक का प्रारंभिक तापमान खाना पकाने के तापमान के जितना करीब होगा, उतना ही समान रूप से पकेगा। मांस को 20-30 मिनट के लिए मेज पर रखने से यह कमरे के तापमान तक गर्म हो जाएगा - 10-15 डिग्री परोसने के तापमान के करीब। इसके अलावा, गर्म मांस को बाहर तलना बेहतर होता है, क्योंकि इसके लिए कम ऊर्जा की आवश्यकता होगी।

वास्तविकता: आइये इस कथन को बिंदुवार लेते हैं। सबसे पहले, आंतरिक तापमान। यह सच है कि धीरे-धीरे स्टेक को अपने अंतिम खाना पकाने के तापमान पर गर्म करने से परिणाम और भी अधिक हो जाएगा, लेकिन व्यवहार में, स्टेक को कमरे के तापमान तक गर्म होने देना, हम ज्यादा बदलाव नहीं करेंगे। एक व्यावहारिक परीक्षण से पता चला है कि 3 डिग्री के शुरुआती तापमान के साथ एक स्टेक, जिसने कमरे के तापमान 20 डिग्री पर 21 मिनट बिताए, अंदर 1 डिग्री गर्म कर दिया। 1 घंटे और 50 मिनट के बाद, स्टेक के अंदर का तापमान 10 डिग्री तक पहुंच गया - ठंडे नल के पानी की तुलना में ठंडा, और रेफ्रिजरेटर से स्टेक की तुलना में मध्यम दुर्लभ स्टेक के तापमान के करीब 13%।

अत्यधिक प्रवाहकीय धातु (जैसे एल्यूमीनियम *) की शीट पर रखकर स्टेक के हीटिंग समय को तेज करना संभव है, लेकिन यदि आप स्टेक को सॉविड में पकाते हैं तो समय के इस घंटे को अधिक कुशलता से बर्बाद करना संभव है।

* टिप: यदि आप एक एल्यूमीनियम पैन में जमे हुए मांस डालते हैं, तो यह दो बार तेजी से चलता है

दो घंटे बाद - किसी पुस्तक या रसोइये की सिफारिश से कहीं आगे - दो स्टेक गर्म कोयले पर पकाया गया। स्टेक, जिसे कमरे के तापमान पर "आने" के लिए छोड़ दिया गया था, लगभग उसी समय लिया जैसे स्टीक सीधे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकलता है, दोनों स्टेक अंदर पर समान रूप से पकाया जाता है और समान बाहर पर क्रस्टिंग होता है।

यह क्यों होता है? .. आखिर, अगर तलने की एकरूपता को अभी भी समझाया जा सकता है (दोनों स्टेक के अंदर का तापमान इतना अलग नहीं था), तो स्टेक की सतह के तापमान में अंतर उनके फ्राइंग के बाहर को कैसे प्रभावित नहीं कर सकता है? जब तक अधिकांश नमी मांस की सतह परत से वाष्पित नहीं हो जाती। 0 से 100 डिग्री तक एक ही पानी को गर्म करने के लिए एक ग्राम पानी को भाप में बदलने में पांच गुना अधिक ऊर्जा लगती है। इस प्रकार, स्टेक तलते समय, अधिकांश ऊर्जा वाष्पीकृत नमी पर खर्च होती है। 10, 15 या 20 डिग्री के अंतर का मतलब लगभग कुछ भी नहीं है।

निष्कर्ष: स्टेक को कमरे के तापमान पर गर्म करने में समय बर्बाद न करें। इसके बजाय, तलने से पहले उन्हें कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह से पोंछ लें, या बेहतर अभी तक, उन्हें नमक दें और सतह से नमी को हटाने के लिए उन्हें एक या दो रात के लिए रेफ्रिजरेटर में वायर रैक पर छोड़ दें। इस मामले में, मांस बहुत बेहतर पक जाएगा।

मिथक # 2: "मांस को तब तक भूनें जब तक कि रस अंदर सील न हो जाए।"

सिद्धांत: मांस की सतह को भूनकर, हम एक दुर्गम अवरोधक बनाते हैं जो खाना पकाने के दौरान रस को अंदर रखेगा।

वास्तविकता: फ्राइंग किसी भी बाधा को पैदा नहीं करता है - तरल बिना किसी समस्या के तले हुए स्टेक के बाहर और अंदर दोनों गुजर सकता है। यह साबित करने के लिए, दो स्टेक को एक ही मूल तापमान (54,4 डिग्री) में पकाया गया था। एक स्टेक को पहले गर्म कोयले पर भुना जाता था और फिर ग्रिल के कूलर की तरफ पकाया जाता था। दूसरी स्टेक पहले ठंडा पक्ष पर पकाया जाता है, और बहुत अंत में कोयले पर तला जाता है। अगर यह मिथक सच था, तो पहला स्टेक जूसियर होना चाहिए था।

वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल विपरीत हो गया: एक स्टेक जो शुरू में कम तापमान पर पकाया गया था, और केवल बहुत ही अंत में तला हुआ था, न केवल एक गहरी और गहरा परत (इस तथ्य के कारण कि इसकी सतह के दौरान सुखाने की मशीन थी) फ्राइंग - मिथक नंबर 1 देखें), लेकिन अधिक समान रूप से भुना हुआ, जिसके कारण मांस अधिक रसदार और सुगंधित निकला।

निष्कर्ष: यदि आप एक मोटी स्टेक पका रहे हैं, तो इसे कम तापमान पर करें जब तक कि वांछित खाना पकाने का तापमान लगभग 5 डिग्री न हो। फिर एक सुनहरा भूरा क्रस्ट के लिए गर्म ग्रिल पर स्टेक भूनें। जब ग्रिलिंग थिनर स्टिक (लगभग 2,5 सेंटीमीटर या पतला) होता है, तो उन्हें गर्म ग्रिल पर ग्रिल करें - जब तक वे मध्यम दुर्लभ हैं, तब तक उनकी सतह पर एक महान परत होगी।

मिथक # 3: "बोनलेस स्टेक का स्वाद बोनलेस स्टीक की तुलना में अधिक तीव्र होता है।"

सिद्धांत: हड्डियों में फ्लेवरिंग कंपाउंड्स होते हैं जो स्टेक भूनने पर मांस में चले जाते हैं। इस प्रकार, यदि आप एक हड्डी में स्टेक पकाते हैं, तो यह एक हड्डी-कट स्टेक की तुलना में अधिक तीव्र स्वाद देगा।

वास्तविकता: यह विचार पहले पागल लगता है: हड्डियों में मांस की तुलना में अधिक स्वाद होता है? और क्या, फिर, इस स्वाद को हड्डियों से मांस में निचोड़ लिया जाता है? और अगर स्वाद का यह अजीब विनिमय वास्तव में होता है, तो मांस को हड्डियों से जाने से क्या रोकता है? यह नियम केवल एक ही तरीके से काम क्यों करता है? और कैसे, आखिरकार, ये बड़े स्वाद के अणु मांसपेशियों के ऊतकों में घुस जाते हैं, खासकर ऐसे समय में जब यह गर्मी के प्रभाव में सक्रिय रूप से इसमें सब कुछ विस्थापित कर रहा है?

सामान्य तौर पर, वास्तव में मांस और हड्डियों के बीच स्वाद का आदान-प्रदान नहीं होता है, और यह सत्यापित करना आसान है। ऐसा करने के लिए, यह तीन अलग-अलग स्टेक पकाने के लिए पर्याप्त है - एक हड्डी पर, दूसरा हटाए गए हड्डी के साथ, जो वापस बंधा हुआ है, और तीसरा भी हड्डी को हटाने के साथ, जो एल्यूमीनियम पन्नी की एक अभेद्य परत रखकर बांध दिया गया था। इसके और मांस के बीच। इन स्टेक की कोशिश करें (अधिमानतः नेत्रहीन और एक बड़ी कंपनी में) और आप पाएंगे कि उनके स्वाद अलग नहीं हैं।

हालांकि, हड्डी पर भुना हुआ स्टेक इसके फायदे हैं। सबसे पहले, यह अच्छा लग रहा है, और जब आप ग्रिल करते हैं, तो आप बस ऐसा करते हैं। दूसरे, हड्डी एक इन्सुलेटर के रूप में कार्य करेगी, जो मांस से अतिरिक्त गर्मी को हटा देगा जो इसके निकट है। शायद यह वह जगह है जहां इस मिथक के पैर बढ़ते हैं - कम तला हुआ मांस वास्तव में अधिक रसदार हो जाता है। अंत में, कुछ हड्डी के आसपास संयोजी ऊतक और वसा को एक स्टेक का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा मानते हैं, और उन्हें उस खुशी से इनकार करना मूर्खता है।

निष्कर्ष: हड्डी पर स्टिक ग्रिल करें। मांस और हड्डी के बीच स्वाद का आदान-प्रदान नहीं होगा, लेकिन हड्डी पर स्टेक के अन्य लाभ इसे सार्थक बनाते हैं।

मिथक # 4: "आपको केवल एक बार स्टेक चालू करने की आवश्यकता है!"

सिद्धांत: यह "नियम" सभी के द्वारा शाब्दिक रूप से दोहराया जाता है, और यह न केवल स्टेक पर लागू होता है, बल्कि बर्गर, भेड़ के बच्चे के चॉप, पोर्क चॉप, चिकन स्तन आदि पर भी लागू होता है। और, ईमानदार होने के लिए, मैं वास्तव में यह नहीं समझता कि इस मिथक के पीछे क्या सिद्धांत हो सकता है। शायद यह "सीलिंग जूस" के मिथक की निरंतरता है और यह विश्वास है कि एक तरफ ध्यान देने योग्य क्रस्ट प्राप्त होने के बाद ही इसे मोड़कर स्टेक के अंदर रस रखना संभव है। या हो सकता है कि बात यह है कि जितनी देर तक स्टेक एक तरफ पकाया जाता है, उतना ही बेहतर क्रस्ट, या यह कि स्टेक के अंदर अधिक समान रूप से पकाएगा। परंतु…

वास्तविकता: लेकिन वास्तविकता यह है कि एक स्टेक को कई बार फ्लिप करके, आप न केवल इसे तेजी से पकाएंगे - 30% तेजी से! - लेकिन यह भी एक अधिक भुना हुआ मिलता है। जैसा कि वैज्ञानिक और लेखक हेरोल्ड मैक्गी ने समझाया, स्टेक को बार-बार मोड़ने का मतलब है कि हम दोनों तरफ से बहुत ज्यादा गर्म या ठंडा न होने दें। यदि आप कल्पना करते हैं कि आप तुरंत एक स्टेक फ्लिप कर सकते हैं (हवा के प्रतिरोध, घर्षण और प्रकाश की गति पर काबू पाने), तो यह पता चला है कि आप इसे एक ही समय में दोनों तरफ से पकाते हैं, लेकिन अधिक नाजुक तरीके से। और अधिक नाजुक खाना पकाने का मतलब है एक और भी अधिक खाना पकाने।

और जब यह एक पपड़ी प्राप्त करने में अधिक समय लेगा, यदि आप स्टेक को मोड़ते रहेंगे, तो आप इसे जलने की चिंता किए बिना इसे अधिक से अधिक गर्मी पर पका सकते हैं। इसके अलावा, यह खाना पकाने की विधि मांस के अंदर एक मजबूत तापमान अंतर से बचाती है, जो कि अपरिहार्य होगी यदि आप इसे गर्म कोयले पर पकाए बिना इसे खत्म कर देते हैं।

लेकिन यह, जैसा कि वे कहते हैं, यह सब नहीं है! स्टेक को बार-बार चालू करने से, आप मांस के बकलिंग और सिकुड़ने की समस्या को कम करते हैं, जब वसा और संयोजी ऊतक उच्च तापमान के संपर्क में होने पर मांस की तुलना में तेजी से सिकुड़ते हैं। स्टेक को एक मोड़ से तलने के दो संभावित फायदे हैं।

सबसे पहले, वहाँ प्यारा ग्रिल के निशान हैं - आप लगातार स्टेक को मोड़कर उन्हें प्राप्त नहीं करेंगे। दूसरे, यदि आप एक ही समय में बहुत सारे स्टेक फ्राई करते हैं, तो आप उनमें से प्रत्येक को लगातार चालू नहीं कर पाएंगे।निष्कर्ष: स्टेक को बार-बार पलट कर बनाना वैकल्पिक है, लेकिन अगर कोई आपसे कहे कि यह स्टेक को खराब करता है, तो आप तर्क दे सकते हैं कि विज्ञान आपके पक्ष में है।

मिथक # 5: "तैयार होने से पहले अपने स्टेक को नमक न डालें!"

सिद्धांत: मांस को जल्दी नमकीन बनाने से यह सूख जाएगा और सख्त हो जाएगा।

वास्तविकता: एक सूखी सतह एक स्टेक के लिए एक बुरी चीज नहीं है, क्योंकि नमी दिखाई देने के लिए एक पपड़ी के रूप में वाष्पित हो जानी चाहिए, जिसका मतलब है कि स्टेक शुरुआत में जितना बेहतर होगा, उतना ही बेहतर होगा। इसके अलावा, पहले से स्टेक में नमक जोड़कर, आप इसके अंदर अधिक नमी बनाए रखेंगे।

एक बार मांस की सतह पर, नमक उसमें से नमी निकालना शुरू कर देगा, थोड़ी देर के बाद यह उसमें घुल जाएगा, और परिणामस्वरूप ब्राइन असमस प्रक्रिया के दौरान स्टेक में अवशोषित हो जाएगी। मांस को ब्राइन को सोखने और अंदर वितरित करने के लिए पर्याप्त समय देने से स्टेक को और भी अधिक और समृद्ध स्वाद मिलेगा। पकने के बाद स्टेक को नमकीन बनाना एक अच्छा विचार नहीं है: आप स्टेक के अंदर एक नमकीन सतह और बहुत नरम मांस के साथ समाप्त हो जाएंगे। हालांकि, अंत में आप नमक की एक परत (फ्लेउर डी सेल या समान) जोड़ सकते हैं, जो नियमित नमक की तरह सतह पर घुलने के बजाय मांस की बनावट देगा।

निष्कर्ष: सर्वोत्तम परिणामों के लिए, स्टेक को कम से कम 45 मिनट - और 2 दिनों तक - तलने से पहले, एक तार की रैक पर रखकर सतह को सूखने और नमक को मांस में भिगोने की अनुमति दें। खस्ता समुद्री नमक के साथ स्टेक परोसें।

मिथक # 6a: "कांटा के साथ स्टेक फ्लिप न करें"

सिद्धांत: यदि आप स्टेक को कांटे से छेदते हैं, तो उसमें से बहुमूल्य रस निकलने लगता है।

वास्तविकता: यह सच है। एक निश्चित सीमा तक। कितना छोटा है कि आप इसे कभी नहीं बता सकते। यह मिथक इस विचार पर आधारित है कि स्टेक पानी के साथ एक गुब्बारे की तरह है जो "छेदा" जा सकता है। वास्तव में, चीजें थोड़ी अलग हैं।

स्टेक बल्कि पानी की बहुत बहुत बहुत बहुत बड़ी संख्या का एक गठन है जो कसकर एक साथ बंधे हैं। एक कांटा के साथ स्टेक को पोंछते हुए, निश्चित रूप से, इनमें से कुछ गेंदों को फट जाएगा, लेकिन बाकी सभी बरकरार रहेंगे। गेंदों के साथ एक पूरा पूल भरें और उसमें एक सुई डालें। शायद गेंदों की एक जोड़ी वास्तव में फट जाएगा, लेकिन आप इसे नोटिस करने की संभावना नहीं है। यह एक उपकरण का बहुत सिद्धांत है जैसे कि एक निविदाकार - यह कई पतली सुइयों के साथ मांस को छेदता है, उन्हें तोड़ने के बिना कुछ मांसपेशी फाइबर को अलग करता है।

निष्कर्ष: यदि आपके चिमटे या स्पैटुला डिशवॉशर में हैं, तो आप सुरक्षित रूप से एक कांटा का उपयोग कर सकते हैं। कोई भी अतिथि अंतर नहीं देखेगा।

मिथक # 6 बी: "अगर यह हो गया है तो जांच करने के लिए स्टेक न काटें।"

सिद्धांत: पिछले सिद्धांत के साथ, लोगों का मानना ​​है कि स्टेक काटने से, आप सभी रसों को खो देंगे।

वास्तविकता: एक छोटे से चीरे के कारण रस का नुकसान मांस के एक पूरे टुकड़े के पैमाने पर बिल्कुल नगण्य है। यदि आप चीरा अदृश्य करते हैं, तो कोई भी कभी भी नहीं जान पाएगा कि यह क्या था। एक और बात यह है कि स्टेक के अंदर देखकर तत्परता का आकलन करना हमेशा संभव है, और अगर स्टेक ग्रिल पर है, तो ऐसा करना भी काफी मुश्किल है।

निष्कर्ष: यदि आप हाथ पर थर्मामीटर नहीं रखते हैं, तो केवल अंतिम उपाय के रूप में तत्परता की जांच करने की इस पद्धति का उपयोग करें। यह तैयार मांस की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करेगा, लेकिन तत्परता का सही ढंग से आकलन करना बहुत मुश्किल होगा।

मिथक # 7: "आप इस पर अपनी उंगली को दबाकर एक स्टेक की तत्परता की जांच कर सकते हैं।"

सिद्धांत: एक अनुभवी रसोइया अपनी उंगली से कोमलता का परीक्षण करके एक स्टेक की दानशीलता की डिग्री निर्धारित कर सकता है। यदि यह कच्चा है, तो यह आपके अंगूठे के आधार के समान नरम होगा, जो आपकी तर्जनी की नोक के खिलाफ दबाया गया है। माध्यम के एक स्टेक की कोमलता अंगूठे के आधार की कोमलता है, जिसकी नोक को बीच की नोक के खिलाफ दबाया जाता है, जबकि अच्छी तरह से किया जाता है अंगूठे के आधार की कोमलता, जिसके सिरे को दबाया जाता है अनामिका की नोक।

वास्तविकता: इस सिद्धांत में इतने सारे बेकाबू चर हैं कि यह अजीब है कि कोई भी इसे गंभीरता से कैसे लेगा। सबसे पहले, सभी हाथों को समान नहीं बनाया जाता है, और मेरा अंगूठा आपके मुकाबले नरम या कठोर हो सकता है। किस उंगली से हम तत्परता का मूल्यांकन करने जा रहे हैं, मेरी राय में या आप में? ।।

अब मांस पर ही चलते हैं। मोटे स्टेक पतले स्टेक की तुलना में अलग तरह से सिकुड़ते हैं। फैटी स्टिक दुबले स्टेक की तुलना में अलग हटकर होता है। टेंडरलॉइन राइब से अलग तरह से सिकुड़ता है। अब आप देख सकते हैं कि, इस पद्धति का उपयोग करके और स्टेक को काटकर, यह पता लगाना आसान है कि यह अंडरकुक्ड या ओवरकुक है। यह विशेष रूप से निराशाजनक है यदि ऐसा पहली बार होता है जब आप एक महंगे और बहुत ही कम्बाइन्ड कोबे स्टेक को भूनते हैं, जो अपने दुबले चचेरे भाइयों की तुलना में बहुत अलग तरीके से सिकुड़ता है: परिणाम एक नष्ट स्टेक और एक नष्ट अहंकार है।

इस मिथक में कुछ सच्चाई यह है कि यदि आप एक रेस्तरां में काम करते हैं और नियमित रूप से मांस के समान कटानों को भूनते हैं, तो आप जल्द ही सीखेंगे कि कोमलता द्वारा निविदा कब की जाए। लेकिन अगर आप नियमितता कारक को हटा देते हैं, तो यह कौशल जल्दी से गायब हो जाएगा।

निष्कर्ष: एक मांस थर्मामीटर: 100% विश्वसनीयता के साथ स्टेक के भूनने की डिग्री निर्धारित करने का केवल एक ही ज्ञात तरीका है। यह सब है, हालांकि खुद से मैं एक और मिथक जोड़ूंगा - "स्टिक्स को बहुत अंत में काली मिर्च होना चाहिए, अन्यथा मिर्च तलने के लिए जल जाएगी।" क्या अन्य स्टेक मिथकों के बारे में आप जानते हैं? ।।