सफेद मोल्ड पनीर

नीली चीज धीरे-धीरे विदेशी की श्रेणी से मसालेदार ब्रेड या जैमोन जैसे परिचित उत्पादों में चली गई। असली ब्री के लिए अब आपको फ्रांस जाने की जरूरत नहीं है - बस निकटतम सुपरमार्केट में जाएं। लेकिन घने बर्फ-सफेद क्रस्ट और पनीर की चिपचिपी मलाईदार बनावट के पीछे क्या है?

जिम्मेदार चिकित्सा के लिए चिकित्सक समिति का दावा है कि उत्पाद 70% खतरनाक ट्रांस वसा है, और शेष 30% कैल्शियम (सीए) का अच्छा स्रोत है। ब्लू चीज के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है और वे मानव शरीर के लिए कितने सुरक्षित हैं?

सामान्य उत्पाद विशेषताएं

व्हाइट मोल्ड चीज़ नरम, तैलीय मलाईदार मांस और एक मोटी सफेद पपड़ी होती है।

उत्पाद के उत्पादन के लिए, जीनस पेनिसिलम से विशेष प्रकार के मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जो मानव शरीर के लिए सुरक्षित हैं। पनीर की पकने की अवधि लगभग 5 सप्ताह है और उत्पाद की विविधता और विशेषताओं के आधार पर दोनों दिशाओं में भिन्न हो सकती है। सफेद पनीर का आकार मानक है - अंडाकार, गोल या चौकोर।

दिलचस्प: सफेद मोल्ड वाले चीज को नीले या लाल की तुलना में सबसे छोटा समूह माना जाता है। वे बहुत बाद में सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई दिए और लंबे समय तक उच्च लागत बनाए रखी।

लोकप्रिय सफेद फफूंदी उत्पाद किस्में

ब्री

यह इस प्रकार का नीला पनीर है जिसने विशेष लोकप्रियता हासिल की है। यह गाय के दूध से बना एक नरम पनीर है। इसका नाम फ्रांसीसी प्रांत से जुड़ा है, जो इले-डी-फ्रांस के मध्य क्षेत्र में स्थित है - इस स्थान को उत्पाद का जन्मस्थान माना जाता है। ब्री ने दुनिया भर में लोकप्रियता और पहचान हासिल की है। यह ग्रह के लगभग हर कोने में बनाया गया है, जो व्यक्तित्व और भौगोलिक पहचान का एक विशेष स्पर्श लाता है। यही कारण है कि पनीर के ब्री परिवार के बारे में बात करने की प्रथा है, न कि किसी विशिष्ट उत्पाद के बारे में।

ऐतिहासिक नोट: प्राचीन काल से ब्री को एक शाही मिठाई माना जाता था। नवरे की ब्लैंका, शैम्पेन की काउंटेस, अक्सर राजा फिलिप ऑगस्टस को एक कीमती उपहार के रूप में सफेद पनीर भेजती थी। पूरा शाही दरबार पनीर के स्वाद और सुगंध से प्रसन्न था, इसलिए प्रत्येक अवकाश के लिए रेटिन्यू एक और साँवले उपहार की प्रतीक्षा कर रहा था। हेनरी चतुर्थ और क्वीन मार्गोट ने भी ब्री के लिए अपने प्यार को नहीं छिपाया।

ब्री की ख़ासियत हल्के भूरे रंग के धब्बों के साथ एक पीला रंग है। लुगदी की नाजुक बनावट महान मोल्ड पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी या पेनिसिलियम कैंडिडम की एक परत से ढकी हुई है। सबसे अधिक बार, उत्पाद केक के रूप में 60 सेंटीमीटर व्यास और 5 सेंटीमीटर तक की मोटाई के साथ बनाया जाता है। मोल्ड क्रस्ट को एक स्पष्ट अमोनिया सुगंध की विशेषता है, और पनीर स्वयं अमोनिया की थोड़ी सी गंध देता है, लेकिन यह इसके स्वाद और पोषण गुणों को प्रभावित नहीं करता है।

युवा ब्री में एक नाजुक हल्का स्वाद होता है। पनीर जितना पुराना होगा, उसके स्वाद पैलेट में उतने ही तीखे और मसालेदार नोट होंगे। ब्री पर लागू होने वाला एक और नियम यह है कि पनीर का तीखापन टॉर्टिला के आकार पर निर्भर करता है। यह जितना पतला होगा, उत्पाद उतना ही तेज होगा। पनीर का उत्पादन वर्ष के किसी भी समय औद्योगिक पैमाने पर किया जाता है। इसे तथाकथित सार्वभौमिक फ्रेंच चीज़ों में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि यह परिवार के दोपहर के भोजन या विशेष पेटू खाने के लिए समान रूप से उपयुक्त है।

सलाह। नाजुक बनावट और घने क्रस्ट को प्राप्त करने के लिए, भोजन से कुछ घंटे पहले ब्री को रेफ्रिजरेटर से हटा दें। इष्टतम भंडारण तापमान +2 से -4 डिग्री सेल्सियस है।

बौलेट डी एवेन्यू

यह गाय के दूध पर आधारित फ्रेंच स्वाद वाला पनीर है। उत्पाद का नाम एवेन शहर से जुड़ा है। यह एवेन से था कि ब्लू पनीर का तेजी से इतिहास शुरू हुआ।

प्रारंभ में, पनीर के आधार के लिए गाय के दूध की स्किम क्रीम का उपयोग किया जाता था। समय के साथ, नुस्खा बदल गया, और मुख्य घटक Marual पनीर का ताजा तलछट था। कच्चे माल को कुचल दिया जाता है, सीज़निंग की बहुतायत के साथ मिलाया जाता है (तारगोन, लौंग, काली मिर्च और अजमोद का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है), जिसके बाद उन्हें गेंदों या शंकुओं में आकार दिया जाता है। पनीर की पपड़ी को एक विशेष एनाट्टो पौधे के साथ रंगा जाता है, जिसे पेपरिका और सफेद मोल्ड के साथ छिड़का जाता है। पनीर के पकने की अवधि 2 से 3 महीने की होती है। पकने के दौरान, पपड़ी को समय-समय पर बीयर में भिगोया जाता है, जो अतिरिक्त स्वाद और सुगंध प्रदान करता है।

पनीर के त्रिकोणीय या गोल टुकड़े का वजन 300 ग्राम से अधिक नहीं होता है। उत्पाद गीली लाल पपड़ी से ढका होता है, जिसमें पपरिका और फफूंदी होती है। इसके नीचे मसाले के चमकीले छींटों के साथ सफेद मांस छिपा होता है। उत्पाद की वसा सामग्री 45% है। स्वाद के मुख्य नोट तारगोन, काली मिर्च और डेयरी बेस प्रदान करते हैं। Bulet d'Aven को मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में खाया जाता है या जिन या रेड वाइन के लिए नाश्ते के रूप में परोसा जाता है।

कैमेम्बर्ट

यह एक प्रकार का नरम वसायुक्त पनीर है। यह, अधिकांश पनीर उत्पादों की तरह, गाय के दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। कैमेम्बर्ट को एक सुखद हल्के मलाईदार या बर्फ-सफेद छाया में चित्रित किया गया है, जो मोल्ड की घनी परत से ढका हुआ है। पनीर का बाहरी भाग जियोट्रिचम कैंडिडम से ढका होता है, जिसके ऊपर भुलक्कड़ साँचा पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी भी विकसित होता है। उत्पाद की ख़ासियत स्वाद में निहित है - एक नाजुक मलाईदार स्वाद को ध्यान देने योग्य मशरूम नोटों के साथ जोड़ा जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि फ्रांसीसी लेखक लियोन-पॉल फार्ग ने लिखा है कि कैमेम्बर्ट की गंध "ईश्वर के पैरों की गंध" (ले कैमेम्बर्ट, सी फ्रेज क्वी फ्लेयर लेस पाइड्स डु बॉन डियू) के बराबर है।

कैमेम्बर्ट पूरे गाय के दूध पर आधारित है। कुछ मामलों में, स्किम्ड दूध की न्यूनतम मात्रा को रचना में पेश किया जाता है। 25 लीटर दूध के तरल से, आप निम्नलिखित मापदंडों के साथ पनीर के 12 सिर प्राप्त कर सकते हैं:

• मोटाई - 3 सेंटीमीटर;
• व्यास - 11,3 सेंटीमीटर;
• वजन - 340 ग्राम।

गर्म मौसम उत्पाद की परिपक्वता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है, इसलिए पनीर सितंबर से मई तक तैयार किया जाता है। अनपाश्चुरीकृत दूध को बड़े पैमाने पर डाला जाता है, कुछ समय के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर रेनिन रेनेट मिलाया जाता है और मिश्रण को जमने दिया जाता है। उत्पादन के दौरान, कीचड़ क्रीम को रोकने के लिए तरल समय-समय पर मिलाया जाता है।

तैयार थक्कों को धातु के सांचों में डाला जाता है और रात भर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, कैमेम्बर्ट अपने मूल द्रव्यमान का लगभग खो देता है। सुबह में, तकनीक को तब तक दोहराया जाता है जब तक कि पनीर आवश्यक संरचना प्राप्त नहीं कर लेता। फिर उत्पाद को नमकीन किया जाता है और परिपक्वता के लिए शेल्फ पर रखा जाता है।

महत्वपूर्ण: मोल्ड की वृद्धि और प्रकार उस कमरे के तापमान संकेतकों पर निर्भर करता है जिसमें पनीर पकता है। कैमेम्बर्ट का विशिष्ट स्वाद विभिन्न प्रकार के साँचे के संयोजन और उनके बाद के विकास के कारण होता है। यदि अनुक्रम का पालन नहीं किया जाता है, तो उत्पाद आवश्यक बनावट, क्रस्ट और स्वाद खो देगा।

कैमेम्बर्ट को हल्के लकड़ी के बक्से में ले जाया जाता है या कई सिर स्ट्रॉ में पैक किए जाते हैं। पनीर की शेल्फ लाइफ न्यूनतम है, इसलिए वे इसे जल्द से जल्द बेचने की कोशिश कर रहे हैं।

Neuchatel

फ्रेंच पनीर, जो अपर नॉरमैंडी में पैदा होता है। न्यूचैटेल की ख़ासियत में एक सूखी घनी परत होती है, जो शराबी सफेद सांचे से ढकी होती है, और एक मशरूम की खुशबू के साथ एक लोचदार गूदा होता है।

उत्पाद के अस्तित्व की कई शताब्दियों में नेचैटेल की निर्माण तकनीक में बहुत बदलाव नहीं आया है। दूध को गर्म कंटेनरों में डाला जाता है, रेनेट, मट्ठा डाला जाता है और मिश्रण को 1-2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, मट्ठा सूखा जाता है, मोल्ड कवक को वैट में लॉन्च किया जाता है, जिसके बाद पनीर द्रव्यमान दबाया जाता है और लकड़ी के रैक पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। न्यूचैटेल को हाथ से नमकीन किया जाता है और कम से कम 10 दिनों के लिए तहखाने में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है (कभी-कभी तेज स्वाद और मशरूम नोट प्राप्त करने के लिए पकने की अवधि 10 सप्ताह तक बढ़ा दी जाती है)।

तैयार उत्पाद की वसा सामग्री 50% है। पपड़ी सूखी, मखमली बनती है, पूरी तरह से सफेद वर्दी के सांचे से ढकी होती है। न्यूचैटेल फाइलिंग के एक विशेष रूप के लिए जाना जाता है। अक्सर, इसे पारंपरिक अंडाकार, वृत्त या वर्ग के बजाय बड़े या छोटे दिल के रूप में तैयार और बेचा जाता है।

उत्पाद के उपयोगी गुण

विशिष्ट गंध और अनाकर्षक उपस्थिति के पीछे न केवल पनीर उत्पादन की उत्कृष्ट कृति है, बल्कि मानव शरीर के लिए लाभों का भंडार भी है। पेनिसिलियम मोल्ड जो उत्पाद को कोट करता है उसे महान और बहुत फायदेमंद माना जाता है। क्यों?

पनीर उद्योग में, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी और पेनिसिलियम ग्लोकम का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। उन्हें द्रव्यमान में इंजेक्शन द्वारा जोड़ा जाता है, जिसके बाद वे पकने और मोल्ड के विकास की प्रतीक्षा कर रहे हैं। पेनिसिलियम शरीर में पैथोलॉजिकल बैक्टीरिया से लड़ता है, हानिकारक माइक्रोफ्लोरा को मारता है, आंतों को साफ करता है और हृदय की कार्यक्षमता में सुधार करता है।

वैज्ञानिकों ने "फ्रांसीसी विरोधाभास" नामक एक विशिष्ट घटना की पहचान की है। विरोधाभास ही यह है कि फ्रांस में दिल के दौरे की दर दुनिया में सबसे कम है। यह फ्रेंच के दैनिक आहार में रेड वाइन और पनीर की प्रचुरता के लिए जिम्मेदार है। पनीर वास्तव में अपने विरोधी भड़काऊ प्रभाव के लिए जाना जाता है। यह जोड़ों और रक्त वाहिकाओं को साफ करने में मदद करता है, उन्हें सूजन से बचाता है और कार्यात्मक गतिविधि को बढ़ाता है।

दिलचस्प: पेनिसिलियम मानव शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और, एक अच्छे बोनस के रूप में, सेल्युलाईट से छुटकारा पाने में मदद करता है।

सफेद फफूंदी वाले चीज में रेटिनॉल (विटामिन ए), कैल्सीफेरोल (विटामिन डी), जिंक (जेडएन), मैग्नीशियम (एमजी), पोटेशियम (के) और कैल्शियम (सीए) शामिल हैं। ये सभी पोषक तत्व हमारे शरीर के स्वास्थ्य और गुणवत्ता को बनाए रखने में मदद करते हैं।

पनीर के उपयोगी गुण:

• हड्डी के कंकाल, मांसपेशियों की प्रणाली और दांतों को मजबूत करना;
• मल्टीपल स्केलेरोसिस के जोखिम को कम करना;
• अपने स्वयं के मनो-भावनात्मक स्थिति पर नियंत्रण में सुधार, तंत्रिका तंत्र का सामंजस्य;
• चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्यीकरण;
• प्रतिरक्षा प्रणाली की अतिरिक्त सुरक्षा और मजबूती;
• कोशिकाओं और ऊतकों में जल संतुलन का नियंत्रण;
• दक्षता में वृद्धि, मस्तिष्क कोशिकाओं को उत्तेजित करना, स्मृति और संज्ञानात्मक कार्यों में सुधार करना;
• स्तन कैंसर के विकास का कम जोखिम;
• प्राकृतिक वसा विभाजन की प्रक्रिया शुरू करें।

लेकिन सिक्के का दूसरा पहलू भी है। पनीर का मुख्य घटक पशु मूल का दूध है। वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि एक वयस्क को दूध की आवश्यकता नहीं होती है, और इसके प्रचुर मात्रा में सेवन से अप्रिय लक्षण होते हैं - मुँहासे, आंतों की समस्याएं, खराब चयापचय, एलर्जी, मतली और उल्टी।

हो सके तो भेड़ या बकरी के दूध पर आधारित चीज को वरीयता दें। इनमें दूध की चीनी कम होती है, जिसे हम 5-7 साल की उम्र में अवशोषित करना बंद कर देते हैं। मुख्य बात पनीर का दुरुपयोग नहीं करना है। यह संतृप्त वसा की प्रचुरता के साथ काफी उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जिसकी अधिकता किसी व्यक्ति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। स्वाद का आनंद लेने के लिए अपने आप को कुछ काटने तक सीमित रखें, लेकिन मांस, सब्जियों, फलों या अनाज से अपनी भूख को संतुष्ट करना बेहतर है।

खतरनाक पनीर क्या है?

नमक

पनीर को सबसे नमकीन उत्पाद के रूप में पहचाना जाता है। नमक और स्वास्थ्य पर आम सहमति कार्रवाई के अनुसार, यह ब्रेड और बेकन के बाद तीसरा स्थान लेता है। प्रत्येक 3 ग्राम डेयरी उत्पाद के लिए औसतन 100 ग्राम नमक होता है (दैनिक मानक 1,7 मिलीग्राम है)। सफेद फफूंदी वाले सिर में नमक की प्रचुरता खुराक से कहीं अधिक होती है, जो हानिकारक जीवाणुओं के विकास को रोकती है। खाद्य सोडियम के मानक से लगातार अधिक होने से न केवल जीव की खराब कार्यक्षमता होती है, बल्कि व्यसन भी होता है।

हार्मोन

ब्री या कैमेम्बर्ट में हार्मोन कैसे आते हैं? उत्तर सरल है - गाय के दूध के माध्यम से। अक्सर, निर्माता आपूर्ति किए गए उत्पाद की गुणवत्ता की परवाह नहीं करते हैं, लेकिन व्यक्तिगत लाभ के बारे में। इस मामले में, खेतों में गायों को उचित देखभाल के बजाय हार्मोन और एंटीबायोटिक दवाओं के इंजेक्शन मिलते हैं। ये सभी अप्राकृतिक कारक जानवर के दूध में और वहां से मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। परिणाम ऑस्टियोपोरोसिस, हार्मोनल असंतुलन, प्रोस्टेट और स्तन कैंसर का विकास है।

व्यसन गठन

आंकड़ों के अनुसार, आधुनिक अमेरिका में वे 3 साल पहले की तुलना में 40 गुना अधिक पनीर का सेवन करते हैं। एक खाद्य दवा का प्रभाव उल्लेखनीय रूप से एक अफीम के समान होता है - यह तंत्रिका कोशिकाओं और पेट को धोखा देता है, जिससे हमें उत्पाद को अनियंत्रित रूप से उपभोग करने के लिए मजबूर किया जाता है।

तथ्य: जो लोग चीनी और वसा पर निर्भर होते हैं, उन्हें उसी दवा से मदद मिलती है, जो नशा करने वालों की अधिक मात्रा में होती है।

पनीर के सेवन से स्थिति और खराब हो जाती है। हम इसे न केवल एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करने के आदी हैं, बल्कि मुख्य भोजन के अतिरिक्त / सॉस / मसाला के रूप में भी उपयोग करते हैं।

गर्भावस्था के लिए खतरा पैदा करने वाले बैक्टीरिया

गैर-पाश्चुरीकृत दूध, मुर्गी पालन और समुद्री भोजन में लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स को केंद्रित किया जा सकता है। वे संक्रामक पैथोलॉजी लिस्टेरियोसिस का कारण बनते हैं। रोग के लक्षण:

• उल्टी;
• मांसपेशियों में दर्द;
• ठंड लगना;
• पीलिया;
• बुखार।

ये सभी लक्षण गर्भावस्था के दौरान विशेष रूप से खतरनाक होते हैं। लिस्टरियोसिस से भ्रूण और मां में समय से पहले जन्म, गर्भपात, सेप्सिस/मेनिनजाइटिस/निमोनिया हो सकता है। यही कारण है कि डॉक्टर गर्भावस्था और स्तनपान की अवधि के लिए सफेद मोल्ड के साथ नरम पनीर को पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं।

नैतिक उत्पादन की समस्या

कई संदेह उत्पाद के नैतिक उत्पादन का कारण बनते हैं। आपको "जैविक" और "शाकाहारी" शिलालेखों पर भरोसा नहीं करना चाहिए, रचना की सावधानीपूर्वक जांच करना सबसे अच्छा है। अधिकांश चीज रैनेट एंजाइमों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं। यह बछड़े के पेट का चौथा भाग है। अधिकांश मामलों में, निर्माता अभी पैदा हुए वध किए गए बछड़ों के एंजाइम का उपयोग करते हैं।

महत्वपूर्ण। यदि आप शाकाहारी पनीर खाना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि सामग्री में रेनेट के बजाय कवक, बैक्टीरिया या आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीव शामिल हैं।

क्या वास्तव में सफेद फफूंदी वाले पनीर को छोड़ना आवश्यक है? नहीं, मुख्य बात यह है कि रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें और जानें कि कब रुकना है। बहुत सारे योजक और परिरक्षकों वाले खाद्य पदार्थों से बचने की कोशिश करें। उन उत्पादों की तलाश करें जो GOST (राज्य की आवश्यकताओं) का अनुपालन करते हैं, न कि TU (संगठनात्मक आवश्यकताओं) का और एक बार में पनीर का पूरा सिर न खाएं - आनंद को बढ़ाएं। पोषण को तर्कसंगत दृष्टिकोण से देखें और स्वस्थ रहें!

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