रस के प्रति हमारा दृष्टिकोण अस्पष्ट है। एक बार रस को लगभग स्वर्गीय सूजी माना जाता था: मैंने एक गिलास पिया, सभी बोधगम्य और अकल्पनीय विटामिन प्राप्त किए - और स्वस्थ होकर चलें! तब पोषण विशेषज्ञों ने अलार्म बजाया - वे कहते हैं, विटामिन विटामिन हैं, लेकिन आप चीनी और फाइबर की कमी के साथ क्या करना चाहते हैं, जिसके बिना रस उन लाभकारी गुणों के शेर के हिस्से को खो देता है जो फल ले जाते हैं?
नतीजतन, एक अस्थिर सार्वजनिक सहमति इस तथ्य पर स्थापित की गई थी कि रस पिया जा सकता है, लेकिन संयम में, और अधिमानतः उच्च गुणवत्ता का, और किसी प्रकार का विकल्प नहीं। हालांकि, उपरोक्त सभी पेय के रूप में रस पर लागू होता है। "यह और क्या है?" - एक और पाठक को आश्चर्य होगा। मैं धैर्यपूर्वक उत्तर देता हूं: सबसे पहले, रस तरल रूप में फलों और सब्जियों का एक केंद्रित स्वाद है, जिसका अर्थ है कि इसका उपयोग पाक सामग्री के रूप में किया जा सकता है, जहां यह एक गिलास की तुलना में खुद को बहुत अधिक विविध रूप में व्यक्त कर सकता है।
और ताकि कोई भी मुझे फटकार न सके कि मेरे शब्द मेरे कामों के साथ हैं - बिना किसी देरी के, मैं आपके दैनिक खाना पकाने में रस का उपयोग करने के 10 तरीके के रूप में उद्धृत करता हूं।
marinades
आइए सबसे स्पष्ट विकल्पों से शुरू करें। मांस और मछली, कम अक्सर सब्जियां पकाने के लिए मैरिनेड का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और अचार बनाने का उद्देश्य आमतौर पर मूल उत्पाद को नरम करना और इसे नया स्वाद देना है। डेयरी उत्पादों, वाइन, सिरका, तैयार सॉस और मसालों पर आधारित मैरिनेड की अंतहीन किस्में हैं, लेकिन जूस भी ऐसा ही करते हैं।
नींबू के रस के बारे में हर कोई जानता है - अन्य खट्टे फलों के रस की तरह, इसमें पर्याप्त मात्रा में एसिड होता है, जिसे एक तरफ, इसका उपयोग करते समय सावधानीपूर्वक उपयोग की आवश्यकता होती है, और दूसरी ओर, आपको सीधे रस में व्यंजन बनाने की अनुमति देता है। , जैसा कि दक्षिण अमेरिका में सेविच तैयार करते समय किया जाता है ... टमाटर का रस कबाब अचार के लिए एक उत्कृष्ट आधार है, आड़ू और अन्य फलों के रस बचाव में आएंगे यदि आप एक बड़े टुकड़े को पकाने से पहले मांस को मैरीनेट करना चाहते हैं।
सॉस
संक्षेप में, अचार और सॉस भाई हैं, यदि रिश्तेदार नहीं हैं, तो चचेरे भाई हैं, केवल अंतर यह है कि आम तौर पर खाना पकाने से पहले अचार का उपयोग किया जाता है, और सॉस आमतौर पर या बाद में उपयोग किया जाता है। बेशक, जूस आधारित सॉस बनाने के भी कई विकल्प हैं। उदाहरण के लिए, यदि किसी कारण से आप ताजे टमाटर से घर का बना टमाटर सॉस नहीं बना सकते हैं, तो टमाटर का रस बचाव में आ सकता है, और बतख और खेल के लिए फलों के रस पर आधारित सॉस को सभी के पसंदीदा क्लासिक्स के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
अंत में, रस से विशेष रूप से सॉस बनाने के लिए यह बिल्कुल जरूरी नहीं है - यहां तक कि सही रस के बड़े चम्मच के एक जोड़े को बिना किसी भी सॉस में सुधार कर सकते हैं।
सूप
सभी नहीं, लेकिन कुछ सूपों में थोड़ा सा सब्जी का रस मिलाने से बहुत फायदा होगा। यह शाकाहारी और दुबले सूप के लिए विशेष रूप से सच है, जो विभिन्न प्रकार के स्वादों के साथ खाने वालों को खराब नहीं करते हैं: रस की एक छोटी मात्रा, अधिमानतः विभिन्न सब्जियों से, और ये सूप नए स्वाद प्राप्त करेंगे। अंत में, कुछ प्रकार के सूप, मुख्य रूप से ठंडे वाले, पूरी तरह से रस के आधार पर बनाए जा सकते हैं - फलों और बेरी के रस पर आधारित मिठाई सूप, चुकंदर के रस पर ठंडे गर्मियों के सूप, टमाटर पर गजपाचो।
यदि आपके पास हाथ से रस निचोड़ने का समय नहीं है (या आपके पास जूसर नहीं है), तो आप एक विश्वसनीय निर्माता से तैयार रस प्राप्त कर सकते हैं। ग्रैनीज़ सीक्रेट टमाटर का रस गज़्पाचो (और उसी समय ब्लडी मैरी के लिए) के लिए बहुत अच्छा काम करता है - यह पहले से ही लवणता, मिठास और अम्लता में संतुलित है, और अजवाइन की थोड़ी मात्रा के अतिरिक्त इसके स्वाद को एक अतिरिक्त आयाम और मात्रा देता है।
शीशे का आवरण
जूस, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, एक उच्च चीनी उत्पाद है। हम अपने लाभ के लिए रस की इस संपत्ति का उपयोग मसाले के अतिरिक्त के साथ फलों के रस के आधार पर एक फ्रॉस्टिंग तैयार करके कर सकते हैं और यदि आवश्यक हो, तो अधिक चीनी। इस तरह के शीशे का उपयोग पूरी तरह से आपके विवेक पर है। पकाते समय आप इस तरह के शीशे के साथ एक बतख या हंस को कोट कर सकते हैं, आप इसे डेसर्ट और मीठे व्यंजनों को सजाने के लिए उपयोग कर सकते हैं, या आप इसके साथ पके हुए माल को चिकना कर सकते हैं।
शीशे का आवरण की आवश्यक मोटाई इस बात पर निर्भर करती है कि आप किस बिंदु पर और किस मात्रा में इसका उपयोग करने का इरादा रखते हैं, लेकिन किसी भी स्थिति में, यह शीशा काफी मोटा होना चाहिए ताकि चम्मच के पीछे के चारों ओर लपेटा जा सके।
कॉकटेल
रस के पाककला उपयोगों में कॉकटेल शायद सबसे स्पष्ट हैं। यह ब्लडी मैरी को याद करने के लिए पर्याप्त है जिसका मैंने पहले ही ऊपर नाम दिया है, जो टमाटर के रस से तैयार किया जाता है, हालांकि कई अन्य क्लासिक कॉकटेल में फलों या सब्जियों के रस भी एक सामग्री के रूप में होते हैं: कहीं यह कॉकटेल के मुख्य घटकों में से एक है, कहीं - नींबू का रस या चूने की एक छोटी मात्रा, एक महान खटास देने और शराब के स्वाद को नरम करने के लिए डिज़ाइन की गई।
लेकिन यह मत सोचो कि रस केवल मादक कॉकटेल के लिए आवश्यक हैं: कई अलग-अलग फलों के रस को मिलाकर और बर्फ मिलाकर, आप अपना खुद का गैर-अल्कोहल कॉकटेल बनाएंगे, और सोडा पानी के साथ घर का बना नींबू पानी बनाएंगे।
यदि आप यहां सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करना चाहते हैं, लेकिन यह सुनिश्चित नहीं है कि कहां से शुरू करें, तो यहां कुछ सामान्य टिप्स और ट्रिक्स दिए गए हैं:
- आदर्श रूप से, रस को ताजा निचोड़ा जाना चाहिए या खरीदी गई गुणवत्ता।
- सामान्य रूप से "सेब-नारंगी-टमाटर" प्रतिमान में फंस न जाएं: रस किसी भी सब्जियों और फलों से बनाया जा सकता है, प्रयोग करने में संकोच न करें।
- यदि रस को एक उबाल लाने के लिए आवश्यक नहीं है - इसे न लाएं, और यदि आवश्यक हो - इसे बहुत तीव्रता से उबालने न दें, इससे इसका स्वाद और एकरूपता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।
- यहां दिए गए तरीके यह धारणा दे सकते हैं कि लगभग सभी तरल को रस के साथ बदलने की आवश्यकता है, लेकिन ऐसा नहीं है - ज्यादातर मामलों में एक दो चम्मच पहले से ही एक ठोस अंतर कर देगा। परिणाम के बारे में निश्चित नहीं है - छोटे से शुरू करें, और अगली बार रस की मात्रा बढ़ाई जा सकती है।
- रस केवल स्वाद के बारे में नहीं है, बल्कि पानी और (आमतौर पर) चीनी भी है, इसलिए जब एक नुस्खा में रस जोड़ते हैं, तो सुनिश्चित करने के लिए, आपको इन सामग्रियों की सामग्री को कम करना चाहिए।
Smoothies
यदि आप यहां सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करना चाहते हैं, लेकिन यह सुनिश्चित नहीं है कि कहां से शुरू करें, तो यहां कुछ सामान्य टिप्स और ट्रिक्स दिए गए हैं:
- आदर्श रूप से, रस को ताजा निचोड़ा जाना चाहिए या खरीदी गई गुणवत्ता।
- सामान्य रूप से "सेब-नारंगी-टमाटर" प्रतिमान में फंस न जाएं: रस किसी भी सब्जियों और फलों से बनाया जा सकता है, प्रयोग करने में संकोच न करें।
- यदि रस को एक उबाल लाने के लिए आवश्यक नहीं है - इसे न लाएं, और यदि आवश्यक हो - इसे बहुत तीव्रता से उबालने न दें, इससे इसका स्वाद और एकरूपता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।
- यहां दिए गए तरीके यह धारणा दे सकते हैं कि लगभग सभी तरल को रस के साथ बदलने की आवश्यकता है, लेकिन ऐसा नहीं है - ज्यादातर मामलों में एक दो चम्मच पहले से ही एक ठोस अंतर कर देगा। परिणाम के बारे में निश्चित नहीं है - छोटे से शुरू करें, और अगली बार रस की मात्रा बढ़ाई जा सकती है।
- रस केवल स्वाद के बारे में नहीं है, बल्कि पानी और (आमतौर पर) चीनी भी है, इसलिए जब एक नुस्खा में रस जोड़ते हैं, तो सुनिश्चित करने के लिए, आपको इन सामग्रियों की सामग्री को कम करना चाहिए।
कुछ बिंदु पर स्मूदी को लगभग रस का विकल्प घोषित किया गया था, लेकिन जब उत्तेजना कम हो गई, तो सब कुछ सामान्य हो गया, और रस और स्मूथी शांतिपूर्वक सह-अस्तित्व में आए और यहां तक कि एक-दूसरे के भाग्य में भी भाग लिया। इसलिए, उदाहरण के लिए, सब्जियों या फलों से स्मूदी बनाते समय, आप ब्लेंडर में थोड़ी मात्रा में रस मिला सकते हैं - और फिर स्मूथी अधिक समान और अधिक पीने योग्य नहीं होगी।
बेकरी उत्पाद
तथ्य यह है कि रस को शीशे का आवरण के रूप में बेकिंग में इस्तेमाल किया जा सकता है, मैंने पहले ही ऊपर कहा है, लेकिन उनका उपयोग करने के अन्य तरीके भी हैं। तो, रस के आधार पर या उसके साथ, आप एक सिरप तैयार कर सकते हैं जिसके साथ आप बिस्कुट या रम बाबा भिगोने जा रहे हैं, या आप पूरी तरह से कुछ तरल (या यहां तक कि सभी) को रस के साथ बदल सकते हैं। गूंथा हुआ आटा। इस मामले में, सबसे अधिक संभावना है, आपको अन्य अवयवों को भी समायोजित करने की आवश्यकता होगी - उदाहरण के लिए, यदि आप मीठे रस का उपयोग करते हैं तो चीनी की मात्रा कम करें - लेकिन आपका बेक किया हुआ सामान बहुत ही मूल और किसी भी चीज़ के विपरीत निकलेगा।
शर्बत
शर्बत का बहुत सार, जो जमे हुए रस से बना एक विनम्रता है, हमें बताता है कि रस के बिना इसे तैयार करना असंभव है। बेर और फलों के रस के आधार पर शर्बत की क्लासिक किस्में हैं, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप उन्हें मिश्रण नहीं कर सकते हैं या अपने खुद के, लेखक के शर्बत को उस रस से बना सकते हैं जिसे आप व्यक्तिगत रूप से पसंद करते हैं। आखिर आपके रसोई घर में और कौन नहीं है तो आपको और बड़े निर्णय लेने होंगे?इन्हें भी देखें: नींबू का शर्बत
रस में उबालना
साथ ही स्टूइंग, ग्लेज़िंग, सिलाई, सॉविड में खाना बनाना और उत्पादों के गर्मी उपचार के अन्य सभी तरीके जिनमें तरल शामिल है। एक नियम के रूप में, पानी एक तरल के रूप में कार्य करता है, कभी-कभी शोरबा, शराब या सॉस, लेकिन किसने कहा कि रस उनकी जगह नहीं हो सकता? इसका उपयोग करने के कई कारण हैं। यह बात आती है कि अच्छे रेस्तरां में साइड डिश के लिए गाजर को भी पानी में नहीं, बल्कि गाजर के रस में अनुमति दी जाती है - ताकि सब्जी का स्वाद इसे न छोड़े, बल्कि अंदर रहे और अधिक केंद्रित हो जाए। मैं आपसे ऐसी चीजें करने का आग्रह नहीं करता, लेकिन मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि मांस पकाते समय थोड़ा सा रस मिलाने से या, उदाहरण के लिए, चावल पकाने से, आप स्वाद के सभी नए पहलुओं को महसूस करेंगे जो कि अपने आप में हैं।
बर्फ के टुकड़े
कुछ लोग कह सकते हैं कि बर्फ वास्तव में एक पाक सामग्री नहीं है, लेकिन पानी के बजाय रस का उपयोग करने से ऐसा होता है! इसकी आवश्यकता क्यों है? उदाहरण के लिए, ताकि कॉकटेल में डाली गई बर्फ अपने स्वाद को कम न कर पाए, जैसा कि साधारण बर्फ करती है, लेकिन इसे विकसित और पूरक करती है। बस एक आइस क्यूब ट्रे में रस डालें और फ्रीज़र में रखें, फिर हमेशा की तरह उपयोग करें।
खैर, मैंने अपना काम किया - मैंने रस के पाक उपयोग के एक दर्जन तरीकों के बारे में बात की, बिना दोहराए (अच्छी तरह से, लगभग)। अब यह आप पर निर्भर है। क्या आपको रस पसंद है, क्या आप अक्सर उन्हें पीते हैं, क्या आप उन्हें खाना पकाने में उपयोग करते हैं, और यदि हां, तो कैसे?