दस हाउते व्यंजन तकनीकें जो आपको हैरान कर देंगी

कुछ हाल के आविष्कार हैं। अन्य पहले से ही रसोई के इतिहास का हिस्सा हैं। वे सभी के लिए आवश्यक हैं समकालीन व्यंजनों को आसानी से संभालें और आधुनिक रेस्तरां में सहज महसूस करें।

बस आज Summum हम बताते हैं कि कैसे और कहाँ उन व्यंजनों का स्वाद लेना है जिन्होंने क्रांतिकारी बदलाव किया है और पारंपरिक व्यंजनों में क्रांतिकारी बदलाव जारी रखा है।

Aponiente का "जीवित नमक" इस प्रकार काम करता है

यह खाना पकाने की नवीनतम तकनीकों में से एक है। पिछली जनवरी, एंजेल लियोन, महाराज नियुक्ति (3 मिशेलिन सितारे), गैस्ट्रोनॉमिक शिखर सम्मेलन का मंच लिया मैड्रिड फ्यूजन जनता को हैरान करने को तैयार एक बार फिर, वह सफल हुआ। इसका "जीवित नमक" पारंपरिक नमक व्यंजनों को एक निश्चित मोड़ देता है। यह चार अलग-अलग लवणों का मिश्रण है जो समुद्र के पानी को बनाते हैं।

एक विशेषता के साथ एक सुपरसैचुरेटेड नमक: जब यह भोजन के संपर्क में आता है, ठंडे द्रव से ठोस में परिवर्तन (नमक क्रिस्टल) गर्म। तापमान, जो 135ºC तक पहुँच सकता है, किसी भी प्रकार की सामग्री को तुरंत पक जाता है। एक जादू जो खाने वाले की आंखों के सामने होता है। इस जादू का स्वाद चखने के लिए, जाहिर है, आपको अपोनिएंट में जाना होगा। दो चखने वाले मेनू हैं: शांत समुद्र (195 यूरो) और पृष्ठभूमि में समुद्र (225 यूरो)

समकालीन रसोई एक गोला है

La Spherification यह समकालीन व्यंजनों के स्थलों में से एक है। से निकली यह तकनीक बुलि de Ferran Adria पंद्रह से अधिक वर्षों से, वह एक असाधारण तरीके से खुद का आनंद लेना जारी रखता है। गोलाकार एक तरल तैयारी का एक नियंत्रित जेल है। इस प्रक्रिया में, एल्गिनेट्स का उपयोग किया जाता है, भूरे रंग के शैवाल पर आधारित गेलिंग एजेंट जो केवल कैल्शियम की उपस्थिति में जैल बनाते हैं। वांछित रंग और स्वाद के तरल में, एल्गिनेट का एक प्रतिशत जोड़ा जाता है और फिर इसे सीरिंज या चम्मच की मदद से कैल्शियम के साथ पानी के स्नान में डुबोया जाता है। इस तरह वे बनते हैं वे छोटे गोले घिरे हुए हैं एक महीन जिलेटिनस परत की, जो मुंह में फट जाती है और सारा स्वाद छोड़ देती है।

A बहुत ही शीर्ष पता एलबुली की इस राह को फिर से जीने के लिए: टिकट, बार्सिलोना में, समूह के रेस्तरां में से एक एलबैरी, अल्बर्ट एड्रिया के नेतृत्व में। इसमें 1 मिशेलिन तारा है और इसके जैतून किंवदंती हैं।

पारंपरिक कोरियाई व्यंजनों से लेकर 'OCOO' के साथ हाउते व्यंजन तक

कोरियाई घरों में पारंपरिक व्यंजन बनाना बहुत आम है। ओकू एक रसोई रोबोट है जो विभिन्न पाक तकनीकों को जोड़ता है, भोजन को डबल कुकिंग के अधीन करता है: नियंत्रित दबाव और तापमान पर। भाप को बिना जाने दिए, सभी सुगंध रखते हुए बर्तन के अंदर और कम तापमान पर पूरी सटीकता के साथ खाना बनाना।

२ साल पहले, माटेउ कैसानास, ओरिओल कास्त्रो और एडुआर्ड ज़ाट्रुचु, के पूर्व रसोइये बुलि, अब एक साथ रेस्टोरेंट की कमान संभाल रहे हैं आनंद लें (२ मिशेलिन सितारे), उन्होंने इस मशीनरी के साथ प्रयोग करना शुरू किया। नारियल और चूने के साथ काली फूलगोभी रेस्तरां के व्यंजनों में से एक है जो इस तकनीक का उपयोग करता है। फूलगोभी "ब्लैक एग" प्रोग्राम के तीन अलग-अलग चक्रों में विभाजित कुल 2 घंटे पकाने से गुजरती है। नहीं, यह जलता नहीं है। इसकी बनावट और स्वाद में मौलिक परिवर्तन होता है। खाने वालों के लिए एक आश्चर्य।

तरल नाइट्रोजन - शुद्ध जादू

यदि तकनीकी-भावनात्मक व्यंजनों का कोई मानक वाहक (या लक्ष्य, विरोधियों के लिए!) है, तो यह है तरल नाइट्रोजन. इसकी विशेषता यह है कि इसका क्वथनांक पर होता है -196, अर्थात्, यह बहुत कम तापमान के साथ तरल अवस्था में रहता है, भोजन को जल्दी से जमा देता है। हाउते व्यंजनों में इसका उपयोग फिलाग्री बनावट के साथ आइसक्रीम और शर्बत प्राप्त करने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है। प्राकृतिक प्रभाव के प्लस के साथ जो धुआं प्रदान करता है।

महाराज दानी गार्सिया, स्पेन में इस तकनीक के बेंचमार्क में से एक, अपने मेहमानों को आश्चर्यचकित करने के लिए तरल नाइट्रोजन का उपयोग करना जारी रखता है। नाइट्रो अलमद्रबा टूना ताताकी दोनों के मेनू में है बीआईबीओ मार्बेला मैड्रिड के रूप में।

पहेली: कांच का स्वाद कैसा होता है?

वे कहते हैं कि वे कुछ महीनों से नुस्खा में सुधार कर रहे हैं और आखिरकार उनके पास है। पहेली टीम (एक और प्रतिष्ठान एलबैरी, 1 स्टार के साथ भी) आधिकारिक तौर पर स्वागत करता है "कांच की रोटी". यह काटने, जो पारंपरिक कैटलन पा दे विद्रे के लिए एक इशारा करता है, कुरकुरे, पूरी तरह से पारदर्शी और एक तटस्थ स्वाद है।

इसे पानी और आलू के स्टार्च से बनाया जाता है। और, कम से कम अभी के लिए, हमारे पास और कोई विवरण नहीं है। इसे हैम फैट और ब्लैक ट्रफल के साथ परोसा जाता है और इनमें से एक है ४० पास जो विशिष्ट स्वाद मेनू बनाते हैं बार्सिलोना रेस्तरां से।

मीठा, नमकीन, ठंडा, गर्म

फोम वे तकनीकी-भावनात्मक व्यंजनों की एक और पहचान हैं। ये क्रीम, प्यूरी, तरल पदार्थ से बने गर्म या ठंडे व्यंजन हैं जिनमें पहले थोड़ा जिलेटिन मिलाया जाता है। तरल में पेश किया जाता है एक साइफन यह दबाव में नाइट्रस ऑक्साइड कार्ट्रिज के साथ काम करता है जो एक बार क्रियान्वित होने पर बोतल के अंदर जो दबाव डालता है उसे दबा देता है।

परिणाम एक हल्की क्रीम है जो कि रसोई में बहुत अधिक खेल देता है। !आपका भी शामिल है, क्योंकि साइफन का उपयोग करना बहुत आसान है! कोशिश करने के लिए: फूलगोभी फोम के साथ समुद्री भोजन की क्रीम ज़ालकैन.

डाइनर के साथ दृष्टिगत रूप से खेलना

एक "रबर" बतख जो कीनू और जिंजरब्रेड आइसक्रीम (साइफन के साथ बनाई गई) का स्वाद लेती है। ट्रोम्पे लोइल के बिना समकालीन व्यंजन क्या होंगे?

शेफ इस तरह से डिनर के साथ खेलता है सैमुअल मोरेनो बुटीक होटल के रेस्तरां में Relais और Châteauxअलकुनेज़ा मिल. सिगुएंज़ा में एक गैस्ट्रोनॉमिक स्पेस जो इस साल पहली बार दिख रहा है 1 मिशेलिन स्टार. हाउते के व्यंजनों में मस्ती जरूरी है।

पूर्णता सिमर्स

La कम तापमान खाना पकाने इसमें भोजन को 50º C और 100º C के बीच हल्के तापमान के अधीन करना शामिल है। एक अन्य निर्धारण कारक समय है। एक सटीक खेल जिसका कुछ वर्षों से हम घर पर भी अभ्यास कर सकते हैं जैसे कि रोकूक.

यह तकनीक प्रत्येक भोजन के लिए इष्टतम खाना पकाने के बिंदु को प्राप्त करने, इसके स्वाद को बढ़ाने, इसके गुणों को संरक्षित करने और एक आश्चर्यजनक बनावट प्राप्त करने की अनुमति देती है। गिरोना रेस्टोरेंट एल सेलर कैन कैन रोका, जहां वे चमकते हैं 3 मिशेलिन सितारे, इस तकनीक में अग्रणी है। बिना किसी संदेह के, इसका स्वाद लेने के लिए सबसे शीर्ष पता।

रसोई उड़ जाती है

वह वर्ष 2003 था। Ferran Adria न्यू यॉर्क टाइम्स के संडे सप्लीमेंट के कवर पर शीर्षक के ठीक ऊपर एक गाजर का रूप धारण करते हुए दिखाई दिया 'द नुएवा नोवेल भोजन'। बाकी इतिहास है।

गाजर, कीनू, स्ट्रॉबेरी। हम फॉस्फोलिपिड लेसिथिन को मिलाकर किसी तरल या रस को साबुन जैसे बुलबुले में बदल सकते हैं। के बारे में है एक प्राकृतिक पायसीकारी (अंडे की जर्दी या सोयाबीन में पाया जाता है) जो दूसरे में फैले एक तरल के सतही तनाव को कम करता है। यह एक स्थिर, हल्का और मलाईदार वसा छोटी बूंद इमल्शन में परिणत होता है। कोबो विंटेज, बर्गोस में स्थित मिशेलिन स्टार, अपने भुने हुए केंटाब्रियन नॉर्वे लॉबस्टर के लिए समुद्री सौंफ़ की हवा बनाता है।

वैक्यूम मेकिंग के माध्यम से परंपरा से भविष्य तक

मिशेलिन स्टार के साथ दुनिया का एकमात्र फ्लेमेंको तबलाओ, कोरल डे ला मोरेरिया हर दिन और केवल रात में एक स्वाद मेनू प्रदान करता है आठ भाग्यशाली भोजन करने वाले.

उनके सबसे अविश्वसनीय व्यंजनों में से एक का मौलिक समकालीन संस्करण है इंटेक्सौरसालसा, बास्क व्यंजनों का विशिष्ट मीठा अखरोट आधारित सूप। एक है आइस्ड मूस जो एक फ्रोजन स्पंज के समान एक अनूठी बनावट प्राप्त करने के लिए वैक्यूम तकनीक का उपयोग करता है जो कॉटन कैंडी की तरह मुंह में एक बार पिघल जाता है। पहले तैयारी फोम, फिर वैक्यूम इसे एयरेट करने के लिए पैक किया गया और अंत में डीप-फ्रोजन के साथ -30º C . पर एक ब्लास्ट चिलर. एक तीव्र अखरोट के स्वाद के साथ एक अलौकिक विस्तार।