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रूसी व्यंजनों के निर्माण और विकास की प्रक्रिया कई शताब्दियों तक फैली रही। अब और फिर, इसका उल्लेख सदियों के इतिहास और विभिन्न ऐतिहासिक दस्तावेजों में उभरता है। क्लासिक्स को उनके अमर कार्यों में इसके बारे में लिखना पसंद था। नृवंशविज्ञानियों ने सावधानीपूर्वक इसका अध्ययन किया। और सभी क्योंकि यह मूल और समृद्ध है। इसे विकसित करने से न केवल लोगों और रीति-रिवाजों का जीवन बल्कि इतिहास भी झलकता है। और हर समय, यह सुधार हुआ, उधार के साथ फिर से भरना, और विस्तारित हुआ।
आज वाक्यांश "रूसी भोजन" गोभी का सूप, खस्ता अचार और मसालेदार मशरूम, सुगंधित "कुलेब्याका" और पाई के साथ-साथ समोवर से अनूठी चाय के साथ जुड़ा हुआ है।
लेकिन 1000 साल पहले भी, सब कुछ थोड़ा और मामूली था ...
विकास का इतिहास
वैज्ञानिकों ने रूसी व्यंजनों के निर्माण के 4 चरणों की पहचान की, जिनमें से प्रत्येक की अपनी विशेषताएं हैं। यह:
- 1 पुराने रूसी, IX-XVI सदियों से डेटिंग;
- 2 पुराने मास्को - यह XVII सदी पर गिर गया;
- 3 पेट्रोव्स्की-एकेटेरिनस्की - XVIII वें शताब्दी को संदर्भित करता है;
- 4 पीटर्सबर्ग - XVIII सदी की परंपराओं के अंत को जोड़ती है और XIX के 60 के दशक तक रहता है।
पुराने रूसी काल
रोटी और आटे के उत्पादों का बोलबाला है। प्राचीन रूसियों ने उच्च सम्मान में पेनकेक्स, आटा जेली और राई पाई का आयोजन किया। इसके अलावा, सब्जियां, फल, मशरूम, विभिन्न प्रकार के मांस और मछली, दलिया को भरने के रूप में परोसा जाता है। पहले से ही उस समय, लोगों ने रोटी और नमक के साथ प्रिय मेहमानों का स्वागत किया।
वैसे, रूस में यह दलिया था जिसे समृद्धि का प्रतीक माना जाता था। शब्द "दलिया" प्राचीन रूसी शादी की दावतों को संदर्भित करता है। रूसियों की मेज पर हमेशा एक प्रकार का अनाज, जौ, मोती जौ, दलिया, दलिया या बाजरा दलिया होता था।
इसके अलावा, उस समय के आहार में बड़ी मात्रा में सब्जियां शामिल थीं - गोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरा। यहाँ वे फल और जामुन खाना पसंद करते थे। उनके अलावा, मीठे दाँतों में शहद को उच्च सम्मान दिया जाता था, जिसके आधार पर लोगों ने स्वादिष्ट सिरप और जैम बनाए। फिर भी, परिचारिकाओं ने उनके साथ जिंजरब्रेड पकाया।
XI सदी के रूसी मसाले के बाद से: बे पत्ती और काली मिर्च, लौंग, अदरक, इलायची और केसर।
यहां XVII-th सदी तक, वे व्यावहारिक रूप से मांस और दूध नहीं खाते थे। और अगर उन्होंने किया, तो उन्होंने गोभी का सूप और मांस से सड़ाया। उन्होंने दूध को कढ़ा या कच्चा पिया, उसमें से खट्टा क्रीम और पनीर बनाया, और XVI- वीं शताब्दी तक लगभग क्रीम और मक्खन के बारे में नहीं जानते थे।
उसी अवधि के आसपास, राष्ट्रीय रूसी पेय दिखाई दिए - क्वास, साइडर, और हॉप्स। 1284 में शराब बनाने वालों ने पहली बार बीयर बनाई। और XV सदी में, असली रूसी वोदका राई अनाज से बनाया गया था।
XVI-XVII सदियों में, पुराने रूसी भोजन नूडल्स और पकौड़ी के साथ समृद्ध थे, उन्हें एशिया के लोगों से उधार लेते थे।
पुराना-मोस्कोव
भोजन प्रभाग ने XVII सदी को एक में चिह्नित किया, जिसे स्थानीय लोग जानना पसंद करते थे और एक वह जिसे आम लोग संतुष्ट थे। और अगर पहले ये मतभेद केवल व्यंजनों की संख्या में थे, तो अब उन्होंने गुणवत्ता पर विशेष ध्यान दिया। और सभी क्योंकि newfangled व्यंजन और पाक तकनीक पारंपरिक व्यंजनों में रिसना शुरू हुई।
उस समय से, अधिक भुना हुआ मांस, जिसे पहले बेस्वाद माना जाता था, बड़प्पन की मेज पर दिखाई देने लगा। और हैम, पोर्क, कॉर्न बीफ़, रोस्ट लैम्ब, गेम और पोल्ट्री भी। साथ ही, हॉजपॉज, अचार, और जेलीड रेडफिश, नमकीन मछली, ब्लैक कैवियार जैसे बुनियादी व्यंजनों का स्वाद चखा।
इसके अलावा, रूसी लोगों ने सक्रिय रूप से अस्त्रखान और कज़ान खानटे के उत्पादों, साइबेरिया और बश्किरिया को उधार लेना शुरू कर दिया, जो हाल ही में राज्य में शामिल हुए थे। ये थे किशमिश, अंजीर, तरबूज और खरबूजे, खुबानी, नींबू और चाय। (हालांकि कुछ स्रोतों का दावा है कि XI-th सदी के बाद से कुछ क्षेत्रों में नींबू लोकप्रिय थे।) और मेहमाननवाज परिचारिकाओं ने स्वादिष्ट पाई, जिंजरब्रेड, सभी प्रकार के जाम और सेब मार्शमॉलो के लिए व्यंजनों को अपनाना शुरू कर दिया। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, बाद वाले को XIV सदी से रूस के कुछ क्षेत्रों में तैयार किया जा रहा था।
इस प्रकार, पारंपरिक रूसी व्यंजनों के उत्कर्ष और साधारण किसान के सरलीकरण द्वारा XVII सदी उल्लेखनीय थी।
पेट्रोव्स्को-एकातेरिंस्की
पुराने मास्को युग के बाद, एक नया युग शुरू हुआ - पीटर द ग्रेट का युग। यह पश्चिमी पाक परंपराओं के अधिक सक्रिय उधार से दूसरों से अलग है। और अब बड़प्पन अधिक से अधिक बार विदेशी उत्पादों और व्यंजनों के व्यंजनों को लाता है और विदेशी रसोइयों को "सदस्यता" देता है। वे रूसी व्यंजनों को पाई, कैसरोल, रोल और कटलेट के साथ समृद्ध करते हैं, इसे अज्ञात डेयरी, सब्जियों और मैश किए हुए सूप के साथ पूरक करते हैं और सैंडविच, मक्खन, और असली डच और फ्रेंच चीज के साथ सजाते हैं।
उन्होंने "सूप" के साथ मुख्य रूप से रूसी "सूप" का नाम भी बदल दिया और सिखाया कि इसे कैसे सही ढंग से परोसें - बर्तन या कच्चा लोहे के बर्तन में।
पीटर्सबर्ग भोजन
यह अवधि "यूरोप के लिए खिड़की" के उद्भव के साथ मेल खाती है। इसके माध्यम से, पारंपरिक फ्रेंच, जर्मन, इतालवी और डच व्यंजन रूसी व्यंजनों में प्रवेश करने लगे। उनमें से: हड्डी के साथ और बिना चॉप, एस्केलोप्स, एंट्रेकोट, स्टेक, आलू और टमाटर के व्यंजन, जो उस समय लाए गए थे, साथ ही साथ सॉसेज और आमलेट भी।
उसी समय, उन्होंने टेबल की सेटिंग पर विशेष ध्यान देना शुरू कर दिया और स्वयं व्यंजन सजाने लगे। दिलचस्प है, कई सलाद, साइड डिश और यहां तक कि विनैग्रेट इस कला में महारत हासिल करने की प्रक्रिया में दिखाई दिए।
इस अवधि की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि कुलीनता ने विभिन्न प्रकार के स्नैक्स का उपयोग किया। मछली, मांस, मशरूम और सब्जी के व्यंजनों ने रूसी व्यंजनों में काफी विविधता ला दी है और इसे फ़बाउली समृद्ध और और भी स्वादिष्ट बना दिया है।
रूसी भोजन: हमारे दिन
बाद के वर्षों में, पारंपरिक रूसी भोजन केवल समृद्ध हुआ। प्रतिभाशाली शेफ दिखाई दिए, जिनके नाम देश की सीमाओं से बहुत दूर हैं। दुनिया भर में यात्रा करते हुए, वे नवीनतम पाक तकनीकों में महारत हासिल करते हैं, जिसके लिए वे सबसे असामान्य और मूल व्यंजन तैयार कर सकते हैं। और उनमें से प्रत्येक में असंगत को कनेक्ट करें। उदाहरण के लिए, बोरोडिनो ब्रेड से आइसक्रीम, फ्म्बी, कॉकटेल सलाद, कैम्बस सॉस के साथ भेड़ का बच्चा, वनस्पति कैवियार के साथ क्रेफ़िश गर्दन, आदि के साथ फोसी ग्रास बोर्स्ट।
रूसी भोजन का उत्साह
राष्ट्रीय रूसी व्यंजनों ने कई शताब्दियों के लिए नए व्यंजनों और विदेशी पाक परंपराओं को उधार लिया है। फिर भी, यह उसे शेष विशिष्ट और मूल से नहीं रोकता था। रसदार चॉप्स, एन्ट्रेकोट और जुलिएन का स्वाद लेने के बाद, रूसी लोगों ने अपनी आदतों को नहीं बदला।
और उन्होंने अनाज और सूप को नहीं छोड़ा, जो समय के साथ केवल अधिक विविध बन गए। इसने भोजन परोसने की परंपरा को नहीं बदला है। पहले की तरह, पहले के लिए, उन्होंने गर्म व्यंजन - सूप, बोर्स्च, हॉजपोज या गोभी का सूप परोसा। दूसरे के लिए - मांस या मछली के साथ एक साइड डिश। और तीसरे पर - एक मीठा पेय - रस, कॉम्पोट, फलों का पेय या चाय। और वह दुनिया के सबसे मेहमाननवाज लोगों में से एक रहा।
रूसी व्यंजनों में खाना पकाने की मुख्य विधियाँ:
कोई फर्क नहीं पड़ता कि कितना समृद्ध और विविध रूसी भोजन है, यह अभी भी दुनिया के हर कोने में पहचाने जाने वाले पारंपरिक व्यंजनों पर आधारित है:
पत्ता गोभी का सूप।
वे कहते हैं कि यह पकवान रूस में IX-th सदी में एक साथ गोभी के रूप में दिखाई दिया। यह एक बहु-घटक सूप है। पत्तागोभी के सूप में सॉरेल, ताज़े या सौकरकूट, मांस (कभी-कभी मछली या मशरूम), मसाले और खट्टा ड्रेसिंग होता है जो खट्टा क्रीम या गोभी की नमकीन पर आधारित होता है। पूरे अस्तित्व में, इसकी रचना व्यावहारिक रूप से नहीं बदली है, सिवाय इसके कि गोभी के सूप के लिए मसालों के गुलदस्ते का विस्तार किया गया है।
कुलेब्यक।
यह एक साधारण भराव से भिन्न होता है - 2 से 4 प्रकार की कीमा बनाया हुआ मांस से, पतली पेनकेक्स द्वारा अलग किया जाता है। इसके अलावा, इसकी मात्रा आवश्यक रूप से आटे की कम से कम आधी मात्रा के बराबर है। पहले कुल्बाकी खमीर के आटे और गोभी, अंडे, एक प्रकार का अनाज दलिया, उबला हुआ मछली, प्याज या मशरूम की परतों से बनाया गया था और बड़प्पन और साधारण टेबल लोगों को सजाया गया था।
डिब्बा।
एक स्मारक पकवान गेहूं या चावल से शहद, खसखस, किशमिश और दूध से बना दलिया है। क्रिसमस और एपिफेनी की पूर्व संध्या पर कभी-कभी एक स्मरणोत्सव में तैयार और परोसा जाता है। कुटिया बुतपरस्ती के दिनों में अपनी जड़ें वापस ले लेता है जब पूर्वजों की स्मृति को इसकी मदद से सम्मानित किया जाता था। वैसे, रूस में, किसी भी दलिया का दूसरा नाम रोटी का "अग्रदूत" था।
नूडल्स
वे एक उधार पास्ता हैं जो रूस सहित पूरी दुनिया में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय हैं। बहुत पहले नूडल्स चीनी थे। वे द्वितीय सहस्राब्दी ईसा पूर्व में दिखाई दिए।
Kissel।
यह पेय कम से कम 1000 साल पुराना है। प्रारंभ में, इसे जई या गेहूं से बनाया गया था, बाद में जामुन से। उनकी यादें द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में भी दिखाई देती हैं।
X सदी में। बेलगोरोड की घेराबंदी के दौरान, शहर में अकाल शुरू हुआ। और जब नगरवासियों ने पहले ही आत्मसमर्पण करने का फैसला किया था, तो एक बड़े ने जई और गेहूं के अवशेषों को खोजने का आदेश दिया, उनसे जेली बनाकर जमीन के साथ एक कुएं में खोदे गए टब में डाल दिया। हनी uzvar वे एक और ऐसे टब में डाल दिया। और फिर उन्होंने कई विजेता को कुओं से व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए आमंत्रित किया। कुछ दिनों बाद, वे पीछे हट गए, यह निर्णय लेते हुए कि मदर अर्थ ने रूसी लोगों को खिलाया।
ukha
यह एक हॉट फिश डिश है। इसकी तैयारी के लिए प्रत्येक क्षेत्र का अपना नुस्खा है। उदाहरण के लिए, डॉन में, वे टमाटर के साथ मछली का सूप पसंद करते हैं।
स्ट्रोगैनिना
यह कच्चे, ताजे जमे हुए मछली से बना एक व्यंजन है, जिसे नमक और काली मिर्च के मिश्रण से छीलन में परोसा जाता है। साइबेरिया में बहुत लोकप्रिय है।
ओलिवियर सलाद
यह एक राष्ट्रीय नव वर्ष का व्यंजन है जिसका नाम लुसिएन ओलिवियर के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने इसका आविष्कार किया था। पारंपरिक रूसी नुस्खा में "डॉक्टर" सॉसेज, उबले हुए आलू, उबले अंडे, मसालेदार खीरे, हरी मटर, उबली हुई गाजर, मेयोनेज़ और जड़ी-बूटियाँ शामिल हैं।
एक समोवर से चाय।
वे कहते हैं कि इस तरह के पेय में एक विशेष स्वाद था, जिसे उन्होंने समोवर के उपयोग के लिए दोनों को प्राप्त किया, परिवार की एकता के लिए धन्यवाद, जो इसे चखने के लिए गज़ेबो या बरामदे में इकट्ठा हुआ।
पारंपरिक सेक्स
पके हुए विभिन्न प्रकार के भरने के साथ पिसता है - मछली, मांस, गाजर, अंडे, प्याज, और चावल और शीर्ष पर छोटे छेद।
मसालेदार मशरूम और अचार
वे एक नाजुकता है जो कई सदियों से अस्तित्व में है।
विनाईग्रेटे
यह एक राष्ट्रीय रूसी व्यंजन है जो बीट्स, आलू, गाजर, हरी मटर, अचार, प्याज, वनस्पति तेल और मसालों से बना होता है, हालांकि यह उधार लिया जाता है।
जिंजरब्रेड्स
ये आटे के उत्पाद हैं जो पुराने रूसी काल में उत्पन्न हुए हैं।
रूसी भोजन में सेब मार्शमैलो
यह एक पारंपरिक विनम्रता है जिसे शहद और सेब के साथ XIV- वीं शताब्दी के बाद से तैयार किया गया है। आधुनिक व्यंजनों को अधिक परिष्कृत किया जाता है और इसमें दालचीनी, जामुन आदि शामिल हो सकते हैं।
रोटी और नमक एक उपचार है।
यह रूसी व्यंजनों का प्रतीक है। आज यह आतिथ्य के लिए खड़ा है। और प्राचीन काल में, यह जादुई अर्थ से जुड़ा था। ब्रेड ने परिवार के धन और कल्याण को बढ़ावा दिया, और नमक ने इसे परेशानियों और खराब मौसम से बचाया।
सूप।
वास्तव में, यह रूसी व्यंजनों का एक राष्ट्रीय व्यंजन है। पहले, यह एकमात्र सब्जी थी; बाद में, वे इसमें मांस जोड़ने लगे। आज, हर स्वाद के लिए सूप की एक बड़ी संख्या है।
सेब का अचार
ये एक तरह के होममेड अचार हैं। वे कई सदियों पहले लोकप्रिय थे।
Sauerkraut गोभी के किण्वन से प्राप्त एक डिश है। लोगों का मानना है कि इसके सभी फायदेमंद पदार्थ इसमें जमा होते हैं।
रूसी भोजन के उपयोगी गुण
सूप और अनाज की प्रचुरता के लिए, रूसी व्यंजनों को स्वास्थ्यप्रद में से एक माना जाता है। यह शाकाहारियों के लिए आदर्श है और पूरी दुनिया में पूजनीय है। इसके अलावा, वह प्रकृति के सभी उपहारों - सब्जियों और फलों का व्यापक रूप से उपयोग करती है, जिनमें से प्रत्येक में बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं। इसमें एक विशेष स्थान किण्वित दूध उत्पादों और मीठे पेय - कॉम्पोट्स, जेली और जूस को दिया जाता है।
आज रूसियों की औसत जीवन प्रत्याशा 71 वर्ष है और, समाजशास्त्रियों के आश्वासन के अनुसार, यह बढ़ना जारी है।
जानना दिलचस्प है:
- प्लेटें XNUMXth सदी में रूस में दिखाई दीं। इससे पहले, तरल भोजन एक बड़े कटोरे में परोसा जाता था, जिसमें से पूरे परिवार ने खाया। मोटे भोजन, साथ ही मांस और मछली, रोटी के बड़े टुकड़ों के शीर्ष पर थे।
- वे मेज पर आचरण के नियमों का कड़ाई से पालन करते थे
- । भोजन के दौरान, कोई भी हंस नहीं सकता था और जोर से बोल सकता था या भोजन फेंक सकता था। इसके बाद, एक स्पष्टीकरण है - भोजन के लिए रूसी व्यक्ति का सम्मान।
- एक असली रूसी ओवन रूसी व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखता है। लगभग 3000 वर्षों से अस्तित्व में होने के कारण, यह कई कार्य करने में सफल रहा है। उन्होंने इसमें भोजन पकाया, बीयर और क्वास, सर्दियों के लिए सूखे मेवे, उसके साथ गर्म झोपड़ियां, उस पर सोए, और कभी-कभी एक बड़े फायरबॉक्स में भी स्टीम किया, जैसे स्नान में।
- यह ओवन था जिसने रूसी व्यंजनों के व्यंजनों को एक असाधारण स्वाद दिया था। उन्होंने इसमें एक निश्चित तापमान शासन और सभी पक्षों से एक समान ताप का अवलोकन किया। व्यंजन के आकार पर ध्यान देने का ध्यान रखें - मिट्टी के बर्तन और कच्चा लोहा, जो नीचे और गर्दन के आकार में भिन्न था। उत्तरार्द्ध ने उत्कृष्ट स्वाद, अद्भुत सुगंध और सभी पके हुए व्यंजनों के उपयोगी पदार्थों को संरक्षित किया।
- पुराने दिनों में, रूसी तालिका को हमेशा एक सफेद मेज़पोश के साथ कवर किया जाता था और रोटी और नमक से सजाया जाता था। यह एक तरह का संकेत था कि घर में मेहमानों का स्वागत किया गया था।
