मुरब्बा

स्वादिष्ट, सुंदर और स्वस्थ। यह सब बच्चों और वयस्कों की पसंदीदा विनम्रता के बारे में कहा जा सकता है - मुरब्बा। यह मिठास उन कुछ में से एक है जिसे डॉक्टर खाने की सलाह देते हैं। हालांकि, केवल अधिकार, यानी एक प्राकृतिक उत्पाद, लाभ ला सकता है। इसका उपयोग क्या है, और यह किसी व्यक्ति को क्या नुकसान पहुंचा सकता है, हम और अधिक विस्तार से समझेंगे।

की कहानी

ऐसा माना जाता है कि मुरब्बा का जन्मस्थान एशिया माइनर है, जहां से इसे यूरोपीय लोगों द्वारा धर्मयुद्ध के बाद लाया गया था। उन दिनों, मध्य पूर्व और पूर्वी भूमध्य सागर में फसल को संरक्षित करने के लिए, कटे हुए फल को एक घने जेल जैसी अवस्था में उबाला गया था।

फ्रेंच में "मुरब्बा" नाम का अर्थ है "क्वीन मार्शमैलो"। अंग्रेज इस शब्द को संतरे या अन्य खट्टे फलों से बना जाम कहते हैं, और जर्मन - कोई भी जाम या जाम ^[1]. रूस में, इस मिठाई ने "फ्रूट जेली" नाम प्राप्त कर लिया है।

उत्पाद की किस्में

मुरब्बा के कई आधिकारिक वर्गीकरण हैं। गठन की विधि के अनुसार, ढाला, स्तरित और कटे हुए उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया और नुस्खा की विशेषताओं के आधार पर, मुरब्बा को बिना चमकता हुआ, चमकता हुआ, आंशिक रूप से चमकता हुआ, छिड़का हुआ (चीनी, कोको पाउडर, नारियल के गुच्छे), भरवां, समावेशन, चमकदार, बहुस्तरीय में विभाजित किया गया है।

मुरब्बा, गेलिंग घटक के आधार पर जिसके आधार पर इसे बनाया जाता है, को फल (एक प्राकृतिक गेलिंग कारक के आधार पर), जेली-फल (एक संयुक्त प्राकृतिक गेलिंग घटक और गेलिंग एजेंट के आधार पर) और जेली या च्यूबी (आधारित) में विभाजित किया जाता है। एक गेलिंग एजेंट पर)। अगर-अगर, पेक्टिन या जिलेटिन एक गेलिंग कारक के रूप में कार्य कर सकता है।

चिपचिपा मुरब्बा

हमारे देश में चबाने वाली विनम्रता अपेक्षाकृत हाल ही में, 90 के दशक में दिखाई दी। ^[2]. इसने तुरंत ही बच्चों और वयस्कों के बीच अत्यधिक लोकप्रियता हासिल कर ली, क्योंकि अन्य प्रकार के मुरब्बा की तुलना में इसके कई फायदे हैं। उनमें से पहला यह है कि यह पिघलता नहीं है और हाथों से चिपकता नहीं है, इसलिए यह मीठे नाश्ते के लिए सुविधाजनक है। चबाने (जेली) मुरब्बा का दूसरा लाभ इसकी अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री है, और तीसरा इसका "लंबा जीवन" है। आज इस च्यूई ट्रीट की कई किस्में हैं। बच्चों के लिए विटामिन और खनिज परिसरों के निर्माताओं द्वारा भी इस विचार का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

जेली मिठाई के उत्पादन में, फलों की सामग्री के अलावा, जिलेटिन, पेक्टिन, गुड़ और एक मोम और वसा मिश्रण का उपयोग किया जाता है। ये घटक मुरब्बा को चमकदार सतह और लोच प्रदान करते हैं। मोम व्यक्तिगत आकृतियों को चिपकाने से रोकता है, दांतों और मौखिक श्लेष्मा को अच्छी तरह से साफ करता है, और उन्हें कीटाणुरहित करता है। इसे च्युइंग गम की जगह इस्तेमाल किया जा सकता है।

उत्पाद की संरचना

मुरब्बा में कई अलग-अलग तत्व होते हैं। ^[3]:

• गेलिंग एजेंट: अगर-अगार (0,8-1%), जिलेटिन, पेक्टिन (1-1,5%), कैरेजेनन, अगरोइड, फुरसेलरन या अन्य) ^[4];
• चीनी (50-60%), गुड़ (20-25%), चीनी-गुड़ सिरप, फ्रुक्टोज;
• फल और/या सब्जियों का रस या प्यूरी;
• खाद्य योजक (एसिडिफायर, फ्लेवर, स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, डाई) ^[5].

इन घटकों के लिए धन्यवाद, मुरब्बा में विभिन्न रासायनिक यौगिक और पदार्थ होते हैं: कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, खनिज (कैल्शियम, लोहा, मैग्नीशियम, फास्फोरस, पोटेशियम, सोडियम), विटामिन (एस्कॉर्बिक और निकोटिनिक एसिड, बी विटामिन)।

फल पेक्टिन

पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है, यानी एक जटिल कार्बोहाइड्रेट जो पानी में घुलनशील पौधे फाइबर से संबंधित है। इसमें तरल को गाढ़ा करने, जलीय वातावरण में जेल में बदलने का गुण होता है। इस प्रकार, पेक्टिन नमी बनाए रखता है, और इसके साथ अन्य पदार्थ पानी में घुल जाते हैं। पेक्टिन उच्च गुणवत्ता वाले मुरब्बा का आधार (आधार) है।

अगर अगर

अगर-अगर भूरे और लाल शैवाल से पृथक एक गेलिंग एजेंट है। इसमें पानी को सोखने की क्षमता है, मात्रा में काफी वृद्धि हुई है। वहीं, अगर में वसा नहीं होती है, इसलिए इस पर आधारित कन्फेक्शनरी उत्पादों का सेवन वे लोग भी कर सकते हैं जो डाइट पर हैं। ^[6].

जेलाटीन

जिलेटिन का उपयोग मुरब्बा के निर्माण के लिए एक लोकप्रिय और सस्ते गेलिंग घटक के रूप में किया जाता है। जिलेटिन पशु मूल का एक गेलिंग एजेंट है। यह संयोजी ऊतक (उपास्थि, स्नायुबंधन, कण्डरा) और वध करने वाले जानवरों की त्वचा से बना है। जिलेटिन में कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड होते हैं, इसलिए इसमें अन्य गेलिंग एजेंटों की तुलना में अधिक कैलोरी सामग्री होती है। ^[7].

पूरक पोषाहार

इसकी संरचना में प्राकृतिक मुरब्बा में कोई खाद्य योजक नहीं होता है - न तो स्वाद और न ही रंग। उत्पाद का रंग और सुगंध उसके प्राकृतिक फल या बेरी संरचना के कारण होता है। "कृत्रिम" मुरब्बा में विभिन्न खाद्य ई-एडिटिव्स - स्टेबलाइजर्स, इमल्सीफायर, प्रिजर्वेटिव, एंटीऑक्सिडेंट, डाई, फ्लेवर सहित रसायन होते हैं। चमकीले रंग, समृद्ध सुगंध और लंबी शेल्फ लाइफ पहला संकेत है कि मुरब्बा "कृत्रिम" है। उत्पाद में जितना अधिक "ई" होता है, उतना ही कम लाभ शरीर को मिलता है।

मुरब्बा काफी उच्च कैलोरी वाला कन्फेक्शनरी उत्पाद है। इसकी कैलोरी सामग्री चीनी की मात्रा और इसकी संरचना में गेलिंग घटक के प्रकार पर निर्भर करती है और व्यापक रूप से भिन्न हो सकती है - 275 से 360 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम ^[8].

उत्पादन प्रौद्योगिकी

यह सुनिश्चित करने के लिए कि मुरब्बा एक उपयोगी उत्पाद है, आपको इसके निर्माण की विशेषताओं से परिचित होना चाहिए। प्राकृतिक मिठाइयों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया इसके प्रकार और नुस्खा पर निर्भर करती है। ^[9]. एक फल या फल-जेली विनम्रता के निर्माण के लिए एक सरल तकनीकी योजना को कई क्रमिक चरणों के रूप में दर्शाया जा सकता है:

1. फल और बेरी कच्चे माल की तैयारी।
2. भिगोने वाले गेलिंग घटक।
3. एक मीठा आधार तैयार करना (चीनी, फ्रुक्टोज, गुड़ और अन्य शर्करा से)।
4. एक भीगे हुए जेली बनाने वाले घटक और चीनी के आधार के साथ फल (बेरी) द्रव्यमान को उबालना।
5. जेली मास को ठंडा करके सांचों में डालना।
6. सुखाने, काटने, छिड़काव उत्पादों।
7. उत्पादों की पैकिंग और पैकेजिंग ^[10].

च्यूइंग मुरब्बा थोड़ी संशोधित तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है। जेली उत्पाद को कॉर्न स्टार्च से भरे आकार के सांचों में डाला जाता है। मुरब्बा को सांचों में डालने के बाद, उन्हें एक दिन के लिए ठंडा किया जाता है, और फिर सांचों से निकालकर डीस्टार्च किया जाता है। स्टार्च से सफाई के बाद, लगा उत्पादों को ड्रम में भेजा जाता है, जहां उन्हें चमक देने के लिए प्राकृतिक तेलों के साथ इलाज किया जाता है।

"कृत्रिम" मुरब्बा बनाने की प्रक्रिया पहले चरण के अपवाद के साथ, प्राकृतिक उत्पादों से मिठाई बनाने के लिए विशिष्ट तकनीक से थोड़ी भिन्न होती है। ऐसे उत्पाद में प्राकृतिक फल और जामुन को पोषक तत्वों की खुराक से बदल दिया जाता है।

उपयोगी गुण

केवल प्राकृतिक मुरब्बा ही मानव शरीर के लिए लाभकारी गुण दिखा सकता है। इसके प्राकृतिक घटक शरीर को व्यक्तिगत रूप से प्रभावित करते हैं, और एक दूसरे के कार्यों को भी प्रबल करते हैं।

प्राकृतिक अवयवों से उच्च गुणवत्ता वाला मुरब्बा:

• आंतों की गतिशीलता को सक्रिय करता है, जो कब्ज से राहत देता है;
• विषाक्त पदार्थों, रेडियोन्यूक्लाइड, भारी धातुओं के लवण, वसा को अवशोषित करता है और उन्हें शरीर से निकालता है ^[6];
• कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को रोकता है;
• जिगर और अग्न्याशय के कामकाज में सुधार;
• त्वचा, बाल, नाखून की संरचना को पुनर्स्थापित करता है ^[7];
• विटामिन पीपी और सी के साथ शरीर को संतृप्त करता है;
• भूख कम करता है, इसलिए इसे नाश्ते के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है;
• मस्तिष्क गतिविधि में सुधार;
• एक मामूली अवसादरोधी प्रभाव है;
• हल्के हैंगओवर के लक्षणों से राहत दिलाता है।

अगर अगर-अगर के आधार पर मुरब्बा तैयार किया जाए तो यह शरीर के लिए आयोडीन के स्रोत के रूप में भी काम कर सकता है, और अगर यह चीनी के बजाय फ्रुक्टोज पर आधारित है, तो यह मधुमेह का उत्पाद हो सकता है। ^[11]. सीमित मात्रा में उच्च गुणवत्ता वाले प्राकृतिक मुरब्बा का नियमित सेवन आंतों को खाली करने में मदद करता है, और शरीर में चयापचय को भी सामान्य करता है।

सीमित मात्रा में, प्राकृतिक मुरब्बा को आहार पर लोगों के आहार में भी शामिल किया जा सकता है (कार्बोहाइड्रेट मुक्त को छोड़कर)। भूख की अनुभूति असहनीय होने पर नाश्ते के लिए इसका उपयोग करना विशेष रूप से अच्छा है। आहार के दौरान मुरब्बा का उपयोग करते समय, यह याद रखना चाहिए कि दिन के दौरान खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की अधिकतम मात्रा 50 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए।

संभावित नुकसान

उपयोगी गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला के बावजूद, मुरब्बा अभी भी हानिकारक हो सकता है। सबसे पहले, यह इसमें चीनी की मात्रा की चिंता करता है। मुरब्बा की उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री मधुमेह रोगियों के लिए खराब है। अक्सर और बड़ी मात्रा में इसका सेवन स्वस्थ लोगों और बच्चों द्वारा भी नहीं किया जा सकता है: ग्लूकोज दांतों के इनेमल को नष्ट कर देता है और अग्न्याशय पर भार बढ़ाता है।

"कृत्रिम" मुरब्बा के साथ स्थिति अलग है। इसमें खाद्य योजक होते हैं जो सभी के लिए हानिकारक होते हैं, और इससे भी अधिक बच्चों, एलर्जी से पीड़ित और अस्थमा के रोगियों के लिए। यह भविष्यवाणी करना असंभव है कि यह या वह योजक शरीर को कैसे प्रभावित करता है, इसलिए "कृत्रिम" उपचार से इनकार करना बेहतर है। रासायनिक खाद्य योजक जिन्हें मुरब्बा में मिलाया जा सकता है, वे मानव शरीर को विभिन्न तरीकों से प्रभावित करते हैं। ^[5]:

• हाइपरर्जिक प्रतिक्रियाओं (दाने, खुजली, सूजन, अस्थमा के हमलों) की उपस्थिति को भड़काने;
• पाचन प्रक्रिया के उल्लंघन का कारण (मतली, उल्टी, पेट में भारीपन, दस्त);
• पेशाब खराब;
• हृदय गतिविधि को बाधित करें;
• मस्तिष्क के काम को जटिल बनाना;
• रोगाणु कोशिकाओं में उत्परिवर्तन में योगदान;
• एक कार्सिनोजेनिक प्रभाव है।

स्वादिष्ट उपचार से नुकसान न करने के लिए, आपको इस उत्पाद को खरीदते समय सावधान रहना चाहिए। सबसे अच्छा विकल्प है कि आप खुद प्राकृतिक मुरब्बा बना लें।

कैसे चुने

स्टोर में मुरब्बा चुनते समय, आपको पैकेजिंग की स्थिति, लेबल और उत्पादों की उपस्थिति पर ध्यान देना होगा। ^[12]. व्यक्तिगत पारदर्शी पैकेजिंग में मुरब्बा को वरीयता देना बेहतर है: उत्पाद की संरचना, निर्माता, समाप्ति तिथि से परिचित होना और इसकी उपस्थिति का मूल्यांकन करना भी आसान है। पैकेजिंग साफ, बरकरार, सील होनी चाहिए।

पैकेज में उत्पाद (रचना, स्थिति और शेल्फ जीवन) और उसके निर्माता के बारे में पूरी जानकारी वाला एक लेबल होना चाहिए।

नाजुकता की कुछ संगठनात्मक विशेषताओं पर भी ध्यान देना आवश्यक है:

1. फार्म। उत्पादों को एक ही आकार का होना चाहिए, बिना काकिंग, विरूपण या पिघलने के निशान के। बहुपरत दृश्यों में, सभी परतें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए।
2. रंग। मध्यम रंग या हल्के रंग का उत्पाद खरीदना बेहतर है।
3. सतह। उत्पाद की सतह की उपस्थिति उनकी उपस्थिति के अनुरूप होनी चाहिए। यदि यह गमी है, तो सतह चमकदार होनी चाहिए। यदि यह छिड़काव वाला उत्पाद है, तो छिड़काव इसकी सतह पर चिपकना चाहिए।
4. संगतता। यदि पैकेजिंग अनुमति देता है, तो आप इसके माध्यम से मुरब्बा को छू सकते हैं: यह नरम, लेकिन लोचदार होना चाहिए, दबाने के बाद इसे अपने आकार को बहाल करना चाहिए।

आपको मिठाई के भंडारण की स्थिति पर भी ध्यान देना चाहिए। इसका भंडारण तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, और हवा की सापेक्ष आर्द्रता 80% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मुरब्बा के बक्सों को सीधी धूप में नहीं रखना चाहिए। गीले या तेज महक वाले खाद्य पदार्थों (मछली, मसाले) के बगल में ट्रीट लगाने की अनुमति नहीं है।

खरीदने से पहले, आपको समाप्ति तिथियों की जांच करनी होगी। पेक्टिन और अगर-अगर के आधार पर स्तरित और निर्मित मुरब्बा 3 महीने से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यदि मुरब्बा में एगारोइड और फ़्यूरसेलरन होता है, तो इसका शेल्फ जीवन 1,5 महीने से अधिक नहीं होता है। भंडारण की स्थिति के उल्लंघन के मामले में, शेल्फ जीवन काफी कम हो जाता है।

खाना कैसे पकाए

इस स्वादिष्ट व्यंजन को ताज़ा और सेहतमंद बनाने के लिए आप इसे घर पर ही बना सकते हैं. इसे पकाना मुश्किल नहीं है, जबकि प्रत्येक गृहिणी अपने स्वाद के लिए किसी भी व्यंजन में बदलाव कर सकती है।

नींबू मुरब्बा

इसे बनाने के लिए आपको पानी (2 लीटर), 4 नींबू और चीनी (4 कप) की जरूरत होगी। नींबू को स्लाइस में काट लेना चाहिए और उनमें से बीज निकाल देना चाहिए। इस मामले में, बीज को धुंध में लपेटने की जरूरत है: वे काम में आएंगे। नींबू को एक सॉस पैन में रखा जाता है, चीनी के साथ कवर किया जाता है, बीज को धुंध में रखा जाता है और पानी डाला जाता है। इसे कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें।

एक दिन बाद, पैन में आग लगा दी जाती है और कम गर्मी पर 50 मिनट तक उबालने के बाद उबाला जाता है। सतह पर दिखाई देने वाले फोम को नियमित रूप से हटाया जाना चाहिए। मुरब्बा तैयार माना जाता है जब मिश्रण की एक बूंद ठंडी प्लेट पर जम जाती है। सांचों में डालें, ठंडा करें।

रास्पबेरी उपचार

इस मुरब्बा के लिए हम 1,5 किलो चीनी और रसभरी लेते हैं। एक चम्मच जिलेटिन को पानी में भिगो दें। रसभरी को पहले एक ब्लेंडर से मारना चाहिए और बीज से छुटकारा पाने के लिए एक अच्छी चलनी के माध्यम से रगड़ना चाहिए। रास्पबेरी प्यूरी को एक सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है, जिलेटिन जोड़ा जाता है, एक उबाल लाया जाता है, फिर चीनी के साथ मिलाया जाता है और उबाला जाता है, लगातार हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक। तैयार उत्पाद को एक कंटेनर में डाला जाता है। ठंडा होने के बाद, काट लें और पाउडर चीनी के साथ छिड़के।

आज हर पेस्ट्री की दुकान में मुरब्बा बेचा जाता है। इसे खरीदते समय, आपको कीमत या चमकदार उपस्थिति को वरीयता नहीं देनी चाहिए, बल्कि उत्पाद के सबसे प्राकृतिक संस्करण को देना चाहिए। यह स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन घर पर बनाना आसान है। तब यह प्राकृतिक गारंटी होगी। खरीदें या पकाएं - यह तय करने के लिए मीठे दांत पर निर्भर है। मुख्य बात इसकी मात्रा का दुरुपयोग नहीं करना है: लाभ के बजाय, मुरब्बा हानिकारक हो सकता है।

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