घर पर फोर्टिफाइड वाइन कैसे बनाएं – सरल उपाय

दरअसल, वाइनमेकिंग के विश्व अभ्यास में बन्धन का उपयोग किया गया है, शायद पहली डिस्टिलेट प्राप्त होने के बाद से। प्राचीन काल से, वे फोर्टिफाइंग रहे हैं, उदाहरण के लिए, पोर्ट वाइन, काहोर (वैसे, हमारे पास घर का बना फोर्टिफाइड काहोर बनाने का एक लेख है), शेरी। लेकिन घरेलू वाइन निर्माता लंबे समय से और व्यापक रूप से इस तकनीक का उपयोग कर रहे हैं, विशेष रूप से कच्चे माल से अस्थिर वाइन के लिए जो संरचना में आदर्श नहीं हैं, जिसमें कुछ एसिड, टैनिन, टैनिन होते हैं जो पेय की सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं, उदाहरण के लिए, चेरी, रसभरी, करंट, चोकबेरी से। यदि आप लगातार कम तापमान के साथ तहखाने या तहखाने के बिना शराब बना रहे हैं, या यदि आप कई वर्षों तक अपनी घर की वाइन बनाने जा रहे हैं तो फिक्सिंग अनिवार्य है।

• बिना शक्कर मिलाए सरसों का स्वाद और उसकी प्राकृतिक मिठास बनाए रखने के लिए किण्वन को जल्दी बंद कर दें।
• कमरे की परिस्थितियों में विरंजन प्रक्रिया को तेज करें ताकि जिलेटिन, चिकन अंडे या मिट्टी के साथ खिलवाड़ न करें। दृढ़ीकरण शेष खमीर को मारता है, वे अवक्षेपित होते हैं और शराब हल्की हो जाती है।
• पुन: संक्रमण को रोकें। उदाहरण के लिए, आपको पूरी तरह से सूखी प्लम वाइन मिली है। लेकिन काश पेय मीठा होता। ऐसे में आप बस ताकत बढ़ाते हुए इसमें चीनी या फ्रुक्टोज मिला दें, ताकि वाइन में बचा हुआ यीस्ट दोबारा खाना शुरू न कर दे, ताजा खाना मिल जाए।
• शराब की शेल्फ लाइफ बढ़ाएं और बीमारियों को रोकें। शराब एक उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक है। होममेड फोर्टिफाइड वाइन लगभग बीमारी के लिए अतिसंवेदनशील नहीं होती हैं, वे खट्टी या फफूंदीदार नहीं होती हैं, और सूखे के विपरीत, उन्हें कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

मज़ा यहां शुरू होता है। बेशक, आप एक अच्छे वाइनोमीटर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह केवल अंगूर की मदिरा के लिए उपयुक्त है, और इसके अलावा, माप के लिए, शराब को पहले से ही पूरी तरह से स्पष्ट और सूखा होना चाहिए। दूसरा तरीका, सबसे विश्वसनीय, मेरी राय में, एक रेफ्रेक्टोमीटर के साथ घनत्व को मापना है। हम किण्वन की शुरुआत में जरूरी घनत्व को मापते हैं, फिर फिक्सिंग से पहले (यहां हमें एसी -3 प्रकार के हाइड्रोमीटर की आवश्यकता होती है, क्योंकि रेफ्रेक्टोमीटर किण्वित अल्कोहल के कारण गलत डेटा दिखाएगा), अंतर घटाएं और डिग्री की गणना करें विशेष तालिका जिसे मापने वाले उपकरण से जोड़ा जाना चाहिए। एक अन्य विकल्प यह है कि आप जिस फल से वाइन बनाते हैं, उसके लिए वाइन-मेकिंग टेबल का उपयोग करके डिग्री की गणना स्वयं करें (वे इंटरनेट पर या हमारी वेबसाइट पर, प्रासंगिक लेखों में पाई जा सकती हैं)।

एक और दिलचस्प तरीका है - यह बहुत श्रमसाध्य और महंगा है, लेकिन बहुत उत्सुक है, इसलिए मैं इसके बारे में बात करूंगा। हम प्राप्त शराब का हिस्सा लेते हैं और इसे अलग-अलग हिस्सों में अलग किए बिना सूखापन के लिए डिस्टिल करते हैं। हम एक पारंपरिक अल्कोहल मीटर के साथ डिग्री को मापते हैं। उदाहरण के लिए, 20 लीटर वाइन से हमें 5 लीटर 40-डिग्री मूनशाइन मिला, जो 2000 मिलीलीटर पूर्ण अल्कोहल के बराबर है। यानी एक लीटर वाइन में 100 ग्राम अल्कोहल था, जो 10 ° की ताकत से मेल खाता है। आप वाइन को उसी डिस्टिलेट से ठीक कर सकते हैं, केवल एक बार फिर से इसे आंशिक रूप से डिस्टिल करें।

संक्षेप में, आपके होममेड वाइन में कितनी डिग्री है, इसका पता लगाने के लिए कोई पूर्ण तरीके नहीं हैं। अनुभव से मैं कह सकता हूं कि जंगली खमीर के साथ फल वाइन शायद ही कभी 9-10 डिग्री से अधिक किण्वित होते हैं। आपको अपने स्वाद पर ध्यान देना होगा और परीक्षण और त्रुटि पद्धति का उपयोग करना होगा - शराब को ठीक करें और प्रतीक्षा करें। अगर किण्वित है - इसे फिर से ठीक करें। और इसी तरह परिणाम तक।

अद्यतन (10.2019 से). किसी दी गई ताकत के अल्कोहल की मात्रा को लगभग निर्धारित करने का एक बहुत ही सरल तरीका है (हम किण्वन की शुरुआत में और वर्तमान क्षण में हाइड्रोमीटर के संकेतों के आधार पर शराब सामग्री की वर्तमान ताकत निर्धारित करेंगे), जो कि आवश्यक है घर का बना वाइन मजबूत करना। ऐसा करने के लिए, सूत्र का उपयोग करें:

उदाहरण के लिए, हमारे पास 20% की ताकत के साथ 11 लीटर वाइन सामग्री है, बन्धन के लिए हम 80% की ताकत के साथ फल ब्रांडी का उपयोग करेंगे। लक्ष्य: 17% की ताकत के साथ शराब प्राप्त करें। फिर:

ए = 80; बी = 11¹; सी = 17; डी = 6; ई = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX लीटर वाइन सामग्री uXNUMXd XNUMX लीटर फल ब्रांडी

¹ - वाइन सामग्री (बी) की अल्कोहल सामग्री की गणना करने के लिए: किण्वन से पहले संभावित अल्कोहल (पीए) और वर्तमान गुरुत्वाकर्षण के साथ पीए की गणना करें। इन पीए का परिणामी अंतर इस समय शराब सामग्री की अनुमानित ताकत होगी। पीए की गणना करने के लिए, सूत्र का उपयोग करें:

पीए = (0,6 *^oबीएक्स) -1

उदाहरण के लिए, प्रारंभिक घनत्व 28 . था ^oबीएक्स, अब - 11 ^oबीएक्स। फिर:

प्रारंभिक PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

वर्तमान पीए = (0,6*11)-1=5,6%

शराब सामग्री की अनुमानित वर्तमान ताकत: 10,2%

अक्सर, यह सस्ती शराब के साथ किया जाता है - संशोधित शराब या वोदका, लेकिन यह विधि, निश्चित रूप से, सर्वोत्तम से बहुत दूर है। शराब में खराब-गुणवत्ता वाला "काज़ेनका" लंबे समय तक महसूस किया जाएगा, इसे पीने के सभी आनंद को खराब कर देगा। सबसे अच्छा विकल्प उस फल से ब्रांडी है जिससे वाइन खुद बनाई जाती है, उदाहरण के लिए, अंगूर के लिए - चाचा, सेब के लिए - कैल्वाडोस, रास्पबेरी - फ्रैम्बोइस के लिए। यह, बेशक, अच्छा है, लेकिन आर्थिक रूप से यह पूरी तरह से उचित नहीं है। सिद्धांत रूप में, आप किसी भी फल चन्द्रमा का उपयोग कर सकते हैं, जो अफ़सोस की बात नहीं है, लेकिन यह अभी भी पेय के लिए कुछ, संभवतः अप्रिय, स्वाद की बारीकियों से अवगत कराएगा।

अगर आप ब्रांडी नहीं बनाते हैं और उन्हें पाने के लिए कहीं नहीं है तो घर पर शराब कैसे ठीक करें? कुछ नहीं रहता - शराब का प्रयोग करो, केवल बहुत अच्छा। आप यह कर सकते हैं - पौधा प्राप्त करने के बाद बचा हुआ केक, एक जार में डालें और शराब डालें। शराब के किण्वन तक इन्फ्यूज करें, फिर नाली और फ़िल्टर करें। वैसे, इस तरह के टिंचर अपने आप में बहुत अच्छे होते हैं, और वे वाइन को मजबूत करने के लिए काफी उपयुक्त होते हैं।

गढ़वाले अंगूरों से शराब कैसे बनाई जाती है यह समझ में आता है। ऐसा करने का सबसे अच्छा समय कब सवाल है। किण्वन लगभग शुरू से ही बाधित है, उदाहरण के लिए, पोर्ट वाइन तैयार करते समय, 2-3 दिनों के लिए मजबूत शराब को आवश्यक रूप से जोड़ा जाता है। किण्वन का प्रारंभिक रुकावट आपको अंगूर के स्वाद और सुगंध को अधिकतम करने की अनुमति देता है, बेरी में निहित प्राकृतिक शर्करा। लेकिन यह वास्तव में बहुत अधिक शराब लेता है, और इसकी गुणवत्ता अंतिम पेय के स्वाद को गंभीर रूप से प्रभावित करेगी - संक्षेप में, आप चीनी चांदनी के साथ नहीं मिल सकते हैं, आपको कम से कम एक उत्कृष्ट चाचा की आवश्यकता है।

शराब को ठीक करने की इष्टतम अवधि तेजी से किण्वन की समाप्ति के बाद होती है, जब खमीर पहले ही सारी चीनी को निगल चुका होता है। लेकिन इस मामले में, पेय को कृत्रिम रूप से मीठा करना होगा। यह विधि शराब को बहुत तेजी से स्पष्ट करने की अनुमति देगी, माध्यमिक किण्वन स्थितियों के लिए आवश्यकताओं को कम करेगी - इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, - शराब को पहले बोतलबंद करने की अनुमति दें, शेल्फ पर रखें और कम से कम कुछ वर्षों के लिए इसके बारे में भूल जाएं। , इस चिंता के बिना कि यह अनुचित भंडारण से खराब हो जाएगा। .