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किण्वित खाद्य पदार्थ हमारे आहार का हिस्सा हैं हजारों वर्षों से और व्यावहारिक रूप से दुनिया में कहीं भी। बेशक, हाल ही में उनमें से कुछ, जैसे Kimchi or केफिर, वे ग्रह के इस हिस्से में पेट भर रहे हैं। कारण सरल हैं: वे स्वादिष्ट हैं और अच्छा भी करते हैं।
हम बताते हैं कि इस समय के सबसे फैशनेबल और आकर्षक किण्वित उत्पाद कौन से हैं और संयोगवश, हम आपको कुछ सुराग देते हैं कि उनका आनंद कैसे और कहां लेना है।
किण्वित क्या हैं?
किण्वन खाद्य परिवर्तन की एक सहज या निर्देशित विधि है जो सूक्ष्मजीवों जैसे मोल्ड्स, बैक्टीरिया और यीस्ट की मदद पर निर्भर करती है। ये सूक्ष्मजीव स्वाभाविक रूप से उपस्थित हो सकते हैं या प्रक्रिया के दौरान जोड़े जा सकते हैं, भोजन के शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए, इसकी बनावट, स्वाद और सुगंध को बदल देता है और अंत में इसकी गुणवत्ता, इसके पोषण और चिकित्सीय मूल्य और इसकी पाचनशक्ति में सुधार करता है। किण्वन के दौरान, एक निश्चित भोजन में मौजूद शर्करा - सब्जियां, मांस, मछली, अनाज, संभावित रूप से किसी भी भोजन को किण्वित किया जा सकता है - शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाता है। जो अपनी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को संशोधित करता है और जादू शुरू करता है।
हमें उन्हें क्यों खाना चाहिए?
किण्वित खाद्य पदार्थों में उच्च प्रोबायोटिक मूल्य होता है। शब्द प्रोबायोटिक गैर-रोगजनक जीवित जीवों को संदर्भित करता है, मुख्य रूप से यीस्ट और बैक्टीरिया, जो आंतों के वनस्पतियों के संतुलन को फिर से स्थापित करने में मदद करते हैं और अन्य बातों के अलावा, प्रतिरक्षा सुरक्षा को मजबूत करते हैं। किण्वन उन यौगिकों के खिलाफ भी सकारात्मक रूप से कार्य करता है जो कुछ अवयवों को पचाना मुश्किल बनाते हैं, अर्थात यह उन्हें अधिक और बेहतर आत्मसात करता है। हम कह सकते हैं कि किण्वित लोग हमें खुश करते हैं और कुछ कहते हैं कि वे अधिक सुंदर भी हैं। मानो इतना ही काफी नहीं था, वे बहुत अमीर हैं। क्या हमें अभी से अपने आहार में उनके लिए जगह बनाने के लिए और कारणों की आवश्यकता है?
फैशन में हमेशा के लिए
कि किण्वित खाद्य पदार्थ फैशनेबल हैं, एक ही समय में, एक महान सत्य और एक महान झूठ है। इस बात से इंकार नहीं किया जा सकता है कि हाल के महीनों में वे दुनिया भर के खाने के शौकीनों के आकर्षण का केंद्र बन गए हैं। दूसरी ओर, किण्वन भोजन तैयार करने की एक प्राचीन तकनीक है। पुरुषों ने कम से कम किण्वन के साथ प्रयोग करना शुरू किया लगभग 20.000 ई.पू., पुरापाषाण काल के दौरान, हालांकि इन खाद्य पदार्थों को विशेष महत्व देने के लिए नवपाषाण काल की प्रतीक्षा करना आवश्यक है। ब्रेड और बीयर पहले किण्वित उत्पाद हैं जिनके बारे में हम जानते हैं, इसके बाद कवक और मशरूम, लैक्टिक किण्वन (जैसे पनीर और दही), सिरका, वाइन, किण्वित मछली सॉस और किण्वित मांस और सब्जियां हैं।
"किण्वित क्रांति" के मानक वाहक किम्ची
El Kimchi o गिम्ची यह शायद किण्वित खाद्य पदार्थों के हाल के "स्वर्ण युग" का मानक वाहक है। यह एक के बारे में है कोरियाई व्यंजनों का विशिष्ट व्यंजन किण्वित सब्जियों पर आधारित: आवश्यक पेकिंग गोभी से लेकर सफेद मूली, मूली, खीरा, शलजम, अदरक… और इसी तरह इस व्यंजन के प्रकारों के अनुसार 87 से कम सामग्री नहीं। मैड्रिड रेस्तरां में सुदेस्तादा, आप चीनी गोभी की किम्ची को रेज़र क्लैम और मिर्च मिर्च के साथ किण्वित कर सकते हैं और मसालेदार ताज़े मसल्स के साथ परोस सकते हैं। किम्ची बहुत पुरानी डिश है -ऐसा माना जाता है कि पहली को चीन-कोरियाई सीमा पर १-२वीं शताब्दी के आसपास तैयार किया जाने लगा- और प्रोविटामिन ए, विटामिन बीएक्सएनयूएमएक्स और बीएक्सएनयूएमएक्स, कैल्शियम और आयरन के अलावा, प्रोबायोटिक बैक्टीरिया में बहुत समृद्ध है। .
मिसो, स्वाद का स्रोत
El कौन सा के परिवर्तन के लिए जिम्मेदार कवक है मिसो में सोयाबीन, एक किण्वित पेस्ट जो जापानी व्यंजनों का विशिष्ट रूप है, जिसके नाम का अर्थ कुछ इस तरह है "स्वाद का स्रोत". सोयाबीन को पकाया जाता है और फिर अकेले या अन्य अनाज जैसे जौ, बाजरा, गेहूं और चावल के साथ किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके अलावा इस मामले में, यह एक बहुत ही प्राचीन तैयारी है, जिसका उपयोग शोरबा (जैसे प्रसिद्ध मिसो सूप) या मांस और मछली के साथ तैयार करने के लिए किया जाता है। किण्वन प्रक्रिया की अवधि के आधार पर, Miso "नाम परिवर्तन करें", खुद को बुला रहा है शिरो o सफेद मिसो एक जिसमें किण्वन का एक वर्ष है; उर्फ या मिसो लाल, दो साल के साथ और कुरो या मिसो काला, तीन साल के साथ। NS किससे, लोकप्रिय सोया और चावल आधारित मिसो, कई शताब्दियों के लिए अभिजात और समुराई की एक विशेष विनम्रता थी।
कोम्बुचा, एक पुश्तैनी अमृत
La Kombucha o कोम्बू चाय एक मीठा और किण्वित पेय है जो मेडुसॉमीस गिसेवी, SCOBY (बैक्टीरिया और यीस्ट की सहजीवी संस्कृति) नामक कवक की क्रिया के लिए धन्यवाद या, अधिक सरलता से, कोम्बुचा मशरूम. यह उच्च प्रोबायोटिक मूल्य का भोजन है, जिसके लिए पारंपरिक चीनी चिकित्सा में शुद्धिकरण, स्फूर्तिदायक और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। किण्वन प्रक्रिया इस पेय को विटामिन, अमीनो एसिड, एंजाइम और कार्बनिक अम्ल प्रदान करती है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं। इसे चाय और चीनी में कोम्बुचा मदर मशरूम मिलाकर घर पर बनाया जा सकता है या पहले से बना हुआ खरीद सकते हैं। कोम्विडा रेंज, दो एक्स्ट्रीमादुरा व्यवसायी महिलाओं, नूरिया मोरालेस और बीट्रिज़ मैग्रो की एक अग्रणी और जैव परियोजना, में पुनर्नवीनीकरण कांच की बोतलों में तीन स्वाद शामिल हैं: क्लासिक हरी चाय, अदरक के साथ और लाल जामुन के साथ। इसे अपनी वेबसाइट पर खरीदा जा सकता है।
केफिर, दही चुकता
मूल रूप से काकेशस से, केफिर एक किण्वित है जो दूध से बनाया जाता है -जो गाय, भेड़, बकरी या यहां तक कि नारियल, बादाम या सोयाबीन जैसे वनस्पति पेय से हो सकता है- और केफिर अनाज या पिंड, जिसे "बल्गेरियाई" भी कहा जाता है। ये अनाज के समान हैं स्कोबीयानी इनमें यीस्ट और बैक्टीरिया होते हैं। खट्टा और, किण्वन की अवधि के आधार पर, मुंह में थोड़ा सा चमकता हुआ, केफिर यह लैक्टोबैसिलस, बिफिडस और एंटीऑक्सिडेंट में बहुत समृद्ध है। इसे अकेले लिया जा सकता है या फलों के साथ मिलाकर चीज और मिठाई बनाई जा सकती है। सबसे आसान काम यह है कि इसे सुपरमार्केट में रेडी-मेड खरीदा जाए (पास्टोरेट में चारागाह गायों के साथ एक अच्छा पेटू विकल्प है), लेकिन अगर आप खुद को परखना चाहते हैं, तो आप इसे घर पर कर सकते हैं। बेशक, आपको दूध में अनाज को संरक्षित करने के लिए हमेशा सावधान रहना चाहिए, तब भी जब आप इस प्रक्रिया में वनस्पति पेय का उपयोग करने की योजना बना रहे हों।
और एक लंबा वगैरह
किण्वित एक गैस्ट्रोनॉमिक घटना है जो सभी संस्कृतियों को पार करती है। हमें अभी भी कई अन्य लोगों के बीच उद्धृत करने की आवश्यकता है, tempeh, एक किण्वित सोयाबीन केक जो दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों का विशिष्ट रूप है। NS खट्टी गोभी, मध्य यूरोप के विशिष्ट नमकीन पानी में किण्वित सब्जियों का सलाद। NS क्वास, चुकंदर या राई की रोटी पर आधारित एक पेय (इस मामले में स्वाद को आत्मसात करना काफी मुश्किल है) रूस में बहुत लोकप्रिय है। NS झाड़ी फल, चीनी और सिरके पर आधारित एक तैयारी है और Gravlax, स्कैंडिनेवियाई व्यंजनों का एक विशिष्ट मैकरेटेड सैल्मन। और जितना कम विदेशी वे हमें लगते हैं, अचार या मसालेदार बैंगन भी एक महान किण्वित भोजन हैं।
स्टार के साथ किण्वित
स्वाद, सुगंध और बनावट के मामले में उनकी क्षमता को देखते हुए, किण्वित उत्पाद हाउते व्यंजन रेस्तरां के लिए अनुसंधान की पंक्तियों में से एक हैं। सुदेस्तादा के अलावा, हम एक या एक से अधिक सामग्री के साथ व्यंजन का स्वाद ले सकते हैं शांति का चम्मच (ओ ग्रोव, पोंटेवेद्रा, १ मिशेलिन स्टार), जिसके मेनू में हम आसव पाते हैं कोम्बुचा के साथ ताजा जड़ी बूटी केफिर और टकसाल के साथ अपने स्वयं के बगीचे से रसभरी के लिए। पर अलग करने योग्य लकड़ी के मोतियों का पट्टा के साथ पारदर्शी फोन का मामला , 2 सितारे जो अभी-अभी ह्यूमेनस से मैड्रिड के केंद्र में आए हैं, वे एंकोवी जैसे मसालेदार एवोकैडो, टर्बोट अचार या अलमद्रबा परपटाना इमली स्टू और अचार के साथ परोसते हैं। रोड्रिगो डे ला कैले के रेस्तरां में, ग्रीनहाउस (कोलाडो मेडियानो, 1 मिशेलिन स्टार), हम किण्वित तिल और मूंगफली की चटनी के साथ मूली या सिरका के साथ अजवाइन कर्ल जैसे व्यंजन पा सकते हैं किण्वित चावल और पेय जैसे कि हिड्रोबिर्रा, स्पार्कलिंग लैवेंडर, कोम्बुचा वर्माउथ और ऐप्पल केफिर।
किण्वित DIY
किण्वन प्रक्रियाओं को प्राप्त करने के लिए एक कठिन उपकरण की आवश्यकता होती है: पहर. बाकी सब कुछ, हमारे पास हमारे किसी भी रसोई घर में होता है। शुरुआती के लिए किण्वन ड्रेक्स प्रेस से सभी प्रकार के अवयवों को किण्वित करने के बारे में एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका है। स्पैनिश गैस्ट्रोनॉमिक दृश्य के दो दिग्गजों द्वारा लिखित एक अधिक सुसंस्कृत कट में से, पेटू किण्वित. पैलियोडिएट की मूल बातें, घर पर किण्वन की चुनौती को थोड़ा और आगे ले जाती हैं। वालेंसिया में, शेफ जर्मन कैरिज़ो और कैरिटो लौरेंको गैस्ट्रोनॉमिक अग्रानुक्रम वे स्वस्थ खाना पकाने पर एक पाठ्यक्रम आयोजित करते हैं जिसमें किण्वित खाद्य पदार्थों के विषय को शेफ राउल जिमेनेज़ द्वारा संबोधित किया जाएगा। मैड्रिड में, कुकिंग स्कूल और किताबों की दुकान में मैं लक्ष्य करता हूं, शेफ मिगुएल ngel de la Fuente अगले नवंबर में किम्ची, सॉकरक्राट और अचार के रहस्यों को किण्वित और स्मोक्ड खाद्य पदार्थों पर केंद्रित पाठ्यक्रम में प्रकट करेंगे। इस शुरुआती शरद ऋतु के लिए एक अच्छी योजना.