मोटी लॉबी, या प्लेट पर वसा से डरने से कैसे रोकें

यह मानना ​​गलत होगा कि वसा को हमेशा हानिकारक उत्पाद के रूप में वर्गीकृत किया गया है - इसके विपरीत, लंबे समय तक इसके पोषण मूल्य, गर्म करने, ऊर्जा देने और भोजन को स्वादिष्ट बनाने की क्षमता के लिए मूल्यवान था। 1970 के दशक के अंत और 1980 के दशक की शुरुआत में स्थिति तेजी से बदलने लगी, जब फिटनेस, उचित पोषण और स्वस्थ जीवन शैली के लिए सामान्य जुनून फैशन में आया। मानव जाति की लगभग आधी समस्याओं के लिए वसा को दोषी ठहराया गया है और स्वस्थ आहार से लगभग पूरी तरह से निष्कासित कर दिया गया है।

इस उत्पीड़न का प्रारंभिक बिंदु प्रसिद्ध "सात देशों का अध्ययन" था, जिसे अमेरिकी प्रोफेसर एंसेल कीज़ द्वारा प्रकाशित किया गया था। कीज़ ने तर्क दिया कि उच्च वसा वाले आहार से हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है, क्योंकि परंपरागत रूप से पशु उत्पादों में उच्च वसायुक्त खाद्य पदार्थ खाने वाले देशों में दिल के दौरे और स्ट्रोक से मरने की संभावना अधिक होती है। जिन देशों में कार्बोहाइड्रेट और पौधों के खाद्य पदार्थ पसंद किए जाते हैं, वहां कम लोगों को इन स्वास्थ्य समस्याओं का अनुभव होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि कीज़ के शोध में बहुत सारी गलतियाँ थीं (इसके अलावा, उन्होंने केवल उन देशों को खारिज कर दिया जो उनकी "वसा-विरोधी थीसिस" में फिट नहीं थे), उनके काम का खाद्य उद्योग के विकास पर बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में स्वास्थ्य देखभाल प्रणाली। यह अध्ययन 1970 में प्रकाशित हुआ था और 1980 के दशक तक लगभग पूरी दुनिया वसा से डरने लगी थी।

उत्पाद को बेहतर बेचने के लिए, लेबल पर "वसा रहित" लेबल लगाना पर्याप्त था - और खरीदारों को यह "अधिक उपयोगी" लगने लगा। यह कभी किसी के साथ नहीं हुआ कि स्वाद का त्याग किए बिना किसी उत्पाद से वसा निकालना लगभग असंभव है - पूरी तरह से वसा रहित भोजन कार्डबोर्ड की तुलना में थोड़ा कम स्वादिष्ट हो जाता है। यही कारण है कि स्टार्च, चीनी और अन्य एडिटिव्स को सभी "स्वस्थ" कम वसा वाले योगर्ट, ब्रेड रोल और अन्य उत्पादों में मिलाया जाता है जो उनकी बनावट और स्वाद को बेहतर बनाते हैं।

1990 के दशक के अंत तक, यह स्पष्ट हो गया कि कुछ गलत हो गया था: उन्होंने कम और कम वसा खाया, और हृदय रोगों, मोटापा, टाइप II मधुमेह और अल्जाइमर रोग से अधिक से अधिक बीमार, और, जो विशेष रूप से भयावह था, न केवल वयस्क, लेकिन बच्चे भी। कीज़ के शोध पर गंभीर रूप से पुनर्विचार किया गया, तथ्यों के सभी निर्माण और हेरफेर प्रकाश में आए। यह भी पता चला कि एक खतरनाक मैक्रोन्यूट्रिएंट के रूप में वसा को कलंकित करने वाले कई अध्ययन खाद्य उद्योग, विशेष रूप से चीनी और सोडा कंपनियों द्वारा प्रायोजित किए गए थे।

यह कहना अनुचित होगा कि बिल्कुल सभी विशेषज्ञ वसा के खिलाफ एकजुट हो गए हैं - यहां तक ​​​​कि "एंटी-फैट फीवर" के चरम पर भी, कई लोगों ने स्वास्थ्य के लिए वसा के महत्व को बताने की कोशिश की। हालांकि, पर्याप्त मानी जाने वाली राशि को संशोधित किया गया था।

पिछले दशकों में, यह स्पष्ट हो गया है कि लिपिड अंतःस्रावी तंत्र के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं - उदाहरण के लिए, सेक्स हार्मोन का उत्पादन लगभग सीधे वसा पर निर्भर करता है। सेलुलर चयापचय और माइटोकॉन्ड्रिया का स्वास्थ्य, जो कोशिकाओं में ऊर्जा उत्पादन के लिए जिम्मेदार हैं, भी सीधे लिपिड पर निर्भर हैं।

हमारे मस्तिष्क में लगभग 60% वसा होता है - वैज्ञानिक समुदाय में एक राय है कि यह वसा था जिसने हमें विकास के दौरान स्मार्ट बनाया। सामान्य तौर पर, वसा हमारे शरीर की अधिकांश प्रक्रियाओं में सक्रिय भागीदार होता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इसे आहार से बाहर करने से मानव जाति को बहुत सारी समस्याएं मिली हैं। आज, पोषण विशेषज्ञ और अन्य विशेषज्ञों का कहना है कि एक स्वस्थ व्यक्ति के आहार में गुणवत्ता वाले स्वस्थ वसा का 30-35% तक होना चाहिए। यह उपयोगी है, क्योंकि सभी वसा स्वास्थ्य के लिए समान रूप से अच्छे नहीं होते हैं।

मार्जरीन भी एक वसा है, लेकिन इसके लाभ, इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, बहुत ही संदिग्ध हैं - तथाकथित हाइड्रोजनीकृत या ट्रांस वसा में शरीर के लिए आवश्यक फैटी एसिड नहीं होते हैं, बल्कि इसके बजाय कोशिकाओं के बीच और चयापचय को बाधित करते हैं, "चिपके हुए" ऊपर "कोशिका झिल्ली। काश, खाद्य उद्योग इस विशेष प्रकार के वसा का दुरुपयोग करता है, क्योंकि यह आपको उत्पाद को उसके मूल रूप में लंबे समय तक शेल्फ पर संग्रहीत करने की अनुमति देता है। मार्जरीन और अन्य ट्रांस वसा 85% से अधिक प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, मिठाई और अन्य औद्योगिक रूप से उत्पादित खाद्य पदार्थों के साथ-साथ लगभग सभी फास्ट फूड में पाए जाते हैं।

प्राकृतिक वसा के बीच भी, सब कुछ इतना आसान नहीं है। ओमेगा 3, 6 और 9 आवश्यक फैटी एसिड, स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण, उनमें विभिन्न सांद्रता और अनुपात में निहित हैं। हमारा शरीर स्वतंत्र रूप से ओमेगा -9 का उत्पादन करने में सक्षम है, और यह भोजन से एसिड 3 और 6 प्राप्त करता है। इसी समय, ओमेगा -6 सूजन की सक्रियता के लिए जिम्मेदार है, और 3, इसके विपरीत, सूजन से लड़ता है।

भड़काऊ प्रक्रिया हमेशा खराब नहीं होती है - यह कुछ विकारों से निपटने का एक तरीका है, लेकिन अगर यह प्रक्रिया पुरानी हो जाती है, तो स्वास्थ्य समस्याओं से बचा नहीं जा सकता है। इसलिए, इन अम्लों का अनुपात सही होना चाहिए - आदर्श रूप से, यह लगभग 1:4 है। एक आधुनिक व्यक्ति के विशिष्ट आहार में, यह भिन्न होता है - 1:30, और कुछ देशों में इससे भी अधिक, 1:80 तक।

तो, नमस्ते, एलर्जी, गठिया, हृदय प्रणाली के रोग, ऑटोइम्यून बीमारियों का तेज होना, मनोभ्रंश का विकास और मस्तिष्क के अन्य अपक्षयी रोग। कुछ मामलों में, अवसाद सहित मानसिक समस्याएं भी शरीर में वसा की कमी और फैटी एसिड के असंतुलन से जुड़ी होती हैं।

ओमेगा -6 आधुनिक उत्पादों में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है, और इसलिए आपको इसकी पर्याप्त मात्रा के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए। विशेषज्ञ ओमेगा -3 पर ध्यान केंद्रित करने और इस विशेष फैटी एसिड में समृद्ध तेल और खाद्य पदार्थ चुनने की सलाह देते हैं: फैटी मछली और मछली कैवियार, एवोकैडो, कद्दू के बीज और चिया बीज, जैतून और नारियल के तेल, जड़ी-बूटियों और अंडे, नट और अखरोट बटर (विशेष रूप से बादाम) . , हेज़लनट्स और मैकाडामिया)।

लेकिन सूरजमुखी, मक्का और रेपसीड तेल - खाद्य उद्योग में सबसे लोकप्रिय - ओमेगा -6 में समृद्ध हैं और पुरानी सूजन प्रक्रियाओं के विकास में योगदान करते हैं। वनस्पति तेल चुनते समय, आपको निश्चित रूप से इसके उत्पादन की विधि पर ध्यान देना चाहिए: सबसे अच्छा विकल्प पहला ठंडा दबाया हुआ तेल है।

प्राकृतिक संतृप्त वसा, जो गोमांस, भेड़ के बच्चे और सूअर का मांस, मक्खन और नारियल के तेल, अंडे और डेयरी उत्पादों में समृद्ध हैं, अभी भी गर्म बहस कर रहे हैं। स्वास्थ्य और विशेष रूप से कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम को उनके नुकसान के बारे में आधिकारिक स्थिति नए अध्ययनों से तेजी से खारिज कर दी गई है। फिर भी, लगभग हर कोई संतृप्त वसा सहित उच्च मात्रा में वसा के नुकसान की पुष्टि करता है, बशर्ते कि आहार में कार्बोहाइड्रेट की काफी अधिक मात्रा हो, विशेष रूप से सरल वाले।

जब आप अपने आहार में स्वस्थ वसा शामिल करते हैं, तो आपको अपने कार्बोहाइड्रेट भार को भी देखना चाहिए, साबुत अनाज और सब्जियों के पक्ष में और शर्करा से परहेज करना चाहिए, जिसमें स्वस्थ माना जाता है (जैसे मेपल सिरप या शहद)।

यह स्पष्ट है कि उच्च मात्रा में वसा के लाभ और हानि पर बहस वैज्ञानिक समुदाय को लंबे समय तक हिला देगी - बहुत लंबे समय तक इस मैक्रोन्यूट्रिएंट को बहिष्कृत कर दिया गया है और डर पैदा हुआ है। फिर भी, यहां तक ​​​​कि सबसे रूढ़िवादी विशेषज्ञ भी मानते हैं कि वसा महत्वपूर्ण और आवश्यक है, और इसे दैनिक कैलोरी का एक तिहाई देना एक बुरा विचार नहीं है। इसके अलावा, यह पूरी तरह से संतृप्त होता है और किसी भी डिश को स्वादिष्ट बनाता है।