विषय-सूची
फ्रिज में रखने पर चॉकलेट पर सफेद परत क्यों बन जाती है?
भोजन
क्यों जब हम चॉकलेट खरीदते हैं तो हम उसे घर के कमरे के तापमान पर एक शेल्फ से लेते हैं, हम इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं?
हमारे आस-पास की चीजों को बदलने के साथ हमारा क्या शौक है ... और हमारा मतलब यह नहीं है कि जब हम अपने घर को फेंग शुई "सत्र" के अधीन करते हैं जिसमें हम अपने घर की व्यवस्था के नए तरीके ढूंढते हैं, लेकिन जब हम सुपरमार्केट जाते हैं, तो हम उत्पाद उठाते हैं इसकी अलमारियों से और अपने घर में हम इसे पेंट्री में नहीं, बल्कि रेफ्रिजरेटर में रखते हैं।
उदाहरण के लिए, यदि हम कमरे के तापमान पर अंडे खरीदते हैं, तो वे हमारे फ्रिज के किसी एक शेल्फ पर क्यों समाप्त होते हैं? जैसा कि फूड सेफ्टी कंसल्टेंसी SAIA के जनरल डायरेक्टर लुइस रीरा ने समझाया है, अगर अंडा एक है 25ºC . का कम तापमान, इसे बिना किसी समस्या के कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए अगर हम उन्हें वहां रखने की आदत में हैं तो कुछ नहीं होगा। वहीं, चॉकलेट बार के साथ ऐसा नहीं होता...
फ्रिज में चॉकलेट, हाँ या नहीं?
हम आमतौर पर चॉकलेट से भरी अलमारियों के साथ एक लंबा गलियारा देखते हैं, और जब हम घर जाते हैं और खरीदारी करते हैं, तो हम तुरंत उसे डाल देते हैं फ्रिज में चॉकलेट… खाद्य प्रौद्योगिकीविदों के अनुसार, एक निर्णय, जाहिरा तौर पर, बहुत बुद्धिमानी नहीं है।
«इन गोलियों को फ्रिज में रखना अच्छा नहीं होगा क्योंकि चॉकलेट की एक विशेषता, जो हमें खुशी देती है, वह यह है कि हमारे मुंह में आसानी से पिघल जाता है. ऐसा तब होता है जब चॉकलेट को अच्छी तरह से बनाया गया हो, अच्छी तरह से संरक्षित किया गया हो और हम इसका सही तापमान पर स्वाद लेते हैं। इसके अलावा, जब यह पिघलता है तो यह सभी सुगंधों को छोड़ देता है और हम स्वाद की सबसे अच्छी सराहना कर सकते हैं », लुइस रीरा कहते हैं। इसलिए, यदि हम कम तापमान पर इस प्रकार की चॉकलेट का सेवन करते हैं तो हमें यह संतुष्टि नहीं होगी।
जाहिर है, चॉकलेट से बना है कोकोआ मक्खन में निलंबित कोको और चीनी ठोस: ठोस स्वाद प्रदान करते हैं और कोकोआ मक्खन संरचना प्रदान करते हैं। लुइस रिएरा का कहना है कि चॉकलेट में जो कोकोआ मक्खन होता है, अगर वह अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, तो उसका गलनांक हमारे शरीर के तापमान के समान होता है और आसानी से पिघल जाता है। इसके विपरीत, क्रिस्टलीकरण बदल जाता है और गलनांक भी बदल जाता है: «अगर हम फ्रिज से बाहर ठंडी चॉकलेट का स्वाद लेते हैं, तो यह हमारे मुंह में इतनी आसानी से नहीं पिघलेगी क्योंकि सुगंध इतनी आसानी से नहीं दिखेगी और हम स्वाद की बारीकियां खो देंगे और खुशी की, "वह कहते हैं।
"वसा खिलना" क्या है
आपने देखा होगा कि जब चॉकलेट फ्रिज से बाहर ताजा होती है, तो वह अपने गहरे भूरे रंग के स्वर में नहीं दिखाई देती है, लेकिन एक सफेद परत उस रंग को कवर करती है जो चॉकलेट की विशेषता है। यह किस लिए है? यह "घूंघट" वसा खिलने या "वसा खिलने" के रूप में जाना जाता है क्योंकि चॉकलेट वसा की संरचना इसकी संरचना को ठोस अवस्था में क्रिस्टल बनाने का कारण बनती है, और ये क्रिस्टल छह रूपों में आते हैं जो विभिन्न तरीकों से पिघलते हैं।
«36ºC के तापमान से, सभी क्रिस्टल पिघल जाते हैं और जब हम 36ºC से नीचे के तापमान को कम करते हैं, तो वसा पुन: क्रिस्टलीकृत हो जाता है, लेकिन यह ऐसा नहीं करता है, लेकिन ऐसे संस्करणों में जो संरचना को बदलते हैं और इसलिए, वे प्रकाश को प्रतिबिंबित नहीं करते हैं। उसी तरह और उनके पास समान चमक नहीं है, वे एक किरकिरा स्वाद, मोटे बनावट देते हैं ... ", खाद्य सुरक्षा के विशेषज्ञ बीट्रीज़ रोबल्स बताते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि चॉकलेट को खाद्य सुरक्षा के दृष्टिकोण से कोई समस्या है, बल्कि यह है कि संवेदी दृष्टिकोण से यह "बहुत खराब गुणवत्ता वाली चॉकलेट" होगी।
लुइस रिएरा बताते हैं कि सफेद परत के निर्माण के साथ संरक्षण में बदलाव का भी बहुत कुछ है: «यदि हम एक अच्छी तरह से तैयार और अच्छी तरह से संरक्षित चॉकलेट खरीदते हैं, तो इसकी उपस्थिति चिकनी, समान और चमकदार होगी। यदि उसी चॉकलेट को खराब तरीके से संरक्षित किया गया है, तो इसका स्वरूप सफेद होगा और इसकी संरचना में क्रिस्टलीकरण परिवर्तन होंगे।
यदि भंडारण स्थान ऐसा स्थान है जहां तापमान में बार-बार महत्वपूर्ण परिवर्तन होते हैं, का गठन किया जाएगा… «उदाहरण के लिए, एक प्रतिष्ठान जो जनता के लिए खुला है, एयर कंडीशनिंग चालू करता है और बंद होने पर इसे बंद कर देता है। इसका कारण यह है कि जब परिवेश का तापमान अधिक होता है, तो चॉकलेट में निहित कोकोआ मक्खन का हिस्सा पिघल जाता है और सतह पर बढ़ जाता है। और जब तापमान गिरता है, तो कोकोआ मक्खन फिर से क्रिस्टलीकृत हो जाता है, लेकिन अनियंत्रित और गलत तरीके से, उच्च गलनांक के साथ, ”विशेषज्ञ बताते हैं। यदि तापमान परिवर्तन चक्रीय है, जिसे समय-समय पर नियमित रूप से दोहराया जाता है, तो चॉकलेट यह अंत में एक सफेद रंग का हो जाएगा और हमारे मुंह में इतनी आसानी से नहीं पिघलेगा।
«चीनी खिल»
खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ बीट्रिज़ रॉबल्स ने व्यक्त किया कि रेफ्रिजरेटर के साथ हमें जो समस्या है वह ठंड से गर्मी में परिवर्तन है, यानी जब हम इसे कमरे के तापमान पर निकालते हैं, तो चॉकलेट की सतह पर पानी का संघनन होता है और यह इसे बनाता है शर्करा और एक क्रिस्टलीकरण को भंग कर सकता है जो एक सफेद परत भी बनाता है जिसे «चीनी खिलना»:« चॉकलेट की सतह पर जमा नमी, तापमान में बदलाव के कारण संघनन के कारण, «चीनी खिलना» का कारण बनेगी, चीनी का सूक्ष्म पुन: क्रिस्टलीकरण, एक बहुत पतली सफेदी परत बनाना ». पोषण विशेषज्ञ यह भी सलाह देते हैं कि, यदि चॉकलेट को कमरे के तापमान पर एक जगह पर नहीं रखा जा सकता है, अच्छी तरह से लपेटो या "इन परिवर्तनों और संघनन से बचने के लिए एक कंटेनर के अंदर रखें।"