सफेद कैवियार

नदी और समुद्री मछली से कैवियार की अधिकांश किस्मों को एक नाजुकता माना जाता है। अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट काले स्टर्जन, लाल सामन और सूखे आइसलैंडिक कॉड कैवियार की कीमत एक अपमानजनक स्तर तक पहुंच जाती है, लेकिन सफेद बेलुगा कैवियार को सबसे महंगा और महान माना जाता है।

बेलुगा को स्टर्जन परिवार की सबसे बड़ी मछली के रूप में मान्यता प्राप्त है ^[1]. इसका औसत वजन 50 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। दुबला मोटे बेलुगा मांस उबला हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ, यहां तक ​​​​कि मछली कबाब के लिए भी इस्तेमाल किया जाता है। यह टुकड़ों में उखड़ता नहीं है, संरचना को धारण करता है और गर्मी उपचार को अच्छी तरह से सहन करता है। लेकिन बेलुगा कैवियार भोजन के सबसे मूल्यवान हिस्से के रूप में छोटे हिस्से में परोसा जाता है।

बेलुगा और सफेद कैवियार के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है, एक गुणवत्ता वाले उत्पाद को नकली से कैसे अलग किया जाए, और क्या यह इस समुद्री विनम्रता पर अपने भौतिक संसाधनों को खर्च करने लायक है?

सामान्य उत्पाद विशेषताएं

बेलुगा स्टर्जन परिवार की एक मछली है ^[2]. यह प्रजाति प्रकृति के संरक्षण के लिए अंतर्राष्ट्रीय संघ की रेड बुक में शामिल है। बेलुगा को ताजे पानी की सबसे बड़ी मछली के रूप में पहचाना जाता है, और इस परिवार के सबसे बड़े प्रतिनिधियों का वजन डेढ़ टन तक पहुंच जाता है।

बेलुगा को एक छोटे थूथन की विशेषता है, जो ऊपर की ओर इंगित किया गया है, लेकिन यह पक्षों पर नरम और ढाल रहित है। मछली का मुंह बड़ा, पागल, निचला होंठ बाधित होता है। बेलुगा एंटीना पक्षों पर चपटा होता है और पत्ती जैसे उपांगों के साथ बिंदीदार होता है। मछली की गिल झिल्ली एक साथ बढ़ी है और इंटरगिल स्पेस के नीचे एक मुक्त तह बन गई है और इसकी विशिष्ट विशेषताओं में से एक है। बेलुगा का पूरा शरीर हड्डी के दानों से ढका होता है। पीठ को हल्के भूरे-भूरे रंग की छाया में चित्रित किया गया है, जबकि पेट, इसके विपरीत, हल्का है ^[3].

बेलुगा का आकार प्रभावशाली है। मीठे पानी की सबसे बड़ी मछलियों में से एक 4-5 मीटर लंबी होती है। मछुआरों और औद्योगिक मछली पकड़ने वालों से प्राप्त अपुष्ट आंकड़ों के अनुसार, वे विशेष रूप से बड़े व्यक्तियों से मिले जिनका वजन 2 टन और 9 मीटर तक था।

दिलचस्प: भरवां विशेष रूप से बड़ी मछलियों को संग्रहालयों में रखा जाता है। उदाहरण के लिए, 1989 में पकड़े गए बेलुगा को अस्त्रखान संग्रहालय में संरक्षित किया गया है। इसका वजन 966 किलोग्राम था और इसकी लंबाई 4 मीटर थी। ^[4]. जानवर से 100 किलोग्राम से अधिक कैवियार प्राप्त किया गया था।

वास

बेलुगा को एनाड्रोमस मछली माना जाता है। इसके जीवन चक्र का कुछ भाग समुद्र में और कुछ भाग नदियों में प्रवाहित होता है। मुख्य निवास स्थान काला, आज़ोव और कैस्पियन समुद्र है। वहां से मछलियां अंडे देने के लिए नदियों में प्रवेश करती हैं। यदि पहले बेलुगा की आबादी कई थी, तो अब यह प्रजाति विलुप्त होने के खतरे में है। यह पकड़ी गई मछलियों की मात्रा में वृद्धि और उच्च कीमत पर इसकी आगे बिक्री के कारण है।

XX सदी के 70 के दशक तक, मछली एड्रियाटिक सागर में रहती थी, जहाँ से यह पो नदी तक जाती थी। लेकिन बेलुगा इस क्षेत्र से अचानक गायब हो गया, और इसे पिछले 30 वर्षों में एड्रियाटिक तट पर कभी नहीं देखा गया।

एड्रियाटिक मछली की आबादी को विलुप्त माना जाता है।

कॉर्डल विकास / प्रजनन

मछली का जीवन चक्र 100 वर्षों के निशान तक पहुंच सकता है, इसलिए परिवार को लंबे समय तक रहने वाले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। लगभग सभी स्टर्जन अपने जीवन में कई बार अंडे देते हैं और उन्हें निषेचित करते हैं। यह सभी मछलियों के लिए सही नहीं है। उदाहरण के लिए, पैसिफिक सैल्मन स्पॉनिंग के तुरंत बाद मर जाता है। स्पॉनिंग के अंत में, बेलुगा अपने सामान्य निवास स्थान पर लौट आता है: नदी से वापस समुद्र तक।

गठित कैवियार नीचे और चिपचिपा होता है। तलना का आकार 1,5 से 2,5 सेंटीमीटर तक भिन्न होता है। सबसे अधिक बार, तलना समुद्र में रोल करता है, लेकिन कुछ नमूने नदियों में रहते हैं और 5-6 साल तक वहां रहते हैं। महिलाओं में यौन परिपक्वता 13-18 वर्ष की आयु में होती है, और पुरुषों में 16-27 वर्ष की आयु में (सक्रिय अवधि जीवन के 22 वें वर्ष में आती है)।

मछली की उर्वरता मादा के आकार पर निर्भर करती है, लेकिन औसत 500 से 1 मिलियन अंडे तक भिन्न होता है। असाधारण मामलों में यह संख्या 5 लाख तक पहुंच सकती है।

प्रवास

स्पॉनिंग की अवधि के लिए, मछली नदियों में जाती हैं: काला सागर से - डेन्यूब और नीपर तक, आज़ोव से - डॉन और क्यूबन तक, और कैस्पियन से - कुरा, तेरेक, यूराल और वोल्गा तक। स्पॉनिंग रन मार्च में शुरू होता है और दिसंबर में समाप्त होता है। नदियों में सर्दियों के लिए मछली के छोटे झुंड रहते हैं, लेकिन अधिकांश समुद्र में लौट आते हैं।

भोजन की विशेषताएँ

खाद्य श्रृंखला में बेलुगा को एक शिकारी के रूप में सूचीबद्ध किया गया है। यह मुख्य रूप से मछलियों को खिलाती है। शिकारी प्रकृति जन्म के तुरंत बाद प्रकट होती है: तलना छोटी मछलियों और मोलस्क का शिकार करना शुरू कर देता है।

तथ्य: वैज्ञानिकों को कैस्पियन बेलुगा के पेट में शावक मिले हैं।

सबसे समान आहार और जीवन शैली वाले बेलुगा खाद्य प्रतियोगी:

• ज़ेंडर;
• एएसपी;
• पाइक;
• स्टर्जन;
• तारकीय स्टर्जन।

मछली के साथ मानव संपर्क और खाद्य उद्योग के लिए महत्व

बेलुगा को एक मूल्यवान व्यावसायिक मछली माना जाता है। 90 के दशक तक, बेलुगा कैच का कुल वार्षिक स्टर्जन कैच का 10% से अधिक हिस्सा था। 90 के दशक की शुरुआत से, औद्योगिक पकड़ के स्तर में लगातार गिरावट आई है ^[5]. यह प्रकृति के संरक्षण के लिए अंतर्राष्ट्रीय संघ द्वारा आबादी में कमी और मछली की सुरक्षा के कारण है ^[6].

एक व्यक्ति बेलुगा के मांस, अंतड़ियों, त्वचा, सिर और कैवियार का उपयोग करता है। मछली के शरीर में वसा की मात्रा 7% है, अंतड़ियों में - 4%; कैवियार में उच्चतम आंकड़ा दर्ज किया गया - 15%। बेलुगा मांस को ठंडा, जमे हुए, उबला हुआ, डिब्बाबंद किया जाता है और सूखे रूप में बाजार में रखा जाता है। एल्मिगा (स्टर्जन कॉर्ड) भी खाया जाता है, और वाइन के स्पष्टीकरण के लिए सूखे तैरने वाले मूत्राशय से विशेष समाधान तैयार किए जाते हैं।

बेलुगा कैवियार को सभी 2 किस्मों में बाजार में दर्शाया गया है:

• दानेदार। इस प्रकार के कैवियार को पास्चुरीकृत नहीं किया जाता है। इसमें विकृत साबुत नमकीन अनाज होते हैं, जो आसानी से एक दूसरे से अलग हो जाते हैं। फिल्मों और धारियों को हटाने के लिए उन्हें एक विशेष चलनी के माध्यम से जमीन पर रखा जाता है। कैवियार थोड़ा या जोरदार नमकीन बैरल हो सकता है। दानेदार प्रकार को कच्चा भी कहा जाता है;
• दब गया। पकड़ने के तुरंत बाद, कैवियार को यस्तिक (एक प्राकृतिक फिल्म जिसमें कैवियार संग्रहीत किया जाता है) में नमकीन किया जाता है, जिसके बाद उन्हें विशेष कंटेनरों में सुखाया और नमकीन किया जाता है। उत्पाद को फिल्मी अंडाशय, बलगम, नसों से मुक्त किया जाता है, और फिर पुशर्स के साथ बड़े पैमाने पर वत्स में कुचल दिया जाता है। नतीजतन, अंडे घने हो जाते हैं, खारे बेलुगा वसा से संतृप्त होते हैं।

सभी समुद्रों में बेलुगा की संख्या में भारी गिरावट आई है। प्राकृतिक स्पॉनिंग क्षेत्रों का निर्माण किया गया है, जिसके परिणामस्वरूप आबादी में गिरावट आई है ^[7]. मछली के कृत्रिम प्रजनन ने कम दक्षता दिखाई, क्योंकि इस बाजार खंड को गंभीरता से लेने के लिए कोई उत्पादक तैयार नहीं था। बेलुगा की स्थिति को प्रभावित करने वाला एक अतिरिक्त कारक समुद्र और नदियों दोनों में अत्यधिक मछली पकड़ना है। नतीजतन, इसे "विलुप्त होने के कगार पर प्रजातियां" का दर्जा दिया गया था। अब वैज्ञानिक सक्रिय रूप से मछली प्रजनन के नए तरीके विकसित कर रहे हैं, कृत्रिम प्रजनन की जैव प्रौद्योगिकी में सुधार कर रहे हैं और उनके आवासों को बनाए रखने की कोशिश कर रहे हैं। ^[8].

प्राकृतिक वातावरण में, मछली स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट और कांटे के साथ संकरण करती है। कृत्रिम गर्भाधान की मदद से, कई व्यवहार्य मछली प्रजातियों को बनाना संभव था, जिन्होंने वोल्गा, क्यूबन, uXNUMXbuXNUMXbAzov के सागर और कुछ जलाशयों को सफलतापूर्वक आबाद किया। स्टर्जन संकरों ने भी जलीय कृषि फार्मों में सफलतापूर्वक जड़ें जमा ली हैं।

बेलुगा कैवियार के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है?

बेलुगा मादा काली कैवियार फेंकती है, लेकिन प्राकृतिक उत्परिवर्तन के परिणामस्वरूप सफेद कैवियार प्राप्त होता है। स्टर्जन के बीच, किसी भी अन्य जीवित जीवों की तरह, ऐल्बिनिज़म होता है। ^[9]. यह वर्णक की जन्मजात अनुपस्थिति है, जो त्वचा की छाया, परितारिका और बालों के रंग के लिए जिम्मेदार है। कुछ स्टर्जन में बस आवश्यक वर्णक नहीं होता है, और वे एक बर्फ-सफेद रंग लेते हैं। ऐसे बेलुगा का कैवियार भी रंग बदलकर सफेद हो जाता है। यह उल्लेखनीय है कि युवा मछली में कैवियार की छाया सोने या क्रीम के करीब होती है। मछली जितनी पुरानी होती है, कैवियार उतना ही सफेद होता है, इसलिए सबसे अधिक बर्फ-सफेद, लगभग पारदर्शी अंडे लंबे समय तक जीवित रहने वाली मछली के लिए विशिष्ट होते हैं।

महत्वपूर्ण: साधारण बेलुगा और एल्बिनो कैवियार का स्वाद और पोषण गुण समान हैं। केवल छाया में अंतर है। इस तथ्य के कारण कि ऐल्बिनिज़म एक अपेक्षाकृत दुर्लभ घटना है, सफेद अंडे बहुत अधिक मूल्यवान होते हैं। ^[10]. उत्पाद की लागत को प्रभावित करने वाला एक अतिरिक्त कारक उत्पादन की मात्रा है। केवल एक वर्ष में, दुनिया में केवल कुछ दसियों किलोग्राम अल्बिनो बेलुगा कैवियार का खनन किया जाता है।

बेलुगा कैवियार काफी बड़ा है। इसका व्यास 2,5 मिलीमीटर है, और वजन मछली के वजन के ⅕ से ¼ तक भिन्न होता है। यह कैवियार है जिसे सबसे मूल्यवान माना जाता है (अन्य स्टर्जन के कैवियार की तुलना में)। मानक कैवियार की छाया ध्यान देने योग्य चांदी की चमक के साथ गहरे भूरे रंग की होती है। स्वाद और सुगंध के पैलेट तीव्रता, समृद्धि और लहजे की विविधता में भिन्न होते हैं। कैवियार की विशेषता एक पारंपरिक समुद्री स्वाद और एक अद्वितीय बादाम के बाद का स्वाद है।

एक दिलचस्प तथ्य: क्रांति से पहले, दानेदार कैवियार की सर्वोत्तम किस्मों को "वारसॉ पुनर्वितरण" कहा जाता था। क्यों? रूसी साम्राज्य से उत्पादों की अधिकांश डिलीवरी वारसॉ के माध्यम से हुई, और वहां से - विदेशों में।

असली उत्पाद को नकली से कैसे अलग करें?

प्रत्येक समुद्री उत्पाद की अपनी विशेषताएं होती हैं। कैवियार में, यह संरचना, स्वाद और छाया के विशिष्ट नोट हैं। गुणवत्ता नकली के बारे में कुछ भी नहीं कहने के लिए कुछ लोग दो अलग-अलग प्रकार के कैवियार को भ्रमित कर सकते हैं। कभी-कभी बेलुगा कैवियार को अन्य, बहुत समान, लेकिन सस्ती किस्मों के साथ जोड़ा जाता है। नकली को नोटिस करना काफी आसान है, आपको बस उत्पाद को देखने की जरूरत है। अंडे एक ही रंग और आकार के होने चाहिए। यदि इन मापदंडों का उल्लंघन किया जाता है, तो निर्माता ने बैच की गुणवत्ता को बचाने का फैसला किया।

महत्वपूर्ण: कैवियार को स्वाद से अलग करना बहुत मुश्किल है। यहां तक ​​​​कि पेशेवर या पेटू भी गलतियाँ करते हैं और स्वाद के आवश्यक लहजे को नहीं पकड़ पाते हैं।

अक्सर, खराब गुणवत्ता वाले कैवियार, अधिक पके या अधपके, एक जार में पकड़े जा सकते हैं। यह नकली नहीं है, बल्कि निर्माता की लापरवाही की अभिव्यक्तियों में से एक है। दोनों ही मामलों में, कैवियार का खोल बहुत सख्त होगा, फिल्म फट जाएगी, और कैवियार स्वाद पैलेट कड़वा या बहुत नमकीन हो जाएगा। एक गुणवत्ता वाला उत्पाद थोड़ा फट जाना चाहिए और सचमुच आपके मुंह में पिघल जाना चाहिए।

यदि आप ढीले कैवियार खरीदते हैं, तो गंध और उपस्थिति पर ध्यान दें। इसके अलावा, खरीदने से पहले उत्पाद को आज़माने का अवसर न चूकें। यदि विकल्प एक जार में कैवियार पर पड़ता है, तो सिद्ध प्रसिद्ध ब्रांडों को वरीयता दें जो अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देते हैं। इसके अलावा, यदि आप अभी भी निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पाद का सामना करते हैं, तो आप उपभोक्ता संरक्षण सेवा से संपर्क कर सकते हैं, अपना पैसा वापस कर सकते हैं और क्षति की भरपाई कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण: डिब्बाबंद कैवियार को डिफ़ॉल्ट रूप से निम्न ग्रेड माना जाता है। एक अच्छा उत्पाद आमतौर पर डिब्बाबंद नहीं होता है, लेकिन ताजा बेचा जाता है।

बेलुगा कैवियार और विशेष रूप से सफेद कैवियार की लागत अधिक है। यह सबसे अच्छा है कि बचत न करें और औसत बाजार मूल्य पर ध्यान केंद्रित करें। एक उत्पाद जो बहुत सस्ता है, उसे अस्वच्छ परिस्थितियों में संदिग्ध तरीकों से निर्मित किया जा सकता है, और यह संक्रमण और स्वास्थ्य जोखिमों से भरा होता है। इसके अलावा, सस्ता कैवियार पिछले साल हो सकता है। अंडों को बलगम से धोया जाता है, फिर से नमकीन किया जाता है और जार में वितरित किया जाता है।

बेलुगा कैवियार के चयन के लिए मुख्य नियमों में से 5:

• "सीज़न" में उत्पाद खरीदें जब बहुत सारे कैवियार हों और यह ताज़ा हो;
• पैसे न बख्शें और औसत बाजार मूल्य पर ध्यान दें;
• डाई से सावधान रहें;
• वजन के आधार पर उत्पाद को वरीयता दें, उपस्थिति / स्वाद / गंध का मूल्यांकन करें, लेकिन दस्तावेजों को स्पष्ट करना और निर्माता का पता लगाना न भूलें;
• यदि आप किसी बैंक में कैवियार खरीदते हैं, तो सिद्ध, प्रतिष्ठित कंपनियों को चुनें जो अपने नाम और ग्राहक के भरोसे को महत्व दें।

उत्पाद की रासायनिक संरचना ^[11]

समुद्री विनम्रता के उपयोगी गुण

समुद्री भोजन की अनूठी रचना हमें स्वास्थ्य को बनाए रखने और सुधारने में मदद करती है, नाखूनों/बालों के विकास को प्रोत्साहित करती है, आंतरिक संसाधनों को भरती है और मनो-भावनात्मक सद्भाव प्राप्त करती है। आइए किसी व्यक्ति की बाहरी सुंदरता को बनाए रखने के लिए कैवियार का उपयोग करने के सकारात्मक पहलुओं से शुरू करें।

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और टोकोफेरोल (विटामिन ई) में एंटीऑक्सिडेंट समूह बी की पराबैंगनी किरणों से मानव त्वचा की रक्षा करते हैं। पोषक तत्व कोशिकाओं में मुक्त कणों के रोग संबंधी प्रभावों को कम करते हैं, जिससे उम्र बढ़ने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है और त्वचा का फीका पड़ जाता है। बी विटामिन, जो बेलुगा कैवियार में प्रचुर मात्रा में होते हैं, उपकला, सुंदर बाल और मजबूत नाखूनों के निर्माण के लिए जिम्मेदार होते हैं, और रेटिनॉल (विटामिन ए) उन्हें ठीक होने में मदद करता है। ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड शरीर के अंदर सूजन को कम करते हैं और हमारी त्वचा को सचमुच अंदर से चमकदार बनाते हैं। ^[12][13].

असंतृप्त वसा अम्ल हमारे अस्तित्व के लगभग हर पहलू को नियंत्रित करते हैं। ओमेगा -3 s कोशिका झिल्ली का मुख्य संरचनात्मक तत्व है। वे शरीर में सभी चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं: तंत्रिका आवेगों का संचरण, मस्तिष्क की गुणवत्ता, संचार प्रणाली की कार्यक्षमता, संक्रमण से शरीर की सुरक्षा और रोग संबंधी माइक्रोफ्लोरा। बिगड़ा हुआ दृष्टि और मांसपेशियों में लगातार कमजोरी वाले लोगों को कैवियार पर विशेष ध्यान देना चाहिए। असंतृप्त फैटी एसिड का उपयोग वजन कम करने में मदद करता है, शरीर को मधुमेह और यहां तक ​​​​कि कैंसर के विकास से बचाता है। यह पदार्थ रक्त में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को नियंत्रित करता है, तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है, हृदय को अधिक कुशलता से काम करता है और चयापचय प्रक्रियाओं को गति देता है।

बेलुगा कैवियार का एक और फायदा प्रोटीन की प्रचुरता है। इसमें सभी महत्वपूर्ण अमीनो एसिड होते हैं, और पोषण संबंधी गुणों के मामले में उत्पाद मांस के साथ अच्छी तरह से प्रतिस्पर्धा कर सकता है। लेकिन समुद्री भोजन का एक महत्वपूर्ण लाभ है: समुद्री जीवन का पशु प्रोटीन बहुत आसान और अधिक कुशलता से अवशोषित होता है। मछली के मांस और कैवियार की पाचनशक्ति की डिग्री के बीच का अंतर 10-20% तक पहुंच सकता है।

इसके अलावा, बेलुगा कैवियार विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) के कारण ऑस्टियोपोरोसिस और रिकेट्स के विकास को रोक सकता है। कैल्सीफेरॉल शरीर को फॉस्फोरस (पी) और कैल्शियम (सीए) को अधिक आसानी से अवशोषित करने में मदद करता है, जो हड्डी के कंकाल, मांसपेशियों की प्रणाली को मजबूत करता है और इसके अलावा उन्हें विनाशकारी प्रक्रियाओं से बचाता है।

महत्वपूर्ण। गुणवत्ता वाले समुद्री भोजन में भी देखने वाली एकमात्र चीज पारा और प्लास्टिक है। विश्व के महासागरों के प्रदूषण से मछलियों का संक्रमण होता है। मछली के माध्यम से हानिकारक पदार्थ सीधे हमारी प्लेट पर गिरते हैं, और इससे कई बीमारियां और अपरिवर्तनीय आंतरिक परिवर्तन हो सकते हैं। संभावित जोखिमों को कम करने के लिए, सप्ताह में 2-3 बार समुद्री भोजन खाएं और जिम्मेदारी से अपना भोजन टोकरी चुनें।

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