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कुछ फलों के पेड़ों (खुबानी, आड़ू, चेरी, मीठी चेरी, बादाम), अंगूर के बीज, तरबूज, टमाटर, तंबाकू, चाय के साथ-साथ खाद्य उत्पादन प्रसंस्करण कृषि कच्चे माल के विभिन्न तेल युक्त कचरे में भी पाए जाते हैं। . उत्तरार्द्ध में मुख्य रूप से अनाज के बीज का चोकर और रोगाणु शामिल हैं। गेहूं और राई के दाने के खोल में 5-6% तेल होता है, रोगाणु में - 11-13% और 10-17%, क्रमशः; मकई के रोगाणु में - 30-48% तेल, बाजरा - लगभग 27%, चावल - 24-25%।
पौधों में तेल की सामग्री और इसकी गुणवत्ता पौधों के प्रकार, बढ़ती परिस्थितियों (निषेचन, मिट्टी उपचार), फलों और बीजों की परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करती है।
पशु वसा के विपरीत, वनस्पति तेल में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं और रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा नहीं होते हैं।
प्राकृतिक वनस्पति तेलों के बीच एक और अंतर विटामिन एफ की बढ़ी हुई सामग्री है, जिसकी शरीर को आवश्यकता होती है। इसकी कमी मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के श्लेष्म झिल्ली को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। विटामिन एफ की निरंतर कमी से संवहनी रोग (स्केलेरोसिस से दिल के दौरे तक), वायरस और बैक्टीरिया के प्रतिरोध में कमी, पुरानी जिगर की बीमारी और गठिया हो जाता है।
स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए, आपको प्रतिदिन कम से कम 15-20 ग्राम अपरिष्कृत गांजा, अलसी, सूरजमुखी या किसी भी वनस्पति तेल का सेवन करना चाहिए!
यह याद रखना चाहिए कि एक निवारक और उपचारात्मक प्रभाव केवल वनस्पति तेलों के सेवन से प्राप्त हो सकता है, जो एक तापमान पर 40-45 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान को दबाने की विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है - एक बड़े तलछट के साथ अंधेरे, गंधयुक्त, तथाकथित- अपरिष्कृत तेल कहा जाता है। यह एक स्वादिष्ट और बहुत सेहतमंद तेल है। लेकिन इसमें एक महत्वपूर्ण कमी है। जैविक रूप से सक्रिय, जीवित होने के कारण, यह जल्दी से बादल, कड़वा, कड़वा, हवा में, प्रकाश में और गर्मी में ऑक्सीकृत हो जाता है, और जल्दी से अपने लाभकारी गुणों को खो देता है!
मूल रूप से, विभिन्न परिष्कृत उत्पादों को खुदरा, यानी परिष्कृत तेलों में प्रस्तुत किया जाता है। शोधन के दौरान, तेल को निर्माता के लिए अवांछनीय विभिन्न अशुद्धियों और अशुद्धियों से शुद्ध किया जाता है, लेकिन साथ ही यह लगभग अपना स्वाद और गंध, साथ ही साथ इसके सभी उपयोगी गुणों को खो देता है। यही कारण है कि रिफाइंड तेल हर किसी को पसंद नहीं होता है। कुछ लोग प्राकृतिक उत्पाद की गंध और स्वाद पसंद करते हैं और मानते हैं कि सफाई उसके लिए हानिकारक है।
160 से 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म प्रसंस्करण द्वारा बनाए गए परिष्कृत तेल जैविक रूप से सक्रिय तत्वों और विटामिनों से रहित होते हैं और इसलिए खराब नहीं होते हैं। उन्हें लंबे समय तक हल्की बोतलों में संग्रहीत किया जा सकता है, वे सूरज की रोशनी से डरते नहीं हैं।
केवल तलने के लिए अनुशंसित। भोजन में - सलाद, मसाला, साइड डिश में - केवल प्राकृतिक अपरिष्कृत तेल का उपयोग किया जाना चाहिए।
अपरिष्कृत वनस्पति तेलों के लक्षण
वनस्पति तेलों का एक समृद्ध चयन और आयात लेबल पर हमेशा स्पष्ट नाम नहीं होने से अक्सर हमें आश्चर्य होता है। बिक्री पर आप ऐमारैंथ, जैतून, सूरजमुखी, सोयाबीन, मक्का, मूंगफली, तिल, रेपसीड, ताड़ का तेल, अंगूर के बीज का तेल, काला जीरा तेल आदि देख सकते हैं।
इन तेलों में क्या अंतर है और एक या दूसरे वनस्पति तेल का चयन करते समय क्या निर्देशित किया जाना चाहिए? प्राकृतिक तेल का जैविक मूल्य विटामिन एफ और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सामग्री, साथ ही विटामिन ए, डी, ई द्वारा निर्धारित किया जाता है।
अलसी के तेल के गुण
इसके जैविक मूल्य के संदर्भ में पहले स्थान पर है। फ्लैक्ससीड विटामिन एफ (आवश्यक फैटी एसिड) में सबसे समृद्ध है। अलसी का तेल मस्तिष्क को पोषण देता है, सेल चयापचय में सुधार करता है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, कब्ज को समाप्त करता है, त्वचा की स्थिति में सुधार करता है, और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी कम करता है। अलसी के तेल को आसानी से ऑक्सीकृत किया जाता है और इसे प्रकाश और हवा से संरक्षित किया जाना चाहिए। पोषण विशेषज्ञ वजन घटाने के लिए पौधे के तेल के रूप में अलसी के तेल का सुझाव देते हैं।
सूरजमुखी के बीज के तेल के गुण
यह व्यापक रूप से मार्जरीन और मेयोनेज़ के उत्पादन में मुख्य कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ डिब्बाबंद सब्जियों और मछली के निर्माण में भी उपयोग किया जाता है। सूरजमुखी तेल परिष्कृत और अपरिष्कृत बिक्री पर चला जाता है। रिफाइंड तेल भी दुर्गन्ध रहित होता है।
परिष्कृत सूरजमुखी तेल पारदर्शी, हल्के पीले (लगभग सफेद) रंग में है, भंडारण के दौरान तलछट का उत्सर्जन नहीं करता है, सूरजमुखी के बीज की बेहोश गंध है।
अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल रंग में गहरा होता है और इसमें एक विशिष्ट विशिष्ट गंध होती है; भंडारण के दौरान यह एक अवक्षेप बनाता है। एथेरोस्क्लेरोसिस और उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर वाले लोगों के लिए अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल की सिफारिश की जाती है।
जैतून के तेल के गुण
अन्य वनस्पति तेलों में एक विशेष स्थान रखता है। जैतून के पेड़ के फलों से तेल सबसे मूल्यवान और पौष्टिक होता है, यह अन्य तेलों की तुलना में बेहतर अवशोषित होता है। हमारे देश में, जैतून का तेल का उत्पादन नहीं किया जाता है, और यह रोजमर्रा के उपयोग के लिए किसी भी अन्य वनस्पति तेल की तुलना में बहुत अधिक है।
पाचन विकार, यकृत और पित्ताशय की थैली के रोगों से पीड़ित लोगों द्वारा भी जैतून का तेल अच्छी तरह से सहन किया जाता है। जैतून का तेल हृदय रोग से बचाता है। जैतून का तेल सब्जी, फल और सब्जी और फलों के सलाद, केकड़े और झींगा स्नैक्स तैयार करने के लिए आदर्श है। जैतून का तेल उत्कृष्ट गर्म व्यंजन बनाता है; इसका उपयोग डिब्बाबंद मछली के उत्पादन में किया जाता है।
मक्का (मक्का) तेल के गुण
- हल्का पीला, पारदर्शी, बिना गंध वाला। यह केवल परिष्कृत रूप में बिक्री पर जाता है। सूरजमुखी या सोयाबीन तेल पर इसका कोई विशेष लाभ नहीं है, हालांकि, इस तेल में बड़ी मात्रा में उपयोगी पदार्थ होते हैं, जो इसे बहुत लोकप्रिय बनाता है। मकई का तेल पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, विटामिन एफ और ई से समृद्ध होता है जो रक्त से कोलेस्ट्रॉल के उन्मूलन को बढ़ावा देता है।
सोयाबीन के तेल के फायदे
पश्चिमी यूरोप, संयुक्त राज्य अमेरिका और चीन में सबसे आम है। इसका उपयोग भोजन में केवल परिष्कृत रूप में किया जाता है; यह एक मजबूत गंध के साथ रंग में पुआल पीला है। इसका उपयोग सूरजमुखी की तरह ही किया जाता है। शिशु के भोजन के लिए सोयाबीन का तेल दूसरों की तुलना में बेहतर है, क्योंकि इसमें केंद्रीय तंत्रिका तंत्र और दृश्य तंत्र के गठन के लिए आवश्यक पदार्थ शामिल हैं। सोयाबीन तेल, इसके मजबूत एंटी-कोलेस्ट्रॉल प्रभाव के कारण, रक्त में उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर के लिए अनुशंसित है।
अन्य वनस्पति तेलों के गुण
कम उपयोगी वनस्पति तेलों के समूह से संबंधित हैं। उनके पास बहुत कम पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड और अपेक्षाकृत उच्च आणविक भार फैटी एसिड होते हैं। इन उत्पादों का उपयोग विदेशों में मुख्य रूप से मार्जरीन उत्पादों और डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है, साथ ही सलाद और तलने की तैयारी के लिए - सभी वनस्पति तेलों के समान उद्देश्यों के लिए।
इसमें 27 प्रतिशत प्रोटीन और 16 प्रतिशत कार्बोहाइड्रेट होता है। मूंगफली के मक्खन में जैविक रूप से सक्रिय फैटी एसिड और लिपोट्रोपिक पदार्थ (लेसिथिन, फॉस्फेटाइड) की एक उच्च सामग्री होती है, जो एक स्वस्थ आहार के लिए मूल्यवान है। मूंगफली स्वयं और मूंगफली का मक्खन प्रभावी पित्तशामक एजेंट हैं। और सोडियम पर पोटेशियम की तीस गुना से अधिक प्रबलता के लिए धन्यवाद, मूंगफली में निर्जलीकरण गुण भी होते हैं।
सभी वनस्पति तेलों में सबसे कम मूल्यवान। यह स्थिरता में दृढ़ है और सूअर की चर्बी की तरह दिखता है। खाना पकाने के लिए, इसका उपयोग पूर्व के कई देशों में किया जाता है, जहां धार्मिक कारणों से पोर्क वसा का उपयोग नहीं किया जाता है। अधिकांश देशों में, इस उत्पाद का उपयोग पाक और कन्फेक्शनरी उद्योगों में मार्जरीन की तैयारी के लिए एक हार्डनर के रूप में किया जाता है। ताड़ का तेल गर्म होने पर ही खाया जाता है - यह ठंडा पकाने के लिए उपयुक्त नहीं है।
- एक अच्छा एंटीबायोटिक, इसमें जीवाणुनाशक और गुण होते हैं, धीरे-धीरे और कमजोर रूप से ऑक्सीकरण करते हैं। सरसों के तेल के मामूली जोड़ अन्य वनस्पति तेलों के संरक्षण में योगदान करते हैं। यह सलाद और तलने के लिए उपयुक्त है, संरक्षण के लिए अपरिहार्य है। सूरजमुखी की तुलना में 4 गुना अधिक समय तक संग्रहीत। सरसों के तेल से बनी डिब्बाबंद मछली मछली के प्राकृतिक स्वाद को बरकरार रखती है। सरसों के तेल में पके हुए बेकरी उत्पाद लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं, उनकी संरचना अधिक शानदार होती है। सरसों के तेल में पका हुआ मांस और मछली का रंग और स्वाद सुखद होता है।
एक विशिष्ट गंध और स्वाद के साथ एक तैलीय नारंगी-लाल तरल है। अपरंपरागत उत्पादन तकनीक के उपयोग के लिए धन्यवाद, समुद्री हिरन का सींग का तेल कैरोटीनॉयड की एक उच्च सामग्री के साथ उत्पन्न होता है, जो संक्रामक रोगों के लिए शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है, मांसपेशियों, हृदय और यकृत में ग्लाइकोजन सामग्री को बढ़ाता है, गैस्ट्रिक अल्सर की जटिल चिकित्सा में योगदान देता है और ग्रहणी फोड़ा।