ओवन बेकिंग सिद्धांत

आधुनिक ओवन ने कम से कम परेशानी के साथ गारंटीकृत स्वादिष्ट भोजन तैयार करने के लिए बेकिंग को सबसे विश्वसनीय तरीका बना दिया है। मैं सिर्फ मछली, सब्जियां या मांस को पहले से गरम ओवन में रखता हूं, इसके बारे में 10 मिनट से कई घंटों तक "भूल गया" - और वोइला, आपके पास शरीर के अतिरिक्त आंदोलनों के बिना एक पूर्ण रात का खाना तैयार है। यदि आप बेतरतीब ढंग से कोई नुस्खा खोलते हैं जिसमें ओवन में पकाना शामिल है, तो यह सबसे अधिक संभावना 180 से 220 डिग्री या उससे भी अधिक की सीमा में तापमान दिखाएगा। इस विधि के फायदे और कई नुकसान दोनों हैं।

ओवन में बेकिंग का पेशेवरों और विपक्ष

ओवन में बेकिंग की मुख्य विशिष्ट विशेषता (इसे पारंपरिक कहते हैं) उपयोग किया गया तापमान है, जो उत्पाद के खाना पकाने के तापमान से बहुत अधिक है, जिसके लिए हम प्रयास करते हैं। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप एक रसदार मध्यम दुर्लभ भुना हुआ मांस (पका हुआ तापमान - 55 डिग्री) या पाप से आगे प्राप्त करना चाहते हैं, आप मांस को पूरी तरह से भूनना पसंद करते हैं (तैयारी का तापमान 70 डिग्री है): एक और दूसरे दोनों परिणाम 180-220 डिग्री की सीमा से समान रूप से दूर हैं। इसे लाक्षणिक रूप से रखने के लिए, हम एक छोटे से स्टड में हथौड़ा मारने के लिए हाइड्रोलिक प्रेस का उपयोग करते हैं। ऐसा क्यों होता है? उच्च तापमान पर बेक करने के कई फायदे हैं, जिनमें से मुख्य हैं:

• पहर... ताप स्रोत और ओवन में रखे उत्पादों के बीच जोड़ने वाली कड़ी हवा है, और जैसा कि आप स्कूल भौतिकी पाठ्यक्रम से जानते हैं (या नहीं जानते), हवा में बहुत कम तापीय चालकता और कम ताप क्षमता होती है। इसका मतलब है कि यह धीरे-धीरे अपने आप गर्म हो जाता है और इसके संपर्क में आने पर धीरे-धीरे गर्म हो जाता है। इसलिए हम लगभग 100 डिग्री के तापमान पर स्नान में भाप ले सकते हैं, और भुना हुआ बीफ़, जो ओवन से निकाला जाता है, कट पर रसदार और गुलाबी रहता है। हालांकि, उसी तरह, इसका मतलब है कि हमें वांछित खाना पकाने के तापमान से ऊपर तापमान को अच्छी तरह से सेट करने की आवश्यकता है, अन्यथा हमें उम्र के लिए इंतजार करना होगा।
• सुविधा… क्या एक अच्छा, मुंह में पानी बरसाने वाली गोमांस दिखती है, क्योंकि मैंने इसे एक उदाहरण के रूप में लिया है? हां, इसके अंदर रसदार और गुलाबी है - लेकिन इसकी सतह को रोसी, तला हुआ, स्वादिष्ट होना चाहिए। यह फ्राई माईलार्ड प्रतिक्रिया का एक सीधा परिणाम है, जिसके दौरान, जब तापमान 120 डिग्री और ऊपर पहुंच जाता है, तो शर्करा का कैरामलाइज़ेशन होता है। उच्च तापमान पर मांस भूनने से, हम इस प्रतिक्रिया के लिए उपयुक्त स्थिति बनाते हैं, जो आपको अतिरिक्त तलना के बिना करने की अनुमति देता है: ओवन में सब कुछ सही होता है, बिना आपकी ओर से कोई अतिरिक्त प्रयास किए।

लेकिन पारंपरिक पाक के नुकसान भी एक आँख बंद करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं:

• पर्यवेक्षण... इस लेख के पहले पैराग्राफ में "भूल गए" शब्द, मैंने इसे एक कारण के लिए उद्धरण चिह्नों में रखा है: आप ओवन में पके हुए चिकन या मछली के बारे में नहीं भूल पाएंगे। अन्यथा, कुछ आधे घंटे से चूकने के बाद, आपको एक अखाद्य व्यंजन, या यहां तक ​​कि कोयले की पूरी तरह से पका रही चादर मिलने का खतरा होता है। जो सबसे अधिक आपत्तिजनक है, यह प्रक्रिया अपरिवर्तनीय है, स्टफिंग, जैसा कि पुराने गीत में गाया गया था, वापस नहीं किया जा सकता है।

• भाप... 100 डिग्री से ऊपर खाना पकाने का एक और परिणाम होता है, और आपको पता है कि मैं क्या बात कर रहा हूं, भले ही आपके पास भौतिकी में ए नहीं था। इस तापमान पर, पानी वाष्पित हो जाता है, और अगर हम उत्पाद में निहित पानी के बारे में बात कर रहे हैं, तो यह परिणामस्वरूप सूख जाएगा। एक ढक्कन की मदद से मांस या मछली, डकलिंग और मोल्ड्स के एक टुकड़े को ओवरडाइट करना बहुत आसान है - लेकिन वास्तव में वे क्या मदद करते हैं, और समस्या को पूरी तरह से दूर नहीं करते हैं।
• तापमान अंतराल... यह अभी भी मौजूद है, और तापीय चालकता के साथ गर्मी क्षमता इस तथ्य को रद्द नहीं करती है। जबकि हम अपने भुना हुआ गोमांस के केंद्र में तापमान को मापने के लिए एक मांस थर्मामीटर का उपयोग करते हैं, इसकी बाहरी परतें बहुत अधिक चरम गर्मी के संपर्क में होती हैं और जल्दी सूख जाती हैं। अच्छी तरह से पके हुए भुने गोमांस में, ओवरड्रेड मांस की यह परत पतली होगी और हमें हमारे टुकड़े को खुशी के साथ खाने से नहीं रोकेगी, लेकिन अगर आप थोड़ा याद करते हैं - और यह है, तो प्रकाश डालें।

इन सभी नुकसानों को एक में जोड़ा जा सकता है - "यदि आप ओवन में पकाए जाने के बाद नहीं देखते हैं, तो आप भोजन को खराब कर सकते हैं" - और, ज़ाहिर है, ज्यादातर मामलों में पारंपरिक पाक के फायदे इसे पछाड़ते हैं। लेकिन दूसरे तरीके से जाने का एक मौका भी है - तापमान कम करने और खाना पकाने के समय को बढ़ाने के लिए। कई खाना पकाने के तरीके इस सिद्धांत का पालन करते हैं।

कम तापमान का खाना बनाना

इसकी सभी किस्मों में कम तापमान पर खाना पकाने का कार्य आमतौर पर 50 से कम तापमान के साथ संचालित होता है (कम अब बेकिंग नहीं है, लेकिन हल्की हीटिंग) 100 डिग्री तक, अर्थात, उबलते बिंदु से ऊपर नहीं (और, जो हमारे लिए बहुत अधिक महत्वपूर्ण है, सक्रिय है पानी का वाष्पीकरण)। आप शायद निम्न-तापमान बेकिंग के मुख्य प्रकार जानते हैं:

उबलना और दम करना

तरल में खाना पकाने से आपको इसे सुखाने के बारे में ज्यादा चिंता नहीं करने की अनुमति मिलती है: इसके लिए, जिस तरल में आप उबाल रहे हैं या स्टू कर रहे हैं, उसे पहले सूखना चाहिए या अधिक सटीक रूप से वाष्पित होना चाहिए, और इसे मापने की तुलना में ट्रैक करना बहुत आसान है मांस के एक टुकड़े में नमी की मात्रा।

पानी स्नान खाना पकाने

उत्पादों (आमतौर पर तरल या कम से कम चिपचिपा) को एक कंटेनर में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे पानी से भरे दूसरे कंटेनर में रखा जाता है। आपको ओवरहीटिंग के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है - पानी जो कंटेनर को चारों ओर से भोजन के साथ घेर लेता है, उन्हें 100 डिग्री से ऊपर तब तक गर्म नहीं होने देगा जब तक कि यह पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। इस तरह से डेसर्ट और पाट तैयार किए जाते हैं, और आप यहां पानी के स्नान के बारे में सभी विवरणों में पढ़ सकते हैं।

भाप से खाना बनाना

उत्पादों को उबलते पानी के ऊपर रखा जाता है और एक ढक्कन के साथ कवर किया जाता है जो भाप नहीं छोड़ता है, जिससे इसे अंदर प्रसारित करने के लिए मजबूर किया जाता है। नतीजतन, उत्पादों को लगभग 100 डिग्री के तापमान पर पकाया जाता है, सूखते नहीं हैं और उनमें निहित स्वाद वाले यौगिकों को नहीं खोते हैं, जो सामान्य खाना पकाने के दौरान पानी में चले जाते हैं। मैंने यहां स्टीमिंग के बारे में और लिखा।

सु- vid

उत्पादों को एक प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है, पानी में डुबोया जाता है, जिसका तापमान एक डिग्री के अंशों की सटीकता के साथ नियंत्रित होता है, और इस तरह से कई घंटों या दिनों तक पकाया जाता है। नतीजतन, पकवान अपनी पूरी मोटाई में एक समान भूनता है, अपने स्वाद को बरकरार रखता है और अविश्वसनीय रूप से रसदार रहता है। बेशक, sous-vide विधि को संक्षेप में वर्णित नहीं किया जा सकता है, इसलिए विवरण के लिए मैं अपने लेख Sous-vide Technology: A Complete Guide का संदर्भ लेने की सलाह देता हूं।

कम तापमान बेकिंग

चूंकि मैंने कम तापमान के ताप उपचार के अन्य तरीकों के विपरीत, कम तापमान के बेकिंग के बारे में एक अलग लेख नहीं लिखा था, हम इस पर थोड़ा और विस्तार से ध्यान देंगे। कम तापमान वाला बेकिंग ओवन में एक ही बेकिंग है जैसा कि हम जानते हैं, लेकिन काफी कम तापमान पर, 50-100 डिग्री के समान रेंज में।

ऐसा लग सकता है कि इस पद्धति का हाल ही में आविष्कार किया गया था, जब रसोइये दशकों पुराने व्यंजनों से विचलित होने लगे और प्रयोग करने से नहीं डरते, लेकिन वास्तव में, कम तापमान वाले बेकिंग की एक लंबी परंपरा है। पुराने जमाने में जब सारा खाना एक ही ओवन में पकाया जाता था तो वह अच्छे से पिघल जाता था। और फिर, जैसे ही वे ठंडा हो जाते थे, उन्हें विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता था।

सबसे पहले, गर्म मेहराब के नीचे, उन्होंने कुछ ऐसा बेक किया, जिसमें उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, लेकिन जल्दी से पर्याप्त पकाया जाता है - रोटी, फ्लैट केक, और इसी तरह। फिर सूप और व्यंजनों की बारी आई, जिन्हें थोड़ा कम तापमान पर पकाया गया था, लेकिन अभी भी काफी अधिक है।

और बहुत अंत में, जब ओवन अब इतना गर्म नहीं था, उसमें मांस के सख्त टुकड़े भेजे गए थे, जो कम तापमान पर कई घंटों के लिए नरम हो गए, स्वाद बढ़ाने और नरम होने लगे। एक ही उद्देश्य: कम तापमान पर धीमी गति से बेकिंग से हार्ड कट को नरम करने में मदद मिलती है, जिलेटिन में संयोजी ऊतक का परिवर्तन और कम तापमान से ऐसे मांस को अधिक रस बनाए रखने में मदद मिलती है, क्योंकि यह वैसे भी समृद्ध नहीं है। फिर भी, कम तापमान वाले बेकिंग में इसकी कमियां हैं - इसलिए, मांस अभी भी सूख जाता है, क्योंकि नमी का वाष्पीकरण ऐसा है या अन्यथा स्वाभाविक रूप से होता है।

इस प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, मांस को थोड़ा सा पानी के साथ एक सांचे में डाला जा सकता है (या जोड़ा नहीं जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि हम कितना रसदार मांस पका रहे हैं) और पन्नी के साथ कवर किया गया। एक और नुकसान यह है कि इस तरह से पकाया गया मांस पूरी तरह से पपड़ी से रहित होता है। इस कारण से, यह आमतौर पर उच्च तापमान पर या तली हुई होती है - या तो शुरुआत से पहले या अंत में, परोसने से पहले। हालांकि, उन लोगों के लिए जिनके लिए तला हुआ contraindicated है, यह कमी अच्छी तरह से एक फायदा बन सकती है, जिससे ओवन में पके हुए स्वादिष्ट मांस का स्वाद लेने का अवसर मिलता है।

कम तापमान बेक व्यंजनों

मूल रूप से, आप इस तरह से मांस के किसी भी टुकड़े को सेंक सकते हैं - बस तापमान कम करें और खाना पकाने का समय बढ़ाएं। सब्जियों और मछली को भी कम तापमान पर पकाया जा सकता है, लेकिन इसका कोई मतलब नहीं है, वे वास्तव में इस दृष्टिकोण से लाभान्वित नहीं होंगे। आपको विधि का अंदाजा लगाने के लिए, यहां कुछ तैयार व्यंजनों के बारे में बताया गया है। उनमें से कुछ तापमान को 100 डिग्री से थोड़ा अधिक उपयोग करते हैं, इसलिए एक औपचारिक दृष्टिकोण से, यह कम तापमान वाला सेंकना नहीं है, लेकिन बीच में कुछ है, लेकिन वे इस विधि का उपयोग करके भी पकाया जा सकता है।

• धीमी भुनी मेमने
• ओवन बीफ
• ओवन में बतख पैर
• सूअर का बच्चा
• पके हुए हंस पैर