पोषण विशेषज्ञ सर्वसम्मति से दोहराते हैं - लस मुक्त उत्पाद स्वस्थ होते हैं और वजन नहीं बढ़ाने में मदद करते हैं। दुनिया ग्लूटेन फोबिया की चपेट में है। एलन लेविनोविट्ज ने इस पौधे-आधारित प्रोटीन पर शोध का विश्लेषण करते हुए पांच साल बिताए, उन लोगों से बात की जिन्होंने हमेशा के लिए रोटी, पास्ता और अनाज छोड़ दिया। उसने क्या पाया?
मनोविज्ञान: एलन, आप दर्शनशास्त्र और धर्म के प्रोफेसर हैं, पोषण विशेषज्ञ नहीं। आपने पोषण के बारे में एक किताब लिखने का फैसला कैसे किया?
एलन लेविनोविच: एक पोषण विशेषज्ञ (पोषण विशेषज्ञ। - लगभग। एड।) ऐसा कभी नहीं लिखेंगे (हंसते हुए)। आखिरकार, पोषण विशेषज्ञों के विपरीत, मैं कई विश्व धर्मों से परिचित हूं और मुझे इस बात का अच्छा अंदाजा है कि, उदाहरण के लिए, कोषेर कानून क्या है या ताओवाद के अनुयायी किन खाद्य प्रतिबंधों का सहारा लेते हैं। यहाँ आपके लिए एक सरल उदाहरण है। 2000 साल पहले, ताओवादी भिक्षुओं ने दावा किया था कि अनाज मुक्त आहार, अन्य बातों के अलावा, एक व्यक्ति को एक अमर आत्मा, उड़ने और टेलीपोर्ट करने की क्षमता, विषाक्त पदार्थों के अपने शरीर को साफ करने और मुँहासे की त्वचा को साफ करने में मदद करेगा। कई सौ साल बीत गए, और वही ताओवादी भिक्षु शाकाहार के बारे में बात करने लगे। «स्वच्छ» और «गंदे», «बुरे» और «अच्छे» उत्पाद किसी भी धर्म में, किसी भी राष्ट्र में और किसी भी युग में हैं। अब हमारे पास "खराब" हैं - लस, वसा, नमक और चीनी। कल उनकी जगह कोई और जरूर लेगा।
इस कंपनी को ग्लूटेन के लिए सबसे ज्यादा खेद है। यह एक अल्पज्ञात पौधे प्रोटीन से दुश्मन # 1 तक कैसे गया? कभी-कभी ऐसा लगता है कि ट्रांस वसा भी अधिक हानिरहित हैं: आखिरकार, उनके बारे में लाल लेबल पर नहीं लिखा जाता है!
अल: मुझे चेतावनी लेबल से कोई आपत्ति नहीं है: ग्लूटेन असहिष्णुता एक वास्तविक बीमारी है, सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए (कुछ प्रोटीन युक्त कुछ खाद्य पदार्थों द्वारा छोटी आंत को नुकसान के कारण पाचन। - लगभग। एड।), यह वनस्पति प्रोटीन contraindicated है। वैज्ञानिकों के अनुसार, अभी भी बहुत कम प्रतिशत लोगों को इससे एलर्जी है। उन्हें भी, ग्लूटेन-मुक्त या कम कार्बोहाइड्रेट वाले आहार का पालन करने के लिए मजबूर किया जाता है। लेकिन इससे पहले कि आप इस तरह का निदान करें, आपको उचित परीक्षण पास करना चाहिए और डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए। स्व-निदान और स्व-उपचार बहुत खतरनाक हैं। आहार से लस को बाहर करना - केवल रोकथाम के लिए - अत्यंत हानिकारक है, यह अन्य बीमारियों को भड़का सकता है, जिससे आयरन, कैल्शियम और विटामिन बी की कमी हो सकती है।
फिर ग्लूटेन को बदनाम क्यों?
अल: बहुत सी चीजें मेल खाती थीं। जबकि वैज्ञानिकों ने सीलिएक रोग का अध्ययन करना शुरू किया, अमेरिका में लोकप्रियता के चरम पर पैलियो आहार (एक कम कार्बोहाइड्रेट वाला आहार, कथित तौर पर पैलियोलिथिक युग के लोगों के आहार पर आधारित था। - लगभग एड।) था। तब डॉ. एटकिन्स ने आग में जलाऊ लकड़ी फेंकी: वे देश को समझाने में सक्षम थे - देश, जो वजन कम करने का सपना देखते थे, कि कार्बोहाइड्रेट बुरे हैं।
"सिर्फ इसलिए कि एलर्जी पीड़ितों के एक छोटे समूह को ग्लूटेन से बचने की ज़रूरत है, इसका मतलब यह नहीं है कि हर किसी को ऐसा ही करना चाहिए।"
उन्होंने पूरी दुनिया को इस बात का भरोसा दिलाया।
अल: यही बात है। और 1990 के दशक में, ग्लूटेन-मुक्त आहार के अविश्वसनीय परिणामों के बारे में ऑटिस्टिक माता-पिता के पत्रों और संदेशों की एक लहर थी। सच है, आगे के अध्ययनों ने आत्मकेंद्रित और अन्य तंत्रिका संबंधी रोगों में इसकी प्रभावशीलता नहीं दिखाई है, लेकिन इसके बारे में कौन जानता है? और लोगों के मन में सब कुछ मिश्रित हो गया था: एक खोए हुए स्वर्ग के बारे में एक पौराणिक कहानी - पुरापाषाण युग, जब सभी लोग स्वस्थ थे; एक लस मुक्त आहार जो आत्मकेंद्रित में मदद करने का दावा करता है और संभवतः इसे रोकता भी है; और एटकिंस का दावा है कि कम कार्बोहाइड्रेट वाला आहार आपको वजन कम करने में मदद करता है। इन सभी कहानियों में एक या दूसरे तरीके से ग्लूटेन दिखाया गया है। तो वह "व्यक्तित्व गैर ग्रेटा" बन गया।
अब ग्लूटेन युक्त उत्पादों को मना करना फैशन हो गया है।
अल: और यह राक्षसी है! क्योंकि सिर्फ इसलिए कि एलर्जी पीड़ितों के एक छोटे समूह को इससे बचने की जरूरत है, इसका मतलब यह नहीं है कि सभी को ऐसा ही करना चाहिए। उच्च रक्तचाप के कारण कुछ लोगों को नमक रहित आहार का पालन करने की आवश्यकता होती है, किसी को मूंगफली या अंडे से एलर्जी होती है। लेकिन हम इन सिफारिशों को बाकी सभी के लिए आदर्श नहीं बनाते हैं! 2007 में वापस, मेरी पत्नी की बेकरी में लस मुक्त बेक्ड माल नहीं था। 2015 में ऐसा कोई दिन नहीं जाता जब कोई "ग्लूटेन-फ्री ब्राउनी" का स्वाद न मांगे। ओपरा विनफ्रे और लेडी गागा के लिए धन्यवाद, लगभग एक तिहाई उपभोक्ता ग्लूटेन-मुक्त भोजन में रुचि रखते हैं, और अकेले अमेरिका में उद्योग 2017 तक 10 बिलियन डॉलर से अधिक हो जाएगा। यहां तक कि बच्चों के खेलने की रेत को अब "ग्लूटेन-फ्री" का लेबल दिया गया है!
क्या ज्यादातर लोग जो सोचते हैं कि उनके पास लस असहिष्णुता है, वास्तव में नहीं है?
अल: ठीक है! हालांकि, जब हॉलीवुड सितारे और लोकप्रिय गायक इस बारे में बात करते हैं कि ब्रेड और साइड डिश को छोड़ने के बाद उन्हें कितना अच्छा लगता है, जब छद्म वैज्ञानिक ऑटिज्म और अल्जाइमर के उपचार में ग्लूटेन-मुक्त आहार की महत्वपूर्ण भूमिका के बारे में लिखते हैं, तो एक समुदाय का गठन होता है कि ऐसा एक आहार भी उनकी मदद करेगा। और फिर हम प्लेसीबो प्रभाव से निपट रहे हैं, जब "आहार विशेषज्ञ" ऊर्जा की वृद्धि महसूस करते हैं, एक लस मुक्त आहार पर स्विच करते हैं। और नोसेबो इफेक्ट, जब मफिन या ओटमील खाने के बाद लोगों को बुरा लगने लगता है।
आप उन लोगों को क्या कहते हैं जो लस मुक्त आहार पर चले गए और अपना वजन कम कर लिया?
अल: मैं कहूंगा: “तुम थोड़े चालाक हो। क्योंकि सबसे पहले, आपको रोटी और अनाज नहीं, बल्कि फास्ट फूड - हैम, सॉसेज, सॉसेज, सभी प्रकार के तैयार भोजन, पिज्जा, लसग्ना, अधिक मीठे योगर्ट, मिल्कशेक, केक, पेस्ट्री, कुकीज, मूसली को छोड़ना होगा। इन सभी उत्पादों में ग्लूटेन होता है। स्वाद और उपस्थिति में सुधार के लिए इसे भोजन में जोड़ा जाता है। यह ग्लूटेन के लिए धन्यवाद है कि सोने की डली पर पपड़ी इतनी खस्ता होती है, नाश्ता अनाज गीला नहीं होता है, और दही में एक सुखद समान बनावट होती है। लेकिन प्रभाव वही होगा यदि आपने आहार में "साधारण" अनाज, ब्रेड और अनाज के साइड डिश को छोड़कर इन उत्पादों को छोड़ दिया। उन्होंने क्या गलत किया? उन्हें "ग्लूटेन-फ्री" में बदलकर, आप जल्द ही फिर से वजन बढ़ने का जोखिम उठाते हैं।
«कई लस मुक्त उत्पादों में उनके नियमित संस्करणों की तुलना में अधिक कैलोरी होती है»
सीलिएक रोग और लस संवेदनशीलता के विशेषज्ञ एलेसियो फसानो ने चेतावनी दी है कि कई ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थ अपने नियमित संस्करणों की तुलना में कैलोरी में अधिक होते हैं। उदाहरण के लिए, ग्लूटेन-मुक्त बेक किए गए सामानों में उनके स्वाद और आकार को बनाए रखने और अलग नहीं होने के लिए काफी अधिक चीनी और परिष्कृत और संशोधित वसा जोड़ना पड़ता है। अगर आप कुछ महीनों के लिए नहीं, बल्कि हमेशा के लिए अपना वजन कम करना चाहते हैं, तो बस एक संतुलित आहार खाना शुरू करें और आगे बढ़ें। और ग्लूटेन-फ्री जैसे जादुई आहारों के लिए आगे न देखें।
क्या आप इन सिफारिशों का स्वयं पालन करते हैं?
अल: निश्चित रूप से। मेरे पास खाने की कोई वर्जना नहीं है। मुझे खाना बनाना पसंद है, और अलग-अलग व्यंजन - दोनों पारंपरिक अमेरिकी, और चीनी या भारतीय व्यंजनों से कुछ। और वसायुक्त, और मीठा, और नमकीन। मुझे ऐसा लगता है कि अब हमारी सारी समस्याएँ इसलिए हैं क्योंकि हम घर के खाने का स्वाद भूल गए हैं। हमारे पास खाना बनाने का समय नहीं है, हमारे पास चुपचाप, मजे से खाने का समय नहीं है। नतीजतन, हम प्यार से पका हुआ खाना नहीं खाते, बल्कि कैलोरी, वसा और कार्बोहाइड्रेट खाते हैं, और फिर जिम में वर्कआउट करते हैं। यहां से बुलिमिया और एनोरेक्सिया तक खाने के विकार, वजन की समस्या, सभी धारियों के रोग… लस मुक्त आंदोलन भोजन के साथ हमारे संबंध को नष्ट कर देता है। लोग अपने स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के लिए आहार को ही एकमात्र तरीका मानने लगे हैं। लेकिन आखिरकार, आहार की दुनिया में कोई मुंह में पानी भरने वाले स्टेक और निविदा केक नहीं हैं, कोई पाक खोज नहीं है, उत्सव की मेज पर संवाद करने से कोई खुशी नहीं है। यह सब छोड़ कर हम बहुत कुछ खोते हैं! मेरा विश्वास करो, हम वह नहीं हैं जो हम खाते हैं, लेकिन हम कैसे खाते हैं। और अगर अभी हम कैलोरी, नमक, चीनी, ग्लूटेन के बारे में भूल जाते हैं और बस स्वादिष्ट खाना बनाना और मजे से खाना शुरू करते हैं, तो शायद कुछ और ठीक किया जा सकता है।