दुनिया में हर व्यंजन की अपनी राष्ट्रीय चटनी होती है, और कभी-कभी कई। सॉस केवल एक डिश के लिए एक अतिरिक्त या संगत नहीं है, यह जायके का एक नाजुक संतुलन है और एक डिश को अपराजेय बनाने का एक तरीका है। उसी समय, सॉस को मुख्य घटक की तुलना में उज्जवल नहीं होना चाहिए, लेकिन साथ ही, इसे एक अविस्मरणीय स्वाद और अपने "भाइयों" के बीच में खड़ा होना चाहिए।
सॉस के मुख्य पारखी और निर्माता, फ्रांसीसी का मानना है कि यह शब्द "सैलियर" से आया है - "नमक के साथ भोजन का मौसम।" लेकिन प्राचीन रोम में भी साल्सा सॉस का इस्तेमाल किया जाता था, जो आधुनिक समय में मौजूद है। तब इस शब्द का अर्थ नमकीन या मसालेदार भोजन था, अब ये बारीक कटी हुई सब्जियों का मिश्रण हैं जिन्हें एक डिश के साथ परोसा जाता है, कभी-कभी साल्सा को एक महीन छलनी के माध्यम से पीस लिया जाता है और यह पारंपरिक सॉस की स्थिरता के समान हो जाता है।
लेकिन फ्रांसीसी ने एक कारण के लिए सॉस के आविष्कारकों के शीर्षक को विनियोजित किया है। और यद्यपि हर देश हमेशा मौजूद रहा है और अपनी अनूठी चटनी मौजूद है, स्थानीय मास्टर्स द्वारा विकसित सॉस के लिए फ्रेंच में उनके शस्त्रागार में हजारों व्यंजनों हैं। और यह देश वहां रुकने वाला नहीं है।
फ्रांसीसी व्यंजनों की परंपरा के अनुसार, सॉस का नाम उनके लेखक या किसी प्रसिद्ध व्यक्ति के नाम पर रखा गया था। तो मंत्री कोलबर्ट के नाम से एक चटनी है, लेखक चेटेउब्रिआंड, संगीतकार ऑबर्ट।
विश्व प्रसिद्ध बेचमेल सॉस का नाम इस व्यंजन के लेखक लुइस डी बेचमेल के नाम पर रखा गया है, जो प्रसिद्ध फ्रांसीसी राजनयिक और नृवंशविज्ञानी चार्ल्स मैरी फ्रांकोइस डी नोइनटेल के बेटे हैं। सबिज़ प्याज सॉस का आविष्कार राजकुमारी सोबिस द्वारा किया गया था, और मेयोनेज़ का नाम क्रिलन के कमांडर लुइस के नाम पर रखा गया है, जो महोन के पहले ड्यूक थे, जिन्होंने अपनी जीत के सम्मान में एक दावत आयोजित की थी, जहां सभी व्यंजन विजित उत्पादों से बने सॉस के साथ परोसे जाते थे। द्वीप - वनस्पति तेल, अंडे और नींबू का रस। फ्रांसीसी तरीके से माओस्की सॉस को मेयोनेज़ कहा जाने लगा।
इसके अलावा, सॉस के नाम देशों या लोगों के सम्मान में दिए गए थे - डच, इतालवी, पुर्तगाली, अंग्रेजी, बवेरियन, पोलिश, तातार, रूसी सॉस। बेशक, इन सॉस में कुछ भी राष्ट्रीय नहीं है, इन देशों में पोषण के बारे में गलत धारणाओं के आधार पर उनका नाम फ्रांसीसी द्वारा रखा गया था। उदाहरण के लिए, केपर्स और अचार वाली चटनी को तातार कहा जाता था, क्योंकि फ्रांसीसी मानते हैं कि टाटर्स हर दिन ऐसे उत्पाद खाते हैं। रूसी सॉस, जिसे मेयोनेज़ और लॉबस्टर शोरबा के आधार पर पकाया जाता है, का नाम इसलिए रखा गया क्योंकि सॉस में थोड़ा कैवियार मिलाया जाता है - जैसा कि फ्रांसीसी मानते हैं, जिसे रूसी लोग चम्मच से खाते हैं।
विश्व की राजधानियों और देशों के साथ भ्रम के विपरीत, फ्रांसीसी देश के विभिन्न हिस्सों में या तो नाम या स्वाद में तैयार किए गए अपने सॉस को भ्रमित नहीं करेंगे। ब्रेटन, नॉर्मन, गैसकॉन, प्रोवेनकल, लियोन - वे सभी अद्वितीय और अनुपयोगी हैं और उन उत्पादों के आधार पर तैयार किए जाते हैं जो किसी दिए गए प्रांत या क्षेत्र की विशेषता हैं।
भौगोलिक नामों के अलावा, सॉस को भी व्यवसायों, कपड़े के गुणों (सॉस की संरचना के अनुसार) और प्रक्रियाओं को तैयार किया गया था जो उनकी तैयारी में शामिल थे। उदाहरण के लिए, राजनयिक, फाइनेंसर, रेशम, मखमल सॉस। या प्रसिद्ध रीमूलेड सॉस - क्रिया रिमूलेड से (नवीनीकृत करने के लिए, प्रज्वलित करें, एसिड की एक धारा जोड़ें)।
सॉस के मुख्य घटक के सम्मान में नामों की एक और श्रेणी है: काली मिर्च, चिव्स, अजमोद, सरसों, नारंगी, वेनिला और अन्य।
सरसों
सरसों एक मसालेदार सॉस है, जो न केवल व्यंजन के साथ, बल्कि पारंपरिक चिकित्सा के व्यंजनों में भी शामिल करने के लिए प्रथागत है। यूरोपीय सरसों की किस्मों में एक मीठा, मीठा स्वाद होता है। सबसे लोकप्रिय सरसों Dijon है, जिसके लिए नुस्खा का आविष्कार Dijon के शेफ जीन नेजन ने किया था, जिन्होंने खट्टे अंगूर के रस के साथ सिरका की जगह स्वाद में सुधार किया था।
सरसों एक नया मसाला नहीं है; हमारे युग से पहले भी भारतीय व्यंजनों में इसका उपयोग किया जाता रहा है। प्राचीन सरसों के मुख्य उत्पादक और उपभोक्ता भिक्षु हैं जो सरसों को अपनी आय के मुख्य स्रोत के रूप में इस्तेमाल करते हैं।
बवेरिया में, सरसों में कारमेल सिरप मिलाया जाता है, अंग्रेज इसे सेब के रस के आधार पर बनाना पसंद करते हैं, और इटली में - विभिन्न फलों के टुकड़ों के आधार पर।
चटनी
केचप हमारी मेज पर सबसे लोकप्रिय सॉस में से एक है। और अगर अब टमाटर के आधार पर केचप तैयार किया जाता है, तो इसकी पहली रेसिपी में एन्कोवी, अखरोट, मशरूम, बीन्स, मछली या शेलफिश अचार, लहसुन, वाइन और मसाले शामिल थे।
केचप की मातृभूमि चीन है, और इसकी उपस्थिति 17 वीं शताब्दी की है। अमेरिका में टमाटर से केचप बनाया जाता था। खाद्य उद्योग के विकास और बाजार में परिरक्षकों की उपस्थिति के साथ, केचप एक सॉस बन गया है जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, क्योंकि इसकी लोकप्रियता में नाटकीय रूप से वृद्धि हुई है।
केचप के सबसे लोकप्रिय निर्माता हेनरी हेंज हैं, उनकी कंपनी अभी भी दुनिया में इस सॉस का सबसे बड़ा उत्पादक है।
सोया सॉस
सोया सॉस निर्माण के लिए काफी सस्ती है, और इसलिए खरीदारों के बीच जल्दी से लोकप्रियता हासिल की है। और सुशी के प्रसार ने इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, हालांकि जापानी खुद इस सॉस को खाने के शौकीन नहीं हैं।
सोया सॉस पहली बार 8 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में चीन में बनाया गया था। ई।, फिर यह पूरे एशिया में फैल गया। सॉस नुस्खा में सोयाबीन शामिल है, जो विशेष किण्वन के लिए तरल के साथ डाला जाता है। पहले सोया सॉस किण्वित मछली और सोया पर आधारित था। किंग लुई XIV ने खुद इस सॉस को प्यार किया और इसे "काला सोना" कहा।
टबैस्को
सॉस पहली बार अमेरिकी गृहयुद्ध के बाद तैयार किया गया था - मैकलेनी परिवार ने न्यू ऑरलियन्स में अनुपयोगी सूखे क्षेत्रों में लाल मिर्च उगाना शुरू किया। टबैस्को सॉस लाल मिर्च, सिरका और नमक के साथ बनाया जाता है। मिर्च के फलों को मैश किए हुए आलू में संसाधित किया जाता है, उन्हें अच्छी तरह से नमकीन किया जाता है, और फिर इस मिश्रण को ओक बैरल में सील कर दिया जाता है और सॉस को कम से कम तीन साल तक वहां रखा जाता है। फिर इसे सिरके के साथ मिलाकर सेवन किया जाता है। टबैस्को इतना तीखा होता है कि इसकी कुछ बूंदे इस डिश को सीज़न करने के लिए काफी हैं।
सॉस की कम से कम 7 किस्में हैं, जो भिन्नता की डिग्री में भिन्न हैं।