गर्मी उपचार प्रोटीन को नकारता है

पके हुए भोजन के साथ एक समस्या यह है कि उच्च तापमान प्रोटीन विकृतीकरण का कारण बनता है। ऊष्मा द्वारा निर्मित गतिज ऊर्जा प्रोटीन अणुओं के तेजी से कंपन और उनके बंधनों के विनाश का कारण बनती है। विशेष रूप से, विकृतीकरण प्रोटीन के माध्यमिक और तृतीयक संरचनाओं के उल्लंघन से जुड़ा हुआ है। यह अमीनो एसिड के पेप्टाइड बॉन्ड को नहीं तोड़ता है, लेकिन यह बड़े प्रोटीन के अल्फा-हेलिकॉप्टर और बीटा-शीट के साथ होता है, जो उनके अराजक पुनर्गठन की ओर जाता है। उबलते अंडे के उदाहरण पर विकृतीकरण - प्रोटीन जमावट। संयोग से, चिकित्सा आपूर्ति और उपकरण उन पर शेष बैक्टीरिया के प्रोटीन को नकारने के लिए गर्मी से निष्फल हो जाते हैं। उत्तर अस्पष्ट है। एक दृष्टिकोण से, विकृतीकरण जटिल प्रोटीनों को छोटी श्रृंखलाओं में तोड़कर उन्हें अधिक सुपाच्य बनाने की अनुमति देता है। दूसरी ओर, परिणामी अराजक श्रृंखलाएं एलर्जी के लिए एक गंभीर आधार हो सकती हैं। एक प्रमुख उदाहरण दूध है। अपने मूल, पर्यावरण के अनुकूल रूप में, मानव शरीर अणु के जटिल घटकों के बावजूद इसे अवशोषित करने में सक्षम है। हालांकि, पाश्चराइजेशन और उच्च गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, हमें प्रोटीन संरचनाएं मिलती हैं जो एलर्जी का कारण बनती हैं। हम में से ज्यादातर लोग जानते हैं कि खाना पकाने से कई पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, खाना पकाने से सभी बी विटामिन, विटामिन सी, और सभी फैटी एसिड नष्ट हो जाते हैं, या तो उनके पोषण मूल्य को कम करके या अस्वास्थ्यकर बासी पैदा करके। हैरानी की बात है कि खाना पकाने से कुछ पदार्थों की उपलब्धता बढ़ जाती है। उदाहरण के लिए टमाटर में गर्म होने पर लाइकोपीन। उबले हुए ब्रोकोली में अधिक ग्लूकोसाइनोलेट्स होते हैं, जो पौधों के यौगिकों का एक समूह है जो कैंसर विरोधी गुणों के लिए जाना जाता है। जबकि गर्मी उपचार कुछ पोषक तत्वों को बढ़ाता है, यह निश्चित रूप से दूसरों को नष्ट कर देता है।