विषय-सूची
- ओलिवियर सलाद का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर ने किया था
- मांस जितना ताज़ा होगा, उतना ही कोमल होगा
- ऊख एक ऐसी मछली का सूप है
- आपको मांस के लिए सिरका को सिरका में जोड़ने की आवश्यकता है।
- सीप केवल महीनों के दौरान नाम में "आर" के साथ खाया जा सकता है
- विनिगेट एक ऐसा सलाद है
- चिकन और एंकोवी के साथ सीज़र सलाद निश्चित रूप से तैयार किया जाता है
- ओक्रोशका उबले हुए सॉसेज से बनाया जाता है
- जूलियन एक मशरूम डिश है
- ताजा भोजन हमेशा जमे हुए भोजन से बेहतर होता है
मनुष्य एक अपूर्ण प्राणी है, और हम सभी गलती करते हैं। पाक कला के क्षेत्र में, किसी भी अन्य की तरह, इसकी अपनी विशेषताएं हैं और कई रहस्य छुपाता है जो हर किसी के लिए उपयुक्त नहीं हैं, लेकिन हमेशा एक "शुभचिंतक" होगा जो इस या उस घटना को खुशी से समझाएगा। इसके अलावा, हमेशा सही दृष्टिकोण से नहीं। यदि हम XNUMX वीं शताब्दी की घटनाओं को भी याद करते हैं, जो खाना पकाने के मामले में हमारे देश के लिए हर तरह से मुश्किल थी, तो यह पता चलता है कि हम में से प्रत्येक भोजन के बारे में सैकड़ों तरह की भ्रांतियों से घिरा हुआ है। मैं आपके ध्यान में एक छोटा सा चयन लाता हूं - खुद को गलती करते हुए पकड़ें!
ओलिवियर सलाद का आविष्कार फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर ने किया था
दरअसल, लुसिएन ओलिवियर ने अपने रेस्तरां "हर्मिटेज" में एक सलाद परोसा, जिसने उनके नाम को अमर कर दिया, लेकिन यह बिल्कुल भी नहीं था जिसे हम नए साल की मेज पर देखने के आदी हैं। फ्रांसीसी डेली ने अपने सलाद में जो सामग्री डाली - उबला हुआ हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक कैवियार, उबला हुआ क्रेफ़िश मांस, सलाद पत्ते - व्यावहारिक रूप से आधुनिक संस्करण में कुछ भी नहीं बचा है।
मांस जितना ताज़ा होगा, उतना ही कोमल होगा
पशुधन के वध के तुरंत बाद (अर्थात, जब मांस अभी भी ताजा है) कठोर मोर्टिस सेट होता है, और मांस बहुत सख्त होता है। जैसा कि मांस परिपक्व होता है (यानी, एंजाइम की कार्रवाई के परिणामस्वरूप), यह अधिक निविदा और सुगंधित हो जाता है। मांस के प्रकार और परिवेश के तापमान के आधार पर, मांस खाने से पहले कई दिनों से कई महीनों तक परिपक्व हो सकता है।
ऊख एक ऐसी मछली का सूप है
डाहल में हम पढ़ते हैं कि कान "मांस और सामान्य तौर पर कोई भी शोरबा, स्टू, गर्म, मांस और मछली है।" दरअसल, क्लासिक पुराने रूसी व्यंजन मांस सूप और चिकन दोनों को जानते थे, लेकिन बाद में यह नाम अभी भी मछली शोरबा को सौंपा गया था। मछली के सूप को "सूप" कहना भी पूरी तरह से सही नहीं है, क्योंकि इस मामले में एक असली मछली के सूप और एक साधारण मछली के सूप के बीच का अंतर मिट जाएगा।
आपको मांस के लिए सिरका को सिरका में जोड़ने की आवश्यकता है।
यहां यह स्पष्ट रूप से समझा जाना चाहिए कि हम अचार का उपयोग क्यों करते हैं। यदि हम मांस को सुगंध से संतृप्त करना चाहते हैं, तो हमें एक तैलीय माध्यम की आवश्यकता होती है, जो अचार के टुकड़े को मसाले और मसाला का स्वाद प्रदान करेगा। यदि हम सिरका (या कोई अम्लीय माध्यम) का उपयोग करते हैं, तो हम मांस को नरम करने जा रहे हैं। हालांकि, क्या मांस को नरम करना वाकई जरूरी है, जिससे हम कबाब बनायेंगे या इसे ग्रिल करेंगे? केवल तभी जब आपके पास सबसे कठिन और निम्नतम गुणवत्ता वाले टुकड़े उपलब्ध हों। एक नाजुक सूअर का मांस गर्दन, उदाहरण के लिए, इस तरह के एक प्रकार का अचार न केवल समृद्ध होगा, बल्कि बस मार देगा।
सीप केवल महीनों के दौरान नाम में "आर" के साथ खाया जा सकता है
इस नियम के लिए क्या स्पष्टीकरण नहीं दिया गया है - और गर्मी के महीनों का उच्च तापमान, जो भंडारण को मुश्किल बनाता है, और खिलने वाले शैवाल, और सीपों की प्रजनन अवधि, जब उनका मांस बेस्वाद हो जाता है। वास्तव में, आज खाए जाने वाले अधिकांश सीपों की खेती की जाती है, और इन सभी पहलुओं को नियंत्रित किया जाता है और उनका हिसाब रखा जाता है, इसलिए आप पूरे वर्ष सुरक्षित रूप से सीप का ऑर्डर दे सकते हैं।
विनिगेट एक ऐसा सलाद है
शब्द "विनैग्रेट", जिसमें से कई लोगों द्वारा प्रिय सलाद का नाम आता है, वास्तव में इसका मतलब पकवान नहीं है, लेकिन एक सलाद ड्रेसिंग जिसमें तेल और सिरका शामिल है। दिलचस्प बात यह है कि आमतौर पर वैनिग्रेट को आमतौर पर केवल तेल से सीज़ किया जाता है।
चिकन और एंकोवी के साथ सीज़र सलाद निश्चित रूप से तैयार किया जाता है
सीज़र सलाद के निर्माण का इतिहास पहले से ही यहां विस्तार से वर्णित किया गया है, लेकिन यह इस तरह की एक गलत धारणा है कि इसे दोहराना पाप नहीं है। हम दोहराते हैं: मूल सीज़र सलाद में इन घटकों में से कोई भी, प्रकाश और लगभग तपस्वी, नहीं है, हम जिस बारे में बात कर रहे हैं वह सीज़र विषय पर सिर्फ एक भिन्नता है, न कि सबसे दुर्भाग्यपूर्ण।
ओक्रोशका उबले हुए सॉसेज से बनाया जाता है
मैंने यह राय सुनी है कि सॉसेज ओक्रोशका का एक अभिन्न अंग है। इस बीच, हम वीवी पोखलेबकिना से पढ़ते हैं: "ओक्रोशका क्वास से बना एक ठंडा सूप है, जिसमें मुख्य घटक रोटी नहीं है, जैसे कि जेल में, लेकिन एक सब्जी द्रव्यमान। इस द्रव्यमान के साथ 1: 1 के अनुपात में ठंडा उबला हुआ मांस या मछली मिलाया जा सकता है। इसके आधार पर, ओक्रोशका को सब्जी, मांस या मछली कहा जाता है। ओक्रोशका के लिए सब्जियों और यहां तक कि अधिक मांस और मछली का चयन आकस्मिक नहीं है। क्वास और एक दूसरे के साथ सब्जियों, मांस और मछली का सबसे अच्छा स्वाद संयोजन चुनना बहुत महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, सभी उत्पाद ताजा और उच्च गुणवत्ता वाले होने चाहिए। दुर्भाग्य से, ये शर्तें अक्सर पूरी नहीं होती हैं। नतीजतन, ओक्रोशका में घर और सार्वजनिक खानपान में यादृच्छिक सब्जियां होती हैं जो इसकी विशेषता नहीं होती हैं और इसे मोटा कर देती हैं, जैसे कि मूली, साथ ही मांस के खराब हिस्से या यहां तक कि सॉसेज, ओक्रोशका के लिए विदेशी। "
जूलियन एक मशरूम डिश है
इन फ्रांसीसी नामों के साथ एक समस्या है! वास्तव में, शब्द "जुलिएन" खाना काटने का एक तरीका है - आमतौर पर सब्जियां - पतली स्ट्रिप्स में, इसलिए एक विदेशी रेस्तरां में आप सामान्य मशरूम या चिकन जुलिएन का ऑर्डर करने की संभावना नहीं रखते हैं। सबसे अधिक संभावना है, आप बस समझ नहीं पाएंगे।
ताजा भोजन हमेशा जमे हुए भोजन से बेहतर होता है
किसी भी स्पष्ट कथन की तरह, यह केवल आंशिक रूप से सत्य है। शायद बगीचे से सीधे सब्जियां जमी हुई सब्जियों की तुलना में वास्तव में बेहतर होती हैं। दूसरी ओर, उत्पाद की उचित ठंड और विगलन के साथ, आप कभी नहीं जान पाएंगे कि यह जमे हुए था, और पोषक तत्वों का नुकसान न्यूनतम होगा। इसलिए यदि आपके पास जमे हुए उत्पाद को खरीदने का अवसर है, लेकिन उच्च गुणवत्ता का है, तो अपने पूर्वाग्रहों को छोड़ दें और इसे खरीद लें।