ब्रिस्टल और लंदन में पुरस्कार विजेता रेस्तरां के नैतिक शेफ और मालिक अपने व्यवसाय में उन सिद्धांतों के बारे में बात करते हैं, साथ ही साथ रेस्तरां और रसोइये की जिम्मेदारी के बारे में बात करते हैं।
मैं बचपन से ही खाना पकाने में लगी हूं। माँ ने मुझे बहुत सारी मिठाइयाँ खाने की अनुमति नहीं दी और मैंने चाल के लिए जाने का फैसला किया: उन्हें खुद पकाओ। मैं बाकलावा से लेकर ब्राउनी तक विभिन्न प्रकार के आटे और आटे के उत्पाद बनाने में घंटों लगा सकता था। दादी मुझे हर तरह की रेसिपी सिखाना पसंद करती थीं, हम इस पाठ के पीछे पूरा दिन बिता सकते थे। मेरा जुनून विश्वविद्यालय से स्नातक होने के तुरंत बाद एक पेशेवर गतिविधि में बदल गया, जहां मैंने कला का अध्ययन किया। विश्वविद्यालय में पढ़ते समय, मैंने खाना पकाने के गहरे जुनून और रुचि को दबा दिया। स्नातक स्तर की पढ़ाई पर, मैंने एक शेफ के रूप में नौकरी की और बेन होजेस नामक शेफ के साथ काम किया, जो बाद में मेरे सलाहकार और मुख्य प्रेरणा बन गए।
"द नेचुरल कुक" नाम मुझे किताब के शीर्षक और इको-शेफ के रूप में मेरी प्रसिद्धि से मिला। मेरा मानना है कि हमारे भोजन की नैतिकता की डिग्री उसके स्वाद से कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। ऐसा खाना बनाना जिससे पर्यावरण को कोई खतरा न हो, खाना पकाने की एक विशेष शैली है। इस तरह के खाना पकाने में स्थानीय लोगों द्वारा उगाई जाने वाली मौसमी, गुणवत्ता वाली सामग्री का उपयोग किया जाता है, अधिमानतः देखभाल और ध्यान से।
मेरे व्यवसाय में, नैतिकता उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि लाभ कमाना। हमारे पास मूल्यों के तीन "स्तंभ" हैं, जिनमें लाभ के अलावा, लोग और ग्रह शामिल हैं। प्राथमिकताओं और सिद्धांतों की समझ के साथ निर्णय लेना बहुत आसान हो जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि आय हमारे लिए कम महत्वपूर्ण है: यह, किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, हमारी गतिविधि का एक महत्वपूर्ण लक्ष्य है। अंतर यह है कि हम कई स्थापित सिद्धांतों से विचलित नहीं होंगे।
यहाँ उनमें से कुछ हैं:
1) सभी उत्पादों को ताजा खरीदा जाता है, रेस्तरां से 100 किमी से अधिक नहीं 2) 100% मौसमी उत्पाद 3) जैविक फल, सब्जियां 4) ईमानदार आपूर्तिकर्ताओं से खरीदारी 5) संपूर्ण खाद्य पदार्थों के साथ खाना बनाना 6) वहनीयता 7) भोजन की बर्बादी को कम करने के लिए निरंतर कार्य 8) पुनर्चक्रण और पुन: उपयोग
सवाल दिलचस्प है। प्रत्येक व्यवसाय और प्रत्येक रसोइया का पर्यावरण पर अलग प्रभाव पड़ता है और वह अपने प्रतिष्ठान के भीतर सकारात्मक परिवर्तन करने में सक्षम होता है, चाहे वह कितना ही छोटा क्यों न हो। हालांकि, हर कोई उद्योग में आमूल-चूल परिवर्तन नहीं ला सकता है और इसके अलावा, इसकी पूर्ण पर्यावरण मित्रता सुनिश्चित करता है। कई रसोइये सिर्फ स्वादिष्ट खाना बनाना चाहते हैं और अपने मेहमानों के चेहरे पर मुस्कान देखना चाहते हैं, जबकि अन्य के लिए गुणवत्ता घटक भी महत्वपूर्ण है। दोनों मामले अच्छे हैं, लेकिन मेरी राय में, खाना पकाने में रसायनों का उपयोग करके या बड़ी मात्रा में कचरे का उत्पादन करके शेफ या व्यवसायी के रूप में आप जो जिम्मेदारी लेते हैं, उसे अनदेखा करना अज्ञानता है। दुर्भाग्य से, अक्सर लोग लाभ को प्राथमिकता देते हुए इस जिम्मेदारी को भूल जाते हैं (या दिखावा करते हैं)।
मैं अपने आपूर्तिकर्ताओं में जवाबदेही और पारदर्शिता की तलाश करता हूं। हमारे रेस्तरां की पर्यावरण नीति के कारण, हमें अपने द्वारा खरीदी जाने वाली सामग्री के बारे में विस्तृत जानकारी की आवश्यकता होती है। अगर मैं सीधे आधार से खरीदारी नहीं कर सकता, तो मैं मान्यता प्राप्त संगठनों जैसे मिट्टी संघ या निष्पक्ष व्यापार पर भरोसा करूंगा।