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हम में से प्रत्येक के पास पूरी तरह से पके हुए मांस की अपनी छवि है: किसी को पके हुए चिकन से प्यार है, किसी को तला हुआ पोर्क कबाब पसंद है, और किसी को बरगंडी बीफ पसंद है, जिसे एक सुगंधित सॉस में लंबे समय तक स्टू किया गया था। लेकिन कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप किस तरह का मांस पसंद करते हैं, आप शायद चाहते हैं कि यह नरम और रसदार हो। दरअसल, लंबे समय तक सख्त, सूखे तलवे को चबाना किसे पसंद है! लेकिन आप मांस को कोमल और रसदार कैसे बनाते हैं? क्या यहाँ कोई रहस्य है?
सही मांस चुनें
मांस निविदा और रसदार बनाने का सबसे आसान तरीका एक कटौती का उपयोग करना है जो अपने आप में पर्याप्त निविदा है। हम जानते हैं कि मांस पेशी है, लेकिन सभी मांसपेशियां समान रूप से काम नहीं करती हैं। कुछ निरंतर गति में हैं, अन्य, जैसे टेंडरलॉइन, शायद ही काम करते हैं, मांसपेशियों के ऊतकों की एक अलग संरचना होती है और नरम होती है।
इसका मतलब यह नहीं है कि टेंडरलॉइन को नरम पकाया जा सकता है, और ब्रिस्किट नहीं हो सकता है: बस बाद वाले में कोलेजन प्रोटीन की एक बड़ी मात्रा होती है, जिसे धीरे-धीरे और लंबे समय तक पकाया जाना चाहिए। इसलिए, सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि आपके पास कटौती के लिए सही खाना पकाने की विधि ढूंढना है। मांस जो बारबेक्यू या स्टेक के लिए उपयुक्त है, उसे स्टू नहीं किया जाना चाहिए, और इसके विपरीत।अधिक पढ़ें: सही मांस का चयन कैसे करें
जल्दी मत करो
सबसे महंगी प्रकार के मांस तैयार होते हैं जब आप तय करते हैं कि वे तैयार हैं: उदाहरण के लिए, स्टेक मांस को नरम करने के लिए इतना नहीं तला हुआ है, लेकिन एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने और सबसे स्वादिष्ट स्तर पर तला हुआ मांस प्राप्त करने के लिए। लेकिन कम महंगे कटौती के साथ, संयोजी ऊतक में समृद्ध, चीजें अलग हैं: इसमें निहित कोलेजन को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता होती है, जिसके परिणामस्वरूप इसे जिलेटिन में परिवर्तित किया जाता है।
जिलेटिन मांस में गाढ़े रस को गाढ़ा बनाता है, प्रोटीन की संरचना में बदलाव होने पर भी वे टुकड़े के अंदर रहते हैं, और हम जिलेटिन के लिए मुंह में मांस पिघलने के प्रसिद्ध प्रभाव को मानते हैं। जवाब स्पष्ट है - आपने अभी इसे बहुत पहले नहीं बुझाया था। जल्दी मत करो, इस तथ्य से परेशान मत हो कि मांस की एक लंबी पकाने के दौरान सभी विटामिन "इससे दूर" जाएंगे, लेकिन मांस को केवल कुछ घंटों की जरूरत है, और यह आपको पूर्ण रूप से धन्यवाद देगा।
एसिड का प्रयोग करें
अम्लीय वातावरण के संपर्क में आने से मांस को नरम करने में मदद मिलती है क्योंकि यह प्रोटीन को दर्शाता है। कल्पना कीजिए कि एक प्रोटीन में कई हेलिकॉप्टर होते हैं जो एक दूसरे से जुड़े होते हैं। एसिड के प्रभाव में, ये सर्पिल सीधे हो जाते हैं, मांस की संरचना कम कठोर हो जाती है - इस प्रक्रिया को विकृतीकरण कहा जाता है। इस कारण से, कुछ व्यंजन, जैसे कबाब, पकाने से पहले, मांस को अम्लीय खाद्य पदार्थों के साथ मिलाया जाता है।
लेकिन यहां, हर चीज की तरह, उपाय महत्वपूर्ण है: सिरका, अनार का रस या कीवी का गूदा, निश्चित रूप से मांस को नरम करेगा, लेकिन इसे स्वाद और बनावट से वंचित करेगा। काफी एसिड है, जो कि किण्वित दूध उत्पादों, शराब, प्याज और इसी तरह, बहुत अम्लीय खाद्य पदार्थों में निहित नहीं है, और यदि वे आपके मांस को नरम बनाने में सक्षम नहीं हैं, तो आपने गलत टुकड़ा चुना है।
ओवरकुक न करें
यदि आपने मांस के सही कट्स का उपयोग किया है और अभी भी सूखा और सख्त है, तो आप इसे बहुत लंबे समय तक पका सकते हैं। भले ही आप मांस कैसे तैयार करते हैं - फोड़ा, स्टू, सेंकना या तलना - जो प्रक्रियाएं अंदर होती हैं वे लगभग समान हैं। उच्च तापमान के प्रभाव में, मांस में निहित रसों को निचोड़कर प्रोटीन सिकुड़ने लगता है। रस को खोने से पूरी तरह से बचना संभव नहीं होगा, लेकिन यदि आप समय पर मांस खाना बंद कर देते हैं, तो मांस को मसालेदार रखने के लिए पर्याप्त होगा।
कुछ गृहिणियों ने मांस को अज्ञानता से बाहर निकाल लिया, दूसरों को इस डर से कि यह कच्चा रहेगा, लेकिन इस समस्या को एक सरल उपकरण से हल किया जा सकता है: एक रसोई थर्मामीटर। मांस के अंदर के तापमान को मापें और दान के स्तर को प्राप्त करने के लिए आवश्यकता से अधिक समय तक इसे न पकाएं जो आपके चुने हुए टुकड़े के अनुरूप हो।
नमक के बारे में मत भूलना
नमक के प्रभाव में, प्रोटीन उसी तरह विकृत हो जाते हैं जैसे अम्ल के प्रभाव में। यहां एकमात्र प्रश्न समय का है, लेकिन अचार बनाना भी एक त्वरित प्रक्रिया नहीं है, और आमतौर पर कम से कम एक घंटा लगता है। नमकीन या सूखी विधि में पूर्व-नमकीन मांस इसे नरम, साथ ही अधिक स्वादिष्ट और रसदार बनाता है, क्योंकि इस तरह के "नरम" विकृतीकरण से गुजरने वाले प्रोटीन गर्मी उपचार के दौरान इतने संकुचित नहीं होते हैं, और अधिक रस अंदर जमा हो जाएंगे। यह आपको मांस को पूरी मात्रा में समान रूप से नमक करने की अनुमति देता है ताकि यह उतना ही नमक ले सके जितना आवश्यक हो। लेकिन अगर आप सूखा नमकीन पसंद करते हैं, तो कृपया। मुख्य बात यह है कि मांस को नमक से रगड़ने के तुरंत बाद तलना या पकाना शुरू न करें, लेकिन इसे कम से कम चालीस मिनट के लिए लेटने दें।
धीरे-धीरे डीफ्रॉस्ट करें
बेशक, ताजा मांस जमे हुए के लिए बेहतर है, लेकिन कभी-कभी आपको इसे पकाना भी पड़ता है। यदि यह मामला है, तो मांस को डीफ्रॉस्टिंग के लिए माइक्रोवेव में रखकर या गर्म पानी चलाने के लिए प्रलोभन का विरोध करें। मांस में बहुत सारे तरल को खोने के लिए समारोह की कमी एक निश्चित तरीका है, क्योंकि इसमें गठित सूक्ष्म बर्फ क्रिस्टल इसकी संरचना को तोड़ देंगे जब जल्दी से डीफ्रॉस्ट किया जाता है। क्या आप डीफ्रॉस्टेड मांस को रसदार बनाना चाहते हैं? बस इसे फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के शीर्ष शेल्फ में स्थानांतरित करें और इसे सबसे धीमे और सबसे कोमल तरीके से डीफ़्रॉस्ट करें। इसमें एक दिन लग सकता है, लेकिन परिणाम इसके लायक है - डीफ्रॉस्टिंग के दौरान रस का नुकसान न्यूनतम होगा।
मांस को आराम दें
क्या आपने मांस को ओवन से बाहर निकाला या ग्रिल से स्टेक ले गए? मैं शर्त लगाता हूं कि आप इस समय चाहते हैं कि जल्दी से अपने लिए एक टुकड़ा काट लें और मुंह में पानी भरने वाले मांस का आनंद लें, जो इस सुगंधित सुगंध को दर्शाता है। लेकिन जल्दी मत करो: मांस को "आराम" दिए बिना, आप इसमें शामिल अधिकांश रसों को खोने का जोखिम उठाते हैं: यह एक कट बनाने के लायक है, और वे बस प्लेट पर बह जाएंगे। ये क्यों हो रहा है? कई अलग-अलग सिद्धांत हैं, लेकिन वे सभी इस तथ्य से उबरे हैं कि मांस की सतह के अंदर और तापमान के अंतर के कारण टुकड़े के अंदर रस के वितरण में असंतुलन पैदा होता है।
जैसे ही सतह ठंडी होती है और आंतरिक अवशिष्ट गर्मी के प्रभाव में गर्म होती है, रस समान रूप से अंदर वितरित हो जाएगा। मांस के भूनने की मात्रा कम और टुकड़े के आकार जितना बड़ा होता है, उतनी देर आराम करने की आवश्यकता होती है: अगर स्टेक पन्नी की परत के नीचे गर्म स्थान पर पांच मिनट के लिए पर्याप्त है, तो कई किलो के लिए एक बड़ा भुना गोमांस। आधा घंटा लग सकता है।
अनाज के पार टुकड़ा
कभी-कभी यह भी होता है: मांस अविश्वसनीय रूप से कठिन लगता है, लेकिन समस्या यह नहीं है कि यह वास्तव में कठिन है, लेकिन आप इसे सही ढंग से नहीं खा रहे हैं ... मांस की संरचना को मोटी तंतुओं के कसकर इकट्ठे बंडल के रूप में माना जा सकता है - मांसपेशी फाइबर। फाइबर को एक दूसरे से अलग करना, उनमें से एक के माध्यम से काटने या काटने की तुलना में बहुत आसान है। इस कारण से, किसी भी मांस को तंतुओं में काट दिया जाना चाहिए: इससे आपके लिए इसे चबाना आसान हो जाएगा।
दूध छुड़ाना
तो, जहां एसिड और नमक विफल हो गया है, यांत्रिक कार्रवाई में मदद मिलेगी! एक विशेष हथौड़ा या सिर्फ एक मुट्ठी के साथ मांस की पिटाई करना, या एक विशेष निविदाकार का उपयोग करना, आप इसकी संरचना को नष्ट कर देते हैं, इस काम को अग्रिम में करते हुए कि आपके दांतों को करना होगा। इस विधि का उपयोग सभी प्रकार के श्नाइटल और चॉप पकाने के लिए किया जा सकता है, या मांस की एक बड़ी परत को एक ही मोटाई देने के लिए - उदाहरण के लिए, फिर इसे एक रोल में रोल करें। हालांकि, सामान्य नियम यह है: यदि आप हरा नहीं सकते हैं, तो मत मारो ... मांस की संरचना को नष्ट करके, आप अपने आप को उन बनावट बारीकियों से वंचित कर रहे हैं जो आमतौर पर मांस व्यंजन खाने के आनंद का एक बड़ा हिस्सा बनाते हैं, इसलिए आपको चाहिए पहले से ही नरम मांस को नरम करने की कोशिश न करें।
विन-विद
मांस को नरम और रसदार, और बिल्कुल किसी भी कट से पकाने का सबसे उन्नत और परेशानी मुक्त तरीका, सॉस-वीडियो तकनीक है। उन लोगों के लिए जो अभी तक नहीं जानते हैं कि यह क्या है, मैं समझाता हूं: उत्पादों (हमारे मामले में, मांस) को एक वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है और एक निश्चित तापमान तक गर्म पानी में लंबे समय तक पकाया जाता है - उदाहरण के लिए, गोमांस गालों की जरूरत है 48 डिग्री के तापमान पर 65 घंटे तक पकाएं। नतीजतन, मांस अविश्वसनीय रूप से रसदार और निविदा है। शब्द "अविश्वसनीय" यहां भाषण का एक रूप नहीं है: यदि आपने मांस को सॉस में पकाया नहीं है, तो इसके स्वाद और बनावट की कल्पना करने की कोशिश भी न करें। sous vide के साथ प्रयोग शुरू करने के लिए, आपको एक वैक्यूम सीलर और विशेष उपकरण की आवश्यकता होगी, लेकिन एक शुरुआत के लिए, ज़िप-लॉक के साथ एक मल्टीक्यूकर और प्लास्टिक बैग के साथ प्राप्त करना काफी संभव है, जो हर सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं।
खैर, मांस निविदा और रसदार बनाने के तरीके पर यह मार्गदर्शिका लंबी और विस्तृत है, लेकिन मुझे कुछ याद नहीं होगा। टिप्पणियों में अपने नरम तरीके और मांस नरम करने के रहस्य लिखें!