कैसे ठीक से भूनें?

"अभ्यास के बिना सिद्धांत मर चुका है," महान कमांडर सुवरोव ने कहा, और मुझे लगता है कि अन्य जीवन परिस्थितियों में अलेक्जेंडर वासिलीविच एक उत्कृष्ट रसोइया के रूप में उभरा होगा। आखिर कोई सिद्धांत नहीं तो कोई नुस्खा क्या है? एक नौसिखिया रसोइया या परिचारिका चरण-दर-चरण तस्वीरों में व्यर्थ दिख सकती है, लेकिन अगर वे मूल बातें नहीं जानते हैं, तो नुस्खा उनके लिए मृत भाषा में एक अतुलनीय शिलालेख है।

आप में से कितने घमंड कर सकते हैं कि आप ठीक से (पैन में, निश्चित रूप से) भूनना जानते हैं? ईमानदारी से, मैं हमेशा सफल नहीं होता। और अगर आपके पास अगले 5 मिनट के लिए दुनिया को बचाने की कोई योजना नहीं है, तो खुद को सहज बनाएं, चलो इसे एक साथ सुलझाएं।

तलना क्या है?

जब हम तलने के बारे में बात करते हैं, तो हमारा मतलब भोजन के ताप उपचार के तरीकों में से एक है, जिसमें गर्म तेल या वसा का उपयोग करके गर्मी को स्थानांतरित किया जाता है। 90% मामलों में, फ्राइंग पैन का उपयोग तलने के लिए किया जाता है।*, जिसमें तेल डाला जाता है और उत्पाद को सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। और अगर मैं उत्पाद के विकल्प को आपके विवेक के लिए छोड़ देता हूं, तो यह अन्य पात्रों के बारे में अधिक विस्तार से बात करने के लायक है।

रोटी

अगर आपको लगता है कि मैं अब एक भयानक रहस्य प्रकट करूंगा और आपको बताऊंगा कि कौन सा पैन तलने के लिए आदर्श है, तो मुझे आपको निराश करना होगा। सबसे पहले, इस स्कोर पर वैज्ञानिक समुदाय में कोई सहमति नहीं है: कुछ लोग कहते हैं कि सबसे अच्छा फ्राइंग पैन दादी का कच्चा लोहा है, अन्य लोग नॉन-स्टिक कोटिंग के साथ एक हल्का और आधुनिक फ्राइंग पैन पसंद करते हैं। दूसरे, विभिन्न प्रकार के फ्राइंग पैन विभिन्न प्रकार के फ्राइंग के लिए उपयुक्त हैं: उदाहरण के लिए, यदि आप बीफ़ स्टेक तलने जा रहे हैं, तो एक फ्राइंग पैन आपके लिए उपयुक्त है, लेकिन यदि आप तोरी पेनकेक्स तल रहे हैं, तो दूसरा।*... सामान्य तौर पर, एक अच्छा फ्राइंग पैन निम्नलिखित होना चाहिए:

• मोटी तह - अच्छे और यहां तक ​​कि गर्मी वितरण के लिए*;
• बड़ा वर्ग - ताकि एक बार में अधिक भोजन तला जा सके;
• आरामदायक संभाल - जब आप पैन को आग पर रख देते हैं, तो इस उपकरण के साथ जोड़तोड़ समाप्त नहीं होते हैं, और यदि हैंडल, उदाहरण के लिए, जल्दी से ओवरहीट होता है, तो यह बहुत अच्छा नहीं है।

लेकिन नॉन-स्टिक कोटिंग एक दोधारी तलवार है। यह, ज़ाहिर है, सुविधाजनक है, लेकिन वास्तव में, आपको इसकी बहुत आवश्यकता नहीं है, और लंबे समय तक उपयोग के बाद, इस तरह की कोटिंग बंद हो सकती है और भोजन में मिल सकती है, जो पूरी तरह से अवांछनीय है।

ऊष्मा स्रोत

यानी चूल्हा। यदि आप मुझसे पूछते हैं कि तलने के लिए अधिक सुविधाजनक क्या है, तो मैं बिना किसी हिचकिचाहट के जवाब दूंगा - आग पर। आग को नियंत्रित करना आसान है*, यह जल्दी से पैन को गर्म करता है और आपको नेत्रहीन रूप से प्रक्रिया को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। मैंने व्यावहारिक रूप से इंडक्शन कुकरों के साथ व्यवहार नहीं किया, लेकिन अगर मैं सही ढंग से समझता हूं कि वे कैसे काम करते हैं, तो ऐसे कुकर लगभग गैस कुकर के रूप में अच्छे हैं, हालांकि, हर फ्राइंग पैन उन पर नहीं डाला जा सकता है। तलने के लिए इलेक्ट्रिक स्टोव खराब रूप से अनुकूलित हैं: वे धीरे-धीरे गर्म होते हैं, और भी धीरे-धीरे शांत होते हैं, और अगर हीटिंग प्रक्रिया के दौरान पैन के नीचे मेहराब होता है*, यह असमान रूप से गर्मी करेगा। विडंबना यह है कि मेरे पास घर पर एक इलेक्ट्रिक स्टोव है, इसलिए मुझे पता है कि मैं किस बारे में बात कर रहा हूं।

तेल

तीसरा चरित्र, जिसके बिना प्रदर्शन शुरू नहीं होगा, तेल है। लोकप्रिय अफवाहों का दावा है (और विपणक खुशी से इसे प्रतिध्वनित करते हैं) कि आप बिना तेल मिलाए नॉन-स्टिक पैन में भून सकते हैं - लेकिन अगर आप चाहते हैं कि यह लेप कई उपयोगों के बाद छील न जाए, तो भी ऐसे पैन में यह अधिक सही होगा तेल की कुछ बूंदों के साथ भूनें ... बाकी के लिए, मैं बुश के चारों ओर नहीं हराऊंगा: कुछ महीने पहले मैंने एक लेख लिखा था कि किस तेल के साथ भूनें?, जहां मैंने विभिन्न विकल्पों और संयोजनों का विश्लेषण किया और बाहर लाया, मेरी राय में? आदर्श एक।

तापमान

मेरी समझ में, सही फ्राइंग यह है कि फ्राइंग जहां पैन में होने वाली हर चीज हमारे पूर्ण नियंत्रण में है, और चूंकि यह गर्मी उपचार का सवाल है, तापमान नियंत्रण सामने आता है। अच्छी खबर यह है कि हमें थर्मामीटर और ब्रैडिस टेबल की आवश्यकता नहीं है - तलते समय 3 तापमान अंक महत्वपूर्ण होते हैं, और वे नेत्रहीन निर्धारित करना आसान होते हैं:

• पानी का क्वथनांक - डिफ़ॉल्ट 100 डिग्री सेल्सियस*… पानी पूरी तरह से किसी भी उत्पाद में समाहित है, और तेल के संपर्क में आने से यह बाहर खड़ा होने लगता है। यदि तेल को पानी के क्वथनांक के ऊपर गर्म किया जाता है, तो यह तुरंत वाष्पित हो जाता है और फ्राइंग प्रक्रिया में हस्तक्षेप नहीं करता है। यदि तेल को 100 डिग्री से कम तापमान पर गर्म किया जाता है*, पानी वाष्पित नहीं होगा, और उत्पाद को तला नहीं जाएगा, लेकिन ठंडा तेल और अपने रस के मिश्रण में स्टू।
• Maillard प्रतिक्रिया तापमान - जिस तापमान पर उत्पाद में निहित अमीनो एसिड और शर्करा के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू होती है, जिससे उस बहुत ही सुनहरे क्रस्ट का निर्माण होता है। 1912 में फ्रांसीसी लुइस-केमिली माइलार्ड द्वारा वर्णित यह प्रतिक्रिया 140-165 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शुरू होती है। इसका मतलब यह है कि अगर आप तेल को 130 डिग्री तक गर्म किया जाता है, तो वे तले हुए होंगे, दम नहीं होंगे, लेकिन आपको क्रस्ट नहीं मिलेगा।
• तेल धूम्रपान बिंदु - जिस तापमान पर तेल धूम्रपान करना शुरू करता है, वह एक निश्चित संकेत है कि इसकी रासायनिक संरचना बदलना शुरू हो गई है, और इसमें कार्सिनोजेन्स बनना शुरू हो गए हैं। इस तापमान पर गरम तेल में तलने की अनुशंसा नहीं की जाती है*.

जैसा कि आप देख सकते हैं कि बहुत ठंडा तेल खराब है, बहुत गर्म भी बुरा है, और यह इस सुनहरे मतलब की खोज है जो शुरुआती लोगों के लिए मुख्य बाधा बन गया है जिन्होंने अभी तक ठीक से तलना नहीं सीखा है।

तापमान के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है, इसके बारे में कुछ और शब्द। जैसे ही आप भोजन को तेल में डुबोते हैं, यह तेजी से गिरता है, और वे जितने ठंडे होते हैं, उतना ही गिरते हैं। यदि आप एक रसदार पोर्क स्टेक पकाने की योजना बना रहे हैं, तो मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और कमरे के तापमान तक गर्म होने के लिए एक घंटे के लिए छोड़ दें। पैन, तेल और भोजन की तापीय चालकता के अनुपात पर तेल के तापमान में गिरावट की निर्भरता के लिए कुछ चतुर सूत्र के साथ सभी को आश्चर्यचकित करना शायद बहुत अच्छा होगा, लेकिन मैं एक मानवतावादी हूं, और मैं इसके बिना कर सकता हूं।

अभ्यास

चलिए सवाल-जवाब के प्रारूप में, फ्राइंग के व्यावहारिक पक्ष पर चलते हैं।

जब तेल जोड़ने के लिए - एक ठंडी कड़ाही में या पहले से गरम करने के लिए? सिद्धांत रूप में, दूसरा विकल्प अधिक सही है, लेकिन अगर आपको यकीन नहीं है कि आप पैन को गर्म किए बिना सही क्षण को सही ढंग से पकड़ सकते हैं, तो पैन के साथ तेल को गर्म करें। आप अपने तापमान को पुराने तरीके से जांच सकते हैं - अपनी हथेली को तेल की सतह से कुछ सेंटीमीटर की दूरी पर रखकर* या पानी की एक दो बूंद के साथ तेल में छींटे मारना: यदि वे क्रंच करते हैं, लगभग भागते हैं और लगभग तुरंत वाष्पित हो जाते हैं, तो आप फ्राइंग शुरू कर सकते हैं।

क्या होगा यदि तेल ज़्यादा गरम हो जाए और धूम्रपान करना शुरू कर दे? गर्मी से कंकाल निकालें* और तेजी से तेल को ठंडा करने के लिए इसे धीरे से घुमाएं। यदि तेल धूम्रपान और गहरा करना जारी रखता है, तो इसे बाहर डालना, पैन को नीचे से पोंछना और शुरू करना सबसे अच्छा है।

क्या होगा अगर भोजन को तेल में जल्दी से जोड़ा जाता है और तलना नहीं चाहता है? हो जाता है। आँच को थोड़ा बढ़ाएँ और भोजन को अकेला छोड़ दें। जल्द ही आपको एक कर्कश आवाज सुनाई देगी - एक निश्चित संकेत है कि तेल गर्म हो गया है और पानी वाष्पित हो गया है। जैसे ही रस जो उत्पादों को छोड़ने में कामयाब रहे, वे वाष्पित हो जाएंगे, वे तलना शुरू कर देंगे, और उसके बाद उन्हें पलट दिया जा सकता है और हमेशा की तरह भूनना जारी रखा जा सकता है।

क्या होगा अगर बहुत सारे उत्पाद हैं? कई चरणों में भूनें। मानक सिफारिश उत्पादों को पैन में रखना है ताकि वे एक दूसरे के संपर्क में न आएं: इस मामले में, उनके द्वारा उत्सर्जित रस को स्वतंत्र रूप से वाष्पित होने से कुछ भी नहीं रोकेगा।

अगर खाना पैन से चिपक जाए तो क्या करें? और ऐसा होता है - और अधिक बार हम जितना चाहेंगे। भूनना जारी रखें और, संभाल से पैन को लोभी, इसे आगे और पीछे ले जाएं। एक या दो मिनट के बाद, जब एक पपड़ी बनती है, तो उत्पाद खुद ही पैन को छील देगा।

मैं गैर-छड़ी कोटिंग के बिना भोजन को जलने से कैसे रोकूं? ऊपर वर्णित विधि लगभग त्रुटिपूर्ण रूप से काम करती है - लेकिन, उदाहरण के लिए, एक नॉन-स्टिक कोटिंग के बिना एक पैन में मछली को तलना ताकि त्वचा पैन के नीचे से चिपके नहीं, बहुत मुश्किल है। ऐसे में, चर्मपत्र कागज से एक गोला काट लें, इसे तवे के तल पर रखें और उस पर दाहिनी ओर भूनें।*.

यदि आपके पास अभी भी प्रश्न हैं कि कैसे ठीक से भूनना सीखें, तो उनसे टिप्पणियों में पूछें। कोई कुछ भी कह सकता है, तलना, भाप से अधिक बार उपयोग किया जाता है, और हर किसी को इस कौशल का मालिक होना चाहिए।