सही भेड़ का बच्चा कैसे चुनें?
मेमने को कई श्रेणियों में बांटा गया है। इस मांस के वर्गीकरण में मुख्य बिंदु जानवर की उम्र है। प्रत्येक प्रकार के स्वाद गुणों की भी अपनी विशेषताएं होती हैं।
मेमने के प्रकार:
- वयस्क भेड़ का बच्चा (भेड़ का मांस एक से तीन साल का होता है, इस तरह के भेड़ के बच्चे में एक चमकदार लाल-बरगंडी रंग होता है, जो अपेक्षाकृत कम मात्रा में वसा और समृद्ध स्वाद से प्रतिष्ठित होता है);
- युवा भेड़ का बच्चा (भेड़ का मांस तीन महीने से एक वर्ष तक का होता है, ऐसे भेड़ के बच्चे में नाजुक बनावट होती है, थोड़ी मात्रा में सफेद वसा और हल्का लाल रंग होता है);
- भेड़ का बच्चा (तीन महीने तक भेड़ का मांस, इस तरह के भेड़ के बच्चे को सबसे कोमल माना जाता है, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है, और इसका रंग हल्के गुलाबी से हल्के लाल तक हो सकता है);
- पुराना बीफ (भेड़ का मांस तीन साल से अधिक पुराना है, इस प्रकार के मेमने में खुरदरी स्थिरता, पीले वसा और गहरे लाल रंग का होता है)।
कौन सा मेमना चुनना है
अपने शुद्ध रूप में तीन तरह का मटन खाया जाता है। एक अपवाद बूढ़ी भेड़ का मांस है। इसकी कठोरता के कारण, इसे खाना मुश्किल है, इसलिए अक्सर ऐसे मांस का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए किया जाता है।
आपको किस तरह का मेमना खरीदना चाहिए:
- मेमने की चर्बी जितनी अधिक होती है, वह उतना ही छोटा होता है (मांस की उम्र का एक अतिरिक्त संकेतक उसका रंग है, भेड़ का बच्चा जितना हल्का होता है, वह उतना ही छोटा होता है);
- मेमने का रंग यथासंभव एक समान होना चाहिए;
- अच्छे मेमने के मुख्य मानदंडों में से एक मांस की लोच है (आप इसे केवल अपनी उंगली दबाकर जांच सकते हैं, मांस अपने आकार में वापस आ जाना चाहिए);
- मेमने की गंध सुखद और समृद्ध होनी चाहिए (यदि मांस में विदेशी गंध है, तो, सबसे अधिक संभावना है, इसे अनुचित तरीके से संग्रहीत किया गया था या जानवर बीमार था);
- अच्छे मेमने में हमेशा मोटे दाने वाले मांस की स्थिरता होती है;
- मेमने की हड्डियाँ सफेद होनी चाहिए (यह युवा मेमने का संकेत है, मेमनों में हड्डियाँ थोड़ी गुलाबी रंग की होती हैं);
- अच्छे मेमने पर वसा की न्यूनतम मात्रा होनी चाहिए (मांस पर ही नसें स्पष्ट रूप से दिखाई देनी चाहिए);
- मेमने की सतह चमकदार और थोड़ी नम होनी चाहिए (रक्तस्राव नहीं होना चाहिए)।
आप पसलियों से मटन की उम्र बता सकते हैं। यदि आप मांस के दो टुकड़ों की हड्डियों से तुलना करते हैं, तो पसलियों के बीच की दूरी जितनी अधिक होगी, जानवर उतना ही बड़ा होगा। इसके अलावा, हड्डी का रंग भी मेमने की गुणवत्ता और उम्र का सूचक है।
किस तरह का मेमना खरीदने की सिफारिश नहीं की जाती है:
- पुराना भेड़ का बच्चा खरीदने लायक नहीं है (इस तरह के मांस को एक निविदा स्थिरता में लाना लगभग असंभव है, और इसका स्वाद युवा भेड़ के बच्चे की तुलना में कम स्पष्ट होगा);
- यदि मांस पर धब्बे होते हैं जो खरोंच के समान होते हैं, तो अन्य नकारात्मक संकेतों की अनुपस्थिति में भी ऐसे मेमने की खरीद को छोड़ देना चाहिए;
- यदि मेमने की चर्बी आसानी से उखड़ जाती है या टूट जाती है, तो मांस जम जाता है (इसका स्वाद संतृप्त नहीं होगा);
- यदि मेमने की हडि्डयां पीली हों या पीले रंग की हों, तो उसे न खरीदना (यह तो किसी पुराने पशु का मांस है, जिस में हडि्डयां और चर्बी बढ़ती आयु के साथ पीली पड़ने लगती है);
- मेमने की गंध समृद्ध और प्राकृतिक होनी चाहिए, अगर सड़ांध, नमी या अमोनिया की गंध है, तो आपको मांस खरीदने से मना कर देना चाहिए;
- आप मांस नहीं खरीद सकते, जिसकी सतह पर खरोंच, एक चिपचिपी फिल्म या एक फिसलन स्थिरता है (ऐसा मांस खराब होने लगता है)।
मेमने की गुणवत्ता का मूल्यांकन करने के लिए एक प्रयोग वसा के साथ किया जा सकता है। यदि आप मांस की एक परत की थोड़ी मात्रा में आग लगाते हैं, तो धुएं की गंध तीखी नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, भेड़ का बच्चा एक असंक्रमित या बीमार जानवर का मांस हो सकता है। यदि मांस पर वसा नहीं है, लेकिन विक्रेता का दावा है कि यह मटन है, तो एक धोखा है। वसा की कमी केवल बकरी के मांस पर हो सकती है, जिसे अक्सर किसी बाहरी समानता के कारण मटन के रूप में पारित करने की कोशिश की जाती है।