20वीं सदी की शुरुआत में, किकुने इकेदा ने सूप के बारे में बहुत सोचा। एक जापानी रसायनज्ञ ने दशी नामक समुद्री शैवाल और सूखे मछली के फ्लेक शोरबा का अध्ययन किया। दशी का एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद है। इकेदा ने अपने विशिष्ट स्वाद के पीछे के अणुओं को अलग करने की कोशिश की। उन्हें यकीन था कि अणु के आकार और मनुष्यों में स्वाद की धारणा के बीच कुछ संबंध था। आखिरकार, इकेडा दशी, ग्लूटामिक एसिड में समुद्री शैवाल से एक महत्वपूर्ण स्वाद अणु को अलग करने में सक्षम था। 1909 में, इकेदा ने सुझाव दिया कि ग्लूटामेट द्वारा उत्पन्न दिलकश संवेदनाएं प्राथमिक स्वादों में से एक होनी चाहिए। उन्होंने इसे "उमामी" कहा, जिसका जापानी में अर्थ है "स्वादिष्ट"।
लेकिन लंबे समय तक उनकी खोज को मान्यता नहीं मिली। सबसे पहले, इकेदा का काम जापानी में तब तक बना रहा जब तक कि अंततः 2002 में इसका अंग्रेजी में अनुवाद नहीं किया गया। दूसरे, उमामी के स्वाद को दूसरों से अलग करना मुश्किल है। यह केवल अधिक ग्लूटामेट जोड़ने से अधिक समृद्ध और स्पष्ट नहीं होता है, जैसा कि मीठे स्वादों के मामले में होता है, जहाँ आप चीनी मिला सकते हैं और निश्चित रूप से मिठास का स्वाद ले सकते हैं। "ये पूरी तरह से अलग स्वाद हैं। अगर इन स्वादों की तुलना रंग से की जा सकती है, तो उमामी पीला होगा और मीठा लाल होगा, "इकेदा ने अपने लेख में नोट किया। उमामी में लार के साथ जुड़ा एक हल्का लेकिन सुस्त स्वाद है। उमामी अपने आप में अच्छा स्वाद नहीं लेती है, लेकिन यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को सुखद बनाती है।
सौ साल से अधिक समय बीत चुका है। दुनिया भर के वैज्ञानिक अब मानते हैं कि उमामी अन्य लोगों की तरह ही एक वास्तविक और मूल स्वाद है। कुछ लोगों ने सुझाव दिया है कि शायद उमामी सिर्फ एक प्रकार की लवणता है। लेकिन अगर आप उन तंत्रिकाओं को करीब से देखें जो आपके मुंह से आपके मस्तिष्क को संदेश भेजती हैं, तो आप देख सकते हैं कि उमामी और नमकीन स्वाद विभिन्न चैनलों के माध्यम से संचालित होते हैं।
इकेदा के विचारों को अधिकांश स्वीकृति लगभग 20 वर्ष पूर्व प्राप्त हुई थी। स्वाद कलिकाओं में विशिष्ट रिसेप्टर्स पाए जाने के बाद जो अमीनो एसिड को अवशोषित करते हैं। कई शोध समूहों ने रिसेप्टर्स की सूचना दी है जो विशेष रूप से ग्लूटामेट और अन्य उमामी अणुओं के लिए तैयार हैं जो एक सहक्रियात्मक प्रभाव पैदा करते हैं।
एक तरह से, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि हमारे शरीर ने अमीनो एसिड की उपस्थिति को महसूस करने का एक तरीका विकसित किया है, क्योंकि वे हमारे अस्तित्व के लिए महत्वपूर्ण हैं। मानव दूध में ग्लूटामेट का स्तर होता है जो इकेडा द्वारा अध्ययन किए गए दशी शोरबा के समान होता है, इसलिए हम शायद स्वाद से परिचित हैं।
इकेदा ने अपने हिस्से के लिए, एक मसाला निर्माता पाया और उमामी मसालों की अपनी लाइन का उत्पादन शुरू किया। यह मोनोसोडियम ग्लूटामेट था, जो आज भी उत्पादित होता है।
क्या अन्य स्वाद हैं?
दिमाग के साथ एक कहानी आपको आश्चर्यचकित कर सकती है कि क्या अन्य मुख्य स्वाद हैं जिनके बारे में हम अभी नहीं जानते हैं? कुछ शोधकर्ताओं का मानना है कि हमारे पास वसा से जुड़ा छठा मूल स्वाद हो सकता है। जीभ पर वसा रिसेप्टर्स के लिए कई अच्छे उम्मीदवार हैं, और यह स्पष्ट है कि शरीर भोजन में वसा की उपस्थिति पर दृढ़ता से प्रतिक्रिया करता है। हालांकि, जब तक वसा का स्तर इतना अधिक हो जाता है कि हम वास्तव में उनका स्वाद ले सकें, हमें वास्तव में स्वाद पसंद नहीं है।
हालांकि, एक नए स्वाद के खिताब के लिए एक और दावेदार है। जापानी वैज्ञानिकों ने "कोकुमी" के विचार को दुनिया के सामने पेश किया। उमामी सूचना केंद्र की वेबसाइट कहती है, "कोकुमी का मतलब एक ऐसा स्वाद है जिसे पांच बुनियादी स्वादों द्वारा व्यक्त नहीं किया जा सकता है, और इसमें मुख्य स्वाद जैसे मोटाई, पूर्णता, निरंतरता और सद्भाव के दूर के स्वाद भी शामिल हैं।" लिंक किए गए अमीनो एसिड की तिकड़ी के कारण, कोकुमी सनसनी कुछ विशेष प्रकार के खाद्य पदार्थों के आनंद को जोड़ती है, जिनमें से अधिकांश बिना मीठे हैं।
एक खाद्य लेखक, हेरोल्ड मैक्गी को 2008 में सैन फ्रांसिस्को में उमामी शिखर सम्मेलन में कुछ कोकुमी-प्रेरक टमाटर सॉस और पनीर के स्वाद वाले आलू के चिप्स का नमूना लेने का अवसर मिला था। उन्होंने अनुभव का वर्णन किया: "फ्लेवर बढ़े हुए और संतुलित लग रहे थे, जैसे कि वॉल्यूम नियंत्रण और ईक्यू चालू थे। वे भी किसी तरह मेरे मुंह से चिपके हुए लग रहे थे - मैंने इसे महसूस किया - और गायब होने से पहले लंबे समय तक चले।