किण्वन

किण्वन को खाना पकाने के सबसे प्रिय और लोकप्रिय तरीकों में से एक माना जाता था। मसालेदार सब्जियों के नियमित उपयोग ने इसे विशेष रूप से मजबूत और लचीला बना दिया।

अचार बनाना सब्जियों, जामुन और फलों के संरक्षण का एक प्रकार है, जिसके दौरान भौतिक रासायनिक कारकों के प्रभाव में लैक्टिक एसिड बनता है, जो एक प्राकृतिक परिरक्षक है।

सेब और तरबूज, खीरे और टमाटर, प्याज और लहसुन अचार के अधीन हैं, लेकिन इस प्रकार के संरक्षण में मुख्य भूमिका निस्संदेह गोभी की है। गोभी को आमतौर पर सर्दियों और शुरुआती वसंत में, साथ ही देर से शरद ऋतु में शरीर को मजबूत करने और सभी प्रकार की मौसमी बीमारियों को रोकने के लिए किण्वित किया जाता है।

यह दिलचस्प है:

महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, कई रूसी परिवारों में मेज पर सौकरकूट मुख्य व्यंजन था। शायद, इसने रूसी लोगों को शरीर की सुरक्षा को बनाए रखने और ऐसे कठिन समय में जीवित रहने में मदद की। हमने नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में गोभी खाई। और यद्यपि यह व्यंजन सभी को पहले से ही ऊब गया लग रहा था, विटामिन सी की एक बड़ी मात्रा, जो कि सौकरकूट में निहित है, ने युद्ध और कठिनाइयों से कमजोर रूसी लोगों के शरीर की रक्षा की!

विधि का सामान्य विवरण

स्टार्टर सब्जियों के लिए, एक घोल का उपयोग किया जाता है, जिसमें 7 लीटर पानी में 8-1 ग्राम सोडियम क्लोराइड घोला जाता है। किण्वन के लिए, बैरल हमेशा पहले इस्तेमाल किए जाते थे। आज, लोग तामचीनी के बर्तनों और कभी-कभी तीन-लीटर जार का उपयोग करने की अधिक संभावना रखते हैं। आप अन्य बर्तनों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन विशेषज्ञ धातु के साथ मसालेदार सब्जियों के संपर्क से बचने के लिए उन्हें पॉलीथीन की दो परतों से ढकने की सलाह देते हैं।

व्यंजनों की पसंद तैयार होने के बाद, आप सब्जियों की प्रारंभिक तैयारी के लिए आगे बढ़ सकते हैं।

सब्जियों को निम्नलिखित विशेषताओं को पूरा करना चाहिए:

  • स्वस्थ दिखना है।
  • एक अच्छा टार्गर लो।
  • कोई पुटीय सक्रिय क्षति नहीं है।
  • पके हो, पर पंगु नहीं।

सब्जियों को पौधों के अखाद्य भागों (टॉप्स, पत्तियों, भूसी और क्षतिग्रस्त भागों, जिनमें रोगजनक सूक्ष्मजीव हो सकते हैं) से साफ किया जाता है।

यदि सब्जी का आकार ऐसा है कि यह आपको इसे पूरी तरह से किण्वित करने की अनुमति नहीं देता है, तो यह कटा हुआ है (उदाहरण के लिए, गोभी)।

सब्जियों को तैयार और धोए जाने के बाद, उन्हें बर्तन में रखा जाता है ताकि उनके बीच थोड़ी सी जगह हो। यह आवश्यक है ताकि नमकीन सभी सब्जियों को अच्छी तरह से भिगो सके। जब फल रखे जाते हैं, तो आप नमकीन पानी डालना शुरू कर सकते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि इसकी एकाग्रता 7-8% है, सब्जियों में यह 3,5 - 4,5% की मात्रा में मौजूद होगा। गर्म पानी में नमक की आवश्यक मात्रा को घोलकर नमकीन तैयार किया जाता है। यह आवश्यक है कि नमकीन पकी हुई सब्जियों को पूरी तरह से ढक दे।

ब्राइन से भरी सब्जियों को उत्पीड़न (तीन लीटर जार, पानी से भरी बोतल) के नीचे रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, नमकीन में से कुछ रिसाव हो सकता है। इसे रोकने के लिए, चाकू या लंबे कांटे के साथ सब्जियों की मोटाई को छेदकर संचित गैसों को दैनिक रूप से हटाने की सलाह दी जाती है।

किण्वन प्रक्रिया खुद को औसतन 3 से 7 दिनों तक लेती है। इस मामले में, कमरे में तापमान 18 -24 डिग्री सेल्सियस के भीतर होना चाहिए। यदि यह कम है, तो किण्वन का समय बढ़ जाएगा, और लगभग 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, यह पूरी तरह से बंद हो जाता है। + 24 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा का विकास शुरू हो सकता है।

दान के लिए रोजाना सब्जियों की जांच की जाती है।

  • लोगों के बीच एक राय है कि बुधवार ("महिला दिवस") पर गोभी को किण्वित करना बेहतर है, फिर यह अधिक स्वादिष्ट और कुरकुरा हो जाएगा।

अचार की दूसरी विधि कटी हुई सब्जियों के लिए उपयुक्त है। ऐसी सब्जियों को नमक के साथ अच्छी तरह से पीस लिया जाता है, तीन लीटर जार में कसकर टकराया जाता है, या तामचीनी के कटोरे में रखा जाता है। और उत्पीड़न शीर्ष पर रखा जाता है (उदाहरण के लिए, एक बड़ी प्लेट पर पानी का तीन लीटर जार)। औसतन, 3 - 4 दिनों के किण्वन के बाद, सब्जियों को ठंडे स्थान पर रखा जा सकता है। किण्वित उत्पाद तैयार है!

किण्वित भोजन के उपयोगी गुण

किण्वन के परिणामस्वरूप, सब्जियों में शर्करा, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाती है, जो शरीर में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देती है।

मसालेदार सब्जियों का पोषण मूल्य बेजोड़ है! फाइबर व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहता है। शर्करा का स्तर कम हो जाता है, और उनके बजाय कार्बनिक अम्ल बनते हैं, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, प्रतिरक्षा में वृद्धि करते हैं और विभिन्न संक्रामक रोगों को रोकते हैं, जो शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि में बहुत महत्वपूर्ण है।

किण्वित भोजन के खतरनाक गुण

जिन लोगों को पेट का अल्सर, गैस्ट्राइटिस, डायवर्टीकुलिटिस और उच्च अम्लता से जुड़े अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों जैसे रोगों के लिए मसालेदार सब्जियों का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

बाकी सभी लोग न केवल अचार वाली सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं, बल्कि बहुत उपयोगी भी हो सकते हैं!

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