मशरूम का प्रसंस्करण

फसल के बाद मशरूम प्रसंस्करण

मशरूम को उनकी विषाक्तता, कड़वा स्वाद या अप्रिय गंध को पूरी तरह या आंशिक रूप से समाप्त करने के लिए उच्च तापमान के संपर्क में लाया जाता है। यह याद रखना चाहिए कि इस तरह के प्रसंस्करण से मशरूम की पोषण गुणवत्ता कम हो जाती है, और उनकी सुगंध और स्वाद भी कमजोर हो जाता है। इसलिए, यदि ऐसा अवसर है, तो बेहतर है कि मशरूम को बिल्कुल भी उबाला न जाए, बल्कि उन्हें उनके प्राकृतिक, ताजे रूप में तलें। यह चेंटरेल, मशरूम, शैंपेन, मशरूम, ग्रीष्मकालीन मशरूम और युवा शरद ऋतु के साथ-साथ कई पंक्तियों और रसूला के साथ काफी संभव है। आइए और भी कहें: मशरूम की कुछ किस्में उबालने के बाद चिपचिपी हो जाती हैं। ऐसा होता है, उदाहरण के लिए, रिंगेड कैप, चैंटरलेस, साथ ही बोलेटस और बोलेटस के पैरों के साथ। मशरूम के व्यंजन बनाते समय ये विशेषताएं जानने योग्य हैं।

लेकिन कुछ मशरूम के साथ, खाना बनाना अनिवार्य है। पानी में हानिकारक पदार्थों को घोलने के लिए हमें पोषण मूल्य का त्याग करना होगा। इन मशरूम में शामिल हैं: वोल्नुस्की (गुलाबी और सफेद), कुछ रसूला (भंगुर और तीखा), साधारण रेखाएं, दूध मशरूम (काले और पीले)। उन्हें लगभग 15-30 मिनट तक उबालने की जरूरत है, और फिर शोरबा डालना सुनिश्चित करें। कुछ मशरूम (मशरूम, लैक्टिफर्स, सेरुस्की, दूध मशरूम, बिटर, फिडलर, साथ ही कुछ टॉकर्स और रसूला) का कड़वा स्वाद अल्पकालिक खाना पकाने से हटा दिया जाता है (5-15 मिनट पर्याप्त है)। लेकिन आमतौर पर पित्त कवक को पकाना बेकार है - कड़वाहट गायब नहीं होगी।

पहला चरण - मशरूम का प्राथमिक प्रसंस्करण। लगातार कई चरणों से मिलकर बनता है:

1) क्रमबद्ध करें। विभिन्न प्रकार के मशरूम न केवल स्वाद में, बल्कि खाना पकाने की तकनीक में भी भिन्न होते हैं। इसलिए, पूर्व-छँटाई बिल्कुल भी चोट नहीं पहुंचाती है। उदाहरण के लिए, आप उन मशरूमों को अलग कर सकते हैं जिन्हें उबालने की आवश्यकता होती है जिन्हें ताजा पैन में फेंका जा सकता है। मशरूम को संसाधित करना सुविधाजनक बनाने के लिए, आकार के आधार पर, उन्हें ढेर में व्यवस्थित करने की अनुशंसा की जाती है।

2) मलबे को साफ करें। मशरूम के साथ, हम जंगल से पत्ते, सुई, काई के टुकड़े और टहनियाँ लाते हैं जो टोपी और पैरों से चिपक जाती हैं। यह सब अखाद्य मलबे, निश्चित रूप से, हटा दिया जाना चाहिए - रसोई के चाकू से स्क्रैप किया गया या धीरे से एक साफ कपड़े से साफ किया गया। आपको उन मशरूमों से विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए जिन्हें सर्दियों के लिए सुखाने की योजना है। यहां आप मशरूम की पूरी सतह को ब्रश से साफ कर सकते हैं, बिना एक भी तह खोए।

3) चाकू से साफ करें। मशरूम के कुछ भाग निश्चित रूप से भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। उन्हें चाकू से सावधानीपूर्वक काटा जाना चाहिए ताकि आपके स्वास्थ्य को जोखिम में न डालें। ये हैं, उदाहरण के लिए, सभी नरम, क्षतिग्रस्त या अंधेरे स्थान। यदि मशरूम पुराना है, तो टोपी के अंदर का भाग भी हटा देना चाहिए। कुछ मशरूम के लिए, पैर को काटने की सिफारिश की जाती है ताकि पकवान चिपचिपा न हो। और देर से मक्खन और रसूला में, वे टोपी को साफ करते हैं - वहां खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान त्वचा पतली और कड़वी हो जाती है।

4) बहते पानी से कुल्ला करें। मशरूम धोने का समय कम होना चाहिए ताकि इस उत्पाद का स्वाद खराब न हो। यदि आप मशरूम को भूनने की योजना बनाते हैं, तो उन्हें ठंडे पानी से भिगोने के लिए पर्याप्त है। सूखे मशरूम को बिल्कुल भी नहीं धोया जाता है। अन्य सभी प्रसंस्करण विधियों में ठंडे पानी में एक त्वरित धुलाई और कांच से अतिरिक्त तरल निकालने के लिए एक कोलंडर में वापस झुकना शामिल है। इन उद्देश्यों के लिए, वैसे, बिना खांचे और गड्ढों के एक छलनी या ढलान वाला बोर्ड भी उपयुक्त है। कुछ मशरूम की सतह असमान होती है; धूल और रेत अक्सर उनकी तहों में जमा हो जाती है। ये हेजहोग, लाइन्स, मोरेल और कुछ अन्य हैं। स्वाभाविक रूप से, सभी मलबे को हटाने के लिए ऐसी प्रजातियों को थोड़ी देर धोने की जरूरत है। सच है, विशेषज्ञों का कहना है कि आप अभी भी सादे पानी से पूरी तरह से रेत से छुटकारा नहीं पाएंगे, और वे मशरूम को उबलते पानी में पांच मिनट तक उबालने की सलाह देते हैं, और फिर पानी निकाल देते हैं और एक कोलंडर में कुल्ला करते हैं।

5) भिगोएँ। यह स्वाद में मशरूम से कड़वे या नमकीन नोटों को हटाने के लिए किया जाता है। इस मामले में, पानी को घंटे में एक बार बदलने की सिफारिश की जाती है ताकि हानिकारक पदार्थ तेजी से निकल जाएं। भिगोने से सूखे मशरूम को उनकी मूल नमी सामग्री को बहाल करने में भी मदद मिलती है। इस तरह के पानी का उपयोग मशरूम शोरबा के आधार के रूप में किया जा सकता है।

6) काटो। यह बड़े मशरूम के लिए आवश्यक है जिन्हें पूरा नहीं पकाया जा सकता है। बहुत से लोग टाँगों से टोपियाँ अलग करके अलग से पकाते हैं ताकि जार में रखे पकवान या डिब्बा बंद भोजन अधिक आकर्षक लगे। टोपी को समान भागों में काटा जाता है (दो, चार, छह - यह सब आकार पर निर्भर करता है)। पैर को सावधानी से काट दिया जाता है, जिससे यह सुनिश्चित हो जाता है कि टुकड़े बहुत मोटे नहीं हैं।

द्वितीय चरण - बाद में (थर्मल) मशरूम का प्रसंस्करण। आपके लिए चुनने के लिए कई विकल्प शामिल हैं:

1) उबालना। सबसे पहले पानी को उबाल लें, अपने स्वादानुसार नमक डालें और मशरूम डालें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले झाग को हटा दिया जाना चाहिए। मशरूम को लगभग 15-30 मिनट तक उबालें। तैयार उत्पाद को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है या ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है।

2) उबालना। प्रारंभ में, मशरूम को ठंडे नमकीन पानी में रखा जाता है और जितनी जल्दी हो सके उबाल लाया जाता है। उबालने के तुरंत बाद, बर्तन स्टोव से हटा दिए जाते हैं। मशरूम को धीरे-धीरे उसी पानी में ठंडा किया जा सकता है जिसमें उन्हें उबाला गया था, या ठंडे पानी से डाला गया था। जब मशरूम ठंडे हो जाएं, तो उन्हें किसी कपड़े की थैली में या छलनी पर रखना चाहिए ताकि बची हुई नमी निकल जाए। मशरूम को निचोड़ा नहीं जा सकता: इस विधि के साथ, पानी के साथ, उपयोगी पदार्थ भी उत्पाद को अपरिवर्तनीय रूप से छोड़ देते हैं।

3) स्केलिंग (या ब्लैंचिंग)। सबसे पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, और फिर उन्हें एक छलनी या एक कोलंडर में रखा जाता है और बहुत गर्म पानी से धोया जाता है। उसके बाद, संक्षेप में उबलते पानी में उतारा (आप इसे उबलते पानी के बर्तन के ऊपर रख सकते हैं)। ब्लैंचिंग गर्मी उपचार का सबसे तेज़ तरीका है। इसके बाद मशरूम नहीं टूटते हैं, जो कि बहुत जरूरी है अगर आप नमक या अचार बनाने जा रहे हैं। एक नियम के रूप में, एक फ्लैट या सिर्फ एक बड़ी टोपी के साथ मशरूम या रसूला जलने के अधीन होते हैं।

सारांश