अंगूर और किण्वित शराब की सतह पर रहने वाला खमीर कवक है। (कक्षा Ascomycetes, परिवार Saccharomycetes।)
यीस्ट के लिए सबसे प्रसिद्ध अल्कोहलिक किण्वन प्रक्रिया प्राचीन काल से उनके व्यापक व्यावहारिक उपयोग का कारण रही है। प्राचीन मिस्र में, प्राचीन बाबुल में, शराब बनाने की तकनीक विकसित की गई थी। किण्वन और खमीर के बीच एक कारण संबंध की खोज करने वाले पहले सूक्ष्म जीव विज्ञान के संस्थापक एल पाश्चर थे। उन्होंने 50-60°C t° पर गर्म करके वाइन को संरक्षित करने के लिए एक नसबंदी विधि का प्रस्ताव रखा। बाद में, पाश्चराइजेशन नामक इस तकनीक का खाद्य उद्योग के विभिन्न क्षेत्रों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा।
तो नुस्खा:
- सूखे मौसम में अंगूर की कटाई करें। किसी भी हालत में न धोएं। अगर कुछ गुच्छे गंदे हैं, तो उनका इस्तेमाल न करें।
- एक स्टेनलेस स्टील या इनेमल पैन लें। लोहे, तांबे और एल्यूमीनियम के बर्तन अनुपयुक्त हैं।
- अंगूरों को गुच्छों में से उठा लें और प्रत्येक बेरी को अपने हाथों से कुचल लें। सड़े, फफूंदी और कच्चे जामुनों को त्याग दिया जाना चाहिए।
- बर्तन को 2/3 भर कर भर लीजिये. चीनी जोड़ें: 10 लीटर - 400 ग्राम, और अगर अंगूर खट्टे हैं, तो 1 किलो तक। मिक्स करें और ढक्कन बंद कर दें।
- किण्वन के लिए 22 दिनों के लिए एक गर्म स्थान (25-6 डिग्री सेल्सियस - यह महत्वपूर्ण है!) में रखें।
- हर दिन, एक स्कूप के साथ 2-3 बार हलचल करना सुनिश्चित करें।
- 6 दिनों के बाद, जामुन से रस अलग करें - एक स्टेनलेस स्टील की छलनी के माध्यम से या नायलॉन की जाली के माध्यम से तनाव। जामुन को फेंके नहीं (नीचे देखें)।
- रस में चीनी डालें: 10 लीटर के लिए - 200-500 ग्राम।
- रस को 10-लीटर कांच के जार में डालें, उनमें 3/4 भरा हुआ है।
- एक मेडिकल रबर के दस्ताने के साथ जार को बंद करें, उसमें एक उंगली को पंचर करें। दस्ताने को जार पर कसकर बांधें।
- 3-4 सप्ताह के लिए किण्वन पर रखें। (तापमान समान है - 22-25 डिग्री सेल्सियस)। सीधी धूप अवांछनीय है।
- दस्ताने को फुलाया जाना चाहिए। यदि यह गिर गया है, तो आपको चीनी जोड़ने की जरूरत है। (आप झाग निकाल सकते हैं, कुछ रस दूसरे कटोरे में डालें, चीनी डालें, मिलाएँ, वापस डालें)।
- 3-4 सप्ताह के बाद, शराब को तलछट से हटा दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, 2 मीटर लंबी एक पारदर्शी भोजन ट्यूब लें, इसे टेबल पर खड़े वाइन के जार में उथला डुबो दें, अपने मुंह से ट्यूब के विपरीत छोर से वाइन बनाएं और जब वाइन बहने लगे, तो ट्यूब को नीचे कर दें। फर्श पर खड़े एक खाली जार में।
- आपको जार को ऊपर (किनारे से 0,5-1 सेमी) भरने की जरूरत है, नायलॉन के ढक्कन पर रखें, ऊपर एक दस्ताने डालें और इसे बांधें। तापमान को 15-20 डिग्री सेल्सियस तक कम करें।
- एक महीने के भीतर, आप तलछट से कई बार हटा सकते हैं। बैंकों को ऊपर तक भरा जाना चाहिए!
- उसके बाद, आप स्वाद के लिए चीनी डाल सकते हैं और शराब को तहखाने में स्टोर कर सकते हैं, इसे 3-लीटर जार में डाल सकते हैं और कसकर लोहे के ढक्कन के साथ रोल कर सकते हैं।
- आप 3 महीने के बाद शराब पी सकते हैं, और अधिमानतः एक साल बाद। पीने से पहले, शराब को तलछट से हटा दिया जाना चाहिए (हमेशा तलछट होगी, चाहे कितने साल तक शराब जमा की गई हो), 1-लीटर जार में शीर्ष पर डालें, दो - रोल अप करें, और खपत के लिए एक छोड़ दें (यदि जार में आधा से भी कम रहता है, तो आधा लीटर में डालें; आपको शराब की तुलना में जार में कम हवा की आवश्यकता है)। फ़्रिज में रखे रहें।
- अंगूर के रस से बनी "पहली" शराब के लिए यह नुस्खा है। शेष अंगूर (केक) से आप एक "दूसरी" शराब बना सकते हैं: पानी (उबला हुआ), चीनी या जैम (अच्छा, खराब नहीं), या जामुन जो पतझड़ में हैं: वाइबर्नम, या समुद्री हिरन का सींग, या चोकबेरी, जमीन जोड़ें एक संयोजन पर, या नागफनी (पानी के साथ जमीन नागफनी - इसमें थोड़ी नमी होती है), या उबला हुआ (आवश्यक) बड़बेरी के पेड़ (जड़ी-बूटी वाला बड़बेरी जहरीला होता है), या जमे हुए ब्लैकथॉर्न, या कच्चे करंट, रसभरी, चीनी के साथ स्ट्रॉबेरी, या कटा हुआ quince, सेब, नाशपाती आदि। सभी पूरक कमरे के तापमान पर होना चाहिए। यह आवश्यक है कि पर्याप्त एसिड हो, अन्यथा शराब खराब रूप से किण्वित होगी (उदाहरण के लिए, वाइबर्नम, या करंट, या समुद्री हिरन का सींग पहाड़ की राख, नागफनी, बड़बेरी में जोड़ें)। पूरी प्रक्रिया उसी तरह दोहराई जाती है जैसे "पहली" शराब की तैयारी में। (यदि यह बहुत तेजी से किण्वित होता है, तो आप तापमान को 20-22 डिग्री सेल्सियस तक कम कर सकते हैं)।
शराब बनाने के लिए आपको 6-2 महीनों के भीतर 2,5 दिनों की आवश्यकता होगी:
1. पहला दिन - अंगूर इकट्ठा करने के लिए।
2. दूसरा दिन - अंगूर को कुचल दें।
3. ~ 7-8 वें दिन - जामुन से रस अलग करें, 10-लीटर जार में किण्वन पर "पहली" शराब डालें, सामग्री को "दूसरी" शराब में जोड़ें।
4. ~ 13-14वें दिन - "दूसरा" वाइन को पोमेस से अलग करें और इसे 10-लीटर जार में किण्वन पर रखें।
5. ~ 35-40 वां दिन - तलछट से "पहली" और "दूसरी" शराब हटा दें (10-लीटर जार भरे हुए हैं)।
6. ~ 60-70 वां दिन - तलछट से "पहली" और "दूसरी" शराब निकालें, 3-लीटर जार में डालें और तहखाने में डालें।