मशरूम
किण्वन विधि का उपयोग करके मशरूम के संरक्षण की भी अनुमति है। ऐसे में लैक्टिक एसिड का निर्माण होता है, जो मशरूम को सड़ने से बचाता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि मशरूम में बहुत कम शर्करा होती है, इसलिए उन्हें किण्वन की प्रक्रिया में, इतनी चीनी का उपयोग करना आवश्यक है कि लैक्टिक एसिड की मात्रा लगभग 1% हो।
नमकीन मशरूम की तुलना में मसालेदार मशरूम का पोषण मूल्य अधिक होता है, क्योंकि लैक्टिक एसिड के संपर्क में आने के परिणामस्वरूप, मानव शरीर द्वारा खराब पचने वाली खुरदरी कोशिका झिल्ली नष्ट हो जाती है।
मसालेदार मशरूम का उपयोग अचार के लिए एक बढ़िया विकल्प के रूप में भी किया जा सकता है। इसके अलावा, पानी में भिगोने के बाद, ऐसे मशरूम सभी लैक्टिक एसिड खो देते हैं, इसलिए उन्हें ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है।
पोर्सिनी मशरूम, चैंटरेल्स, एस्पेन मशरूम, बोलेटस बोलेटस, मक्खन, शहद मशरूम, मशरूम और वॉल्नुकी से किण्वन किया जाता है। प्रत्येक प्रकार के लिए उन्हें अलग से किण्वित करना उचित है।
हौसले से चुने गए मशरूम को आकार के अनुसार छांटना चाहिए, किण्वन के लिए अनुपयुक्त लोगों से छुटकारा पाना चाहिए, और मिट्टी, रेत और अन्य तलछट को भी हटा देना चाहिए। उसके बाद, मशरूम को टोपी और पैरों में विभाजित किया जाता है। यदि मशरूम छोटे हैं, तो उन्हें पूरे किण्वित किया जा सकता है, लेकिन बड़े को भागों में विभाजित किया जाता है। छँटाई के बाद, मशरूम से जड़ की जड़ें और क्षति के स्थान हटा दिए जाते हैं। फिर उन्हें ठंडे पानी से धोया जाता है।
किण्वन के लिए, एक तामचीनी पैन का उपयोग करना आवश्यक है, जिसमें 3 लीटर पानी, 3 बड़े चम्मच नमक और 10 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। उसके बाद, समाधान को आग लगा दी जाती है, और उबाल लाया जाता है। फिर 3 किलोग्राम मशरूम को पैन में डाला जाता है, जिसे नरम होने तक कम गर्मी पर उबालना चाहिए। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले झाग को हटा दिया जाना चाहिए। जब मशरूम पैन के नीचे बस जाते हैं, तो खाना पकाने को पूरा माना जा सकता है।
उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर में रखा जाता है, ठंडे पानी से धोया जाता है, तीन लीटर जार में वितरित किया जाता है और भरने के साथ डाला जाता है।
भरने को इस तरह से तैयार किया जाता है: तामचीनी पैन में प्रत्येक लीटर पानी के लिए, 3 बड़े चम्मच नमक और एक बड़ा चम्मच चीनी डालें। इस घोल में आग लगा दी जाती है, उबाल लाया जाता है और 40 . के तापमान पर ठंडा किया जाता है 0सी. फिर स्किम्ड हाल ही में खट्टा दूध से प्राप्त मट्ठा का एक बड़ा चमचा भरने में जोड़ा जाता है।
जार में भरावन डालने के बाद, उन्हें ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक गर्म कमरे में निकाल दिया जाता है। तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में ले जाना चाहिए।
एक महीने में ऐसे मशरूम का उपयोग करना संभव होगा।
मसालेदार मशरूम का भंडारण समय बढ़ाने के लिए उनकी नसबंदी आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक कोलंडर में रखा जाता है, तरल निकालने की अनुमति दी जाती है, और ठंडे पानी से धोया जाता है। उसके बाद, मशरूम को जार में वितरित किया जाता है, और गर्म मशरूम तरल से भर दिया जाता है, जिसे पहले फ़िल्टर किया गया था। यह महत्वपूर्ण है कि इसे उबालने की प्रक्रिया में, परिणामस्वरूप फोम लगातार तरल से हटा दिया जाता है।
भरने की कमी के मामले में, इसे उबलते पानी से बदला जा सकता है। भरने के बाद, जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, पैन में 50 . तक पहले से गरम किया जाता है 0पानी के साथ, और निष्फल। आधा लीटर जार 40 मिनट के लिए और लीटर जार - 50 मिनट के लिए निष्फल होना चाहिए। फिर डिब्बे की तत्काल कैपिंग होती है, जिसके बाद उन्हें ठंडा किया जाता है।
अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना मसालेदार मशरूम के उपयोग की अनुमति है।