नोबल वाइन मोल्ड - बोट्रीटिस सिनेरिया

नोबल वाइन मोल्डवाइन जो सबसे अधिक आत्मविश्वास को प्रेरित करती हैं, शहद या चमचमाता सोना, बिना प्रबल, जीवंत और मर्मज्ञ के सुगंधित, वे वाइन हैं जो महान साँचे से पीड़ित अंगूर से प्राप्त होती हैं। अंगूर के गुच्छों की इस स्थिति को हानिकारक सड़ांध से अलग करने के लिए, राख के रंग का साँचा बोट्रीटिस सिनेरिया को "महान साँचा" या "महान सड़ांध" कहा जाता है। जब यह स्वस्थ, पूरी तरह से पके हुए सफेद अंगूरों से टकराता है, तो यह उनके मांस को बरकरार त्वचा के नीचे केंद्रित सार की स्थिति में सुखा देता है। यदि फफूंदी कीटों या भारी बारिश से क्षतिग्रस्त अपंग जामुन को संक्रमित करती है, त्वचा को नष्ट कर देती है और हानिकारक जीवाणुओं को मांस में प्रवेश करने देती है, तो इसे ग्रे मोल्ड कहा जाता है, और यह फसल के लिए एक बड़ा खतरा हो सकता है। यह चमकीले लाल जामुन के रंजकता को भी तोड़ता है, जिससे शराब को हल्का भूरा रंग मिलता है।

बोट्रीटिस से बनी वाइन में फ्रेंच सॉटर्नस, हंगेरियन टोकाज और प्रसिद्ध जर्मन स्वीट वाइन शामिल हैं। उन्हें हर साल प्राप्त नहीं किया जा सकता है, क्योंकि महान मोल्ड की वृद्धि सीधे अंगूर के पकने के बाद प्रकृति में गर्मी और आर्द्रता के संयोजन पर निर्भर करती है। एक अच्छे वर्ष में, जल्दी परिपक्व, मोटी चमड़ी वाले अंगूर खराब मौसम आने से पहले बोट्रीटिस को अपना काम करने की अनुमति दे सकते हैं; उसी समय, मोल्ड के विनाशकारी प्रभाव के तहत त्वचा बरकरार रहेगी, और यह जामुन के गूदे को हवा के संपर्क से भी बचाएगा।

महान साँचा समय-समय पर अंगूर के बागों पर आक्रमण करता है, और यहाँ तक कि अलग-अलग गुच्छों पर भी इसकी क्रिया धीरे-धीरे होगी। एक ही गुच्छा में सिकुड़े, फफूंदीदार जामुन हो सकते हैं, जबकि अन्य जामुन अभी भी भूरे रंग की त्वचा के साथ सूजे हुए हो सकते हैं, मोल्ड के प्रारंभिक संपर्क से नरम हो सकते हैं, और कुछ जामुन दृढ़, पके हो सकते हैं और हरे कवक से बिल्कुल भी प्रभावित नहीं हो सकते हैं।

वाइन के चरित्र पर नेक मोल्ड के प्रभाव के लिए, अलग-अलग जामुन को गुच्छा से हटा दिया जाना चाहिए जैसे ही वे पर्याप्त रूप से झुर्रीदार होते हैं, लेकिन पूरी तरह से सूखे नहीं होते हैं। एक ही बेल से जामुन को कई बार चुनना आवश्यक है - अक्सर पांच, छह, सात या अधिक बार उस अवधि में जो कुछ वर्षों में महीनों तक फैलती है। इसी समय, हर बार कटे हुए अंगूरों को एक अलग किण्वन के अधीन किया जाता है।

नोबल मोल्ड्स के दो विशेष गुण वाइन की संरचना और स्वाद को प्रभावित करते हैं और बोट्रीटिस के साथ वाइन और पारंपरिक भट्टों में सुखाए गए अंगूरों से बनी मीठी वाइन के बीच अंतर पैदा करते हैं। इस मामले में एसिड और चीनी अंगूर की संरचना को बदले बिना नमी के नुकसान से केंद्रित होते हैं, जबकि बोट्रीटिस, चीनी के साथ एसिड पर खिलाते हुए, अंगूर में रासायनिक परिवर्तन पैदा करते हैं, नए तत्व बनाते हैं जो शराब के गुलदस्ते को बदलते हैं। चूंकि मोल्ड चीनी की तुलना में अधिक एसिड की खपत करता है, इसलिए पौधा की अम्लता कम हो जाती है। इसके अलावा, बोट्रीटिस मोल्ड एक विशेष पदार्थ का उत्पादन करता है जो अल्कोहल किण्वन को रोकता है। आंशिक रूप से सूखे जामुन से प्राप्त होना चाहिए, जिनकी रासायनिक संरचना अपरिवर्तित बनी हुई है, शराब प्रतिरोधी खमीर बैक्टीरिया चीनी को 18 ° -20 ° तक शराब में किण्वित करने में सक्षम हैं। लेकिन महान साँचे वाले अंगूरों में चीनी की उच्च सांद्रता का अर्थ है मोल्ड की एक समान उच्च सांद्रता, जो जल्दी से किण्वन को रोकता है। उदाहरण के लिए, Sauternes वाइन में, चीनी द्वारा सही संतुलन प्राप्त किया जाता है, जो 20 ° अल्कोहल में बदलने में सक्षम होता है। लेकिन मोल्ड फंगस की कार्रवाई के कारण, किण्वन पहले बंद हो जाएगा, और शराब में 13,5 ° से 14 ° तक अल्कोहल होगा। यदि कटे हुए अंगूरों में और भी अधिक चीनी होती है, तो किण्वन और भी तेजी से बंद हो जाएगा, और शराब कम अल्कोहल की मात्रा के साथ मीठा होगा। यदि अंगूरों की कटाई तब की जाती है जब उनमें अल्कोहल की क्षमता 20 डिग्री से कम हो, तो अत्यधिक अल्कोहल की मात्रा और मिठास की कमी के कारण वाइन का संतुलन गड़बड़ा जाएगा।

शराब उत्पादन प्रक्रियाएं एक दूसरे से बहुत अलग हैं। उदाहरण के लिए, टोकज की मीठी हंगेरियन वाइन महान साँचे के साथ शुद्ध वाइन नहीं हैं। वे अन्य सफेद अंगूरों से प्राप्त होने वाले कुछ अंगूरों को महान साँचे के साथ जोड़कर प्राप्त किए जाते हैं। Sauternes वाइन में, उन्हें कैसे बनाया जाता है, इसमें एकमात्र अंतर यह है कि किण्वन शुरू होने से पहले ठोस पदार्थों को घने से अलग करने का कोई तरीका नहीं है, इसलिए रस को सीधे बैरल में डाला जाता है। इसका किण्वन बहुत धीमा है, साथ ही शुद्धिकरण भी है: शैटॉ यक्वेम की शराब को बोतलबंद होने से पहले शराब को साफ करने में साढ़े तीन साल लगते हैं। और उसके बाद, यह अक्सर अपनी सदी तक बिल्कुल शांति से रहता है।

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