हैम

Description

तैयारी की विधि के आधार पर, हैम को उबाला जा सकता है, उबला हुआ-स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड, कच्चा स्मोक्ड और ड्राई-क्योर किया जा सकता है, और इसके सभी प्रकारों के बीच का अंतर एक साथ पोर्क, और इसकी नस्ल, और क्षेत्रीय प्रसंस्करण की विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। आदर्श गुणवत्ता और स्वाद के बारे में विचार, उदाहरण के लिए पर्मा के मामले में।

मुख्य बात अलग है: हैम रसोई में एक बिल्कुल अपूरणीय उत्पाद है जो मांस, गर्म और ठंडे व्यंजनों में एकल या पूरक कर सकता है, या यहां तक ​​कि विशुद्ध रूप से सजावटी कार्य भी कर सकता है।

हैम के प्रकार

उबला हुआ हैम

उबला हुआ हैम अक्सर पोर्क हैम से प्याज, गाजर, जड़ों और मसालों के साथ तैयार किया जाता है, और इससे पहले यह नमकीन में वृद्ध होता है, जो मांस को एक नरम और एक समान स्थिरता देता है।

उबला हुआ और स्मोक्ड हैम

उत्पादन तकनीक निम्नानुसार है: सूअर का मांस पैर कई घंटों के लिए अचार या नमकीन में भिगोया जाता है, फिर लंबे समय तक धूम्रपान किया जाता है, और फिर मसालों के साथ पकाया जाता है। पकाया-स्मोक्ड हैम में आमतौर पर एक पीला गुलाबी रंग और एक सुनहरा, मोटा क्रस्ट होता है।

हाम "ब्लैक फॉरेस्ट"

ब्लैक फ़ॉरेस्ट हैम एक ब्लैक फ़ॉरेस्ट रॉ स्मोक्ड हैम के साथ एक तीव्र सुगंध और एक मोटे काले-भूरे रंग का क्रस्ट है, जो स्प्रूस चूरा और शंकु पर धूम्रपान करने और उच्च तापमान पर बाद में लंबे समय तक प्रसंस्करण से बनता है।

ब्रसोला हैम

ब्रेसाओला मसालेदार बीफ से बना एक इटैलियन हैम है जो ताजी हवा में आठ सप्ताह तक पकता है और एक अच्छा स्वाद लेता है। लोम्बार्डी में घर पर, कार्पैसिओ बनाने के लिए अक्सर ब्रेसाओला का उपयोग किया जाता है।

तुर्की हैम

टर्की पट्टिका, पोर्क लेग की तरह, कई घंटों के लिए अचार या नमकीन पानी में भिगोया जाता है, जिसके बाद इसे जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ उबाला जाता है। तुर्की हैम कम वसा वाला, लगभग आहार वाला है।

सेरानो हैम

सेरानो हैम वही हैम है, यह आइबेरियन से सूअरों की नस्ल और उनके आहार में भिन्न होता है। सेरानो जैमन में एक सफेद खुर होता है, एक काला नहीं।

यॉर्क हैम

असली यॉर्क हैम के उत्पादन में पोर्क लेग को पहले नमकीन सुखाया जाता है, बिना नमकीन पानी में भिगोया जाता है, और फिर स्मोक्ड और सुखाया जाता है, जो मांस को इतना घना और टिकाऊ बनाता है कि यह भी दम कर सकता है।

स्मोक्ड हैम

लगभग सभी प्रकार के हथेलियों को हल्के गर्म और ठंडे धूम्रपान किया जाता है, और, सबसे सस्ते संस्करण में, तरल धुएं के साथ। हैम का एक छोटा टुकड़ा, प्याज के साथ टोस्ट, आपके सूप या हलचल-तलना में स्मोक्ड स्वाद जोड़ देगा।

हड्डी पर स्मोक्ड हैम

हड्डी पर हैम एक अमीर और अधिक जटिल स्वाद है, क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान हड्डियों के अलावा स्वाद और मांस को परिष्कृत करते हैं। ऐसे हैम को सावधानी से काटना आवश्यक है: हड्डी अक्सर इतनी नरम हो जाती है कि यह उखड़ जाती है और भोजन में मिल सकती है।

पर्मा हैम

पर्मा हैम पर्मा का एक सूखा-सूखा हैम है, जिसके उत्पादन के लिए केवल तीन नस्लों के सूअरों का उपयोग किया जाता है, मध्य या उत्तरी इटली के क्षेत्रों में कड़ाई से उगाया जाता है, जिनमें से शवों का वजन कम से कम 150 किलोग्राम होता है। मांस को तीन सप्ताह के लिए एक विशेष नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर 10-12 महीनों के लिए पहाड़ की हवा में सुखाया जाता है। इस उपचार के परिणामस्वरूप, सात से वजन में 10-11 किलोग्राम वजन वाला एक सूअर का मांस कम हो जाता है।

prosciutto

इतालवी में Prosciutto का अर्थ है "हैम" - और हैम और नमक (और स्वच्छ पर्वत हवा) के अलावा और कुछ भी prosciutto के उत्पादन के लिए उपयोग नहीं किया जाता है।

jamon

जैमोन, या इबेरियन हैम, मुख्य स्पेनिश मांस व्यंजन है, और इसके मुख्य निर्माता जामोन डी ट्रेविलेज़ हैं। 1862 में, स्पेन की रानी इसाबेला द्वितीय ने ट्रेवेल्स को जाम कर दिया और हैम को अपने मुकुट के साथ मुहर लगाने की अनुमति दी। ट्रेवेल्स शहर 1200 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है, और, नमक, हवा और सूअर का मांस के अलावा, इस प्रकार के सूखे-ठीक हैम के उत्पादन में किसी अन्य घटक का उपयोग नहीं किया जाता है।

लाभकारी विशेषताएं

हैम स्वस्थ भोजन नहीं है। यह भूख को उत्तेजित करता है, एक पौष्टिक और पौष्टिक स्नैक है जो अक्सर उत्सव की मेज पर पाया जाता है। यहां तक ​​कि स्वस्थ खाने से नफरत करने वाले हैम के उत्कृष्ट स्वाद का विरोध नहीं कर सकते हैं।

नुकसान और मतभेद

ठीक और स्मोक्ड मांस उत्पाद, जब दुरुपयोग किया जाता है, तो पुरानी प्रतिरोधी फुफ्फुसीय रोगों की घटना में योगदान करते हैं। अमेरिकी वैज्ञानिकों ने पाया है कि जो लोग हैम, कच्चे स्मोक्ड सॉसेज और सॉसेज, बेकन पसंद करते हैं, उनमें वातस्फीति और ब्रोंची की पुरानी सूजन होने का खतरा होता है।

कोलंबिया विश्वविद्यालय में, शोधकर्ताओं ने 7,352 प्रतिभागियों का सर्वेक्षण किया। अध्ययन में भाग लेने वालों की आयु औसतन 64.5 वर्ष थी। प्रश्नावली में लोगों के आहार से संबंधित प्रश्न शामिल थे।

प्रोजेक्ट मैनेजर रुई जियांग के अनुसार, यह पता चला है कि जो लोग महीने में 14 बार से अधिक मांस उत्पादों का सेवन करते हैं, उनमें क्रॉनिक ऑब्सट्रक्टिव पल्मोनरी डिजीज से पीड़ित होने की संभावना 78% अधिक होती है। और अगर मांस उत्पादों की खपत महीने में 5-13 बार कम हो जाती है, तो इन उत्पादों का सेवन नहीं करने वालों की तुलना में बीमारियों की संभावना केवल 50% तक बढ़ जाती है।

इस प्रभाव को इस तथ्य से समझाया जाता है कि नाइट्राइट्स को ऐसे मांस उत्पादों में परिरक्षकों, रोगाणुरोधी एजेंटों और रंग को ठीक करने के लिए जोड़ा जाता है। और इन पदार्थों की उच्च सांद्रता फेफड़ों को नुकसान पहुंचा सकती है।

हाम रचना

• प्रोटीन 53.23%
• वसा 33.23%
• कार्बोहाइड्रेट 13.55%
• ऊर्जा मूल्य: 180 किलोकलरीज

हैम की रासायनिक संरचना में प्रोटीन, वसा, राख, विटामिन (ए, बी 1, बी 3, बी 5, बी 9, बी 12, सी), मैक्रो- (पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सोडियम, फास्फोरस) और माइक्रोलेमेंट्स की उच्च सामग्री की विशेषता है। (लौह, मैंगनीज, तांबा, जस्ता, सेलेनियम)।

कैसे चुने

हैम चुनते समय, विचार करने के लिए कई कारक हैं। सबसे पहले, यह इस मांस नाजुकता की उपस्थिति है। इसकी आवरण सामग्री के लिए कसकर, सूखी, चिकनी और साफ होनी चाहिए। इसके अलावा, आपको इसके प्रकार पर ध्यान देने की आवश्यकता है। निर्माता वर्तमान में प्राकृतिक या कृत्रिम आवरण का उपयोग करते हैं।

पहला खाद्य है और कुछ पोषण मूल्य है, और इसके अलावा सामग्री "साँस" करने की अनुमति देता है। एक ही समय में, प्राकृतिक आवरण वाले हैम में एक छोटा शेल्फ जीवन होता है। कृत्रिम आवरण का मुख्य नुकसान इसकी जकड़न है, जिसके कारण इसके तहत नमी बनती है, जो हैम के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकती है।

हैम चुनने का एक अन्य कारक उसके कट का रंग और एकरूपता है। उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पादों को बिना किसी भूरे धब्बे के हल्के लाल रंग के मंद रंगों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है। इसके अलावा, आपको सुगंध पर ध्यान देना चाहिए। हैम में बिना किसी अशुद्धियों के एक विशिष्ट गंध होती है।

भंडारण

हैम का शैल्फ जीवन उत्पादन तकनीक, प्रयुक्त सामग्री, आवरण के प्रकार और पैकेजिंग की गुणवत्ता के आधार पर काफी भिन्न होता है। इस मांस नाजुकता के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0-6 डिग्री सेल्सियस है।

ऐसी परिस्थितियों में और आवरण को नुकसान की अनुपस्थिति में, यह 15 दिनों के लिए अपने सभी मूल organoleptic गुणों को बनाए रख सकता है। हैम के जमने पर शेल्फ लाइफ को 30 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है। इसी समय, एक निश्चित तापमान शासन का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है - शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस अधिक नहीं।

हैम किसके साथ संयुक्त है

हैम ज्यादातर खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, मुख्य रूप से सब्जियां (आलू, गोभी, गाजर, फलियां), मशरूम, किण्वित दूध उत्पाद, बेक्ड माल और पास्ता, पत्तेदार साग, साथ ही गैर-मादक और अल्कोहल युक्त पेय।

घर पर इतालवी हैम

30 सहायक सामग्री

• पोर्क लेग 2
• कार्नेशन 15
• ब्राइन के लिए:
• जल 1
• दौनी सूखी ५
• तुलसी 5
• लहसुन २
• पेपरकॉर्न 5
• अनीस २
• समुद्री नमक 100
• नमक ५

खाना पकाने की विधि

हाम सभी का पसंदीदा मांस व्यंजन है। हैम को एक उत्सव की मेज पर परोसा जा सकता है, साथ ही सप्ताह के दिनों में इसके साथ पारिवारिक मेनू को भी पूरक किया जा सकता है। यद्यपि आप किसी भी दुकान पर हैम खरीद सकते हैं, घर के बने मांस के स्वाद की तुलना उससे नहीं की जा सकती। घर पर हैम पकाया जाता है, तो आप मांस और मसालों की गुणवत्ता में 100% आश्वस्त हो सकते हैं, क्योंकि संरचना में संरक्षक और अन्य हानिकारक योजक नहीं होंगे। इतालवी हैम विशेष ध्यान देने योग्य है, यह विशेष रूप से सुगंधित और रसदार निकला है।

1. नमकीन तैयार करें। एक सॉस पैन में पानी की आवश्यक मात्रा डालो, इसे आग में भेजें। जब पानी उबलता है, तो सूखे तुलसी और मेंहदी, आधा अनीस स्टार, काली मिर्च डालें। लहसुन को छीलें, प्रत्येक लौंग को कई भागों में काट लें, मसालों के बाद भेजें। 2-3 मिनट के लिए नमकीन पानी उबालें, और फिर पूरी तरह से ठंडा करें। एक छलनी के माध्यम से ठंडा नमकीन को छान लें। ठंडे नमकीन पानी में समुद्र और नाइट्राइट नमक डालें।
2. बहते पानी के नीचे सूअर का मांस धोएं, फ्रिज में भेज दें जबकि नमकीन ठंडा हो। 3-4 घंटों के बाद, नमकीन पूरी तरह से ठंडा होना चाहिए। अब हम मांस की पूरी सतह पर एक लौंग चिपकाते हैं। हम ब्राइन को पाक सिरिंज में डालते हैं और पोर्क को दोनों तरफ से भर देते हैं। हम मांस को सॉस पैन में रखते हैं, इसे शेष नमकीन के साथ भरें।
3. एक छोटे व्यास की प्लेट या ढक्कन के साथ कवर करें ताकि मांस पूरी तरह से ब्राइन में डूब जाए। हम रेफ्रिजरेटर में 20-24 घंटे के लिए छोड़ देते हैं। इस अवधि के दौरान, हम समय-समय पर मांस को बाहर निकालते हैं और इसे अपने हाथों से रगड़ते हैं ताकि ब्राइन फाइबर के माध्यम से संभव के रूप में फैल जाए।
4. अब मांस को अच्छी तरह से निचोड़ने की आवश्यकता है। इसके लिए हम एक ट्यूबलर पट्टी का उपयोग करते हैं। हम इसमें सूअर का मांस का एक टुकड़ा डालते हैं, दोनों पक्षों पर छोरों को बांधते हैं। हम एक अच्छी तरह हवादार कमरे में लटकते हैं। कमरे का तापमान लगभग 15-17 डिग्री होना चाहिए। यदि यह गर्मी के बाहर है, तो आप इसे लटका सकते हैं, उदाहरण के लिए, तहखाने में। हम 8 घंटे के लिए इस स्थिति में छोड़ देते हैं।
5. आवश्यक समय बीत जाने के बाद, मांस को वायर रैक पर ओवन में रखें, नीचे के नीचे रस इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर सेट करें। हम तापमान को 50 डिग्री पर सेट करते हैं। हम धीरे-धीरे तापमान को 80 डिग्री तक बढ़ाते हैं। तैयार हैम के अंदर का तापमान 75 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इसलिए, हम एक पाक थर्मामीटर का उपयोग करते हैं। खाना बनाना काफी लंबा है, मांस ओवन में लगभग 8 घंटे खर्च करता है, कम से कम। फिर हैम को ठंडा होने दें, 8-10 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

कोशिश करो! यह अविश्वसनीय है!