फ़ोई ग्रास गूज़ लीवर पाट को एक फ्रांसीसी व्यंजन माना जाता है - विलासितापूर्ण जीवन का एक गुण; फ्रांस में इसे पारंपरिक रूप से क्रिसमस टेबल पर परोसा जाता है।
फ्रेंच फॉय ग्रास रेसिपी के लेखक नहीं हैं, हालांकि उनकी बदौलत यह डिश व्यापक और संस्कारी हो गई है। मिस्रियों ने सबसे पहले 4 हजार साल पहले हंस के जिगर को पकाने और परोसने का काम किया था। उन्होंने देखा कि खानाबदोशों के गीदड़ और बत्तख के बच्चे ज्यादा स्वादिष्ट होते हैं, और यह सब इसलिए है क्योंकि वे अंडों से भारी मात्रा में जब वे उड़ानों पर रुकते हैं। हमेशा ऐसी विनम्रता रखने के लिए, मिस्रियों ने अंजीर के साथ मुर्गी को जबरन खिलाना शुरू कर दिया - कई हफ्तों के लिए एक मजबूर आहार ने गीस और बतख के रसदार, फैटी और नरम बना दिया।
किसी पक्षी को खिलाने की प्रक्रिया को गैवेज कहा जाता है। कुछ देशों में, जानवरों के इस तरह के उपचार को कानून द्वारा निषिद्ध और दंडनीय है, लेकिन फ़ॉसी ग्रास के प्रेमी किसी भी खतरे के रूप में बल-खिला नहीं देखते हैं। पक्षी स्वयं असुविधा का अनुभव नहीं करते हैं, लेकिन बस स्वादिष्ट भोजन करते हैं और जल्दी से ठीक हो जाते हैं। यकृत वृद्धि की प्रक्रिया को काफी स्वाभाविक और प्रतिवर्ती माना जाता है, प्रवासी पक्षी भी बहुत कुछ खाते हैं, पुनर्नवा करते हैं, और उनका यकृत भी कई बार बढ़ जाता है।
इस तकनीक की जासूसी मिस्र में रहने वाले यहूदियों ने की थी। उन्होंने इस तरह के मेद में अपने लक्ष्यों का पीछा किया: सूअर का मांस वसा और मक्खन के निषेध के कारण, उनके लिए वसा, खिलाया हुआ मुर्गी पालन करना लाभदायक था, जिसे सिर्फ खाने की अनुमति थी। पक्षियों के जिगर को गैर-कोषेर माना जाता था और लाभप्रद रूप से विपणन किया जाता था। यहूदियों ने प्रौद्योगिकी को रोम में स्थानांतरित कर दिया, और निविदा पाटे अपनी भव्य तालिकाओं में चले गए।
गूज का लीवर मांसल सुगंध और विशिष्ट स्वाद के साथ बत्तख के जिगर की तुलना में नरम और अधिक मलाईदार होता है। बतख के जिगर का उत्पादन आज अधिक लाभदायक है, इसलिए फोई ग्रास मुख्य रूप से इससे बनाया जाता है।
फ़ॉई ग्रास "फैटी लीवर" के लिए फ्रेंच है। लेकिन रोमांस समूह की भाषाओं में लीवर शब्द, जिसमें फ्रेंच भी शामिल है, का अर्थ बहुत अंजीर है जिसके साथ पक्षियों को खिलाने की प्रथा है। आज, हालांकि, पक्षियों को उबला हुआ मकई, कृत्रिम विटामिन, सोयाबीन और विशेष चारा खिलाया जाता है।
पहली बार, 4 वीं शताब्दी में हंस के पाट दिखाई दिए, लेकिन उस समय के व्यंजनों अभी भी कुछ के लिए अज्ञात हैं। पहली रेसिपी जो 17 वीं और 18 वीं शताब्दी से इस दिन की तारीख तक बची हुई थी और फ्रेंच कुकबुक में वर्णित थी।
19 वीं शताब्दी में, फ़ॉई ग्रास फ्रांसीसी कुलीनता का एक फैशनेबल व्यंजन बन गया, और पाटे की तैयारी में विविधताएं दिखाई देने लगीं। अब तक, कई रेस्तरां अपने तरीके से फॉय ग्रास खाना पसंद करते हैं।
फ्रांस दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक और उपभोक्ता है। हंगरी, स्पेन, बेल्जियम, अमेरिका और पोलैंड में भी पाट लोकप्रिय है। लेकिन इज़राइल में यह व्यंजन प्रतिबंधित है, जैसा कि अर्जेंटीना, नॉर्वे और स्विट्जरलैंड में है।
फ्रांस के विभिन्न क्षेत्रों में, फॉसी ग्रास रंग, बनावट और स्वाद में भी भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, टूलूज़ में यह हाथी दांत के रंग का है, स्ट्रासबर्ग में यह गुलाबी और कठोर है। अलसेस में, फॉसी ग्रास की एक पूरी पंथ है - वहां एक विशेष नस्ल का गेस उगाया जाता है, जिसका जिगर का वजन 1200 ग्राम तक पहुंच जाता है।
फोड़ी ग्रास के लाभ
मांस उत्पाद के रूप में, फ़ॉई ग्रास एक बहुत ही स्वस्थ व्यंजन माना जाता है। जिगर में कई असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो मानव रक्त और पोषण कोशिकाओं में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बराबर कर सकते हैं, सभी शरीर प्रणालियों के कामकाज में सुधार कर सकते हैं।
हंस जिगर की कैलोरी सामग्री प्रति उत्पाद 412 ग्राम में 100 किलो कैलोरी है। उच्च वसा सामग्री के बावजूद, मुर्गी के जिगर में मक्खन की तुलना में 2 गुना अधिक असंतृप्त फैटी एसिड होता है, और 2 गुना कम संतृप्त फैटी एसिड होता है।
वसा के अलावा, अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में प्रोटीन, बत्तख और हंस के जिगर में समूह बी, ए, सी, पीपी, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज के विटामिन होते हैं। फोई ग्रास का उपयोग संवहनी और हृदय की समस्याओं के लिए उपयोगी है।
पाक किस्म
दुकानों में कई प्रकार के फ़ॉई ग्रास बेचे जाते हैं। कच्चे जिगर को आपकी पसंद के अनुसार पकाया जा सकता है, लेकिन इसे ताजा होने के तुरंत बाद किया जाना चाहिए। अर्ध-पका हुआ जिगर भी तत्काल परिष्करण और सेवा की आवश्यकता है। पाश्चरीकृत यकृत खाने के लिए तैयार है और इसे कई महीनों तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। डिब्बाबंद निष्फल यकृत को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन स्वाद वास्तविक फ्रेंच पटे से पूरी तरह से दूर है।
सबसे फायदेमंद माना जाता है कि शुद्ध, पूरे पोल्ट्री यकृत बिना किसी योजक के। इसे कच्चा, अर्ध-पकाया और पकाया जाता है।
फ़ॉई ग्रास उत्तम सामग्री - ट्रफ़ल्स, एलीट अल्कोहल के साथ लोकप्रिय है। जिगर से ही, मूस, पैराफिट्स, पेट्स, टेरिन्स, गैलेंटाइन, मेडलियन तैयार किए जाते हैं - सभी विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग करते हैं। मूस के लिए, लीवर को क्रीम, अंडे की सफेदी और अल्कोहल से तब तक फेंटें जब तक कि द्रव्यमान फूला हुआ न हो जाए। पोर्क और बीफ सहित कई तरह के लीवर को मिलाकर टेरिन बेक किया जाता है।
फोई ग्रास बनाने के लिए आपको सबसे ताजा लीवर चाहिए। फिल्मों से छीलकर और पतले कटा हुआ, इसे जैतून के तेल और मक्खन में तला जाता है। यह आदर्श है यदि जिगर अंदर से नरम और रसदार रहता है, और बाहर की तरफ एक सख्त सुनहरा क्रस्ट होता है। प्रतीत होने वाली सादगी के बावजूद, शायद ही कोई बतख या हंस के जिगर को पूरी तरह से भूनने का प्रबंधन करता है।
फ्राइड लीवर को सभी प्रकार के सॉस के साथ एक मुख्य व्यंजन के रूप में और एक बहु-घटक डिश में एक घटक के रूप में परोसा जाता है। फ़ॉई ग्रास मशरूम, चेस्टनट, फल, जामुन, नट्स, मसालों को जोड़ती है।
पाटे बनाने का दूसरा तरीका यह है कि पक्षी के कलेजे को कॉन्यैक में मैरीनेट किया जाता है और उसमें मसाले, ट्रफल और मदीरा मिलाया जाता है और एक नाज़ुक पाट में पीस दिया जाता है, जिसे पानी के स्नान में तैयार किया जाता है। यह एक हवादार स्नैक निकला, जिसे टोस्ट, फल और सलाद साग के साथ काटा और परोसा जाता है।
फोई ग्रास खट्टा युवा वाइन के पड़ोस को बर्दाश्त नहीं करता है; भारी मीठी मदिरा शराब या शैंपेन इसके अनुरूप होगी।