सब कुछ जो आप नाइट्रेट्स के बारे में जानना चाहते हैं

सबसे अधिक संभावना है, नाइट्रेट रात के खाने से जुड़े नहीं हैं, लेकिन स्कूल के रसायन विज्ञान के पाठ या उर्वरकों के बारे में विचार पैदा करते हैं। यदि आप भोजन के संदर्भ में नाइट्रेट्स के बारे में सोचते हैं, तो सबसे अधिक नकारात्मक छवि जो दिमाग में आती है, वह यह है कि प्रसंस्कृत मांस और ताजी सब्जियों में नाइट्रेट कार्सिनोजेनिक यौगिक होते हैं। लेकिन वे वास्तव में क्या हैं और क्या वे हमेशा हानिकारक होते हैं?

वास्तव में, नाइट्राइट्स/नाइट्रेट्स और स्वास्थ्य के बीच की कड़ी सिर्फ "वे हमारे लिए खराब हैं" की तुलना में बहुत अधिक सूक्ष्म है। उदाहरण के लिए, चुकंदर के रस की उच्च प्राकृतिक नाइट्रेट सामग्री को निम्न रक्तचाप और शारीरिक प्रदर्शन में वृद्धि से जोड़ा गया है। कुछ एनजाइना दवाओं में नाइट्रेट भी सक्रिय घटक होते हैं।

क्या नाइट्रेट और नाइट्राइट वास्तव में हमारे लिए हानिकारक हैं?

नाइट्रेट और नाइट्राइट, जैसे पोटेशियम नाइट्रेट और सोडियम नाइट्राइट, नाइट्रोजन और ऑक्सीजन युक्त प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले रासायनिक यौगिक हैं। नाइट्रेट्स में, नाइट्रोजन तीन ऑक्सीजन परमाणुओं से और नाइट्राइट्स में दो से बंधी होती है। दोनों कानूनी संरक्षक हैं जो बेकन, हैम, सलामी और कुछ चीज़ों में हानिकारक बैक्टीरिया को रोकते हैं।

लेकिन वास्तव में, औसत यूरोपीय आहार में केवल 5% नाइट्रेट मांस से आते हैं, 80% से अधिक सब्जियों से। सब्जियां उस मिट्टी से नाइट्रेट और नाइट्राइट प्राप्त करती हैं जिसमें वे उगते हैं। नाइट्रेट प्राकृतिक खनिज जमा का हिस्सा हैं, जबकि नाइट्राइट मिट्टी के सूक्ष्मजीवों द्वारा बनते हैं जो पशु पदार्थ को तोड़ते हैं।

पालक और अरुगुला जैसे पत्तेदार साग शीर्ष नाइट्रेट फसलें हैं। अन्य समृद्ध स्रोत हैं अजवाइन और चुकंदर का रस, साथ ही गाजर। जैविक रूप से उगाई गई सब्जियों में नाइट्रेट का स्तर कम हो सकता है क्योंकि वे सिंथेटिक नाइट्रेट उर्वरकों का उपयोग नहीं करते हैं।

हालांकि, जहां नाइट्रेट और नाइट्राइट पाए जाते हैं, वहां एक महत्वपूर्ण अंतर है: मांस या सब्जियां। यह प्रभावित करता है कि क्या वे कार्सिनोजेनिक हैं।

कैंसर से जुड़ाव

नाइट्रेट्स स्वयं काफी निष्क्रिय होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे शरीर में रासायनिक प्रतिक्रियाओं में शामिल होने की संभावना नहीं रखते हैं। लेकिन नाइट्राइट और उनके द्वारा उत्पादित रसायन बहुत अधिक प्रतिक्रियाशील होते हैं।

हमारे सामने आने वाले अधिकांश नाइट्राइट सीधे उपभोग नहीं किए जाते हैं, लेकिन नाइट्रेट्स से मुंह में बैक्टीरिया द्वारा परिवर्तित हो जाते हैं। दिलचस्प बात यह है कि अध्ययनों से पता चलता है कि एक जीवाणुरोधी माउथवॉश का उपयोग मौखिक नाइट्राइट उत्पादन को कम कर सकता है।

जब हमारे मुंह में उत्पन्न नाइट्राइट्स को निगल लिया जाता है, तो वे पेट के अम्लीय वातावरण में नाइट्रोसामाइन बनाते हैं, जिनमें से कुछ कार्सिनोजेनिक होते हैं और आंत्र कैंसर से जुड़े होते हैं। लेकिन इसके लिए अमीनों के स्रोत की आवश्यकता होती है, प्रोटीन खाद्य पदार्थों में प्रचुर मात्रा में पाए जाने वाले रसायन। उच्च तापमान पर खाना पकाने के माध्यम से सीधे भोजन में नाइट्रोसामाइन भी बनाया जा सकता है, जैसे बेकन तलना।

"नाइट्रेट्स/नाइट्राइट्स जो कार्सिनोजेनिक हैं, वे बहुत अधिक नहीं हैं, लेकिन वे कैसे तैयार किए जाते हैं और उनका पर्यावरण एक महत्वपूर्ण कारक है। उदाहरण के लिए, प्रसंस्कृत मांस में नाइट्राइट प्रोटीन के करीब होते हैं। विशेष रूप से अमीनो एसिड के लिए। जब उच्च तापमान पर पकाया जाता है, तो यह उन्हें आसानी से कैंसर पैदा करने वाले नाइट्रोसामाइन बनाने की अनुमति देता है, ”वर्ल्ड कैंसर रिसर्च फाउंडेशन के लिए विज्ञान और जनसंपर्क के कार्यकारी निदेशक कीथ एलन कहते हैं।

लेकिन एलन कहते हैं कि नाइट्राइट सिर्फ एक कारण है कि संसाधित मांस आंत्र कैंसर को बढ़ावा देता है, और उनका सापेक्ष महत्व अनिश्चित है। अन्य कारक जो योगदान दे सकते हैं उनमें आयरन, पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन शामिल हैं जो स्मोक्ड मीट में बनते हैं, और हेट्रोसायक्लिक एमाइन जो तब बनते हैं जब मांस को खुली आग में पकाया जाता है, जो ट्यूमर में भी योगदान देता है।

अच्छा रसायन

नाइट्राइट इतने बुरे नहीं हैं। नाइट्रिक ऑक्साइड के लिए धन्यवाद, कार्डियोवैस्कुलर सिस्टम और उससे आगे के लिए उनके लाभों का प्रमाण बढ़ रहा है।

1998 में, तीन अमेरिकी वैज्ञानिकों को हृदय प्रणाली में नाइट्रिक ऑक्साइड की भूमिका के बारे में उनकी खोजों के लिए नोबेल पुरस्कार मिला। अब हम जानते हैं कि यह रक्त वाहिकाओं को पतला करता है, रक्तचाप को कम करता है और संक्रमण से लड़ता है। नाइट्रिक ऑक्साइड का उत्पादन करने की क्षमता को हृदय रोग, मधुमेह और स्तंभन दोष से जोड़ा गया है।

जिस तरह से शरीर नाइट्रिक ऑक्साइड का उत्पादन करता है वह एक एमिनो एसिड के माध्यम से होता है जिसे आर्जिनिन कहा जाता है। लेकिन अब यह ज्ञात है कि नाइट्रेट्स नाइट्रिक ऑक्साइड के निर्माण में महत्वपूर्ण योगदान दे सकते हैं। हम यह भी जानते हैं कि वृद्ध वयस्कों के लिए यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो सकता है, क्योंकि आर्गिनिन के माध्यम से प्राकृतिक नाइट्रिक ऑक्साइड उत्पादन उम्र बढ़ने के साथ कम हो जाता है।

हालांकि, जबकि हैम में पाए जाने वाले नाइट्रेट रासायनिक रूप से उन लोगों के समान होते हैं जिन्हें आप सलाद के साथ खा सकते हैं, पौधे आधारित सबसे अच्छे होते हैं।

"हमने कुछ कैंसर के लिए मांस से नाइट्रेट और नाइट्राइट से जुड़े जोखिम में वृद्धि देखी, लेकिन हमने सब्जियों से नाइट्रेट या नाइट्राइट से जुड़े जोखिमों का निरीक्षण नहीं किया। कम से कम बड़े अवलोकन संबंधी अध्ययनों में जहां आत्म-रिपोर्ट प्रश्नावली से खपत का अनुमान लगाया जाता है, "अमांडा क्रॉस कहते हैं, इंपीरियल कॉलेज लंदन में कैंसर महामारी विज्ञान में व्याख्याता।

क्रॉस कहते हैं कि यह एक "उचित धारणा" है कि पत्तेदार साग में नाइट्रेट कम हानिकारक होते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि वे प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें सुरक्षात्मक घटक भी होते हैं: विटामिन सी, पॉलीफेनोल्स और फाइबर जो नाइट्रोसामाइन के गठन को कम करते हैं। इसलिए जब हमारे आहार में अधिकांश नाइट्रेट सब्जियों से आते हैं और बदले में नाइट्रिक ऑक्साइड के निर्माण को उत्तेजित करते हैं, तो वे शायद हमारे लिए अच्छे होते हैं।

एक नाइट्रिक ऑक्साइड विशेषज्ञ ने आगे तर्क दिया कि हम में से कई नाइट्रेट्स/नाइट्राइट्स में कमी कर रहे हैं और उन्हें आवश्यक पोषक तत्वों के रूप में वर्गीकृत किया जाना चाहिए जो दिल के दौरे और स्ट्रोक को रोकने में मदद कर सकते हैं।

सही मात्रा

नाइट्रेट्स के आहार सेवन का विश्वसनीय रूप से अनुमान लगाना व्यावहारिक रूप से असंभव है क्योंकि नाइट्रेट्स के आहार स्तर अत्यधिक परिवर्तनशील होते हैं। "स्तर 10 बार बदल सकते हैं। इसका मतलब यह है कि नाइट्रेट के स्वास्थ्य प्रभावों की जांच करने वाले अध्ययनों की बहुत सावधानी से व्याख्या की जानी चाहिए, क्योंकि "नाइट्रेट" केवल सब्जी की खपत का एक मार्कर हो सकता है, "यूके में रीडिंग विश्वविद्यालय के पोषण महामारी विज्ञानी गुंथर कुल्ने कहते हैं।

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण की 2017 की एक रिपोर्ट ने एक स्वीकार्य दैनिक राशि को मंजूरी दी है जिसका सेवन बिना किसी स्वास्थ्य जोखिम के जीवन भर किया जा सकता है। यह 235 किलोग्राम व्यक्ति के लिए 63,5 मिलीग्राम नाइट्रेट के बराबर है। लेकिन रिपोर्ट में यह भी कहा गया है कि सभी आयु वर्ग के लोग इस संख्या को काफी आसानी से पार कर सकते हैं।

नाइट्राइट का सेवन आम तौर पर बहुत कम होता है (औसत यूके सेवन प्रति दिन 1,5mg है) और यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण की रिपोर्ट है कि नाइट्राइट परिरक्षकों के संपर्क में थोड़ी अधिकता को छोड़कर, यूरोप में सभी आबादी के लिए सुरक्षित सीमा के भीतर है। पूरक आहार में उच्च आहार पर बच्चों में।

कुछ विशेषज्ञों का तर्क है कि नाइट्रेट्स/नाइट्राइट्स के लिए दैनिक भत्ता वैसे भी पुराना है, और उच्च स्तर न केवल सुरक्षित हैं, बल्कि फायदेमंद भी हैं यदि वे प्रसंस्कृत मांस के बजाय सब्जियों से आते हैं।

यह पाया गया है कि 300-400 मिलीग्राम नाइट्रेट का सेवन रक्तचाप में कमी के साथ जुड़ा हुआ है। यह खुराक अरुगुला और पालक के साथ एक बड़े सलाद या चुकंदर के रस से प्राप्त की जा सकती है।

अंततः, आप जहर लेते हैं या दवा लेते हैं, हमेशा की तरह, खुराक पर निर्भर करता है। 2-9 ग्राम (2000-9000 मिलीग्राम) नाइट्रेट तीव्र रूप से विषाक्त हो सकता है, जिससे हीमोग्लोबिन प्रभावित होता है। लेकिन वह राशि एक बैठक में मिलना मुश्किल है और उर्वरक-दूषित पानी के बजाय भोजन से ही आने की संभावना बहुत कम है।

इसलिए, यदि आप उन्हें सब्जियों और जड़ी-बूटियों से प्राप्त करते हैं, तो नाइट्रेट्स और नाइट्रेट्स के लाभ लगभग निश्चित रूप से नुकसान से अधिक हैं।

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