सूखे मशरूम अगले सीजन तक अपने स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से बरकरार रखते हैं और साथ ही साथ बहुत कम जगह लेते हैं।
हालांकि, सभी खाद्य मशरूम को सुखाया नहीं जा सकता है। कई एगारिक मशरूम में कड़वाहट होती है जो सुखाने की प्रक्रिया के दौरान गायब नहीं होती है। ऐसे मशरूम सुखाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं।
ताजे, मजबूत, स्वस्थ मशरूम, कीड़े से क्षतिग्रस्त नहीं, सुखाने के लिए चुने जाते हैं।
यदि संभव हो, तो सुखाने के लिए कुछ प्रकार के मशरूम चुनना सबसे अच्छा है: बोलेटस, बोलेटस, लाइन्स, मोरल्स और, ज़ाहिर है, पोर्सिनी मशरूम। सुखाने से पहले, मशरूम को एक निश्चित तरीके से संसाधित किया जाना चाहिए। सबसे पहले, उन्हें गंदगी और रेत से अच्छी तरह साफ किया जाता है। फिर मशरूम को सुखाने के लिए पतली प्लेट में काट लिया जाता है। वहीं, मशरूम को पानी में भिगोना सख्त मना है!
सुखाने को विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है: स्टोव के पास, ओवन में या सीधे धूप में, एक धागे पर लटका हुआ या चर्मपत्र कागज के साथ पूर्व-पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर रखा जाता है। तैयार मशरूम को कपड़े की थैलियों में पैक करके नमी और प्रकाश से सुरक्षित जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
जार, बक्से, प्लास्टिक की थैलियों और अन्य कंटेनरों में जहां हवा नहीं गुजरती है, सूखे मशरूम बहुत जल्दी अनुपयोगी हो जाएंगे। और ऐसे मशरूम का उपयोग सुगंधित सूप बनाने के लिए करना सबसे अच्छा है।
संदूषण से बचने के लिए, मशरूम को विशेष उपकरणों पर सुखाना बेहतर होता है: छलनी, झंझरी, एक धागे पर या लकड़ी के रैक पर या मशरूम ड्रायर की सुइयों पर लगे पिन पर।
मशरूम को सूखा माना जाता है यदि वे स्पर्श करने के लिए सूखा महसूस करते हैं, हल्का, थोड़ा झुकते हैं, और कुछ प्रयास से टूट जाते हैं। अच्छी तरह से सुखाए गए मशरूम का स्वाद और सुगंध ताजा के समान होता है। सूखे मशरूम की "उपज" कच्चे छिलके वाले के वजन से औसतन 10-14% होती है। इस प्रकार, 10 किलो ताजे मशरूम में से केवल 1-1,4 किलो सूखे मशरूम प्राप्त होते हैं।
ओवन में, आप सभी ट्यूबलर और एगारिक मशरूम, टिंडर कवक को सुखा सकते हैं। आप मोरल्स को ओवन में नहीं सुखा सकते।
ओवन में सुखाते समय, मशरूम को विशेष रूप से तैयार या तैयार ग्रिल पर एक पतली परत में बिछाया जाता है, जिसे साधारण बेकिंग शीट के स्थान पर स्थापित किया जाता है। ओवन में तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए, और हवा में लगातार प्रसारित होने के लिए, दरवाजे को अजर रखा जाना चाहिए। जैसे ही मशरूम सूखते हैं, ग्रेट्स ऊपर से नीचे तक उलट जाते हैं।
शहरी सेटिंग्स में और आधुनिक व्यंजनों के लिए, मशरूम सुखाने की यह विधि शायद सबसे आम और सरल है: ओवन (और उनमें ग्रेट्स) हर घर में होते हैं। यदि कुछ ग्रेट्स हैं (या कोई नहीं हैं, ऐसा होता है), तो आप स्वतंत्र रूप से ओवन के आकार के अनुसार 2-3 ग्रेट्स बना सकते हैं ताकि उन्हें बेकिंग शीट के बजाय स्थापित किया जा सके। जाली किसी भी बड़े-जाल के तार की जाली से बनाई जा सकती है।
यदि आपके पास वायर रैक नहीं हैं तो आप बेकिंग शीट का भी उपयोग कर सकते हैं। मशरूम को आकार के अनुसार चुना जाता है (बड़े टुकड़ों को काट दिया जाता है) और बेकिंग शीट पर बिछा दिया जाता है। इस मामले में, मशरूम को एक दूसरे के संपर्क में नहीं आना चाहिए, और ओवन में वायु परिसंचरण सुनिश्चित करना आवश्यक है (दरवाजा अजर खोलें)।
सबसे पहले, मशरूम को 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। उच्च प्रारंभिक तापमान पर, मशरूम की सतह पर प्रोटीन पदार्थ छोड़े जाते हैं और फिर सूख जाते हैं, जो सूखने के आगे के पाठ्यक्रम को खराब कर देता है और मशरूम को एक गहरा रंग देता है। मशरूम एक ही समय में इतने नरम हो जाते हैं कि भोजन के लिए उनका उपयोग करना असंभव है। जब मशरूम की सतह सूख जाती है और वे चिपकना बंद कर देते हैं, तभी तापमान 75-80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाया जा सकता है।
मशरूम के पूर्व सुखाने और सुखाने की अवधि ठीक से निर्धारित नहीं की जा सकती है। यदि मशरूम के ढक्कन और प्लेट एक ही आकार के हों, तो वे एक ही समय में सूख जाते हैं। सूखे मशरूम को हटा दिया जाता है, और बाकी को समय-समय पर पलटते हुए सुखाया जाता है।
सूखे मशरूम आसपास की हवा से नमी को बहुत अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं (विशेषकर यदि वे मशरूम पाउडर के रूप में तैयार किए जाते हैं), आसानी से नम और फफूंदीदार हो जाते हैं। इसके अलावा, वे जल्दी से विदेशी गंध को अवशोषित करते हैं। इसलिए, सूखे मशरूम को सूखे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में, और सबसे अच्छा नमी प्रूफ बैग में या कसकर बंद कांच या धातु के जार में संग्रहित किया जाना चाहिए। सूखे मशरूम को धुंध या लिनन बैग में भी संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन कड़ाई से, एक अच्छी तरह हवादार जगह में और तीखी गंध वाले उत्पादों से अलग।
यदि किसी कारण से मशरूम गीले हो जाते हैं, तो उन्हें छाँटकर सुखा लेना चाहिए।
मशरूम को लंबे समय तक संरक्षित करने के लिए, मशरूम को सुखाने के तुरंत बाद (जबकि वे अभी भी अपनी नाजुकता और गर्मी बरकरार रखते हैं) को भली भांति बंद करके सील किए गए कांच के जार में रखना अधिक सुविधाजनक होता है। बैंकों को 90 ° C: आधा लीटर - 40 मिनट, लीटर - 50 मिनट के तापमान पर निष्फल किया जाता है।
डिब्बे से हवा निकालने के लिए, आप निम्न विधि का उपयोग कर सकते हैं। ढक्कन की भीतरी सतह पर थोड़ा सा अल्कोहल डाला जाता है, इसे जलाया जाता है और जार को तुरंत बंद कर दिया जाता है। शराब जलाते समय, जार में लगभग सभी ऑक्सीजन की खपत होती है, जिसके परिणामस्वरूप मशरूम फफूंदी नहीं बनेंगे, भले ही वे पर्याप्त रूप से सूखे न हों और उन्हें एक नम कमरे में रखा गया हो।
उनसे खाना पकाने से पहले, मशरूम को ब्रश से धोया जाता है, धूल और गंदगी को साफ किया जाता है, और कई घंटों तक पानी के साथ डाला जाता है, और फिर उसी पानी में उबाला जाता है।
सूखे मशरूम को दूध या दूध में पानी मिलाकर भिगोना और भी अच्छा है। सुखाने के दौरान काले हुए मशरूम को सूप में डालने से पहले अच्छी तरह से धो लेना चाहिए ताकि वे सूप को काला रंग न दें। बिना कोशिश किए नैतिक मशरूम का काढ़ा डाला जाता है; अन्य मामलों में, संभव रेत को व्यवस्थित करने के लिए छोड़ दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और सूप, सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।