क्या आपके जीवन में कभी ऐसा हुआ है: चिकन खाने के 12 घंटे बाद, आपको अस्वस्थ महसूस हुआ? फिर यह तेज पेट दर्द में बदल जाता है जो पीठ तक फैलता है। तब आपको दस्त, बुखार होता है, और आप बीमार महसूस करते हैं। यह कई दिनों तक चलता है, और फिर आप कई हफ्तों तक थकावट महसूस करते हैं। आप फिर कभी चिकन नहीं खाने की कसम खाते हैं। अगर आपका जवाब "हाँ"तो आप उन लाखों में से एक हैं जो पीड़ित हैं भोजन की विषाक्तता.
हालात ऐसे हैं कि जहर का मुख्य कारण पशु मूल का भोजन है। सभी खाद्य विषाक्तता का पचहत्तर प्रतिशत मांस, अंडे या मछली के कारण होता है। जानवरों से वायरस और बैक्टीरिया के संक्रमण की संभावना सब्जियों की तुलना में बहुत अधिक है, क्योंकि जानवर जैविक रूप से हमसे अधिक मिलते-जुलते हैं। कई वायरस जो अन्य जानवरों के रक्त या कोशिकाओं में रहते हैं, वे हमारे शरीर में भी जीवित रह सकते हैं। फूड पॉइजनिंग का कारण बनने वाले वायरस और बैक्टीरिया इतने छोटे होते हैं कि उन्हें नग्न आंखों से नहीं देखा जा सकता है। कुछ बैक्टीरिया जीवित जीवों के अंदर रहते हैं और गुणा करते हैं, जबकि अन्य पहले से ही वध किए गए जानवरों के मांस को संग्रहीत करने के तरीके के कारण संक्रमित करते हैं। किसी भी मामले में, हम अपने द्वारा खाए जाने वाले मांस से लगातार विभिन्न बीमारियों का अनुबंध कर रहे हैं, और उनका इलाज करना कठिन होता जा रहा है। यूके सरकार के मुताबिक, हजारों लोग किसी न किसी रूप में फूड प्वाइजनिंग लेकर डॉक्टर के पास जाते हैं। यह एक वर्ष में 85000 मामलों को जोड़ता है, जो शायद अड़तालीस मिलियन की आबादी के लिए बहुत अधिक नहीं लगता है। लेकिन यहाँ पकड़ है! वैज्ञानिकों का मानना है कि वास्तविक संख्या दस गुना अधिक है, लेकिन लोग हमेशा डॉक्टर के पास नहीं जाते हैं, वे बस घर पर रहते हैं और पीड़ित होते हैं। यह हर साल खाद्य विषाक्तता के लगभग 850000 मामलों के बराबर है, जिनमें से 260 हैं घातक. बहुत सारे बैक्टीरिया हैं जो विषाक्तता का कारण बनते हैं, यहाँ कुछ सबसे आम के नाम दिए गए हैं: साल्मोनेला ब्रिटेन में सैकड़ों मौतों का कारण है। यह जीवाणु चिकन, अंडे और बत्तख और टर्की के मांस में पाया जाता है। यह जीवाणु दस्त और पेट दर्द का कारण बनता है। एक और कम खतरनाक संक्रमण नहीं - कैम्पिलोबैक्टम, मुख्य रूप से चिकन मांस में पाया जाता है। मैंने इस अध्याय की शुरुआत में मानव शरीर पर इस जीवाणु की क्रिया का वर्णन किया है; यह विषाक्तता के सबसे सामान्य रूप को भड़काता है। से लिस्टेरिया हर साल सैकड़ों लोगों की जान भी लेता है, यह जीवाणु प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और जमे हुए खाद्य पदार्थों - पके हुए चिकन और सलामी में पाया जाता है। गर्भवती महिलाओं के लिए, यह जीवाणु विशेष रूप से खतरनाक है, यह फ्लू जैसे लक्षणों के साथ प्रकट होता है, और रक्त विषाक्तता और मेनिनजाइटिस या यहां तक कि भ्रूण की मृत्यु भी हो सकती है। मांस में पाए जाने वाले सभी जीवाणुओं को नियंत्रित करना इतना कठिन होने का एक कारण यह है कि बैक्टीरिया लगातार बदल रहे हैं - उत्परिवर्तित हो रहे हैं। उत्परिवर्तन - जानवरों के विकास की प्रक्रिया के समान एक प्रक्रिया, अंतर केवल इतना है कि बैक्टीरिया जानवरों की तुलना में कुछ घंटों के भीतर तेजी से उत्परिवर्तित होते हैं, सहस्राब्दी नहीं। इनमें से कई उत्परिवर्तित बैक्टीरिया जल्दी मर जाते हैं, लेकिन कई जीवित रहते हैं। कुछ अपने पूर्ववर्तियों पर काम करने वाली दवाओं का भी विरोध कर सकते हैं। जब ऐसा होता है, तो वैज्ञानिकों को नई दवाओं और अन्य उपचारों की तलाश करनी पड़ती है। 1947 के बाद से, जब इसका आविष्कार किया गया था पेनिसिलिन, एंटीबायोटिक दवाओं और अन्य दवाएं, चिकित्सक खाद्य विषाक्तता सहित अधिकांश ज्ञात संक्रमणों को ठीक कर सकते हैं। अब जीवाणु इतने अधिक उत्परिवर्तित हो गए हैं कि एंटीबायोटिक्स अब उन पर काम नहीं करते हैं। कुछ बैक्टीरिया का इलाज किसी भी चिकित्सा दवा से नहीं किया जा सकता है, और यह तथ्य है कि डॉक्टर सबसे ज्यादा चिंतित हैं क्योंकि अब इतनी कम नई दवाएं विकसित की जा रही हैं कि नई दवाओं के पास पुरानी दवाओं को बदलने का समय नहीं है जो अब काम नहीं करती हैं। मांस में बैक्टीरिया के फैलने का एक कारण वह स्थिति है जिसमें जानवरों को बूचड़खानों में रखा जाता है। खराब साफ-सफाई, जगह-जगह पानी का गिरना, शवों को चीरते हुए आरी, हर जगह खून, चर्बी, मांस के टुकड़े और हड्डियों के छींटे। ऐसी स्थितियां वायरस और बैक्टीरिया के प्रजनन का पक्ष लेती हैं, खासकर हवा वाले दिन। प्रोफ़ेसर रिचर्ड लेसी, जो फ़ूड पॉइज़निंग पर शोध करता है, कहता है: “जब एक पूरी तरह से स्वस्थ जानवर बूचड़खाने में प्रवेश करता है, तो इस बात की बहुत अधिक संभावना होती है कि शव किसी प्रकार के वायरस से संक्रमित होगा।” चूंकि मांस हृदय रोग और कैंसर का कारण है, इसलिए अधिक से अधिक लोग स्वस्थ चिकन के पक्ष में गोमांस, भेड़ का बच्चा और सूअर का मांस खा रहे हैं। कुछ खाद्य प्रसंस्करण संयंत्रों में, चिकन प्रसंस्करण क्षेत्रों को अन्य क्षेत्रों से बड़े कांच के पर्दे से अलग किया जाता है। खतरा यह है कि चिकन अन्य प्रकार के मांस में संक्रमण फैला सकता है। वध किए गए मुर्गियों को संभालने की विधि वस्तुतः वायरस और बैक्टीरिया के प्रसार की गारंटी देती है जैसे कि साल्मोनेला or Campylobacter. पक्षियों का गला काटने के बाद, उन सभी को गर्म पानी के एक ही टैंक में डुबोया जाता है। पानी का तापमान लगभग पचास डिग्री है, जो पंखों को अलग करने के लिए पर्याप्त है, लेकिन मारने के लिए पर्याप्त नहीं है जीवाणुजो पानी में पनपता है। प्रक्रिया का अगला चरण उतना ही नकारात्मक है। बैक्टीरिया और रोगाणु किसी भी जानवर के अंदर रहते हैं। मृत मुर्गियों के अंदरूनी हिस्से को चम्मच के आकार के उपकरण द्वारा स्वचालित रूप से हटा दिया जाता है। यह उपकरण एक के बाद एक पक्षी के अंदरूनी हिस्से को खुरचता है - कन्वेयर बेल्ट पर प्रत्येक पक्षी बैक्टीरिया फैलाता है। यहां तक कि जब मुर्गे के शवों को फ्रीजर में भेज दिया जाता है, तब भी बैक्टीरिया मरते नहीं हैं, वे बस गुणा करना बंद कर देते हैं। लेकिन जैसे ही मांस को पिघलाया जाता है, प्रजनन प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाती है। यदि चिकन को ठीक से पकाया जाता है, तो कोई स्वास्थ्य समस्या नहीं होगी क्योंकि साल्मोनेला सामान्य स्वच्छता की स्थिति में जीवित नहीं रह पाएगा। लेकिन जब आप पहले से पके हुए चिकन को खोलते हैं, तो आपको अपने हाथों पर साल्मोनेला मिलता है और आप किसी भी चीज़ को छू सकते हैं, यहाँ तक कि काम की सतहों पर भी। जिस तरह से मांस को दुकानों में जमा किया जाता है, उससे भी समस्या उत्पन्न होती है। मुझे एक बार एक सुपरमार्केट में काम करने वाली एक महिला की कहानी याद है। उसने कहा कि केवल एक चीज जिससे वह नफरत करती थी वह थी पुदीना का पेस्ट। मुझे समझ में नहीं आया कि उसका क्या मतलब है जब तक उसने समझाया कि पुदीने का पेस्ट एक छोटा, गोल, मलाईदार, बैक्टीरिया से संक्रमित छाला होता है जिसे अक्सर खुले में देखा जा सकता है। मांस. और वे उनके साथ क्या करते हैं? सुपरमार्केट कर्मचारी बस स्क्रैप कर रहे हैं मवादमांस के इस टुकड़े को काटकर एक बाल्टी में फेंक दें। कूड़ेदान में? एक विशेष बाल्टी में नहीं, फिर इसे मांस की चक्की में ले जाएं। दूषित मांस को जाने बिना खाने के और भी कई तरीके हैं। पिछले कुछ वर्षों में, टेलीविजन पत्रकारों द्वारा मांस को कैसे संभाला जाता है, इस बारे में विभिन्न खोजें की गई हैं। दुर्भाग्यपूर्ण गायें, जिन्हें बीमारी के कारण या एंटीबायोटिक्स खिलाए जाने के कारण मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त समझा गया था, पाई भरने और अन्य खाद्य पदार्थों के आधार के रूप में समाप्त हो गई। ऐसे भी मामले सामने आए हैं जब सुपरमार्केट ने मांस को आपूर्तिकर्ताओं को लौटा दिया क्योंकि यह खराब हो गया था। आपूर्तिकर्ता क्या कर रहे थे? उन्होंने हवा के टुकड़ों को काटा, बचे हुए मांस को धोया, उसे काटा और ताजे, दुबले मांस की आड़ में फिर से बेच दिया। आपके लिए यह बताना मुश्किल है कि क्या मांस वास्तव में अच्छा है या ऐसा लगता है कि यह अच्छा है। प्रदाता इस तरह से कार्य क्यों करते हैं? समस्याओं से निपटने वाले संस्थान के अध्यक्ष इस प्रश्न का उत्तर दें पर्यावरण और स्वास्थ्य: "कल्पना कीजिए कि एक मरे हुए जानवर को खरीदकर जो लाभ कमाया जा सकता है, वह मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है, इसे 25 पाउंड में खरीदा जा सकता है और दुकानों में कम से कम 600 पाउंड के लिए अच्छे, ताजे मांस के रूप में बेचा जा सकता है।" कोई नहीं जानता कि यह प्रथा कितनी आम है, लेकिन जिन लोगों ने इस मुद्दे की जांच की है, उनके अनुसार यह काफी सामान्य है और स्थिति बदतर होती जा रही है। सबसे रोमांचक हिस्सा यह है कि सबसे खराब, सबसे सस्ता और, ज्यादातर मामलों में, सबसे दूषित मांस उन लोगों को बेचा जाता है जो इसे यथासंभव सस्ते में और बड़ी मात्रा में खरीदते हैं, अर्थात् अस्पताल, नर्सिंग होम और स्कूल जहां इसका उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है। दोपहर का भोजन